干制姜的原理是经过干制，水分减少到最低限度，原料可溶性物质的浓度相对提高。在干制加工中，姜本身所含酶的活性或被杀死或被抑制，使干制品能够长期保存。 1 普通干姜片。将生姜去皮洗净、晾干，切成0.5厘米厚的姜片，每100千克鲜姜片加盐3.5千克，分层腌制3～5天，待食盐溶化渗透后，捞出晾干或用烘箱烘干即成。一般每100千克鲜姜可出成品15～20千克。姜片用无毒塑料袋密封保存，可保存2年。
2 脱水姜片。取生姜洗净晾干，切成0.5厘米厚的姜片，置沸水中烫漂5～6分钟，捞出后用干净冷水冷却，沥干水分后，把姜片摊在烘盘上摊筛。摊筛时要求四周稍厚。中间稍薄，前端稍厚，后端稍薄，以达到干燥均匀的效果。将摊筛好的姜片置烘房内烘干。烘干时温度应由低到高，开始45～50℃，最后65～70℃，这样可以避免淀粉糖化变质发黏。烘烤5～7小时，姜片呈不软不焦状态，含水量达11%～12%时即可出房，挑出杂质、碎屑，将合格产品装入塑料袋中密封保存，保质期2年。
3 调料姜粉。将脱水姜片粉碎成粉末状后，加入1%的天然胡萝卜素、1%的谷氨酸钠及6%的白糖粉，拌匀后即成。产品可装入塑料袋密封而长久保存。
4 普通姜粉。将姜洗净去皮，切成1～2厘米的方块，置烘房内烘干，再磨成粉即成。若在研，磨时加入15%～18%的食盐，用容器密封，可长久保存。
277415 山东省枣庄市台儿庄区涧头集镇农业综合办公室 于长春
食用菌乳酸菌发酵饮料的加工 何全鑫
食用菌乳酸菌发酵饮料是近年来开发研制的一类新型食用菌饮料，也是一类新型乳酸菌发酵饮品。食用菌含有丰富的营养。适合乳酸菌生长：而乳酸菌本身就是一种益生菌，且生长过程中还能产生多种生理活性物质和特有的风味。因而两者的结合具有营养互补、功能互补的增效作用，是一种较理想的营养保健饮品。该产品的加工通常是采用食用菌深层发酵液或子实体的浸提液，经过乳酸菌发酵后配制而成。以下以灵芝酸奶为例，说明其加工过程。
1 接种。按常规方法将灵芝母种接人PDA（马铃薯、葡萄糖、琼脂培养基）试管斜面培养。
2 摇瓶。将母种接入综合PDA液体培养基中，于26～28℃摇瓶，菌丝球为培养液的2/3即可。
3 匀浆。菌丝球和发酵液一并置于匀浆器内，匀浆10～15分钟。
4 过滤。用4层纱布过滤匀浆后的发酵液。
5 配料。奶料、发酵液、水按1：3：5或1：2：6的比例混匀，若为鲜奶，可按发酵液与鲜奶之比为1：2混匀即可，并加入配料总量5%的白糖。
6 分装。配好的原料分装于酸奶瓶或无色玻璃瓶内，装量为容器的4/5。
7 灭菌。装瓶后的配料置90℃水中浸浴5分钟或在80℃水中浸浴10分钟，取出放在干净通风处冷却。
8 接种。等瓶壁温度降至室温时，按5%～10%的接种量接入市售新鲜酸奶；或将嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌按1：1混合后接人，接种量为2.5%～3%。
9 发酵。接种后的发酵瓶口覆盖一张洁净的防水纸，并用线扎好，在42～43℃下恒温发酵3～4小时，注意观察凝乳情况。检查时切忌摇动发酵瓶，以免出现固、液分层和大量乳清析出，影响产品质量。待全部出现凝乳后，取出进行后熟处理。
10 后熟。将发酵好的酸奶置10℃以下后熟12～18小时，即为成品灵芝酸奶。
