十年前来厦门的时候,惊奇于厦门的鱼多。买的时候,总想知道叫什么名字。偶尔,会有人告诉。大多数时候,摊主是没空搭理我的。而我,也怕摊主知道我是个外地客,吃了秤或在价钱上多要了些,就默然无声了。反正菜场卖的,就是能吃的。不管三七二十一,叫得出名字的,叫不出名字的,都买回家尝尝,要尝遍厦门的海鱼。
有一回和同事闲聊,说到市场海鱼的丰富,感慨不知道都有些什么煮法。同事笑着说,海鱼好煮,别管叫什么名,用酱油水煮准没错。于是,记住了三个字:酱油水。以后买鱼回来就照着同事推荐的方法一一烹调:热油锅放入姜和鱼稍煎,再加酱油、料酒和白糖。鱼煮上色,有鲜味后加水,盖过鱼,煮开。再加入红椒,葱,萝卜干。煮收汁,装盘。果然是色香味俱全,美味无比,非常的开胃。有时,害怕热油的飞溅不想煎了,就直接将各种配料下锅煮开,再放入鱼和葱,煮出来的鱼也是鲜甜得很,好吃极了。
结果是,无论梭子鱼,还是黄花鱼,鲳鱼,凤尾鱼,金线鱼、带鱼等等,统统用酱油水来侍候了,还乐此不疲。究其原因,酱油水最大限度地保存了海鱼的鲜味,且可操作性强,才成为厦门最普通最受欢迎一种烹饪方法。
记得开始,我的酱油水煮的最多的是鼻涕鱼,柔滑无骨,入口即化。再加上些嫩豆腐同煮,简直是人间美味。女儿Sherry最爱吃,每次煮她都很高兴。而且这种鱼极便宜,二三块钱一斤,五块钱就能好好吃一餐。当然,现在早就不是这个价钱能买得到的了。后来才知道鼻涕鱼还有个极好听的名字,叫丝丁鱼。想想它软软的乳白的身子,一触即化的模样,怎么也和“丝丁”的小巧坚韧联系不起来。晚报有个《闽小记》栏目,是我经常阅读的,也是我这个外地客了解闽南风情的窗口。有一天就读到萧春雷老师的文章:《吃丝丁鱼的无耻》。才知道明人屠本�写过一本《闽中海错疏》就提到过丝丁鱼:“无皮、鳞。岭南呼为绵鱼。”而且它还有许许多多的别名,豆腐鱼、九肚鱼、狗吐鱼、殿鱼等等,它真正的学名却是龙头鱼。龙头,这倒有点符合中国人脑海里绘制的形象了。
后来最爱吃的是金线鱼。厦门的小吃店,随便点上一盘金线鱼,都美味得不得了。大都是用酱油水的方法烹制的。且不说金线鱼的肉质如何的甜嫩,单那彩色的外表,两侧的金条纹,就很养眼了。再配上夺人味蕾的辣椒、酱油、葱等等,就更控制不住口水了,一定要马上大快朵颐,方可解了肚里的馋虫。而且这种常见的海鱼也不是很贵,小店里通常论条卖,五块钱一条,约三四两重。四条鱼加上配料,就满满的一盘了,很是划算。不过,现在也是贵了的,好又多超市生鲜处都标到十八九块一斤了。如此美味,吃还是要吃的,不然将少了多少人生的快乐!
今年五月底晚报读书小组“闽南走透透”自驾游户外活动,十几人去了灌口。寻古驿站,看古庙老街,尝美食。明亮的中午,站在玻璃透窗的农家大厅,看十八洞水库绿树成荫,一群群鸽子轻盈飞越,听厦门的文化人谈一些掌故,是件很愉悦的事。席间,大家不知怎么谈到了鸡不如鸭,令人莞尔。后来又谈到了秋刀鱼,说八市早就有了,味道并不怎么样。
说到秋刀鱼的名声,这完全归功于日本文化的宣传。日本人讲究美食,而且善于保持食物的原味,饮食文化无处不在。村上春树也是个美食家。日本导演小津安二郎导演完《秋刀鱼之味》后一年就死了,留下一首诗,写道:“想起秋刀鱼之味,残落的樱花有如布碎,清酒带着黄连的苦味。”秋刀鱼是日本的文化鱼,带着落樱的寂寞与感伤。有次和女儿Sherry去吕厝天虹附近新开张的日本料理店自助,就点了秋刀鱼。盐烤秋刀鱼,装在青色瓷盘里,旁边一朵盛开的紫荆。吃的时候洒上些柠檬汁,化解烤后的油腻与清苦。周杰伦唱:“秋刀鱼的滋味,猫跟你都想了解。”
话题扯回来。不识秋刀鱼的人一直问秋刀鱼长什么样,于是,席间又引出了闽南的海鱼:巴浪鱼。秋刀鱼与巴浪鱼有什么区别呢?都是尖尖长长的,都是银灰色的,但一瘦一胖。当场不知何人用了非常文化的比喻形容两者的不同,秋刀鱼是宋代美女,巴浪鱼是唐代美女,真是精辟极了。再在超市看见冰块上娴静的巴浪鱼,总想到唐代美女。把唐代美女买回家,酱油水里滚一滚,再配上点小酒,只怕有点文化的人都要思量好一阵子。只是这唐代美女很是廉价,四五块一斤。马上就有人严正警戒萧春雷老师:上次写了丝丁鱼,价格见着就涨了,千万别再写巴浪鱼了,否则吃不起了。
巴浪鱼有的是机会慢慢品尝,回家后立马去菜场寻秋刀鱼的身影,原来是那么不起眼的小条。如果不是已经上升到宋代美女的行列,我可能也不会注意到它的。盐烤我是不爱的,怕上火,那还是厦门的煮法,酱油水吧!一阵忙碌后,沾惹上寞寞秋意的秋刀鱼在红椒的点缀下上浓艳上场了。巴巴的问Sherry:“好吃吗?”“还行!好像肉比较硬,没有金线鱼甜嫩!”尝一尝,果然如此。看来宋代美女很不适应闽南,在这儿过时了,酱油水也挽救不了了。
最近读沈昌文的《最后的晚餐》,讲到很多美食,没想到沈先生最推崇的美食竟然是王致和臭豆腐。台北的郝明义先生去京,沈先生请他品尝的就是“悲喜交集的香臭大团圆”,真是绝了!那么厦门的味道呢,当然就是我说的酱油水了。最常态,最平民化的酱油水,无处不在,滋润着厦门这座温馨的城市。如果你来厦门,正碰上淘海的渔人归来,买上一点最新鲜的杂鱼煮酱油水,一定能体味到厦门人的幸福了!
【责任编辑 泓 莹】
摄影 肖点点
