如果您简单地认为,“侍酒师”就是星级酒店里专门为客人倒酒水的服务员,那就大错特错了!这是一个品位高尚的精英群体,他们不仅对每一种美酒了如指掌,对佳肴､咖啡､雪茄也颇有研究｡其中的精英,全世界只有200多人!他们既是美食与美酒的“媒人”,也负责饭店酒单的编排､葡萄酒的采购以及酒窖管理,年薪在15-40万元之间｡神秘侍酒师的生活究竟怎样?普通人能否挑战这种酷职业?走进女大学生刘畅的新鲜经历,令人大长见识｡
兴趣指路,
女大学生欲做“酒管家”
一辆香槟色的爱丽舍轿车缓缓停在银川市一家西餐厅门口,车门开处,一身欧洲品牌休闲装打扮的刘畅如约出现在记者面前｡白皙的皮肤,凹凸有致的身段,身上淡淡地飘散着“香奈儿”的迷人气息……谁能想到,眼前这位举止优雅的金领美女,几年前还是一文不名的餐厅打工妹?
2002年,宁夏女孩刘畅从上海一所专业大学毕业后,未能如愿进入酒店当白领,却成了浦东一家五星级饭店西餐厅的服务小姐｡作为服务员,她必须要遵循“顾客永远都是对的”这一原则,不管客人如何刁难,自己受了多少委屈,都要忍耐,并且保持微笑｡和许多服务丽人一样,刘畅被心情烦躁的客人莫名地责骂过,也遭遇过醉酒客人的性骚扰｡但无论面临多么棘手的问题,她总能用含笑的眼神和不卑不亢的姿态一一化解｡
在西餐厅打工期间,刘畅唯一的收获是爱上了红酒｡“它色泽鲜艳,甜中透着芬芳和一点点劲道,带给你的感觉永远是柔软而体贴｡从发现它的妙处那一刻起,我就为之着迷了!”刘畅含笑说,那时每逢周末,她都会奖励自己几杯红酒｡
来自法国的杰瑞恩先生,是这家五星级酒店的首席侍酒师｡50多岁的他,每天都穿戴着洁白的制服和手套,面带绅士笑容,优雅而从容地为一桌桌客人服务:介绍各种葡萄酒的特点甚至它背后的故事,告诉客人什么样的菜肴适合配什么酒,再用一套标准动作为食客开启酒瓶盖,并为每位客人的杯子里倒上第一杯酒｡接下来的服务工作,就交给刘畅她们了｡
但不要小瞧这位“洋倒酒的”,他可是这家星级饭店以40万年薪请来的高级侍酒师!杰瑞恩的工作内容不只是上述那么简单,被称作“酒类活字典”的他通晓每一种葡萄酒的口味､产地､等级､年份等信息,对佳肴､奶酪､咖啡和雪茄也颇有研究｡除了为客人提供专业的服务,杰瑞恩还负责饭店内酒单的设计,酒水采购､储藏,以及酒库的管理工作,可以说是这家星级饭店的“酒管家”｡一家星级饭店里有没有专业侍酒师,如今已成为价值指针之一,许多钟爱葡萄酒的客人,甚至就是冲着杰瑞恩这位资深侍酒师才来这家酒店进餐的｡在这里不仅能享受到高品质服务,客人们还能从杰瑞恩那里取到不少“品酒经”呢｡
当然,作为这家星级饭店西餐厅的灵魂人物,杰瑞恩的待遇也令人艳羡不已｡他有免费享用饭店内各种美酒的特权,平日的衣食住行以及旅行费用均由酒店买单｡此外,这位优秀侍酒师每年还拥有两个月长假｡饭店里的服务丽人都对杰瑞恩先生五彩斑斓的金领生活羡慕不已,但她们知道,侍酒师这一行学问大着呢,有条件的人起码要修炼好多年!尽管向往这种职业,她们也只是想想而已｡唯有刘畅是个例外,在杰瑞恩手下工作一段时间后,她就发现,侍酒师的优雅生活唤起了自己体内的全部热情｡“我也要做一名侍酒师!”刘畅在心底默念着｡那一刻起,她找到了自己
的努力方向｡
苦练内功,
美女侍酒师脱颖而出
然而,当了解刘畅的想法后,杰瑞恩却告诉她说:“目前,贵国还没有相关的培训机构,屈指可数的一二十位中国本土侍酒师,要么天赋异禀,属于自学成才型,并通过了国际侍酒师组织的认证;要么在欧美国家的葡萄酒学院进修了侍酒专业,但后者花费不菲｡”听了这话,女孩不由沉默了｡她知道,这两条途径对于自己而言都不现实,她既不具备超越常人的灵敏嗅觉,也没有出国进修侍酒师专业的经济能力｡看来,唯一的办法就是攥紧杰瑞恩这根“救命稻草”了!
