摆盘上桌的那一瞬间，融洽的鱼肉和米饭，带着刚刚好的体温，鲜嫩嫩地含羞低垂。 简单、纯粹、赏心悦目。寿司就有这种魔力。 在日本纪录片《寿司之神》中， 一位耄耋高龄的老人经营的寿司店面连续两年荣获米其林三颗星最高评鉴，
想吃这里的料理，起码要提前半年预定才可以。
做寿司的师傅叫小野二郎，每天在柜台后重复着简单却很需要功底的动作——将饭团拿捏成型，
附上鱼肉，来回反复的捏合，如娴熟的魔术般手法一样，看似很轻松就变出一个寿司。
实际上，这样娴熟的技法需要多年的基本功，反复的重复与练习才能让手法一如天生般变成习惯。
小野二郎即便在梦中也要捏寿司，创意点子总会多到半夜醒过来。
职人之道就是每天重复同样的工作，将一件事做到极致，便可获得成功，
一如小野师傅所说：“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀。寿司就是这样一种食物，精致确并不简单，需要耐心去做，需要你和它去交流。”
影片中，白发苍苍的老人怀揣一颗对寿司的赤子之心，执着不懈。
心怀热爱的刹那，他眼中闪烁的光彩令人仰视。
上海
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Sushi Abuse
有环保理念的“可持续寿司”
也许很多人尚未意识到，全球范围内无计划的打捞正导致海洋里的鱼类资源在近几十年间濒临临绝危。Sushi Abuse，是上海一家环保主题的日料餐厅，他们希望能尽微薄之力改善无计划打捞的现状。第一，他们不使用像蓝鳍金枪鱼这类被自然基金会划分为“避免使用”的鱼类品种。他们希望通过严格把关食材的来源，使用遵守可持续捕鱼规范的供应商。此外，他们的菜单里也取消了鳗鱼，因为野生种群在急剧减少，而人工养殖鳗鱼也非常浪费资源，每养殖1吨鳗鱼要消耗2.5吨的野生鱼类。
Sushi Abuse的品牌形象是一条无限符号画出的鱼。通过无限符号和鱼型图像的结合，把无限循环的菜单和生生不息的海洋环境清晰的表达出来。Sushi Abuse提供的无限度菜单概念，在让客人尽情用餐的同时，不用担心对自然资源的过度损耗。在菜单范围内的自由选择，无论是质朴的小食，还是大份量的拼盘，都一视同仁的让客人随意选择。
Sushi Abuse位于静安区延平路98创意园区，这里之前是建于60年代的上海电器厂。由于改造了旧工厂，餐厅里空间高耸，线条简洁、内部十分开阔明亮。大厅的设计及改造把自然资源的保护应用到每一个细节——从家具设计到施工材料。通过混凝土、白色大理石、竹桌、木椅、墙上的图案营造出平衡的现代日式风格空间。
在二楼大厅的中央，是可容纳40人就餐的上海第一长桌，在这上面可以看到一幅家庭聚会、公司活动、生日宴会的画卷。长桌旁边，另还有宽阔私密的榻榻米空间。在这个充满动感的前卫用餐空间里，时而窃窃私语，时而觥筹交错，充满了创意玩趣。背景墙上播放的日本动漫以及周末的DJ驻场给空间增添了几分动感。
来到Sushi Abuse的无限度晚餐，首先让人眼前一亮的是来自URBN barA鸡尾酒大师Sebastien Bonnefoi的秘制鸡尾酒，使用了清酒、热情果、芥末等原料，色泽金黄，口感酸甜微带一丝辛辣感， 刺激着味蕾的舒张。无限度菜单选择丰富，有各式环保刺身、寿司、寿喜锅、以及各种创意菜品。多款栩栩如生的寿司卷是Sushi Abuse的压轴好戏，前卫风格的命名已足以让人浮想联翩了——路易卷（The Mak）、珠丽卷（Spark Me）、飞毛腿卷（Make Me Hot）……个性独特、犹如彩蝶翩翩起舞的各款寿司一定会让你雀跃不已。
武汉
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华美达天禄酒店
十年东瀛经历的结晶
