现居成都的某先锋诗人，男，未婚，留长发，戴耳环，言行举止很新潮很前卫的样子。居无定所，时常迁移，每次搬家，其他什么东西都不在乎，但有一件东西他必须亲自捧着：泡菜坛子。都以为他玩行为艺术来着，其实际情况是，他吃饭少不得那一口泡菜，而且最好还是出自自家老坛子的泡菜。那只坛子他从老家抱出来，老盐水是他老母亲给亲手起的。诗人搬到哪里捧到那里，一路诗书画碟丢散不少，而这只老坛子则始终不离不弃。
还有一个先生，在家酱油瓶子倒了都不扶一下的，满屋家务琐事，从来不入他的法眼，唯对厨房里的泡菜很上心，一年到头只做一件事情：伺候那只泡菜坛子。且对夫人花言巧语：没有一缸好泡菜算什么家?所以，虽然你做了99件事情，这个家仍然是破损的；而我只做这一件事，就能把这个缺损补上。你说谁对这个家的贡献大?一听之下，居然很有点道理――差点就把他的夫人给绕进去了。
“没有一缸好泡菜算什么家?”这个观点倒确实是四川人普遍都有的。在四川居家过日子，每家都有几个泡菜坛子。稍微讲究一点的人家，坛子还各有分工：一个专门泡调料，辣椒，生姜，大蒜什么的；一个专门泡下饭菜，萝卜，黄瓜、蒜薹，豇豆、芹菜，青笋、儿菜等，四川这地方，一年四季几乎都有用来做泡菜的各种时蔬；第三个用来泡老酸菜，如笋壳青菜，羊角青菜，莲花白，老萝卜等，泡的时间可以长达数年，专门用于熬味、烧汤、煮鱼、炖鸭等等；最后还有一个小小的玻璃瓶子，拿来泡“洗澡泡菜”――即稍加泡制就可以捞起来的那种，如同各式时蔬在盐水里仅仅洗了一个澡，故名之。最后这一个放在顺手处，厨房里削下不用的萝卜皮、炒菜多出来的一个洋葱头、青笋头什么的只管丢进去，几个小时后捞起来就是一碟脆嫩可口的下饭小菜了。有更讲究的人家还要分辣味坛子和甜味坛子，甜味的是用冰糖化成的水，开春时新大蒜上市时用于泡糖蒜是再好不过的了。
泡菜在四川人眼里也是一件再简单不过的事情了。 首先选一个好的泡菜坛子。
泡菜坛子有土陶的，有玻璃的，有细磁的，居家人户一般采用第一种即土陶的，质朴，大方，避光，封闭性能好。而洗澡泡菜坛可选一个小小的玻璃的，随时可以看到里面情况和内容。挑选坛子主要检查是否漏气，封闭性越好，泡菜越不容易坏。四川泡菜坛子的设计真是高明，它在坛口处有一圈环绕的蓄水带，叫“坛沿”，坛盖盖上后淹没于坛沿水中，既密封但又不会将坛子完全封死。坛子里面的泡菜开始发酵有气体可以顺利排出，而外面的空气被水阻隔却不能渗进去。夏天的午后，一片静寂中，时常可以听到泡菜坛子的坛沿水发出咕噜噜的冒泡的声音，那是寻常人家日常生活的天籁之声――泡菜在坛子里面发酵，不断产生乳酸菌，这种菌正是泡菜美味可口的最根本的原因。
选好了泡菜坛子，接下来的事情就是起一缸好盐水了。盐对于泡菜的作用相当重要。如果不在四川制作泡菜，一定要注意所用的盐是否四川的井盐。要知道四川自贡是全国有名的盐都，而那里出产的雪白的井盐是四川泡菜的前提和保障。冀、辽、苏、鲁等地习惯用的海盐不能用于泡菜，矿盐、湖盐、土盐效果也不佳，只有四川的井盐才是上乘之选。四川游子出门在外，不带黄金不带白银，总记得带上几包家乡的盐；不舍得用于炒菜煮汤，专门拿来制作泡菜。
通常对头一缸盐水十分重视，相当于卤菜世家对一罐祖传下来的好卤水的珍惜。城里人家只能烧开一壶水晾凉就是，农村人家则是不惜跑上三五里路，选周围村庄最好最古老的那一口井，或者山上最甘甜最清冽的那一眼泉。水有了其他倒也简单，放入川盐、黄酒、白糖、花椒、姜、葱、红辣椒等进行调味就是了。
起头缸盐水还有一个讨巧的办法，也是老四川人家的风俗习惯，就是找一户以泡菜好出名的街坊，他们家一般都有不止一个优质的老泡菜坛子，你去索要一些老盐水加进你新起的头缸盐水里，以后你家的泡菜就秉承了那家泡菜的好味道了，就像把人家的巧手媳妇偷回家去了一半似的。而旧时街坊邻居间，谁家的泡菜越好，招来讨要老盐水的人越多，那是很长脸的事情，所以你尽管放心前去讨要，这户人家会十分乐意，觉得你的讨要行为是对他家泡菜的认可，是受抬举了，女主人在左邻右舍间就很有面子了。接下来还会不断关心你家的泡菜质量如何，是看他的泡菜水在你那里是不是结出了善果。
现在这些纯朴的民风所存无几了，我很怀念。现在的超市出售专门用于泡菜的盐，那小小一包盐里面，把各种香料都包括了进去，买来一包兑入凉开水里即可――方便，实用，经济，卫生，就是少了点情趣，还少了点人际间的温馨。