当刘畅怀着忐忑的心情,向杰瑞恩先生表示自己想拜他为师时,却遭到了对方的婉拒:“侍酒师要有基本的美学修养,敏感的时尚感知,以及高尚的品位,这样才能有好的鉴赏力,才能真的懂酒｡一个合格侍酒师的成长期至少要四五年,很不容易｡你知道我年龄大了,身体状况又不太好,实在没有太多精力……”
尽管碰了一鼻子灰,刘畅却不愿就此放弃理想｡后来,她了解到杰瑞恩的双腿患风湿性关节炎,多年来一直未能治愈,就把此事放在了心上｡
2003年8月,刘畅通过亲友了解到,一位从医院退休的老中医对治疗关节炎很有一手,就建议杰瑞恩去找对方试试中国传统的针灸疗法｡起初,这位法国老头儿一听说要把根根银针插到他的腿上,就吓得要命,死活不愿接受老中医的治疗｡经过刘畅几番耐心开导和鼓励,后来他总算闭上眼睛咬着牙,勉强尝试了一下针灸疗法,结果疗效却出奇地好｡经过老中医一段时间的治疗,杰瑞恩的风湿病竟渐渐痊愈了!高兴之余,他对刘畅的热心帮助充满感激｡那天,他终于讲出了让刘畅期盼已久的话:“刘,我决定引导你做一名侍酒师｡”
此后,刘畅开始在工作之余向杰瑞恩学习侍酒技巧｡她需要掌握的专业知识涵盖了葡萄酒的开启和“换瓶”､食物与葡萄酒的搭配原理､葡萄酒的采购与储藏,以及酒库管理等｡另外还要苦练嗅觉､遍尝红酒｡
杰瑞恩送给刘畅一种调料盒似的器具,里面盛装了各种纯正的香味剂,囊括葡萄酒能分解出的几十种主要味道,只要熟记了这些气味,品酒时就能准确感知每一种酒的口味｡为了训练灵敏的嗅觉,女孩一有空就去闻那些刺鼻的香味剂,半月后,她脆弱的鼻黏膜因无法承受那些浓烈香味的刺激而流出了鼻血!杰瑞恩先生却不以为然地说这很正常,因为她的鼻子缺乏锻炼,闻多了就好了｡
除了闻各种香料,杰瑞恩还“命令”刘畅不断地喝各种各样的酒,每天都要喝到胃里泛酸水,那种翻江倒海的感觉很折磨人｡由于品酒过度,她的食欲急速下降,几个月后整个人就瘦了一圈｡
为让刘畅开开眼界,杰瑞恩还一次次破例带她参观这座五星级酒店的地下酒窖｡他们穿过曲曲折折的庞大厨房,搭一台下地窖的专用电梯缓缓降至地下数层的神秘酒库中｡地窖里清凉干阴,来自世界各地的藏酒多达几千款｡各种年份的Roman-Conti､传奇的1945年Mouton-Rothschild､1982年的Ptrus……最老的一支是1834年的Madre!酒迷们梦寐以求的梦幻酒款一一呈现眼前,刘畅觉得自己像是闯入四十大盗藏宝洞的阿里巴巴｡
天资聪颖再加上勤学苦练,使刘畅迅速入行,仅用2年多时间,她就掌握了一名合格侍酒师应该具备的所有知识和技巧｡2005年秋天,她专赴香港参加了侍酒师专业考试,经过一番激烈角逐,最终从上千名应试者中脱颖而出,成为拥有侍酒师资格证书的20名幸运儿之一!闻此喜讯,这家星级饭店的领导层也高兴不已:我们酒店终于拥有本国的侍酒师了,如此年轻靓丽的女侍酒师,恐怕全国都鲜见呢!
