食用菌具有重要而独特的营养价值，连卫生部都特意发文件建议增加菌类食物（食用菌）的摄入。 昂贵不等于营养 相信许多营养师都被问过诸如此类的问题：木耳和银耳哪个更有营养？哪种食用菌营养价值最高？松茸是最好的食用菌吗？等等。虽然各种食用菌的外观、味道、产地、栽培条件都不尽相同，在营养素含量方面也的确有差异，但重要的是，它们亦有很多相似之处，在营养价值方面甚至可以用“大致相同”来概括。需要特别强调的是，千万不要认为食用菌价格越贵，营养价值就越高！虽然商家们乐于宣传越珍贵健康价值就越高，但食用菌的价格主要由产量、栽培成本、口感、用途以及人们不恰当的追捧决定，与其营养价值并无内在联系。因此，消费者没必要陷入无聊的比较孰高孰低当中，因地制宜地多吃一些食用菌才是硬道理。
烹菌有道
菌的食用方法极其丰富，想用菌类烹饪出一桌宴席可以说是压力全无。由于大食用菌含较多核苷酸、嘌呤等鲜味物质，故而味道鲜美。绝大部分新鲜或水发食用菌都可作为作炒、烧、炖煮、涮火锅甚至调味的理想食材。另外几乎所有食用菌都可用来煲汤，数种菌类加入排骨或鸡肉，一起出的煲杂菌汤，更是最值得推荐的菜肴之一。除此之外，木耳可凉拌或生吃、银耳可煲粥、香菇可做各式馅料等等…… 如此说来，让菌类食品每天都出现在餐桌上也并非难事吧？
如果你的食谱还没达到天天有食用菌的程度，那就了解一下它们难得的营养价值吧，也许这会让你做出调整食谱的决定！
亦荤亦素的营养之王
首先，食用菌所含蛋白质不论含量还是质量都优于普通蔬菜。新鲜或水发食用菌中蛋白质含量为1%~3.5%，略高于一般蔬菜。如水发木耳蛋白质含量为1.5%，新鲜香菇蛋白质含量为2.2%。干制的食用菌因水分减少而使蛋白质比例大增，蛋白质含量多为10%~30%，如干木耳蛋白质含量为12.1%、干香菇为20%。
除含量较高外，食用菌蛋白质的质量亦较高。食用菌蛋白质含9种必需氨基酸更多，且其比例与人体内9种必需氨基酸的比例更接近一些，因而利用度较好，营养价值更高。在这方面，食用菌更接近肉类、蛋类等动物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。很多人并不知道，真菌虽然一度被错误地当做植物，但它们不进行光合作用，而是从腐化的周围物质来获取养分，反倒跟动物很像。
其次，食用菌富含微量营养素，如维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。其中最为独特的是维生素D，其他蔬菜从不提供。维生素D的主要功能是促进钙吸收，调节钙代谢，对骨骼健康至关重要。近些年研究还发现维生素D与防治动脉硬化、冠心病、2型糖尿病等常见慢性病有关。
最后，食用菌含有一类具有特殊健康价值的成分——菌类多糖。菌类多糖存在于食用菌细胞壁之中被证明具有提高免疫力、调节血脂、抗癌、抗血栓等作用。其中一些菌类多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已经被开发为药物，应用于临床。
杂菌芙蓉鸡片出品餐厅：夏宫
在夏宫新一季的菜单上，推出了这道“杂菌芙蓉鸡片”。芙蓉鸡片本是淮扬菜系的经典名菜，成品色泽雪白，口感极为嫩滑。主厨侯新庆在其原有基础上做了一定的改良，将由羊肚菌、鸡枞菌和松茸菌制成的杂菌末，与肉末一同翻炒，出锅铺于盘底，再将做好的芙蓉鸡片铺于杂菌末之上，不但令菜品的口感更加富有层次感，味道也更为浓郁鲜香。
