食用水产品导致中毒的事件时有发生，最近卫生部也发出通告，提醒广大消费者注意水产品食用安全。那么，水产品中都含有哪些毒素，中毒症状又有哪些，会对人体健康安全产生哪些影响？本刊记者采访了上海海洋大学王锡昌教授。
水产品具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性好等诸多优点，深受人们喜爱，是摄取动物性蛋白质的重要来源之一，也是合理膳食结构中不可缺少的重要组成部分。人们在享用水产品丰富的营养和鲜美味道的同时，对它的安全卫生也愈来愈关注。水产品中存在一些不安全因素，这些不安全因素主要来自天然有毒成分、水环境的污染、化学物质的滥用带来的危害等。其中，天然有毒成分成为影响水产品安全最重要的因素。
目前，世界上每年因食用有毒的鱼、贝类而引起的食物中毒事件层出不穷。在海洋生物毒素中，目前最常见的是：河豚毒素、贝类毒素（包括麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、记性缺失性贝类毒素）、西加毒素、芋螺毒素及海葵毒素等。
鱼类毒素
鱼类毒素其实在很多鱼类中都有存在，比如鱼胆、腮腺等部位就存在有鱼类毒素，最著名的鱼类毒素要数河豚毒素了，除此之外，还有组胺毒素和西加毒素。
河豚毒素
河豚鱼的肉味道鲜美，世界各国都有食用河豚鱼的习惯，但因河豚鱼含有毒素，世界各国都有因食用河豚鱼而引起中毒甚至死亡的事件。
河豚毒素是一种毒性极强的天然毒素，其毒性是氰化钠的1000多倍，它是一种神经毒素。河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射48h后，其毒性无变化，经自然界阳光照射一年，其毒性也无变化。即使是用30%的盐水腌制1个月，卵巢中仍含有毒素。并且这种毒素能耐高温，将卵巢毒素煮沸2h后能使其毒性降低一半。在100℃加热4h或115℃加热3h，才能将毒素全部破坏。因此，一般家庭的处理方式和加热烹调温度对河豚鱼毒素几乎没有影响，这也是导致食用河豚鱼中毒的主要原因。
河豚毒素的分布比较广泛，除在河豚鱼类中广泛存在外，在两栖动物、软体动物、棘皮动物及甲壳动物的近百种动物中也广泛存在。河豚鱼一般都含有河豚毒素，其含量多少因品种、存在部位、性别及季节而各有差异。
我国的河豚中毒一般由以下河豚鱼引起：弓斑东方豚、铅点东方豚、豹纹东方豚和条文东方豚。雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼，毒素作为一种动植物的自然保护措施，主要分布于肝脏、卵巢、血液和皮肤中。肌肉一般视为无毒，但如鱼体死后时间较长，内脏和血液中的毒素将会慢慢渗入到肌肉中，引起中毒。
河豚毒素的中毒症状
河豚鱼中毒的特点是发病迅速且症状剧烈，通常在食用10～45min内即发生不适，在4～8h内死亡。河豚毒素中毒一般分为四个阶段：
中毒初期 食用河豚鱼后首先感到发热，接着便是嘴唇和舌尖产生发麻的感觉，进食后20min～5h内，头部感到不适，运动知觉麻痹，腹痛，走起路来像喝醉酒一样，同时将会出现呕吐现象。
运动不灵敏期 运动受阻是食用河豚鱼中毒的一个重要特征，呕吐后很快不能运动，只能坐着或者躺着。
完全运动麻痹期 在这一时期，运动完全麻痹，肌肉完全松弛，指头不能动，但仍有反射功能。因舌头发麻，言语不清，而不能将自己的意志转达给别人。随着症状的发展，血压下降很快，并出现呼吸困难。
意识消失期 河豚中毒的患者意识一直很清醒，但在临终前意识突然严重不清醒，随即呼吸停止，心脏也停止跳动。
解毒措施
目前，还没有针对河豚鱼中毒的特效药物，但通过及早处理，还是有可能挽救中毒者的生命的。在中毒的早期主要通过催吐、洗胃和下泻处理，及时把毒素排出体外。
