如果说曼哈顿是世界的中心。那么，李光俊就是一个在世界中心行云流水般挥洒中国烹饪文化的舞者――一手精湛、深厚的川菜技艺被其耍得炉火纯青，他和他的“大四川”一样，像一部传奇，耐读、耐品――
美国东海岸的风与中国长江三峡的风看来没什么两样。不管怎么看，生在三峡，长在三峡，淡定从容的李光俊都不像是一位叱咤纽约曼哈顿的厨界高人。
一身短袖西裤的普通装扮，一张邻家大叔的和蔼面孔――这就是烹饪技艺红透纽约，为中国人夺回了川菜在世界中心话语权的李光俊。
一个从三峡走出去并且立志为三峡美食立言的三峡人，16年打拼，旗下4家川菜馆已经扬名立万于寸土寸金的美国第一大城市纽约市中心曼哈顿闹市，他自己也已经成为今日美国纽约曼哈顿的中餐领军人物。
就是这样一个普通的三峡人，在曼哈顿用大勺掂出了全美最知名的连锁川菜馆――“大四川”。其“大四川”1998年被《纽约杂志》评为最佳亚洲餐馆；1999年被美国主流大报《纽约时报》评为当年度12家最佳中餐馆；2004年被大纽约地区评为最佳餐馆……
出色的人品能烧出同样出色的菜品
上个世纪80年代初的川东门户万县烹饪界，李光俊这个名字已经如雷贯耳。李不仅是四川省万县地区最早的几个特级厨师之一，1987年，更以太白鸡等一组五道菜品，捧回四川省首届烹饪比赛金奖。老万州人耳熟能详的餐饮老字号阅江楼、美味春、小桃园，都曾留下李光俊主厨的背影。
南下厦门，北上北京，无论是厦门的太白酒楼还是北京的三峡酒楼，做厨师长的李光俊都尽显风流。1989年9月，李光俊与另两位烹饪界高手代表四川省饮食服务总公司赴瑞士日内瓦献艺，精美的川菜佳肴一时成为当地人街谈巷议的主题。1990年10月，李光俊再次受四川省饮食服务总公司派遣，赴美国华盛顿蓉园饭店讲学，为期3年。
16年过去了，同去讲学的9人中，只有李光俊1人在纽约站稳脚跟并闯出了一番大名堂。但少有人知道创业的艰苦，在美国最初的几年，浪迹于南北美，边打工边研究中美饮食文化的差异，在地下室里栖身的日子，李光俊一生都不会忘记。
初到美国，李光俊压根没想过开创自己的事业。一贯肯钻研的他只是抱着积累知识，丰富中国优秀烹饪文化的念头，走遍美国南北方，研究美国人的饮食特点、口味习惯、对川菜的接纳程度，将烹饪技艺融会贯通中西合璧，希望在大洋彼岸探索中餐的开发创新。
李光俊称，当时美国人不识中餐，尤其是川菜。受早期到美国的客家人饮食习惯影响，变种的川菜“川扬菜”已经先入为主，几乎当地所有川菜馆都经营这种不地道的川扬菜，川菜被认为不过如此，当时在美国根本不流行。
李光俊不服气，于是有了“用饮食文化‘侵略’西方” （朋友间的玩笑话），赚洋人钱的念头。然而除了技艺，李光俊一无所有，只能从起点开始，给人家打工。
维吉尼亚州州府里奇蒙有家湘菜馆，名为“湖南”，老板是移居美国多年的台湾人，人称“余老三”，余是当地中餐界大腕儿，又自以为从台湾出去的，根本瞧不起从三峡这个他眼中的山旮旯走出去的李光俊。劈头就给李光俊一个下马威：他要在春节宴客，用两三天时间准备五六席，必须办一些没吃过的菜。
台湾老板的刁钻让李光俊憋了一口气，三峡人不是孬种，他要争这口气。李光俊提出，只要把没吃过的原材料买回来，他就能做。台湾老板被震住，气氛缓和下来。
谁知半路杀出个程咬金，该餐馆二厨是一个外号“肥龙”的台湾人，“肥龙”也发话了：老板原籍江浙，应该做江浙菜。李光俊不动声色，说江浙菜也能做。
那顿晚宴以川菜为主，江浙风味穿插其间，李光俊还精心准备了宁波名菜“炒年糕”、江浙的“素鸡、素鸭”，并且以广味“豉椒”帮“肥龙”勾好了鱼作料，并教他做了川味椒盐虾。一顿精美的晚宴技惊满座，人们对三峡来的李光俊刮目相看，“肥龙”也心悦诚服，“李老师，我见过的厨子少说也有五六百，你是一等一的高手。”“肥龙”坦言相告，他跑船来美国，孩子先天不足，妻子有病，家里比较困难，之所以刁难李光俊是怕他抢了自己的饭碗。同宗同种，又同在异乡为异客，大家都不容易。李光俊告诉“肥龙”，自己不想在这里做久，3个月后就走，之后还手把手教“肥龙”做菜。春节后里奇蒙下起大雪，满心敬佩的“肥龙”屁颠颠地给李光俊抱来了一床棉被。那床棉被至今李光俊还保存着……
从华盛顿到里奇蒙，再到佛罗里达，厨艺出众，人品超群的李光俊走到哪里，名声就响到哪里，但他的梦始终在曼哈顿。
1996年底，李光俊回到曼哈顿，不经意间找到他事业的拐点――“大四川”。
由于多年深悟美国人口味，加之八方探索求证，李光俊心里有底了。当年，四川五粮液酒厂要在曼哈顿开川菜馆，选中了曼哈顿中国城桥头位置。当地人认为此地风水不佳，前面的泰国餐馆、粤式餐馆等都以关门告终，很多人预言“大四川”半年内准关门。但厨师长李光俊不信邪，在人人都喊经济不景气，众多中餐馆无力支撑、纷纷倒闭的情况下，这家名为“大四川”的川菜馆逆风启航了。
