无论是专业大厨，还是居家做饭，香草和香料都是必备之物，不过关于香草和香料之间的界限，似乎还是一个比较模糊的概念。所谓香草是指烹调调味用的带有香味的叶子，这些植物没有木质的茎；香料是指烹饪调味中植物的树皮、果实、根和茎。以下是两种常用的特色鲜明的香草，代表两种不同风格的文化，带来缤纷多彩的历史岁月。
香椿
香椿在我国有2000多年的栽培史，古称酏。中国是香椿的故乡，又是世界上唯一以香椿嫩芽入馔的国家。据说从汉代起就开始食用了，《齐民要术》有栽培方法的详细记载。而真正的食用记录是宋朝苏颂所著的《图经本草》：“椿木实而叶香，可啖。”
每当清明前后，初发的香椿树芽就会随风散发阵阵香气。谷雨前的芽最嫩最香，是最佳的采食季节。民间有“雨前椿芽雨后笋”和“雨前椿芽嫩如丝”，及“雨后椿芽生木质”的说法。说明采摘时节选择对食材质地鲜嫩的重要性。
香椿有紫椿和绿椿两种：紫椿的叶呈绛红色，叶厚茎嫩，富有光泽，犹如玛瑙，香味浓郁，为椿树的极品；绿椿幼芽碧绿，好似翡翠，但香气较淡。
香椿芽苗菜，含香椿素等挥发性芳香族有机物，有健胃理气增食欲的功效。现代科技以种子培育的芽苗称为紫（籽）苗香椿，用香椿植株培育的芽苗菜统称“树芽香椿”，凉拌、清汤、装饰均可。
烹调应用：除可凉拌、炒、油炸外还可盐渍，盐渍有生、熟两种方法。各地的食法又各具特色。
搭配食物：香椿宜与口味平淡的原料搭配，如豆腐、鸡蛋、黄豆、鱼肉、猪肉、鸡肉等，使用时一般是将香椿的嫩叶茎用开水烫过后再切碎，方能衬托出其独具的芳香。
西餐中还没有利用香椿制作菜肴的记录，日本有种植物称为冲天、破云。但食用也很少。笔者曾尝试借鉴日本料理天妇罗的方法，将香椿从茎部开始用手捻成扇形后，托天妇罗面糊入油炸成“香椿天妇罗”，蘸日餐传统天汁（萝卜泥和酱油混合汁），别有风味。利用香椿与肉或海鲜混合，制作意大利馄饨的馅心，中西合璧，独具匠心。
龙蒿
龙蒿的英文Tarragon源自拉丁文的学名Dracunculus，意为：小龙，系由法语讹用而来。
龙蒿最早是作为辟邪的护身符及药用植物，在中世纪十字军东征后带回欧洲。当时人们深信即使是凡夫俗子，只要身上携带有龙蒿，就具有对付妖龙和毒蛇的神功，这种神功来自其独特的香气及其蛇形的根部。
龙蒿真正的效用却在于烹饪，也是被美食家所推崇的香草之一。尤其是叶片薄而纤长、香味细腻的法国龙蒿，是传统法国菜不可缺少的四大精细香草之一，其它三种香草为洋香菜、细香葱和细叶芹。俄罗斯龙蒿叶片较宽，香味也粗糙远不及法国龙蒿。
烹饪应用：龙蒿的香气能迅速扩散到食材中，少量使用即可让滋味温和而微妙。
搭配食物：龙蒿与白肉类及海鲜搭配是传统的、绝佳的组合。如鸡肉、家免肉、羔羊肉和小牛肉，能突出肉类的鲜美，降低肉的肥腻感。法国经典酱汁龙蒿蛋黄酱没有龙蒿就无法成立，是最适合牛排、鱼蛋和蔬菜等菜式的酱汁。
西餐利用：龙蒿的干制品是新鲜叶片采摘后，直接采取风冻技术脱水而成，使其味道得以充分保留。每800克鲜叶片能出50克干制品。实际上干制品比新鲜的香味更浓郁。利用龙蒿浸泡在葡萄酒醋和橄榄油中，制作出的醋油少司风味独特。