立刻洗胃，并口服牛乳、蛋清以保护胃黏膜，先减轻毒素吸收，并补充液体维持体内水和电解质平衡。对于血液中的毒素，需用利尿剂和注射生理盐水，使毒素从尿中排出，神经系统损害时可给予B族维生素，并适当给予辅酶A、ATP、肌苷等，病情稳定后可配合针灸及理疗。
组胺毒素
鱼类组胺又称为鲭亚目鱼毒，主要存在于一些常见的青皮红肉海产鱼体内，这些鱼肌肉中的组氨酸含量相对较高，当受到细菌污染后，鱼肉中的组氨酸就会变成有毒的组胺物质。能产生组胺的细菌包括常见的大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等。所以，鱼类的保藏条件对其肉中组胺的含量影响很大。因此，组胺的存在往往是由于处理或贮存不当而产生。
组胺含量高的鱼类主要是一下产品：青花鱼、鲭鱼、花鳀、鲅鱼、金枪鱼、刺巴鱼、朝鲜方鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等。
组胺含量是某些鱼类是否腐败的指标之一。我们在生活中存储这些鱼类时，要注意储存条件的控制，最好在低温、真空包装条件下进行储存。
组胺中毒症状
组胺中毒症状一般较轻，主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还伴有头痛、头晕、胸闷等现象，有部分人会出现口、舌、四肢发麻以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻，出荨麻疹、支气管哮喘、呼吸困难、血压下降等现象。病程较短，一般1～2天后就能愈后良好。
西加毒素
西加毒素听起来有些陌生，但也是实际存在于我们的日常饮食当中的。西加鱼中毒最早是因为食用一种西班牙语名为西加的海洋腹足类动物而引起中毒而得名，现在泛指食用生活在热带或亚热带海域的珊瑚礁周围和近海岸的一些有毒鱼类。
西加毒素只要存在于有毒鱼类的鱼肉、内脏和生殖腺中。毒素是否含毒没有规律可循，同一种鱼，因栖息环境不同，也会存在差异，有些鱼种，小鱼无毒而大鱼有毒。
西加鱼中毒的症状
西加鱼毒引起人体中毒症状有消化系统症状、心血管系统症状和神经系统症状。消化系统症状包括恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻等，部分病人口中有金属味；心血管系统症状包括心律低或过快，血压降低；神经系统症状包括口、唇、舌、咽喉发麻或针扎感，身体感觉异常，有蚂蚁爬感、瘙痒、温度感觉倒错，其中温度感觉倒错具有特征性，可与急性胃肠炎、细菌性食物欧诺个毒做鉴别。一般在食用有毒鱼类1～6小时出现中毒症状，有的则在半小时内或48小时后出现中毒症状。这种毒素偶尔也可能是致命的，急性死亡病例发生于血液循环被破坏或呼吸衰竭。 可能含有西加鱼毒的鱼类主要有：小吻鹦嘴鱼、爪哇裸胸鳝、褐点石斑鱼、巨石斑鱼。
解毒措施
减少进食珊瑚鱼，每次只吃少量珊瑚鱼，避免进食珊瑚鱼的卵、肝、肠、鱼头和鱼皮。当进食珊瑚鱼或发现有西加鱼毒中毒症状时，应避免同时喝酒及吃花生或豆类食物，并立即到医院诊治。
特别提示
产卵期间，红鳍圆豚和紫圆豚肝脏的毒性剧烈，而每年春季2～5月为河豚产卵期，此时含毒素最多，卵巢及肝脏毒性最强，故应避免在春季食用河豚，以免发生中毒。由于人工养殖的河豚鱼中河豚毒素的含量极低，可以选择人工养殖的河豚进行食用。
我国因食用河豚鱼中毒死亡的人数每年都在100人以上，没有广泛的宣传和严格管理而导致误食是只要原因。因此，加强该方面的宣传及相关的管理是当务之急。
我国已于1990年在《水产品卫生管理办法》中明确严禁餐饮业将河豚鱼作为菜肴进行经营，也不得流入市场进行销售。
贝类毒素
贝类是人们经常食用的水产品，贝类毒素所引起的食物中毒多在沿海城市，并且与赤潮的发生密切相关。常见的贝类毒素包括麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒和健忘性贝毒。
麻痹性贝毒
