《酿造酒工艺课程实习》教学大纲
课程编号：
1711161301 课程名称：
酿造酒工艺课程实习 周数/学分：0.5/0.5
关联课程：
酿造酒工艺学、酿造酒工艺学实验 适用专业：
生物技术 开课教研室：
生物技术教研室 课程类别与性质：必修
一、实习形式及时间安排
《酿造酒工艺课程实习》是《酿造酒工艺学》克重重要的实践教学环节，通过进入食品企业进行课程实习，可以使学生更深刻理解酿造酒工艺与设备相关的基本理论，增强学生的直观认识，实现理论与实际的有机结合，培养学生观察思考和解决实际问题的能力。从事酿造酒的人员，不仅要掌握本学科坚实的基础理论知识，更应掌握娴熟的实践操作技能，从而从实践中获得更深刻的理解，发现并解决出现的问题，进而指导新理论的建立或加速新产品的开发。因此，实践教学环节的开设对于学生学习、理解及应用啤酒酿造工艺的理论知识具有很高的锻炼价值。本次实习主要去百威啤酒工厂进行参观实习，共计 0.5 周，0.5 学分。实习安排如下：
实习形式及时间安排表 序号 实习（实训）项目内容 时间（天）
实习形式 备注 1 实习概论及安全培训 1 校内
2 啤酒工厂实习 1 校外
3 撰写实习报告 0.5 校内
二、实习（实训）课程资源库
百威啤酒诞生于 1876 年，由阿道弗斯·布希创办。它采用质量最佳的纯天然 材料，以严谨的工艺控制，通过自然发酵，低温储藏而酿成。整个生产流程中不使用任何人造成份、添加剂或防腐剂。在发酵过程中，又使用数百年传统的山毛榉木发酵工艺，使啤酒格外清爽。百年发展中一直以其纯正的口感，过硬的质量赢得了全世界消费者的青睐，成为世界最畅销、销量最多的啤酒，长久以来被誉为是“啤酒之王”！
百威啤酒以其独特的口感，稳定的品质，再加上百威品牌 130 多年的悠久历史，构筑了百威的王者形象。百威啤酒引以自豪的是只采用质量最佳的纯天然材料，以严谨的工艺控制，通过自然发酵，低温储藏而酿成。百威啤酒对用料筛选严、要求高，位于同行业之首。整个流程不使用任何人造成份、添加剂或防腐剂。
生科院啤酒生产基地设有全套啤酒生产设备及罐装设备共计 100 余万元，包括全自动化 CIP 清洗系统、糖化系统、发酵系统、制冷系统、控制系统、灌装设备等，可成产啤酒 3000L/批次，产出的啤酒以严谨的工艺控制，通过自然发酵，低温储藏而酿成。
1. 参考书 （1）
李秀婷.现代啤酒生产工艺.中国农业大学出版社.2013.06 （2）
Randy Mosher 著, 高宏,王志欣译. 啤酒圣经.机械工业出版社.2014.09
（3）
顾国贤.酿造酒工艺学.中国轻工业出版社.2012.06 （4）
李华. 酿造酒工艺学. 中国农业出版社.2011.09
（5）
程康.啤酒工艺学.中国轻工业出版社.2013.09
2.期刊
《食品与发酵工业》《酿酒》《江苏食品与发酵》《生物学通报》《酿酒工艺》《食品工业科技》《生物技术通报》《食品与生物技术学报》 《生物工程学报》、《现代食品科技》、《中国食品学报》、《食品与发酵工业》、《中国酿造》、《酿酒科技》、《中外葡萄与葡萄酒》
《Journal of chemical technology and biotechnology (Oxford, Oxfordshire :1986)》《Biotechnology Progress》
三、实习（实训）内容及基本要求
1. 实习（实训）前准备 (1)熟悉实习教学大纲，对实习内容和方式有较好的理解； （2）充分利用各类教学资源加强课程的网络资源库建设； （3）准备安全培训内容，准备安全事故应急预案及基本药品箱，避免发生安全事故。
1 1.1 实习（实训）课程属性与实习（实训）目标分析：
《酿造酒工艺学课程实习》是四年制生物技术专业实习实训中重要的一环，是学生顺利完成从理论到实践、从实验室实践到工业生产实践的飞跃，该实习不仅要求基础理论知识面扎实，其技术操作性也很强，是工业发酵方向很重要的实践内容。通过实习，使学生从原料到发酵，从陈酿到品尝，掌握啤酒的酿酒技术，理解酿酒原理，使理论和实践相结合，为今后从事酿酒方面的科研、生产、教学打下坚实的基础。通过多元化实习安全教育，使学生熟知实习基本要求，企业行业规则，掌握实习（实训）中突发事件的应急处理办法。明确通过实习，提升学生的创新思维和实践创新能力，培养学生团队合作精神和终身学习能力，感受企业文化，培养追求卓越的价值观、人生观。
2 1.2 学习对象分析：
(1)在知识基础方面，作为大三的学生，已经具备了一定的专业基础知识，但对于精确概念及术语的理解还不够，对于实验室到工业生产的放大培养理解还不够深刻，应加强该方面的强化与训练； （2）在认知能力方面，学生思维活动依赖具体的事物和经验的支持，缺乏抽象性，但易于接受新知识并善于发问，有较强的求知欲望，因此要引导学生如何快速准确利用网络资源寻求解决问题的途径； 1.3 主要实习环境与条件
前期实习动员会、实习概论及安全培训主要在室内集中进行，中期企业车间实地操作，后期撰写实习报告学生自行安排。
1.4 实习 方案设计：
(1) 本次实习的重点和难点：啤酒酿造工艺； (2) 教学手段主要是借助 PPT 和讲义完成教学内容；
(3) 教学过程主要以发酵工厂为例进行实地讲解； (4) 通过实验报告、现场实验操作来检查教学目标的完成情况。
（5）鼓励学生积极参与实习前准备工作和实习后对相关场所的整理工作，培养学生在实习过程中环保意识、协作意识和团队合作精神，强化学生创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念。
2. 实习过程教学
1 2.1 实习 内容：
1、实习概论 2、安全教育及安全事故应急处理方法 3、实习动员会 4、实习考核办法 5、实地参观百威啤酒，了解企业文化 6、发酵生产车间 7、罐装车间 2.2 实习指导方法：
聚焦双向互动，聚力教学全过程。学生动手训练为主，企业行业一线技术人员与学校教师共同及时引导，开展技能训练、探究、讨论、纠错等。
2.3 实习阶段性小结 ：
：
针对学生各环节的操作，对实习过程中出现的问题进行总结，明确过程评价方式为实习表现和实习报告的书写。
3. 实习巩固与拓展
（1）将本次实习过程中参观到的工艺以流程图的形式记录在笔记本上，并注明操作中工艺参数及注意事项； （2）总结归纳本次实习重点； (3)完成实习报告； (4)查阅相关文献及视频，了解比较前沿的工业生产方法。
4. 实习 考核评价
基于对实习目标完成情况，科学确定过程性评价 60%的分配权重及评价方法,实习报告 40%要完整规范,要突出基于实践技能的评价，考评考核，要体现对学
术诚信的基本要求。
考核方式与权重比例列表 考核内容
考核方式
评价权重
备注
实习生产 实验操作 60%
实习报告 开卷 40%
合计 100%
执笔：
审定：
教学分委员会主任委员签字