“条条大道在那里交汇，海洋难以想象的遥远，逃亡者总是重返，让我们来聊聊马德里。”一首歌的开头这样唱到，这是我最喜爱的一位歌词作家J.Sabinas写的。就让我用它来做开篇，写马德里，一座一半象首都一半象农村的城市，那里每年举行世界美食烹饪界最前沿的烹饪论坛“Madrid Fusion”（马德里美食节），秋天街头上也有小贩们兜售炒板栗的小摊和卖西班牙油条（churros）的小酒吧。我将展现给大家的马德里是古老和现代前沿的混合体。
马德里人和成都人一样喜欢到外面吃饭聚会，不同的是这里的餐饮服务都昂贵许多，但质量却并不比成都好。
认识一座城市最好的方式就是走遍它。我建议在希洪咖啡馆要上一杯咖啡和一份油条（churros）来开始你的一天。位于市中心的希洪咖啡馆可以说得上是历史遗迹了，至今城里的作家们还会在这里聚会。用完早餐，沿着咖啡馆旁的卡斯蒂亚林荫大道慢步便能到达西贝莱斯广场，广场中央的一座大型喷泉是皇马球迷们庆祝俱乐部胜利的据点，当然也是西班牙国家队出征凯旋而归接受球迷们欢呼的地方。说到足球，你知道吗马德里接待游客最多的景点便是皇家马德里足球队的主场伯纳乌体育场。沿着这条林荫道继续向前便到了马德里的艺术博物馆区，在这里坐落着三个伟大的艺术博物馆——普拉多美术馆（Museo del Prado）、提森柏涅米萨美术馆 （Museo Thysen）和苏菲亚王后艺术中心 （Museo Reina Sofia）。这三座美术馆使得马德里成为世界上最大的艺术画廊。
世界最古老的餐厅
卡斯蒂利亚（西班牙中部和北部地区）城市的市中心都会有一个主广场，通常四周都由建筑物围合起来。人们在这里举行斗牛，节日舞会和摆设市场。离马德里主广场几步之遥的一条小街上坐落着Botin——获得“世界吉尼斯纪录”现存世界最古老餐厅称号。餐厅的原址从1592年开始就是一座酒窖，1725年，在一楼修建了一座火炉烤箱，火炉烤箱外立面用瓷砖装饰，至今仍保留在餐厅里，并每天使用。
Botin可谓是誉满全球。在福布斯出版的全球10家最经典餐厅名单上，Botin非常荣耀地位居第三，排在“纽约俱乐部21”和“河岸街上的辛普森”之后，“河岸街上的辛普森”这家餐厅我曾经在前几期伦敦的文章里有所描写。据说西班牙画家戈雅曾经在Botin的厨房里打过工。西班牙和外国作家如海明威，格雷厄姆·格林和弗雷德里·克服塞斯都曾是这家餐厅的客人并将餐厅写进了他们的文学作品里。
我走进餐厅，立马觉得来到了十七世纪。餐厅的装饰保留着原物，墙壁用原木或瓷砖镶嵌，充满了古老的记忆，我置身其中，倍感舒适，仿佛以前来过此地。记得自己点了餐厅最经典的招牌菜“木炭烤乳猪”（lechon）。那是我这辈子吃过的最好的烤乳猪之一。西班牙的乳猪是指只吃过奶，长到21天大的猪，这样的乳猪肉呈乳白色，质地细嫩，口味鲜香，无与伦比。西班牙卡斯蒂利亚地区烹饪最具代表性的两样菜是烤乳猪和烤羊羔。关于这两样传统菜肴的记录，在《唐吉可德》里能找到踪迹。对我来说，搭配烤乳猪最好的菜便是一道新鲜的沙拉，绿叶加一些芦笋和西红柿，用橄榄油和雪莉醋调味。
一餐过后，最好的安排便是穿过马德里古老的奥地利街区慢步来到皇宫，这座城市的瑰宝。如果你运气好，可能会正好碰到一些由西班牙皇家卫队护卫下的敞篷马车车队，乘载着新上任的某国大使前往皇宫向西班牙国王递交他的上任书，一场遗留在时光里的壮观典礼。
如我开篇所说， 让我们从古老回到到现代。
前沿与传统的融合
从我的文章中大家可以看出我一有机会就外出旅游，并总是寻找新的美食经历。米其林美食指南是我不变的灯塔，世界美食不容置疑的参考标准之一，另两个参考分别是高勒米罗美食指南和Relais&Chateaux. 当我初回马德里的时候，在这些指南里寻找让我感兴趣的餐厅，在六、七家带星的餐厅中，我被一家离市区二十公里的餐厅Coque所吸引。