很快,刘畅如愿以偿地褪下服务小姐的职业装,换上了一身雪白制服,她的胸前别着一枚象征侍酒师身份的紫葡萄胸针｡从此,光顾这家五星级饭店西餐厅的客人们就发现,这里多了一道美丽的风景――她举止优雅,服务体贴,说起每一款酒都如数家珍｡当你面对酒单上的各种香槟､甜酒､烈酒和调酒犹豫不决时,她会不失时机地帮你挑选出适合自己的美酒;当你准备吃正宗的法国大餐,却不知该搭配什么样的酒时,也不妨向这位女侍酒师请教,女孩会立即报出一串葡萄酒名,并说出它们的特色,以及选择其佐餐的理由｡如果客人点的是一瓶1950年的玫瑰葡萄酒,刘畅在侍酒时就会很小心｡她拿瓶的手既不随便摇晃,也不让酒瓶垂直,而是尽量使瓶身与水平面倾斜30度,目的是不把沉淀物摇晃起来,因为沉淀物会影响到客人喝酒时的口感,这非常重要｡打开橡木塞后,因为酒的年份较长,为防止灰尘倒入客人的酒杯,女孩会先把瓶口清洁干净,然后再视客人的国籍,用国际上流行的法式､英式或俄罗斯式的侍酒礼仪为客人们斟酒｡
[ 2 ] 事实上,帮客人选酒涉及的因素很多,既要与桌上的美食搭配好,又要兼顾各国客人的口味､性格,还要顾及到餐桌上的气氛｡比如,刘畅会很内行地告诉客人,吃鱼最好用白葡萄酒佐餐,吃肉最好用红葡萄酒佐餐,这样不但可以突出菜肴的美味,还可以调节席间的气氛｡年轻的情侣来酒店用餐,她绝不会为他们准备bedeybree(威士忌)和vodka(伏特加),而是推荐活力十足的红酒,颜色热烈,绵甜爽口,犹如热恋的感觉;遇到年龄稍大些的女士,刘畅又会向她们推荐1968年的“夜巴黎”干红,这种酒的特殊香味,在嗅觉上可以给她们一种怀旧的感觉,淡淡的,却悠远;遇到心情不好的客人,女孩就殷勤地推荐香槟酒,随着那“砰”的一声清脆的开瓶声响起,无数充满活力的泡沫涌蹿不息,无疑会让人精神振奋!
永不满足,要做中国
首位“葡萄酒硕士”
在这里,刘畅接待过中东石油大亨､瑞士几大银行的上层管理金领､各国驻上海领事馆的外籍工作人员,以及海尔集团的首脑人物和丹麦王子等｡其中那些驻沪领事馆的老外们是这里的常客,周末过来聚餐时,他们经常会拿出包装精美的巧克力送给刘畅,并与她交流品酒经验｡女孩源自内心的微笑,优雅的谈吐,加上深厚的葡萄酒知识,给客人们留下了美好的印象｡每天慕名而来的客人不计其数,无论懂酒的不懂酒的,经刘畅这位美女侍酒师的引导,大家都能在餐桌上演绎出难忘的味觉创意｡
做侍酒师的时间一长,刘畅渐渐发现,中国客人掌握的葡萄酒知识普遍很少,因此还闹出过不少笑话｡
2006年3月的一天,一桌富豪级的客人在饭店西餐厅要了一瓶标价8800元的英国红酒,刘畅为他们开启瓶盖后,先进行了“换瓶醒酒”(Decanting),之后才让众位客人品尝佳酿｡因为葡萄酒开瓶后是要跟空气接触,才会把酒味释放出来的,尤其是陈年红酒,在酒瓶中陈放太久会“沉睡”,在换瓶的过程中,让酒与空气充分接触,有助酒味加速释放,同时亦可在换瓶时隔去沉淀物｡品着“换瓶”后味道鲜美的葡萄酒,几位富豪交口称赞,其中一位先生从刘畅口中了解到“换瓶醒酒”的作用后,竟不无惋惜地说:“如果我早学会这一招,平时喝白酒不更有味儿了嘛!”刘畅微笑着解释说:“通常单宁丰富的红酒才需要换瓶,白酒不含单宁,过度接触空气反而易变酸呢!”那位先生脸上一红,不再言语｡
当年8月的一天,刘畅在为两名私企老板侍酒时,又遇到了更令人哭笑不得的“事故”｡当天,两位下榻在这家五星级饭店的客人,走进餐厅要了一些意大利菜肴和一瓶法国干红,酒足饭饱回到房间后,这对朋友彼此发现他们的舌头和嘴巴都变黑了｡两位私企老板没有去西餐厅询问这是怎么回事,却直接拨打了110和消协的电话,声称要追究这家酒店的责任!随后,此事又惊动了媒体,他们也准备对该饭店的“假酒事件”进行曝光!
刘畅闻讯后惊讶极了,因为对真正了解葡萄酒的人来讲,喝红葡萄酒舌头和嘴巴发黑是很正常的现象｡
两位客人因对红酒的无知而取闹也就罢了,媒体怎么也跟风呢?女孩当即去了报社,为了说明舌头和嘴巴为什么会发黑,她还特意拿了一瓶中性酒体的英国红葡萄酒,现场让他们喝酒体会舌头是怎样变黑的｡并对他们讲了一通红酒知识:“它能够着色在我们的舌头和嘴巴上,说明用来酿造这款酒的葡萄成熟度好,并且是来自温暖地带的或者好年份的葡萄酒｡如果那两位先生喝重性酒体的澳大利亚和智利酒,舌头和嘴巴比这更要发黑呢｡”后来当她和两位编辑也喝得舌头发黑时,这帮媒体人总算服了｡
但此事发生在号称洋派的上海,却让刘畅深切体会到,葡萄酒知识在中国的普及是远远不够的｡女孩说,法国人每年人均消耗葡萄酒63公升,中国才0.省略
[ 1 ]
