摘要：嫩化鸭肉是鸭肉深加工的重要方向之一。以鸭胸肉为原料，研究了鸭胸肉在添加木瓜蛋白酶和食盐后对调理鸭肉嫩度的影响，在单因素试验的基础上，利用正交试验优化出最佳的嫩化条件为：酶处理时间为20 min，酶添加量为0.10%，食盐添加量为2.00%。
关键词：调理鸭肉；嫩化技术；木瓜蛋白酶
中图分类号：S834 文献标识码：A 文章编号：1007-273X（2012）12-0004-02
禽肉品质包括以下几方面：①禽肉产品的成分；②视觉特性，如肉的颜色等；③感官特性，如风味、质地、嫩度和多汁性；④营养特性，如蛋白质品质、矿物质含量、胆固醇含量、脂肪含量等；⑤对人类长期健康的益处或损害，如对骨骼和肌肉的发育、血清胆固醇含量、结肠健康等方面的影响；⑥微生物和化学残留等安全问题等[1-5]。因此禽肉产品的品质受饲养管理（包括环境因素）、遗传及宰后处理和加工等方面的共同影响。
嫩度是肉质量评定中最重要的指标，肌肉的嫩度与肌肉中结缔组织胶原成分的羟脯氨酸有关。各部位肌肉口感不同，就是因肉中所含结缔组织的比例不同，越硬的肉羟脯氨酸含量越高。肌纤维本身的肌小节连结状态对硬度影响也较大，肌节越长或断裂，则肉就嫩[6]。生产上常用胴体吊挂和电刺激来提高嫩度。
目前，作为嫩化剂的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。最常用为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶等。木瓜蛋白酶是一种含巯基（-SH）肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有非常强的水解能力，且可改善肉的持水性，通过控制嫩化时间和嫩化温度，使肉更易消化吸收，并提高其出品率[7]。木瓜蛋白酶提高嫩度的原理是能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接链发生断裂，从而大大提高肉的嫩度。杨艳等[8]研究表明，每千克牛肉干添加木瓜蛋白酶3 mg，温度为55 ℃，嫩化时间为3 h时，牛肉干明显变嫩。
食盐也可改变肉的保水性，肉中水大部分呈游离状态。当肉在压榨、加热、切碎搅拌时，能保持其自身或所加入水分的能力就为保水性。加入食盐，影响肉的保水性，可使制品有较好的风味、口感和较高的产品率。赵立艳等[9]研究表明，添加4%的食盐浸渍2d，牛肉剪切力降低，肉质变嫩。因此本试验采用木瓜蛋白酶和食盐协同作用嫩化调理鸭肉。
1 材料与方法
1.1 试验材料
鸭胸肉，武汉市汉口精武食品有限公司提供；木瓜蛋白酶，1 000U/mg生工生物工程（上海）技术服务有限公司；食用盐，湖北盐业集团有限公司。
1.2 仪器与设备
BT255型分析天平，德国Sartorious；PAL2002电子天平，瑞士梅特勒；DF-101S集热式恒温磁力搅拌器，郑州长城科工贸有限公司；YA-900滚揉机，广州煌子西厨设备制造有限公司；TA-XT Plus质构仪，英国Stable Micro Systems公司。
1.3 试验方法
1.3.1 样品处理 鸭胸肉解冻后去皮，沿肌纤维方向切成3 cm×3 cm×0.5 cm的肉块，采用注射器将添加剂溶液分12点均匀注射到鸭胸肉的不同部位，滚揉10 min，将鸭胸肉沿肌纤维方向切成4 cm×4 cm×0.5 cm的肉块，为生制样品；在沸水浴中加热10 min，为熟制样品。
1.3.2 单因素试验 ①食盐添加量分别为肉重的1.00%、2.00%、3.00%，注射量为肉重的5%，对照组不添加。静置1 h，以检测食盐不同添加量对鸭肉嫩度的影响；②木瓜蛋白酶添加量分别为肉重的0.05%、0.10%、0.15%和0.20%，注射量为肉重的5%，对照组不添加。室温下静置30 min，以检测木瓜蛋白酶不同添加量对鸭肉嫩度的影响；③木瓜蛋白酶添加量为肉重的0.10%，处理时间分别为10、20、30和40 min，对照组处理时间为0，检测木瓜蛋白酶不同处理时间对鸭肉嫩度的影响。
1.3.3 正交设计 采用L9（34）的正交表安排试验，因素水平如表1所示。先按照1.3.1中方法用食盐溶液对样品进行处理，然后用木瓜蛋白酶以不同的时间继续处理，熟制后待测。用质构仪测定各处理鸭肉中的剪切力，每样品做3次平行，结果用平均数±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 木瓜蛋白酶添加量对鸭肉嫩度的影响
