摘要：魔芋食品是目前发现的最优良的富含可溶性膳食纤维食品之一，具有减肥瘦身、通便润肠、降血脂、降血糖等保健的作用。魔芋食品的工艺技术目前比较简单，其中有不少可以进行改良和节能减排的环节。本文简述了改进的几点思路，对于降低成本有积极作用。魔芋以其保健作用，逐渐为人们所认可，市场前景十分广阔。
关键词：魔芋 葡甘聚糖 产品开发 市场 保健
1 魔芋食品的背景
1.1 什么是魔芋
魔芋（Amorphophallus konjac 简称Konjac.）又名蒟蒻、雷公枪、蒻头、蛇芋，俗称鬼芋、铁芋、星芋、黑芋头等，为天南星科植物。魔芋属于的多年生宿根性球茎草本植物，雌雄同株，栽培学上属于薯类作物，全球共有163个品种。具体分布状况如下：中国及中南半岛有70种，南亚有13种，东南亚有42种、非洲及大洋洲有38种。魔芋主要集中分布在中国、日本、缅甸、越南、印度尼西亚等国，中国是最早发现栽种魔芋的国家，有2000多年的历史最早在中国西南地区栽种[1]。魔芋适合生长于海拔310m至2200m的地区，多生长于林缘、疏林下以及溪谷两旁湿润地。我国共有21个魔芋品种，它们主要分布在陕西、安微、四川、湖北、浙江、云南、贵州、福建、台湾等地，主要种植白魔芋和花魔芋两个品种[2]。
1.2 魔芋的主要成分
魔芋特有的主要成分是葡甘露聚糖，葡甘聚糖化学结构是一种非离子型水溶性的高分子多糖。葡甘聚糖是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维多糖之一[3]。另外，魔芋还含有其它的多糖、淀粉、蛋白质、氨基酸和矿物质等。魔芋保健食品是一种低蛋白质、低能量、低脂肪、低维生素、高膳食纤维的传统食品，它具有较强吸水性、高膨胀率、高粘稠度、好饱腹性等特点。魔芋精粉是魔芋的块茎，经过处理提取出来的粗制魔芋多糖，约含葡甘聚糖80％，因此可以作为许多食品加工的优质原料和辅料。
1.3 魔芋食品的功能和保健作用
魔芋是传统的药物食品，早在两千多年前，《神农本草经》中就首次将蒻头（魔芋）列为药物，后梁、宋、明、清各代古籍医著中都记载了魔芋的药物和保健作用。《本草纲目》和历代本草记载中记述：魔芋性寒、味辛、“块茎入药，有解毒、消肿、化痰、散结、行淤的等功能”。常用作治疗咳嗽、疝气、乳痛、瘰疬、烧伤等。久煎内服兼有健胃、助消化的作用。“捣碎，以灰汁煮成饼，五味调食，主消渴”。
魔芋是我国传统的植物性食品，早在中国六朝时代诗集《文选》中的《蜀都赋》就有记载，日本诗人源顺氏著作《和名类聚抄》（931-937）中引用，“蒟蒻，文选蜀都赋注云。蒟蒻，其根白，以灰汁煮即成冻，以苦洒淹食，蜀人珍之”。中国的魔芋传入日本，最初是作为一药用和零食点心，主要在僧侣之间使用，是一种珍贵礼品。直至镰仓之后，开始普及成为常用食品。
魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，高含量的膳食纤维才是它起保健作用的有效的营养成分。魔芋的营养保健作用，如防治便秘、降血糖、降血脂、减肥等就是发挥了膳食纤维对营养吸收不平衡的调节作用。魔芋的葡甘聚糖无任何毒副作用，在人体内不产生能量，它是目前食品工业生产中广泛使用的食品原料和辅料，不仅具有可食性，而且还可以预防心脑血管疾病和糖尿病等疾病，是具有通便、减肥、降血糖、降血脂等多种功效的保健食品[4]。因此，魔芋是迄今为止所发现的最好的膳食纤维食品之一。
魔芋的保健作用主要有以下几点：
1.3.1 血液的净化剂
魔芋的净化作用表现在，魔芋中的可溶性膳食纤维可与肠道中的胆酸结合，进而增加胆酸排泄，从而使体内胆酸合成增加，降低血胆固醇水平；而且还可减少人体胆道排泄时积聚形成的胆石和胆酸代谢产物，避免了其致癌作用。国内外报道证实，魔芋的确有显著的降血脂效果。国内有研究者试验发现，通过人体试食魔芋精粉可降低血液甘油三酯、血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，大幅升高高密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白ApoAl的水平。对血脂高者的降血脂效果十分显著；而对血脂在临界水平者，则基本维持原有的水平。因此魔芋食品可以起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。根据有关资料的记载：若每天人体服入3克魔芋葡甘聚糖（均为三次服入），并坚持长期食用，即可达到上述效果。动物试验研究结果表明，魔芋精粉可明显减轻大鼠肝细胞脂肪变性程度。
1.3.2 胃肠道的清道夫