麻痹性贝类毒素广泛分布于全球各大海域，它是已知毒素中最毒的一类，对生命健康危害最大，能够威胁到生命。可以对神经肌肉产生麻痹作用，所以称之为麻痹性贝类中毒，其中引起中毒的毒素称之为麻痹性贝类毒素。
麻痹性贝毒的症状
一般在进食1h内发作，轻微患者几天内痊愈。轻度中毒者唇周围有刺痛和麻木感，逐渐扩散到口舌部和颈部，手指和脚趾也会有刺痛感，并伴有头痛，眩晕，恶心等症状；重度中毒者会言语不清，刺痛感扩散到四肢，此时人的四肢会僵硬、不协调，并且全身虚弱，乏力，呼吸稍微困难，心跳加快；病危者会全身肌肉麻痹，出现明显的呼吸困难，感觉窒息，在缺氧的条件下死亡率极高。一般来说，病危者如果在24小时内没有死亡基本都可康复。
积累麻痹性贝类毒素的贝类主要是：日月贝、巨蛎、文蛤、贻贝和扇贝等，并且麻痹性贝类毒素在这些贝类消化器官中含量最高。另外，麻痹性贝类毒素中毒事件在夏季的发生的最多。
腹泻性贝毒
腹泻性贝毒在世界许多海域的贝类中都有发现。这是一种脂溶性物质，它的种类在一定程度上由地理位置决定，因此，产生的症状也会因为食用不同地域的有毒贝类而有不同的表现。其中腹泻只是此类毒素中毒的主要症状，也会产生其他的症状，而有些腹泻性贝毒根本不会导致腹泻。进食后30min内到消化后几小时，会产生反胃、呕吐、腹部疼痛及腹泻等症状，中毒症状可能会持续3天，但不会留下后遗症且不会致命。在我国，腹泻性贝毒的发生主要集中在北方黄海、渤海贝类产区，以夏季最多。
神经性贝毒
神经性贝类毒素属于高度脂溶性毒素，据估计每年约有50000例因消费含毒素的水产品而导致神经性贝毒中毒。神经性贝毒是一种脂溶性的、耐热、耐酸、稳定性的神经毒素，是已知的最毒的海洋毒素之一。
神经性贝毒引起中毒的途径有两条，一是经由贝类作为传递媒介，人食用后表现出神经中毒的症状；另外一种是在赤潮发生时，波浪运动形成的有毒气溶胶可能进入人的呼吸系统引起类似气喘的症状。
神经性贝毒中毒后，在3h内产生如下症状：颠倒冷热，恶心、呕吐、腹泻及行动不协调。不过这种毒素比麻痹性贝毒要温和一些，没有发现有麻痹现象发生。
健忘性贝毒
健忘性贝毒也主要存在于发生赤潮的藻类中。一般含有此类毒素的水产品主要有：海扇、软壳蛤、紫贻贝、扇贝等。除了这些以外，一些进口美国西海岸的太平洋大闸蟹、石蟹、红石蟹等也会含有健忘性贝毒。
因为这些毒素一般都是通过水产品摄入有毒藻类得到的累积，因此，在水产品消化道中的毒素含量通常最高。
食用了含有该类毒素的食物3天后会出现中毒症状，包括恶心和腹泻，一般腹泻患者会伴有神智错乱、方向感丧失甚至昏迷的现象。最严重的后果是永久性的记忆丧失甚至死亡。
解毒措施
消费者可以在烹饪过程中除去这些贝类毒素。煮、蒸、炸都可在短时间内使毒素在高温下因贝类失水而渗出。目前，最值得推荐的是油炸法，油炸法具有以下优点：温度更高、排毒更有效、并能避免更多的毒素流入汤中。
另外，贝类水产品可以选择罐头制品来防止毒素的危害，这是因为在罐头的加工生产过程中包括了高温预煮、蛤肉分离并去除吸管，预蒸时渗出的肉汤毒素含量一般较高，但往往只是其中的一小部分被压入罐头，大部分已被去除，因此这种加工工艺对降低毒性水平很有效果。
加工企业可根据其加工工艺采取以上一种或多种控制措施的组合，以控制贝类毒素，将其控制到可接受水平。其控制措施按国际通行的HACCP管理体系可分为操作性前提方案和HACCP计划。当一种或多种控制措施组合不能有效控制时，应重新进行修改和评估。
赤潮
赤潮在很多沿海城市时有发生，它是指海洋中浮游生物急剧大量繁殖的结果，当某种藻类的密度达一定的值之后，即可使局部海水改变颜色。当贝类摄食有毒的藻类后，其本身并不中毒，而能富集和蓄积藻类毒素，人食用这种有毒贝类后即可引起中毒。海洋生物毒素与赤潮的发生密切相关。海洋中有4000多种浮游藻类，其中约有300种属于可以引起海水变色的赤潮种，这当中约有70种能产生毒素。有毒藻产生的毒素往往经贝类、鱼类等传播媒介造成人类中毒，因而这类毒素通常被称为贝毒、鱼毒，而不是赤潮毒素或藻类毒素。即使是同一品种，其毒性也因个体、地区、季节及年份的不同而有显著的差异。引起食物中毒的海洋毒素，极少数是由水产品本身产生的，大多是鱼贝类通过食物链而蓄积的。