由图1可见，对生制鸭肉，当木瓜蛋白酶添加量为0.05%时，其剪切力值与对照相比显著降低；当添加量增加到0.10%时，剪切力值略有上升；继续增加添加量到0.15%，剪切力值继续上升；而当添加量为0.20%时，剪切力值下降到最低点，并低于对照样品剪切力值的50%。对熟制鸭肉，不同添加量的木瓜蛋白酶均能降低鸭肉剪切力值，其中当添加量为0.15%时，剪切力值最低。木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能分解胶原蛋白和弹性蛋白，从而达到使肌纤维断裂、松软，不仅提高肉的嫩度还有利于人体消化吸收[8]。同时，国际上把木瓜蛋白酶列入A级食品添加剂（GB2760-2003），不限制其用量，可放心使用。
2.2 木瓜蛋白酶处理时间对鸭肉嫩度的影响
由图2可见，对生制鸭肉，随着木瓜蛋白酶处理时间增加，其剪切力值与对照相比均有所降低，但在30 min时略有上升；鸭肉经木瓜蛋白酶处理并熟制后，随着时间增加其剪切力值相比对照出现了先减后增的趋势，在20 min时剪切力值最低。
2.3 食盐添加量对鸭肉嫩度的影响
由图3可知，添加食盐使生制鸭肉的剪切力值均有减少。当添加量为2.00%时，剪切力值最小；添加量为3.00%时，剪切力值略有增加。鸭肉煮熟后，添加食盐其剪切力值均有所减少。当添加量为1.00%时，鸭肉的剪切力值最小；当添加量为2.00%时，剪切力值有回升。动物组织细胞及其间隙中含有水分，食盐中的钠离子可以通过改变组织的渗透压而影响其水分含量，从而影响肉制品的嫩滑程度[9]。 2.4 木瓜蛋白酶和食盐对鸭肉的协同嫩化作用
由表2可知，三个因素对熟制鸭肉的嫩度影响排序为A>C>B，即木瓜蛋白酶添加>食盐添加>酶处理时间，最佳组合为A1B2C2，即木瓜蛋白酶添加量为0.10%，木瓜蛋白酶处理时间为20 min，食盐添加量为2.00%。
3 结论
添加木瓜蛋白酶可以明显改善鸭胸肉的嫩度，食盐对改善鸭胸肉的嫩度具有协同增效作用。通过正交试验得出最优嫩化条件为：木瓜蛋白酶添加量为0.10%，木瓜蛋白酶处理时间为20 min，食盐添加量为2.00%。
参考文献：
[1] HARRIS S E，E HUFF-LONERGAN，JONES W R，et al. Anti-oxidant status affects color stability and tenderness of calcium chloride-injected beef[J].Anita Sci，2001，79：666-677.
[2] TOLDRA F，RICO E，FLORES J. Contribution of muscle amino peptides to flavour development in dry- cured ham[J].Food Research International，2000，33：181-185.
[3] KILIC B. Effect of microbial transglutaminase and sodium caseinate on quality of chicken doner kebab[J]. Meat Science，2003，63：417-421.
[4] KE S M，HUANG Y，ERIC A，et al. Impact of citric acid on the tenderness， microstructure and oxidative stability of beef muscle[J].Meat Science，2009，82：113-118.
[5] FULLADOSA E，SERRA X，GOU P J，et al. Effects of potassium lactate and high pressure on transglutaminase restructured dry-cured hams with reduced salt content[J]. Meat Science， 2009，82：213-218.
[6] 王彩云.肉的嫩度研究[J].肉类工业，1998（5）：36-38.
[7] 施 帅，杨士章，牛 林.木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果的研究[J].现代食品科技，2007（10）：37-39.
[8] 杨 艳，于功明，王成忠.木瓜蛋白酶对牛肉干品质的影响[J].肉类工业，2009（7）：48-51.
[9] 赵立艳.氯化钠和多聚磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究[D].保定：河北农业大学，2003.