北京朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼010-6505 5838
Tips:
蘑菇种类极多，是否无毒并可以食用，只能靠试食及长期筛选。在外观上或味道上，任何方法均不能鉴别有毒或无毒。对于防范有毒野蘑菇中毒而言，最可靠的方法是：对于不确定是否安全的蘑菇，不吃！
街道上法国梧桐的那些黄叶，是什么时候落尽的呢？老屋灶台下的蛐蛐，是什么时候停止它的歌唱的呢？清晨上学路上水洼里的那层薄薄积水，又是什么时候，悄悄结成了冰，在脚底发出清脆的响声？
农历十月里的立冬，宣告着一年最后一个季节冬季的来临。在《礼记?月令》篇的记载中，先民们迎接冬季的仪式无比庄严而隆重：立冬前三日，天子便开始斋戒。到了立冬这一天，天子要亲自率领包括三公、九卿、大夫在内的庞大队伍，以迎冬于北郊。大地沉沉睡去的季节，从这一天开始。
为了迎接冬日寒意的到来，立冬节气的饮食，也是特外透出丰盛的温暖。南方福建台湾一带，流行在立冬这一天炖上一锅扑鼻喷香的麻油鸭，或是加了中药的四物鸡之类，好好进补。而广大的北方地区，立冬这一天的餐桌上，怎么也少不了饺子。
“舒服莫过倒着，好吃莫过饺子”，在平淡素朴的北方饮食中，饺子无疑独占家常饮食的美味之巅。而民间传说中，饺子的由来，更与冬日息息相关：传说医圣张仲景为了救助冬日里冻烂耳朵的贫苦百姓，发明了一道“祛寒娇耳汤”，用羊肉配上辣椒加几味中药同煮，再切碎包入面皮中，捏成耳朵形状，入汤煮熟。一碗落腹，身心俱暖。后世的饺子，虽然不再加入中药，辣椒也变成部分地区的蘸料内容，但一碗水饺在手，那份属于平民社会的餍足，却依然是凛冽寒风中的不二享受。
涵珍园
地址：北京市东城区宽街交道口南大街北兵马司胡同7号涵珍园国际酒店内电话：010-8402 5588/8400 1204 人均：800元
雪菜蒸中黄鱼
春生夏长，秋收冬藏。冬天是属于收敛与蓄藏的季节，在第一场雪飘落大地之时，生长于农业社会中的先民顺应天时，在这个时节里开始为来年的餐桌蓄积充足的食物。“我有旨蓄,亦以御冬”（《诗经?谷风》），诗经时代腌菜过冬的风俗，一传便是千年。
“小雪腌菜，大雪腌肉”，大江南北，都有着在小雪前后腌冬咸菜的风俗。挑一个冬日和煦的日子，行走在尚未完全城市化的街巷间，人家门前篱上，处处可见晾晒着暗绿色的高杆青，灰色的长豇豆，紫红的辣菜，红红白白的一串串萝卜……是这个万物凋零，逐渐黯淡下来的季节里，最亮丽的人世风景。
腌菜一般是要留到来年的，不过新腌的雪里蕻却别有风味。刚腌了几天的雪里蕻，还不太咸，带着点甜味，颜色则是和口感一样脆生生的翠绿色。切碎了来炒肉丝，加点冬笋丝，红辣椒，汁水四溢，是最下饭的家常小菜。雪菜肉丝，作为面条的浇头，则是江南人家常吃的雪菜肉丝面。宁波人用雪菜烧黄鱼，黄鱼用猪油煎，绍酒去腥，烹出乳汤，再投入细切的笋丝和雪菜梗。汤白菜绿，鱼嫩汤鲜，在寒冷的冬日里来上一碗，真是打足巴掌也不丢的美味。
丰收日
地址：北京市朝阳区建外大街丙12号宝钢大厦2楼(近建华南路) 电话：010-5761 0177/5761 0178 人均：200元
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