日本人爱吃寿司，把寿司当成其国家的美食文化，且神圣化。寿司的制作过程虽简单，但选择食材却异常讲究：从寿司米、醋的选择、食料的要求、包制的过程，每一个环节都不能马虎。一个完美的寿司，不仅需要厨师一流的技术，更需要倾注对这个食物的理解与灵魂。在武汉华美达天禄酒店里，制作寿司的殷师傅曾在日本工作十年，对寿司的制作及味道有自己独特的见解，耳濡目染了传统寿司的制作技巧，并在材料的选择及制作的造型上加入自己的创新，每天慕名而来的人络绎不绝。
殷师傅推荐的传统寿司叫做粗卷，名字平平却大有来头，普通寿司直径大约4厘米，粗卷比普通的圆形寿司直径要多出大概2厘米，寿司选用东北的闪光米，米质细腻，入口棉柔。用特有的寿司醋浸泡，平铺在海苔上，加入三文鱼、玉子、日式煎蛋、八爪鱼、虾、黄萝卜、广东菜心，卷好以后用刀切开，由于加入的食材很多，切面直径会变大，一眼看去色泽充裕，让人特别有食欲。这款寿司的制作主要致力于其营养性，鱼肉蛋的加入不仅美味并且营养。在日本，妈妈通常会选用这种粗卷给孩子做便当。
粗卷作为传统的日式寿司深受食客的喜爱，但殷师傅最得意的一款寿司是加入其灵感创新的军舰寿司，寿司做成军舰模样，不仅好吃更加好看。在酥脆金黄的豆腐皮中加入米饭，似军舰又似花篮，用新鲜的基围虾作为花篮的提把，分割左右，米饭上分别洒上肉松海藻和八爪鱼。豆腐皮的制作分为三道工序，分别要蘸面粉、蘸鸡蛋、面包糠，再过油煎炸，酥脆鲜香。
在殷师傅看来，小小的寿司蕴含着大学问，顾客爱吃是最大的满足。闲来无事他喜欢研究寿司的新做法，传统的寿司加入醋米，但几个便觉肚饱，可否将醋饭换成烤过的面包？再用紫菜包卷，加入鱼子酱和八爪鱼。殷师傅尝试过后发现顾客大为喜欢，这也许正体现了中国美食的博大精深，不局限于传统，在不断的搭配创新中循序渐进。
武汉·小义司
藏在巷尾的诚意寿司
从武广和世贸中间走进去，有一条市井美食街，走到巷子的尽头你会看到一家小店与其他餐厅截然不同，别具一格。木质拉门，微微翘起的木质屋檐下挂着两个古老的椭圆型灯笼，上面写着“小义司”三个字。轻轻拉开门，好像进入另一个世界：木质地板，青色器皿，精巧酒壶。灯光微暖，整间小店显得宁静又温柔。店内分为两个隔间，拉开布帘往里走，每个餐桌隔而不断，在这里专心谈事情，不会被打扰。在这样一家小店坐着，吃点寿司，喝点小酒，自有一番风味，不浮夸，不急躁。 “小义司”是一家特别有情调的日本料理，老板也是厨师，叫Effson，是一位温文尔雅的年轻人。他曾在日本学做寿司学了8年，用他的话说“学徒跟着师父做寿司，打杂要两年，洗寿司米要两年，剩下的时间师傅才会教你如何做出好寿司”。 他说，真正顶级的寿司师傅，做寿司都是一手捏，即用一只手捏一下，便可将寿司捏成型，并且每一个寿司大小重量基本相同。寿司是日式料理的精神浓缩，精致不单调，正如effson所说：“寿司是有语言的，它会说话，会从它的色香味中传达给你信息，带给你快乐。”
店内的寿司不多却样样经典，“拿努娜”是Effson的得意之做，曾凭它获得过寿司比赛的银奖。青瓜包卷住三文鱼、吞拿鱼肉、蟹肉，色泽清亮，鱼的鲜味让青瓜显得清甜多汁，瓜的汁水又带出了鱼的鲜味。“烤青口”是每桌必点，厨师自己调制的辣酱，淋在青口上，酸辣有味。传统寿司也少不了三文鱼、吞拿鱼、金枪鱼、鳗鱼寿司等，做寿司的鱼都是当天去市场买，保证新鲜。
在众多的寿司店中，小义司以它清新的气质脱颖而出，只此一家小店，没有连锁，厨师专心做好每一份寿司，从米的选择、寿司醋的调制都是他的心血，只为顾客满意。“不是每个人都能做寿司，做寿司也需要修身养性”，Effson说自己不为赚钱，只为有这小小的一隅，让客人品点小酒，配着寿司，用寿司带来的喜悦让人忘却片刻烦恼。
武汉·渔寿司
中日混搭寿司卷
渔寿司是大渔铁板烧旗下的一家主做寿司的日本料理店，全国均有连锁。为保证寿司新鲜地道，集团总厨聘请的是一位资深的日本师傅，会不定期开发新菜单。店内的寿司品种非常多，有近四五十种，特点是传统与新派的融合。店内也有回转，厨师在中间捏寿司，做好后直接放上回转台供顾客食用，整个过程可以看得一清二楚，保证了干净卫生，
