螃蟹富含优质蛋白质，蟹肉较细腻，肌肉纤维中含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量较多，对术后、病后、慢性消耗性疾病患者等需要补充营养的人大有益处。螃蟹脂肪含量很低，但维生素A、E和B族含量较高，特别是蟹黄中富含维生素A，有益于视力及皮肤健康。蟹富含矿物元素钙和镁，钙对人体可起到补充钙的作用，在钙、磷、钠、钾及维生素C等的代谢上，镁在神经肌肉的正常运作、血糖转化等过程中发挥重要作用。蟹还富含锌、硒、铜等人体必需的微量元素，不仅能补充人体对营养的需要，并有着重要的生理功能。
螃蟹好吃、有营养，其味鲜美，但只有吃得科学，才能吃出健康。首先，我们必须了解为什么吃蟹不能没有新鲜姜末和食醋？众所周知，生姜和食醋是调味品，吃蟹时蘸上姜末醋汁，才能使蟹味更鲜美；蟹性凉，而生姜性温，具有温中散寒解毒之功效；醋除了调味外，还可以杀菌，破坏蟹肉中的组胺。
另外，死蟹不能吃，否则会引起中毒，甚至丧命。这是因为，螃蟹平时喜欢吃一些腐烂的食物，如动物尸体等。在它的鳃、胃肠道里常常存在致病菌、寄生虫和一些有毒的物质。尽管这样，人们吃活的蟹（去掉鳃、内脏）并不会引起中毒。这是因为活体肌肉中一般没有致病菌和有毒物质，但当蟹离开水面后，随着时间的延长，其生命力逐渐减弱，体内外的细菌便开始大量繁殖，直至肌肉深处，其组织成分开始崩解，一旦蟹死去，细菌繁殖更快，这时蟹体就会带有大量细菌和毒素，这种有毒素就是组胺。由于蟹是高蛋白食品，其中有一种氨基酸叫组氨酸，在组氨酸脱羧酶的作用下脱羧而形成组胺，当组胺积蓄到一定程度，食后便有中毒的危险。一般认为，成年人摄入组胺超过100毫克就可引起过敏现象，如颜面潮红、皮肤过敏、眼结膜充血等症状，并有头痛、头晕、脉频、心悸、口渴、喉咙烧灼和唇肿等；还有的出现口、舌及四肢麻木，全身无力和烦躁不安；更为严重的还可能出现哮喘、呼吸困难和头晕目眩等。
还有，蟹的有些部位不能食用，需要清除，如在背壳前缘中央似三角形的骨质有一小包是蟹胃、由蟹胃通到蟹脐的一条黑线是蟹肠、蟹心俗称六角板、蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，这些都要清除。
再者，自家烹制螃蟹应注意：一是一定要挑动作灵活的活蟹，用手翻过蟹后，它能马上翻过来，好的河蟹还能不断吐沫并有响声；二是清洗，用手抓起蟹背，用刷子用力刷其腹部，待没有淤泥后，用水冲洗干净；三是用蒸的方法为好，因为蒸比煮温度高，熟得快，可缩短烹制时间，能最大限度地保持鲜蟹的本味，食之口感鲜美、养分足，同时还可以杀灭蟹体内的寄生虫，减少蟹体胃肠内容物等对肌肉污染的机会，确保肉质洁净味美，蒸蟹无需翻动，可保持其体形完整、干净利落、含水分少、色泽红润明亮，蒸前用绳捆住，以防蒸后掉腿，流黄，造成损失；四是蒸煮时间要充足，一般应在30分钟以上，以充分杀灭病菌；五是调料的配制喜好和口味准备，但调料中鲜生姜末和食醋是必不可少的。
（摘自《北京青年报》）
