豆腐一直是轻食界的无冕之王，减肥爱好者、素食者们共同的挚爱。高钙、高蛋白质、营养美味，健康无负担，豆腐似乎集中了所有理想膳食品质于一身。来道豆腐美食，告别油腻迎接清爽人生吧。
豆腐，在中国菜中可谓是大道至简的代表。它口味质朴，富含营养，素淡而蕴含文化深意，例如“小葱拌豆腐，一清二白”，这道两分钟搞定的简便家常菜就蕴含着最基本的做人道理。
豆腐起源于中国是无可争议的事实。相传是汉朝淮南王刘安在炼丹时用于养丹苗的豆汁偶尔与盐卤混合而成，古有“福黎”“黎祁”“菽乳”等称谓。到了唐以后它渐渐有了固定称谓——豆腐。之后，豆腐又由唐代鉴真和尚传进日本，宋朝时传入朝鲜，随后又在东亚地区圈粉无数，成为一道不可或缺的食物。17世纪初，豆腐又踏上西行之路，传入欧洲、非洲和北美，在西方作为健康食品深受素食者欢迎。
营养大比拼
哪种豆腐是赢家？
豆腐在我国有南北两大类，北硬而南软。其软硬度和所处地区、季节、泡豆时长有关，但現在均为工业化生产，这些都是可控因素。所以南北豆腐区别主要在“点豆腐”使用的物质。一般北豆腐加盐卤（氯化镁），南豆腐加石膏（硫酸钙），内酯豆腐用葡萄糖内酯，原理都是使豆浆中蛋白质凝聚并与水分离形成豆腐。即便用酸浆水、白醋甚至果汁都可以制作豆腐，但个人不要随意自行购买凝固剂自制豆腐，因为国家对于食品添加剂有严格规定，过量使用对人体有害。
不同的凝固剂做出来的豆腐，因保水能力不同会造成口感上的差别，含水量越高口感越细腻，但相应的含豆量也下降，营养价值也会随之下降。从蛋白质含量来看：北豆腐是12.2克/100克，南豆腐是6.2克/100克，内脂豆腐是5.0克/100克，所以蛋白质是南豆腐和内脂豆腐相当，只有北豆腐的一半，但是钙含量中北豆腐是138mg/100克，南豆腐是116mg/100克（南豆腐是硫酸钙点，所以钙含量不少），可与牛奶104mg/100ml相媲美，但是内酯豆腐钙含量只有17mg/100克。所以尽管北豆腐味道有点苦，但营养价值明显高，如果要食用豆腐增加蛋白质或者补钙，北豆腐是首选。豆腐形态软嫩，且在大豆制作成豆腐的过程中去除了植酸、草酸和皂甙类物质，使人体对大豆蛋白的消化吸收率达95%以上。豆腐中脂肪含量不高但质量高，均为不饱和脂肪酸，如保护大脑的卵磷脂、植物固醇等。豆腐还含大豆异黄酮，能对女性体内的雌激素起双向调节作用。所以对于素食者来说，豆腐是很好的营养食品。《中国居民膳食指南》推荐每人每天食用相当于25克大豆的豆类或豆制品，这相当于140克南豆腐的量。此外值得一提的是，豆腐的衍生品乳腐，通过发酵可以产生维生素B12，对于长期素食者有预防贫血的作用。
百变豆腐 美味无限
豆腐因为本身味道素淡，反而在口味上变化多端，豉油、香醋，凉拌、热烧均相宜。偏硬的北豆腐适于煎、炸、做馅等，而较嫩的南豆腐、内酯豆腐宜拌、炒、烩及做羹。搭配其他食物更能让豆腐演绎出别样惊喜，如上海的蟹粉豆腐就是此中经典，康熙爱吃的八宝豆腐则用优质嫩豆腐加八味鲜屑烹制，营养易吸收，是老年饮食经典。美食家蔡澜曾经大费周折仿制金庸书中名菜“二十四桥明月夜”，利用豆腐吸味特性，在大半截上好的金华火腿上挖二十四个洞，然后将嫩豆腐挖成小圆球放在火腿洞里，放上余下火腿做盖，上大火蒸八小时，其美味可以想象。豆腐还可以做主食，其中含丰富的赖氨酸，与米面搭配正好互补，如果和鸡蛋肉类搭配，那更是锦上添花。南北豆腐含钙量高，如能搭配维生素D含量高的蛋黄、动物血、肝脏等配菜能放大补钙功效。春天时鲜香椿拌豆腐，平时青菜蘑菇豆腐，都可以弥补豆腐纤维素含量不足的缺点，是很好的搭配。
健康快问快答
Q： 有人说吃豆腐会促使痛风发作？
A：豆腐中嘌呤含量不多，制作过程中也进一步减少了嘌呤，痛风患者可以适当食用。
Q： 有人说吃豆腐导致碘缺乏？
A：这个归因于豆腐中的皂苷，但搭配点海带即可弥补这一缺点。
Q： 豆腐加菠菜会引起肾结石？
A：这早已经辟谣了。菠菜中的草酸会妨碍钙的吸收，把菠菜事先焯水去掉草酸就没问题了。
虾主料：老豆腐1块250克，韭菜50克，胡萝卜100 克，鸡蛋1个，面粉40克。
调味料：盐1小勺，酱油1小勺，芝麻油2小勺，食用油适量。
制作过程：
1.食材洗干净，韭菜切碎，胡萝卜擦短丝，豆腐捏碎。
2.胡萝卜丝、韭菜碎和豆腐碎放一起，加入芝麻油、盐、鸡蛋、酱油拌匀。面粉慢慢加入到豆腐中拌匀，直到可以捏成一团。
3.不粘锅放入少许食用油，豆腐面糊舀入锅中，煎半分钟再压扁，用2个锅铲慢慢修圆饼，小火慢煎，至两面金黄色即可食用。
Tips：
如果想荤素搭配，可以适当放猪肉末、牛肉末或者鸡肉末一起拌匀煎，虾也可以。
营养点评：
豆腐、面粉、鸡蛋混合，极大地发挥蛋白质互补作用，韭菜、胡萝卜末还可以提供膳食纤维、胡萝卜素，这是一道非常符合食物多样性且老少咸宜的快手主食。
鲜虾梨汁冷豆腐沙拉
主料：大虾6只，嫩豆腐2块，梨1～2个。
调味料：酱油1小勺，芥末、苦苣、香油适量。
制作过程：
1.梨榨汁和酱油、芥末、盐拌匀，放入浅盘。