李光俊的超凡手艺令“大四川”一炮打响，从此他坚信：曼哈顿也有正宗川菜生长的土壤。
一菜两制，征服“山姆大叔”味蕾
“大四川”有个别具一格的菜谱，那是李光俊的独创，称之为一菜两制。
菜谱左边是美式川菜，这类菜味汁浓偏甜，原料和做法符合美国人需求，因中西方人口感差别，有些美国人就喜欢这类菜。比如回锅肉这道菜，传统做法中的调料是要放豆豉来提味的，但如果把加入豆豉的回锅肉摆在美国人面前，他们会责问服务生那黑乎乎的东西是啥玩艺。所以有些川菜在烹饪时要根据外国客人的口味随机应变。比如回锅肉中的五花肉块不用煮到全熟，只要七分熟即可。如果不习惯吃辣，可以省略郫县豆瓣改用其它牌子的豆瓣酱，或用酱油与糖代替。
菜谱右边是地道的川菜，沿袭了中国川菜中咸鲜醇厚的特点，讲究色、香、味、形，营养健康兼备。相比较而言，正宗的回锅肉在选肉、切片、配料、火候上都比较讲究，传承了四川菜浓烈、辛辣的刺激口感，比美式川菜要爆脆一些，将绝妙的糊辣味和麻酥酥的四川花椒味完美体现出来，口感痛快。
李光俊告诉记者，如今“大四川”的食客中外人士各占一半，尤其是这几年，外国人对传统川菜更偏爱了。
要保证菜肴的质量，关键是原材料和调料的选用。“大四川”连锁店每天要消耗几吨豆瓣，均从四川生产空运。川菜中必不可少的辣椒、花椒、九尺的鹅肠、青城山的腊肉、九寨沟马尔康地区的菌类、竹海的竹荪等也是从四川采购加工制作空运至纽约的。地道的原材料做出地道的川菜，李光俊闯出了一条路。
这就是李光俊一菜两制的妙处――既在曼哈顿站稳了脚跟，又不失时机地将正宗川菜推介给了西方人。
《纽约时报》是当地影响最大的媒体之一，其中的食评专栏具有绝对的权威性，它每刊登一篇文章，必定会炒火一家餐馆。
在众多食评家中，最具影响力的就是被称作“餐饮皇后”的女食评家――露丝。作为餐馆业主，李光俊了解到露丝曾经来过中国，而且曾经感叹美国没有一家正宗的中餐馆。李也考虑到名牌食评家可能不会轻易接受一个“初出茅庐”的餐馆的邀请，于是抱着试试看的心理，直接给露丝写了一封信，称有一家新开张却非常正宗的餐馆，如果感兴趣可以顺道来看看。没多久，这位女作家匆匆赶来品尝菜肴，而后又在这里预订了一个party，这些并没有特意安排。半个月后，《纽约时报》美食专栏里出现了“大四川”的文章，露丝给“大四川”打了一颗星，此后“大四川”开始人流不断，每家连锁店仅在晚餐时就可翻台三次。
由李光俊独资和参股的4家“大四川”均位于唐人街以外的曼哈顿闹市，“大四川”真正进入了纽约主流社会。
不仅连纽约前市长朱利・安尼在内的美国人喜欢“大四川”，中国人更是齐为“大四川”捧场。
2000年，中国国务院在纽约举办“走进中国”招待酒会，地点就在“大四川”。钱其琛副总理出席，巨型长城图案大冷盘抢足了镜头，“大四川”在国内的名气更响。沈国放、崔天凯等外交官品尝过“大四川”的美食，我国驻联合国、驻纽约总领馆以及中国银行等中资机构人员很多都是“大四川”的常客。近些年我国主要领导人访美国至纽约，更是多次由“大四川”负责饮食。
冯小刚、徐帆夫妇、朱时茂、汤镇业等国内及港台演艺界名人，以及2003年央视热播的警察题材电视连续剧《荣誉》赴美国拍外景，程煜、牛振华、于小慧等国内知名演员到了“大四川”，都格外亲热。已在车祸中遇难的牛振华还亲自在“大四川”下厨，体会当大师傅的感觉。至于接待了多少国内参访团，更是难以计数。李光俊说，在纽约，“大四川”就是中国人的家。
乡愁，根在长江边
继1999年之后，时隔7年，今年6月23日，李光俊再次踏上家乡之旅。从成都坐火车回万州，一路上家乡风物看不够。在万州双河口火车站下了火车，少时记忆里的双河口早已改天换地，李光俊看傻了。
怎么看得够呢？从戴家岩上俯瞰，从江南新区细看，从周家坝远眺……短短几天，李光俊从繁忙的应酬中挤出时间，专程找不同的角度，反反复复把新万州看了个遍。“个人在外流点汗不算什么，家乡人民流的汗比我多！”被家乡变化搅得心潮澎湃的李光俊由衷地说。“曼哈顿再好终究是人家的地皮，踩不热。”李光俊告诉笔者，他的根在万州，落叶归根，再干几年退休后，要回万州来，而且房子一定要买在滨江路上，“河头涮个脚也方便，长江边长大的娃儿，就喜欢住在江边。”16年纽约打拼，尝尽甘苦的李光俊喃喃自语。
编辑/王威（szww01@21cn.com）
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