到现在，已经去过很多次Coque了。第一次去那里午餐便令我印象深刻。餐厅的主人Mario Sandoval兼有着孩童般的幻想和专业大厨的成熟。如果说他的烹饪技艺抓住了我，那么他的友好与善意则征服了我，让我永远变成了他们餐厅的俘虏。Mario对他的菜肴和与客人的关系中都同样的上心，这种态度深深地影响着他的员工，也因此餐厅的客人们都成了回头客。
我一走进餐厅，酒师Rafael， 也是Mario的弟弟邀请我去看看他们的酒窖。 在一个四、五百米控温低亮的空间，地面用玻璃铺成，玻璃下面和两旁的木架上摆放着Mario收藏的葡萄酒，多达1500多种。进入餐厅前，在酒窖里品酒，再配以大厨专门搭配的一些小吃，是Mario的一点美食小创意。
开胃小吃之后，我被带到了厨房，大厨在那儿等着我并将他的同事们一一作了介绍。他们中有些是从世界各地专门来到Mario厨房学习的年轻厨师，他们将在那儿学习九个月。我感受到他们之间拥有的一种友好情谊。之后大厨邀请我品尝他刚刚创作出来的新菜：几个小花盆里种着的几样蔬菜苗和盆里的土壤！看来这位大厨的烹饪是最前沿的，他仿佛对烹饪领域最前沿技艺掌握得游刃有余，那些最新式的装备在他的厨房也随处可见。不过在前沿的世界里也保有传统，一个用石头修成的烧木柴的火炉，用来制作一些非常传统的卡斯蒂利亚菜肴，比如烤乳猪，这儿的烤乳猪堪与Botin的媲美。
“我的烹饪可以定义为当地当季”，他的菜单随着季节的交替而变换。今年秋天，菜单的主角是野蘑菇和野味。
参观完厨房后，大厨的哥哥餐厅经理Diego将我带到了餐厅。这里服务完美，菜肴精致。Mario不仅注重食材的质量和烹饪的手法，对菜品的色型和摆盘也特别关注。菜品的色型是厨师与食客的第一接触，然后才是香和味。有些餐盘是大厨自己设计的，造型新颖，充满了奇思妙想。
在此类餐厅，食客们最好把自己交到厨师的手中，我是指一定要点美食品尝套餐。Mario为食客们准备了两种套餐：自然套餐和挑衅套餐。随着午餐的进行，我不禁感叹人类想象力的极限会止于何处。每道菜都比前一道更具创意，一直到甜点。非常难以选择，但还是让我试着从两种套餐中挑选三道菜与大家分享吧。
“美食基因”：我将用大厨自己的定义来描述这道菜。这是一道以厨师自己菜地里土生土长的各种各样幼苗为基础的菜肴，这道菜肴让他变成了一个“农民厨师”，让他变得比种菜的人更尊重食材天然的味道。这道菜的制作程序非常繁复，如详述可能得花去剩下的所有篇幅。简而言之：30种食材，20道工序。食材包括10种蔬菜幼苗、花菜和小南瓜浓汤、茄子和西葫芦灰烬、芳香花蕾、可食鲜花……五彩缤纷的菜肴，秀色可餐。
“软体动物”： 由对虾、蛤、帝王蟹、藤壶、鱿鱼和日本wamake海带胶组合而成，是餐桌上的大海。尽管餐厅地处西班牙中部，远离海岸线，大厨Mario却拥有足够的知识和能力选择并烹制各类海鲜，仿佛他是在摇篮里听着海涛的声音长大的。一盘口感鲜嫩，海味浓郁的珍馐。
“金万利橙子”：餐盘里的高级甜点。口感，造型和味道都能为厨师赢得大奖。甜点的原料包括橙皮，金万利香橙力娇酒啫哩，橙味泡沫和橙子屑，厨师在液态氮做成的橙子球里填满了橙子沫。橙子以不同的质感和口味呈现在盘中。如果能为餐厅每位客人在同一时间上这道甜点，并关掉中央照明，将点灯打在每个盘子里，那么我们看到的是每个餐桌上升起的一轮轮金黄的圆月。
Mario Sandoval，米其林一星厨师，我相信他将成为2013年米其林二星厨师的强劲候选人。
