一、脱除青皮 1. 堆沤脱皮法。这是我国传统的核桃脱皮方法。其技术要点是：果实采收后，将其及时运到室外阴凉处或室内（切忌在阳光下暴晒）；然后，按50厘米左右的厚度堆成堆（堆积过厚易腐烂，若在果堆上加1层厚10厘米左右的干草或干树叶，则可提高堆内温度，促进果实后熟，加快脱皮速度），一般堆沤3～5天，当青果皮离壳或开裂达50%以上时，即可用木棍敲击脱皮（对于未脱皮的青果，可再堆沤数日，直到全部脱皮为止）。值得注意的是，堆沤时，切勿使青果皮变黑和腐烂，以免污液渗入果壳内污染核仁，降低坚果的品质和商品价值。
2. 药剂脱皮法。由于堆沤脱皮法脱皮时间长，工作效率低，果实被污染率高，对坚果商品质量影响较大，现介绍乙烯利催熟脱皮技术：果实采收后，放在浓度为3000～5000毫克/升（0.3%～0.5%）的乙烯利溶液中，浸泡半分钟；然后按50厘米左右的厚度，把果实堆在阴凉处或室内，在温度为30℃、相对湿度为80%～95%的条件下，经过5天左右，离皮率可高达95%以上（若堆上加盖1层厚10厘米左右的干草，两天左右即可离皮）。据测定，此法的一级果比例比堆沤法高52%，核仁变质率下降到1.3%，缩短脱皮时间5～6天，而且果面洁净美观。乙烯利催熟所需时间的长短和用药浓度的大小与果实成熟度有关，若果实成熟度高，即使用药浓度稍低，催熟时间也短。
二、坚果洗涤 核桃脱青皮后，若以坚果作为商品出售，则应先进行洗涤，清除坚果表面残留的烂皮、泥土和其他污染物，然后再进行漂白处理，以提高坚果的外观品质和商品价值。洗涤的方法是将脱皮的坚果装筐，把筐放在水池中（流水中更好），用竹扫帚搅洗。在水池中洗涤时，应及时换清水，每次洗涤5分钟左右。洗涤时间不宜过长，以免脏水渗入果壳内，污染核仁。如不需漂白，即可将洗好的坚果摊放在席箔上晾晒。除人工洗涤外，也可用机械洗涤，其工效较人工清洗提高2～3倍，成品率提高10%左右。
三、坚果漂白 如有必要，特别是用于出口外销的坚果，洗涤后还需漂白。具体做法是在陶瓷缸内（禁用铁、木容器）先将次氯酸钠（漂白精，含次氯酸钠80%）溶于5～7倍的清水中，然后再把刚洗净的核桃放入缸内，使漂白液浸没坚果，并用木棍搅拌3～5分钟，当坚果壳面变为白色时，应立即捞出，用清水冲洗两次后进行晾晒。用次氯酸钠漂白坚果，只要漂白液不混浊，即可连续漂洗（一般一缸漂白液可洗7～8批核桃坚果）。用漂白粉漂洗时，应先把0.5千克漂白粉加3～4升温水溶解开，滤去残渣，然后倒入陶瓷缸内，对清水30～40升，配成漂白液；再将洗好的坚果放入漂白液中，搅拌8～10分钟，当壳面变为黄白色时，将其捞出，清洗干净后晾干即可。使用过的漂白液，再加入0.25千克漂白粉，即可继续漂洗。每次可漂洗核桃坚果40千克。作种子用的核桃坚果，脱皮后不必洗涤和漂白，可直接晾干后储藏备用。
四、坚果晾晒 核桃坚果漂洗后，不可放在阳光下暴晒，以免核壳破裂和核仁变质。洗好的坚果先摊在竹箔或高粱秸箔上阴干半天，待大部分水分蒸发后，再摊放在芦席或竹箔上晾晒。坚果摊放厚度不应超过两层果。过厚容易发热，使核仁变质，也不易干燥。晾晒核桃坚果时，要经常翻动，以免果内核仁背光面变为黄色。在晾晒核桃坚果的过程中，要注意避免雨淋和受潮。一般经过5～7天，核桃坚果即可晾干。判断是否干燥的标准是，坚果碰敲声音清脆，横膈膜易于用手搓碎，核仁皮色由乳白色变为淡黄褐色，核仁含水量不超过8%。如晾晒过度，核仁会出油，同样会降低品质。
五、火炕烘干 在秋雨连绵时，也可用火炕烘干。烘干时，坚果的摊放厚度以不超过15厘米为宜。过厚，不便翻动，烘烤也不均匀，易出现上湿下焦的现象；过薄，易烤焦或裂果。烘烤温度至关重要，刚上炕时坚果湿度大，烤房温度以25～30℃为宜，同时要打开天窗，让大量水气蒸发排出。当烤到四五成干时，应关闭天窗，将温度升到35～40℃。烘到七八成干时，将温度降到30℃左右。最后用文火烤至干为止。从果实上炕到大量水气排出之前，不宜翻动果实。经烤烘10小时左右，壳面无水时，才可翻动。越接近干燥，翻动应越勤，最后阶段，应每隔两小时翻动1次。
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