模仿别人的饮食习惯可能会让你发胖
近日英国伯明罕大学的一项研究发现，人们常在不知不觉中模仿他人的饮食习惯，即便处于减肥中的人也如此。如果跟一个贪吃的约会对象出去吃晚餐，很可能会让你变胖。因为他在点菜的同时，很可能会对你产生影响，让你在食物的选择上发生变化。研究人员发现，当受访者与喜欢高热量食物的人一起约会吃饭时，他们也会倾向于选择这些高热量食物来食用。有许多证据指向变胖是因为朋友造成的，如果你有一些密友最近变胖了，那么你很有可能是下一位，研究发现若将受试者与习惯高热量饮食者配对，他们选择食物时会倾向高热量的餐点。 银杏不能预防老年痴呆症
以往人们普遍认为，银杏有改善记忆力，延缓脑细胞老化，预防老年痴呆症等功效，然而一项发表于《柳叶刀神经病学杂志》（Lancet Neurology）上来自法国的最新的研究表明，银杏既不能改善记忆，也不能预防老年痴呆症。研究人员表示，以往没有有力的研究指出，银杏具有改善记忆力的功效，通过服用银杏来预防记忆衰退，不过是在浪费时间，有些人对银杏的疗效深信不移，这是相当“不幸”的一件事。而真正能减缓记忆退化，预防老年痴呆症的最有效的方法还是要养成良好的生活习惯，如饮食均衡、戒烟和控制胆固醇等。
有机食品的营养价值遭质疑
人们会出于多种原因购买有机食品，其中之一是认为它们有益健康。然而近日美国斯坦福大学的研究发现，尽管有机食品所含的农药以及超级细菌较少，然而在营养价值方面，有机食品与普通食品并没有太大的差异。有机蔬果的营养价值并不比普通的蔬果高；如大肠杆菌之类的污染也没有比较少；有机肉类也没有表现出显著的健康益处。
每餐2碗蔬果可补足膳食纤维
每多摄取10克膳食纤维，可降低17%到35%的心血管疾病发生率；每天吃26克膳食纤维的女性比只吃13克者，罹患糖尿病的风险降低22%。很多人以为来盘生菜沙拉就可补足膳食纤维，其实不然，最好把主食改成糙米饭、全麦面包等全谷类，配上绿花菜、香蕉、木瓜、奇异果等高纤维蔬果。高纤维果汁、饼干零食往往纤维比重不高，却为了口感而多了不必要的脂肪和糖分，多吃无益。这26克膳食纤维的参考菜单是：早餐全麦土司2片，配低糖豆浆1杯、苹果1个、大番茄1个；午餐白饭1碗、烤猪排配西芹炒豆干、绿花菜，奇异果2个；晚餐米饭1碗、三杯鸡配香菇肉片与地瓜叶、1片西瓜。
鱼油保健作用可能被夸大
近几年来，鱼油成为最受美国人欢迎的保健品之一。《福布斯》杂志刊登的一篇文章显示，2009年美国人在药店直接购买鱼油的花费达7.39亿美元；2010年，美国人在购买含鱼油制品方面花费近40亿美元。不过2012年9月11日出版的《美国医学会杂志》发表了来自希腊约阿尼纳大学医院一项最新研究：没有明确证据表明长期服用鱼油能有效预防心脏病和中风。希腊医学教授万耶洛斯·里佐斯和同事的分析显示，通过饮食或营养品补充欧米茄-3脂肪酸，与降低心脏病、中风或因心脑血管疾病死亡的风险没有明显关联。不少专家也表示，人们应该停止对鱼油的盲目崇拜，不过甘油三酯高的人适量服用鱼油确有好处。
常喝乌龙或有助减缓听力老化
近日刊登于《营养、健康、老化杂志》（The Journal of Nutrition， Health and Aging）上的一篇研究显示，中老年人常喝乌龙茶，可能会有助减缓听力老化的现象。研究显示，有喝乌龙茶习惯的中老年人，其脑部对于不同音频型态的辨识能力（中枢听觉功能的一种），比没有喝乌龙茶习惯的中老年人还要好。研究认为，喝乌龙茶对于中枢听力的好处，男性比女性明显，换言之，有没有喝乌龙茶习惯，对于男性的中老年人影响比较大。不过专家提醒，喝乌龙茶对于耳朵的听觉功能没有明显影响，还是要在日常生活中注意用耳健康。
