求学在外,时常有人询问籍贯。待听到“滕州”后,对方往往脱口而出;“滕州?噢,你们那儿有菜煎饼!”说实话,我对这种“条件反射”是不太高兴的:好像我们那个地方只有菜煎饼似的!
不过,菜煎饼在滕州小吃中的地位确实不可替代。
说起菜煎饼的起源,很难说清楚是哪朝哪代了,但有一点是肯定无疑的:菜煎饼的产生是与贫穷饥荒相关的:主粮不够吃,只好瓜菜代。中国的很多小吃在这一点上是一致的。当然,那时候的菜煎饼和今天的是没法比的。因此,苦日子过来的老人对菜煎饼有着很深的感情。吃着菜煎饼,谈起往事,老人们心满意足:“那时候哪敢想过今天的日子!今儿个能吃上这……”指了指手里的菜煎饼,“就不孬!可不能算孬!”
在滕州,基本上是有人烟处,皆有菜煎饼摊。菜煎饼摊一般由人力三轮车改装而成,车厢一分为二:一边放煎饼炉子,炉子上放着鏊子;一边是个多层的简易木架。木架上盆盆罐罐,盆子里面的是韭菜、白菜、西葫、胡萝卜、鸡蛋、粉条等主料,罐子里则是豆油、盐、味精、孜然、辣椒面等配料。
这就是煎饼摊的全部家什了,简单了点,不过方便灵活。要做生意了,停下车就能开张;要收摊了,上车就走。很少有煎饼摊一整天呆在一个地方,往往早上奔菜市场,到中午了就去学校和工厂门口候着,一到下午就去火车站、汽车站。这其实是套生意经:早上买菜的家庭主妇顾不上吃饭,吃卷菜煎饼就凑合了;学生和职工吃腻了食堂要换换口味,吃什么最对胃口,还不是菜煎饼?下午了,过了饭点,上下车的乘客还是习惯来卷菜煎饼。因此,菜煎饼虽是小生意,但要想做好了一样需要诀窍:用心!
菜煎饼现做现卖。有顾客来了,摊主一边打着招呼:“来了?吃个什么馅的?”手上早已忙活起来:舀一勺面糊倒在鏊子上,用竹劈(一尺左右的窄长竹片)摊成薄薄的一层。趁着煎饼烙熟的空就可以调馅了,按顾客要求配好菜馅,随口问:吃辣吗?吃咸吗?视顾客所需放入各种调料。待调料搅拌均匀,煎饼的四周微微泛起,要熟了!左手捏住煎饼一角,右手用一个薄薄的铁铲顺势铲入。边揭边铲,一会儿,煎饼就揭下来了,随手翻个身再覆到鏊子上。这时,调好的馅就可以放到上面了,摊平后,再覆上一层煎饼,双手压实,一分钟后,再把菜煎饼翻个身。等到两面都泛出金黄色,菜煎饼就算熟了。这时,摊主用铁铲把菜煎饼对卷成一个长条,拦腰一斩,切作两段,用铁铲托着放到一张纸或木片上递给顾客。顾客便捧着菜煎饼或站或坐,顾不上热,一边吹气,一边大口地“吸溜”。看着这种不雅但痛快淋漓的吃相,你会感觉世界上没有比这更好吃的东西了。
说起来�嗦,菜煎饼做起来是很快的,前后不过四五分钟。一些手脚麻利的摊主可同时照看两三个煎饼炉子,忙起来只见双手上下翻飞,却又有条不紊,同时还能和顾客对答如流。真是门功夫!
虽是小吃,菜煎饼的制作却丝毫马虎不得。烙煎饼的面糊里要加些黄豆和花生:黄豆起酥,花生含油。这样烙出的煎饼既美观口感也好。否则,菜煎饼吃起来发粘。有的摊主贪图小便宜,往往做点手脚:打糊的面不过箩,鸡蛋用散黄的。一些顾客吃出异味,嘴上不说,下回就绝对不会来了。还是那句老话:人叫人连声不语,货叫人点手就来。
滕州人对菜煎饼的感情是很深的。出门在外的滕州人不但乡音难改而且乡“味”更是难改。某年中秋,我和一位老乡在济南的街上溜达,意外发现一煎饼摊,上书“滕州菜煎饼”,真是他乡遇故知,急忙购买。做好一尝,却发现上当了:煎饼发软,馅子吃起来发粘,没熟!强忍着吃完,相顾苦笑,更加想家了。
不久前,菜煎饼被选为滕州市首批非物质文化遗产。假期回家,我问了许多人对这件事的看法。结果出乎意料:很多人对此事一无所知。等我口干舌燥地解释清楚,他们却一脸的不屑:“管它什么遗产不遗产。有这个名声我要吃(菜煎饼),没有这个名声我也要吃。我喜欢的是菜煎饼,又不是图它的名声。真是的!”
这就是滕州人的性格。
本栏责任编辑:王方晨