店内最有特色的一款寿司叫做和牛寿司，空运来的日本和牛肉，肉质紧致、鲜美多汁，不做任何烹制，直接将牛肉盖在寿司米上。武汉少有人爱吃生牛肉，最初此款寿司并不受欢迎，随着厨师循循善诱，耐心推荐，一部分试吃的客人吃过纷纷赞不绝口。其实，生牛肉并没有想象中的腥味，配上寿司米蘸酱油会散发淡淡的甜味，特别鲜美，入口即化。店内还有整条星鳗手握，将整条鳗鱼放在寿司米上，是店内的一大创新，分量足，吃得爽。
除了三文鱼、吞拿鱼、鳗鱼等传统寿司，店内最受欢迎的是各种寿司卷——“红粉佳人”是用寿司米包裹甜虾、香芒等材料，水果香气和海鲜鲜美融合在一起，格外开胃；“三文鱼包卷”用三文鱼、金枪鱼，吞拿鱼及蟹子的组合，让你尝试海味在舌尖跳动的感觉。
你可能从未听过“寿司饭”，中国人爱吃米饭，盖饭就是寿司饭的灵感。“渔寿司”里有三文鱼饭、鳗鱼饭等，将寿司米添入碗中，上面盖满三文鱼腩，吃法是将酱油倒入再把盖在饭上的食材与米饭拌匀，吃一口，满足感瞬间在口腔中升华。
武汉
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香格里拉大酒店Toriji
火焰寿司最好吃
以简单为美味，以自然为美味，日本料理已经逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。有谁能抗拒在花团锦簇的春光中安逸静坐，享受醋饭在口中与新鲜鱼生完全融合那一瞬间，整个身心都忘怀于自然的寿司体验？不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和鱼生的组合给了天才厨师最多的创意可能，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型，寿司满足了人们一切想象。
武汉香格里拉酒店地下一层的Toriji居酒屋，温暖质朴，如同东京街头巷尾，那夜深时分永远为你留着一盏灯的小酒屋。店里多以串烧和铁板为主，寿司虽少但精，随随便便做出的寿司卷，都是色泽诱人，看着食欲大开。
彩虹卷包裹着蟹籽、三文鱼、金枪鱼和鲷鱼，清甜微冲的酱料来自芥末沙拉的混搭。主厨介绍，店里的寿司米精选了来自东北的大米，加入白菊醋、少量糖、柠檬、昆布等，用独家比例调配出最合适的口感。特色金枪鱼寿司采用炸的做法，外皮滚一层天妇罗粉浆，炸酥后喷香无比，再淋上照烧汁和蛋黄酱，酥香开胃。此外，加州手卷、龙卷和天妇罗大虾寿司也是主厨的诚意推荐。不过最好吃的莫过于火焰寿司，肥美的三文鱼腩“躺”在寿司饭上，喷枪对准，小心地把握火候，看着鲜红的鱼腩在火焰中缓缓变色，由灰变深，微微发白，香气一丝一缕地散发出来，之前在鱼腩上切的花纹都在高温作用下慢慢张开，尤其漂亮。这样一只刚做好的火焰寿司，吃到嘴里，上颚恰好触碰到温热的鱼腩，那种微妙的触觉，如Cream一般绵软，又像初吻般温柔。
武汉·上井日式料理
店内有生寿司与熟寿司
上井在武汉主做中高端路线，自助形式让食客觉得吃日本料理也是一件十分惬意又自如的事。餐厅主厨拥有25年的经验，来自台湾，工作态度十分精益求精，做出的料理不仅好吃，更要求好看。
主厨个人偏爱寿司，他说只有喜爱才会去专研。上井对寿司的分类比较奇特，将寿司分为生寿司与熟寿司。熟寿司有蛋皮卷，用温热疏松的蛋皮包卷寿司米，再加入蟹肉、黄瓜、酸萝卜等。黑糯米卷，即用糯米包裹寿司反卷，黑糯米的加入是对日式寿司的创新，是日式与中式的结合。花寿司，是巨型寿司，颜色鲜艳美丽，加入肉松、蟹柳、黄瓜、酸萝卜以及樱花粉，一个寿司就让你尝遍所有的味道，几乎等同于一个寿司拼盘。
店内尤以生寿司为招牌，各类生鱼寿司琳琅满目，很多寿司店吃不到的鲜鱼寿司在上井餐厅都可以找的到。主厨介绍，餐厅食材从沿海地区空运，保证鱼的鲜味不会流失，除了普通的三文鱼、吞拿鱼、鳗鱼寿司之外，还有醋青鱼、沙长鱼、干贝及海胆寿司。主厨特别推荐牡丹虾寿司，牡丹虾比其他虾要昂贵，肉质更加紧致鲜美，醋饭与鲜虾的结合，清淡不油腻，没有油腥，美味又健康。
