点菜的门道——糟熘鱼片 文/赵一山 罗 莉 在鲁菜中这是一道代表菜，也是众多鲁菜馆的看家菜之一。“糟”指一种调料“糟卤”，即酿黄酒的副产品，具有浓郁的酒糟香气。“熘”则是一种介于“炒”和“烩”之间的烹饪方法，有较多芡汁，便于主料“挂味”。
【精选原料】做此菜的鱼，要选肉多、刺少、质紧、味鲜的。以海梭鱼（红眼梭）为上品，黑鱼次之，鲤鱼、青鱼也可以，但是易碎的鱼不宜选用。
【妙手成菜】把梭鱼肉片成一寸半长、一分厚的鱼片，用蛋清和盐腌好备用。起油锅，烧到六成热，将鱼片逐一放入滑开。滑好后捞出滗油，倒入另起的鸡汤锅里汆烧，加盐、酒、糖调味。烧开后加香糟，勾芡、淋鸡油出锅，盛在底部铺垫好汆熟木耳的盘里即可成菜。
这个菜自始至终不能用手勺下锅搅动，只能连续晃动锅，防止鱼片粘连或贴锅底。当然，还要预先吊一锅好汤。除了鱼片之外，汤味儿如何也很关键。没有好汤，做不成这道菜。
【品尝要点】看这个菜，一是芡汁，二是鱼片，三是糟味。
芡汁：芡汁要干净，清汁明芡。既不能有煳锅底子，也不能浮着沫子。芡不能太稠，应当是稀薄的“流芡”，不能上来一盘“糨子”。
鱼片：鱼片软嫩完整、不碎不老。
糟味：汤汁鲜美，糟味浓郁，但是不能呛人。
【行家提示】好汤至关重要，也是厨师打马虎眼的所在。用味精代替鲜汤很常见。
【消费支招】在小炒类菜里也属于上档次的，情人相会、小型聚餐很适宜。如果已经点了不少菜，可以用此菜调节口味，当作清口菜。此外，也非常适合人比较少，想吃鱼又怕整条鱼吃不完的情况。可以根据爱好和经济情况选不同的鱼种。
【健康叮咛】按民间说法，黑鱼属“发物”，易过敏者慎食。
【推荐程度】★★★
探访“岭南第一侨宅”
文/杨子岩
来侨乡汕头，不到陈慈黉故居，永远不能真正体会到潮汕文化的魅力。
陈慈黉故居位于汕头市澄海区隆都镇前美村，是清末民初泰华八大财团之首的陈黉利家族建造的，有着“潮汕小故宫”、“岭南第一侨宅”的美誉。
陈黉利家族是一个典型的华侨家族。自家族奠基人、陈慈黉之父陈焕荣1851年在香港创办乾泰隆行至今，已有160年繁荣的历史。家族三代人相继建造宅第达十余座。今天被称作“陈慈黉故居”的，仅指其中的四座，即1910年后建的“郎中第”、“寿康里”、“善居室”和“三庐”，占地2.54万平方米，共有大小厅房506间。民国年间编写的《广东年鉴》说：“粤有华侨，喜建造大屋大厦，以夸耀乡里。潮汕此风也甚，惟房屋之规模，较之他地，尤为宏伟。”
“郎中第”、“寿康里”和“善居室”是潮汕最具特色的“驷马拖车”式建筑，仿似北京的四合院。大宅中分成若干个小院落，构成大院中有小院的“院中院”。俯瞰陈慈黉故居，居顶、长巷、梯楼、天桥和通廊萦回曲折，点、面、线纵横交错，四通八达，怪不得有小故宫之称。
由于主人是海外驰名的名商巨贾，所以故居的建筑形式也不避西方。无论是圆体的支柱，还是附着在墙上的支集，均采用西式花柱头；圆形和拱形的西式门窗与方形的中国式门窗相得益彰。
最引人注目的，是陈家从意大利等国进口的釉面瓷砖，品种之多，难以尽数。只要好看的，主人尽往墙上去装饰，虽多但不乱，虽艳而不俗。令人惊奇的是，历经百年却鲜艳如初。据说，当时走廊的柱子，也是从西方运来，每一根的表面都光滑如镜。现如今，经过风化，虽已有些细微的坑坑洼洼，但仍能想见当年的风韵。