起好了盐水，就可以往里面送各种时蔬了，你就等着享受那一口脆嫩鲜香吧。只是如果调理不当，泡菜坛子生花的事情随时都可能发生，生花，就是盐水面上起了一层白色漂浮物，它会让泡菜变味变质。
生花，这是摆在泡菜的挚爱者面前的一道永恒的难题，往往宣称解决了，结果下次还会发生，屡败屡战还是屡战屡败，已成了永远都无法下结论的事情。所以，民间解决泡菜坛子“生花”的办法，可谓花样翻新，层出不穷：加红糖，加冰糖，倒白酒进去――这是第一个层次的手段；放一种剧辣的尖青椒进去，放花椒叶，放苦瓜、苦笋进去――这是第二个层次；再放一种叫紫苏的植物，听起来像是一味中药，还有草果，更是中药无疑――这是第三个层次。总而言之，是家里的泡菜坛子生病了，调皮捣蛋了，你得先给它吃糖喝酒，哄着它，不行，再用辣的麻的苦的，吓唬它，还不行，就得让它吃药了。整套对付家中老幺儿的手段，在这里全都用上了。由此也可见泡菜坛子在日常生活里、在平民百姓家，其重要性以及受宠的地位。
最后还有两个听起来很搞笑的办法：一是把胡豆炒熟，趁热倒进去，“滋”的一声，里面好一阵白雾弥漫并溢出，不要忙着盖盖子，因为要的就是那烟雾，它会把“花”带出来，这有点像现代小说中的魔幻现实主义，也有点古老乡间作法事驱妖逐魔的场景，所以既现代又古老；二是说某某人，长了一双出泡菜的手，灵得很，哪家泡菜生花了，请他到家里去，伸手到坛内搅一搅，不但可以止花，而且从此泡菜味道还特别好。而我们都知道，这“某某人”是出了名的“汗手”，与女士见面，看人家伸手过来，他赶紧事先在裤子上擦两把，还犹豫着不敢把手伸过去。回头细想，原来是这么个道理：炒热的胡豆倒人坛内有瞬间高温杀菌的作用，而“汗手”因微生物丰富，也许其中一种正对泡菜生花有灭菌作用呢!
泡菜的故事在四川真是有一箩筐。谁叫四川人就好 这一口呢。没有那一碟泡菜，好多人还真咽不下那一碗饭。在四川的餐馆吃饭，不管是公馆菜还是丘二馆，酒足了上饭时，随着米饭上来的肯定会有一碟泡菜。晚了一点就会有食客大声招呼了：“泡菜呢?上泡菜!”且这份泡菜应是店堂白送的。虽然白送，店家却不敢掉以轻心，想方设法把自家的泡菜弄出特色来，因为说不定就会有人因为那一分钱不给的泡菜，而不愿意在你这里消费。更不能在叫泡菜时回答“没有”，食客会叫起来：“有没搞错?连泡菜都没有?搞些啥子名堂哦!”店家也觉得自己做得不对，只有赶紧赔笑脸认错的份。
但不要以为四川泡菜仅仅是下饭，要派用场的地方多了去。
泡菜是很多道川菜必备的佐料。鱼香味、家常味都离不了泡菜。鱼香肉丝、家常肉片，除了葱姜蒜以外，捞两只泡辣椒切段，一小块泡生姜切片，这肉丝肉片就会增色不少，也会增味不少；
泡菜熬味煮汤可以做出好多种菜肴。最家常不过的就是酸菜粉丝汤了，某天做了一桌好菜，一看餐桌上，怎么还少了一只汤，又不想再出门，就从泡菜坛子里捞一二片泡酸菜出来，切得碎碎的，油炒一下掺水煮，把酸菜味儿熬得十足了，放粉条进去，简单之极，但也开胃之极。酸菜鱼是四川各地一道长盛不衰的菜肴了，还有用酸萝卜(泡菜泡久了会自然发酸，要的就是这个酸味)炖老鸭子，那是夏日里一款难得的好汤啊，暑天你不想吃任何油荤菜，但酸萝卜炖老鸭例外；还有酸菜煮胡豆瓣，酸菜肉圆子汤，酸菜豆花、酸菜面条……简直可以做成一个酸菜系列；
不用来熬汤，酸菜也可切得碎碎的直接炒。放一撮干红辣椒炸香，然后把切碎的酸菜倒进锅内，翻炒几下煸干水分即可。用来就米饭，一小撮炒酸菜就可以下一大碗饭。
四川泡菜太深入人心了，近年来随着创新川菜的势头，人们终于突破了泡菜荤素之大界，居然把肉类食品也往泡菜上面做了。传统的泡菜是沾不得一点油荤的，曾经有一种说法，说是在泡菜坛里放人两尾小鲫鱼，泡出的辣椒自带鱼香味，名叫鱼辣子――这已经算是很传奇的了，不料现在的人们可以把鸡爪、猪耳朵、猪尾巴等径直入坛子，也用泡菜的方式做出来，结果十分清新爽口。这种亦荤亦素的新型泡菜备受欢迎。当然，无论是凤爪还是猪耳朵猪尾巴，这些东西在下泡菜坛前，一定是煮熟了的，熟而再泡之，取的就是泡菜的特殊风味。
这种荤素兼备的泡菜一般餐馆称之为“老坛子”，即一罐罐的泡着搭配好了是现成的，有人一点“老坛子”，就捧一罐送上，当着你的面将荤素各色倒出，闻着是泡菜，吃着却是荤菜，就别有一番味道了。
责任编辑 肖 痕
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