研究结果表明，黄曲霉毒素有剧毒，是目前发现的最强致癌物之一，其毒性生为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。肆虐的不仅仅是牛奶中的黄曲霉毒素M1，在如玉米、花生、大米等谷物、坚果类食品中，黄曲霉毒素B1有着更广泛的存在。
花生最易产生毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。
“花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物之一。”重庆市第三人民医院高级营养师刘莉表示，自己平时都很少吃花生，就是担心花生感染了黄曲霉毒素。她还忧心地说，很多人在外面吃火锅、中餐都爱喝花生浆，“如果有一两颗坏的、生霉了的花生，那整瓶花生浆都受污染了，尽量少喝。”她还表示，油酥花生、卤花生，也要少吃，“烹饪过后，很难吃出有没有变味。”
不同产品中的黄曲霉毒素，有不同的来源。例如，牛奶中的黄曲霉毒素，是因为奶牛吃了发霉的饲料；食用油中的黄曲霉毒素，是因为使用了发霉的花生大豆等原料；市场上的陈化粮，也是因为发霉而存在黄曲霉毒素。
人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种途径可以摄入：一是由受黄曲霉毒素污染的植物性食物摄入，二是经饲料进入奶或乳制品(包括奶、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)摄入。这种毒素被人或动物食用后，一部分就会蓄积在人和动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，所以，如果牛吃了被黄曲霉毒素污染的谷物，牛奶就会被污染。
毒性是砒霜的68倍
黄曲霉毒素对光、热和酸都比较稳定，很难消除。是什么样的化学结构让这种毒素如此“强大”呢?
重庆科技学院化工学院名誉院长贾云就此进行了分析。他表示，目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，B1在动物体内会转化为黄曲霉毒素M1、M2等。
“黄曲霉毒素的化学结构为大分子的环状结构，很稳定，所以它不容易被破坏，B1的分解温度需要达到268℃左右，开水煮都不怕。”贾院长表示，B1的毒性及致癌性极强。“我们都知道氰化钾，看谍战片的时候，被抓住的间谍把那东西抹一点在嘴唇上就能死人，而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍。它的毒性甚至是砒霜的68倍。”它主要损害肝脏，导致肝炎、肝硬化、肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等，严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。
体内1毫克，公斤可致癌
“我天天都喝牛奶，即使黄曲霉毒素没有超标，日积月累会不会也致癌啊?”网友发微博表露出自己的担心。对于这种目前发现的最强的致癌物质，多少含量会致癌呢?“如果是健康成年人的话，黄曲霉毒素在0.5微克／千克以下的牛奶每天一斤是不会有影响的。”国内知名营养师顾中一表示，体内黄曲霉毒素如含量在1毫克／公斤的水平以上就可诱发癌症。
1毫克／公斤黄曲霉毒素含量相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉毒素。顾中一表示，黄曲霉毒素是由消化道进入人体的，因此主要引发肝癌、胃癌等，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。“只有严重霉变的粮食才可能会含有大量毒素，导致急性毒性。”顾中一表示，一次性摄入过量黄曲霉毒素是非常危险的，如果是70公斤的人，一次性摄入20毫克黄曲霉毒素就会死亡。
如何应对黄曲霉毒素?
营养师顾中一表示，强碱、紫外线、物理清除、生物制剂等方法都可以在一定程度上消除黄曲霉毒素，“但是实际生活中最简单的方法就是直接丢弃。对于牛奶中已经有的黄曲霉毒素，没有好方法来有针对性地去除。”
挑选坚果的时候，一方面可以手工挑选去除霉变果仁。另外，喜爱吃花生类干果的人，对于熟制品，一定要仔细辨别果仁表皮上是否有霉斑。如果怀疑，最好少买少食。特别是对于用糖或其它原料混配加工的果仁产品，更要小心。购买生的花生仁，应该用水清洗后再熟制处理。虽然黄曲霉毒素并不溶于水，但用水冲洗也能除去大部分在果仁外面粘附的毒素。在购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。食用前应打开包装认真嗅一下味道，一旦有变味情况应立刻扔掉。
粮食防霉的方法：控制粮食含水量在12％～13％以下即可防霉。保持米粒及花生外壳的完整，使用化学熏蒸剂，对防止霉菌侵染也有一定作用。
另外还可以用脱胚法，脱胚法有两种：一是浮选，将玉米碾成3mm左右的碎粒。加入清水，搅拌、轻搓，胚部碎片轻而上浮，捞出浮层；二是碾轧法，将玉米碾轧，去掉外皮及胚部。
地沟油是黄曲霉毒素的“忠实伴侣”。人体吃进地沟油后，对整个人体的吸收及免疫系统都带来了巨大的负面影响。同时为了清除身体已有的毒素，还可以多多食用蘑菇、木耳、绿豆、海带、胡萝卜等能够吸走毒素的蔬菜，让身体形成自我排出毒素的能力。
久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用时必须将油加热到锅边冒出微烟，或先将油烧至微热加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去除黄曲霉毒素的部分毒性。
选择本地产的牛奶，选择生产日期比较近的。储存的时间越长，污染程度就越高。如果对购买的牛奶不放心，在喝之前可揭开牛奶盒，“如果盒内表面发黄，就不要喝了。”
如果是器皿之类的被黄曲霉毒素污染的话，那么可以用5％的次氯酸钠浸泡去除。
链接：
容易感染黄曲霉毒素的食物：
坚果类：花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等
谷物类：玉米、大米、大麦、小麦、豆类
粮油制品：花生油、玉米油
家庭自制发酵食品：腐乳