随着人的膳食纤维摄入量的减少、人的活动量减少和年龄老化趋势，便秘患者逐年急剧增加。因此，增加膳食纤维的含量食物的摄入是单纯性便秘的重要的饮食治疗措施。国内外众多研究已充分证实魔芋和多种膳食纤维性食物对防治便秘的十分有效的作用。国内研究表明，便秘患者食用魔芋食品能增加每日的粪便湿重和粪便的含水量，相当于食用1克魔芋精粉可以增重11.4克；食用魔芋食品能缩短食物在肠道消化排便的时间，而且能增加肠道的双歧杆菌总数起到预防便秘的作用。魔芋食品还能促进肠道内重金属元素和食物有毒物质的迅速排除，有效减少有害物质与肠道的接触时间，从而阻止人体对这些有害物质的吸收，有效清除胃、肠、胆囊中的滞留物。魔芋食品可以有效消除结肠和直肠中有害细菌，是理想的防癌防病的保健食品。
1.3.3 辅助和间接的降血糖作用
魔芋葡甘聚糖属于可溶性膳食纤维多糖，它不被小肠所直接消化吸收，不含热量，非常适合身体肥胖、高血脂、容易饥饿、血糖较高和有便秘的糖尿病患者食用。国内食用魔芋精粉对糖尿病患者的血糖影响的研究。试验结果表明：如果Ⅱ型糖尿病患者每天食用魔芋精粉10克，经过1－2个月服用后经过分析魔芋精粉对降血糖显著的效果；对空腹血糖水平较高者的降低空腹血糖水平和餐后的血精和血糖的水平较好效果。
1.3.4 减肥瘦身，控制体重
魔芋膳食纤维有增加饱腹感的作用，可以减少能量的摄入量和减少产能的营养物质的吸收。美国学者已通过实验研究，证明了魔芋的减肥保健作用；国内的一些研究结果也证实了魔芋的此作用。具体数据为：每天食用魔芋精粉10克，连续食用30天后，受测试的个体体重平均下降1.76公斤；连续食用65天后，体重平均下降2.18公斤，下降波动幅度为0.2～6.0公斤。
1.3.5 关于其他作用
据文献报道，许多非淀粉多糖对机体免疫功能的有调节作用，能显著增强非特异性免疫、细胞免疫、体液免疫功能。另有研究表明，魔芋精粉能显著提高正常的小鼠和免疫抑制的状态小鼠对疾病的特异性和非特异性的免疫功能，而且具有免疫调节活性。
通过流行病学研究和实验表明，魔芋的膳食纤维对预防小鼠结肠癌和乳腺癌等疾病有一定的作用，也有报道魔芋精粉对小鼠肺癌有预防作用。因为可溶性纤维可以大量吸水进而稀释了肠道致癌物和前期致癌物的浓度，并有利于缩短它们排出体外时间；还可以影响肠道菌的相变化，增加厌氧菌水平，尤其是厌氧菌中的双歧杆菌，具有抗癌作用和加速疑似致癌物胆汁酸的代谢产物的排泄。
2 魔芋食品的加工开发研究
2.1 魔芋食品开发加工现状
魔芋的用途非常广泛，主要是食用、医用和工业上的应用，还有精粉的综合利用。从营养保健和医疗角度看，魔芋应用于三个方面：作为食品的主要原料或添加剂，随着魔芋食品科学技术的发展和对魔芋认识的提高，魔芋精粉作为食用的重要原料或添加剂，制成各种食品、饮料、果冻、果汁的系列产品越来越多。作为保健食品可开发为特定人群具有特定保健功能的保健食品。
魔芋加工一般主要有以下方法：
①粉碎法：先将鲜魔芋放在清水中洗去表皮泥土，然后刮掉表皮，然后用粉碎机或人工切成颗粒状魔芋。
②磨浆法：将颗粒状的鲜魔芋加适量的清水和50％的食用碱（即1公斤鲜魔芋加1公斤食用碱），用磨浆机或石磨磨成浆糊状魔芋。
③熟制法：将成形的鲜魔芋浆煮熟，有以下几种熟制的方法：
蒸煮法，即用蒸汽将魔芋蒸熟。具体方法是在蒸笼里垫上一块清洁的棉布或纱布，用刀将成形的魔芋切成块状放在蒸笼里蒸熟蒸透为止。
直接煮熟法，就是直接在洗净的铁锅内将魔芋浆加热煮熟。采用这种方法要注意加热时的火势不能过旺，同时还要边煮边拌搅防止煮焦。其煮熟透的标准是魔芋皮表面呈蜂窝状并有弹性，刀切时不粘刀。煮熟后经过漂洗除去残余碱，注意盛用器具不能与酸类物接触，以避免造成甘露聚糖因水解而无法凝固成形。
传统的工艺方法是在锅内煮沸加食用碱，而新工艺则是在成型槽内添加凝固剂直接成型，然后根据消费者的需要添加相关营养物质，色素和香料等。
目前企业普遍采用的加工工艺流程：
魔芋精粉→膨化→精炼→固化定型→打结→封装→杀菌→成品
2.2 魔芋加工工艺流程改良
现代魔芋企业加工主要以加工粉丝类魔芋产品。这类产品有摆结花样多，可配加食用色素颜色鲜艳，而且食用方便，味道可口，市场需求大等特点。但是，由于人工打结，摆结就需要大量的人力。在当今劳动力成本上升的今天，人工成本势必催高了产品的生产成本，限制了企业的市场竞争力。因此，从加工设备和工艺上改良加工工艺势在必行。
我经过从事魔芋生产多年，总结和思考魔芋生产中的问题，对于魔芋生产环节改良方法有以下几个思路：
2.2.1 循环水节能处理
由于在杀菌后冷却程序中需要使用大量的冷水冷却，导致大量热量和能源的损失。可以考虑添加一个热交换设备，将经冷却程序而升温的冷却水，用来加热生产用水，这样可以节约大量能源。
2.2.2 节约劳动成本
魔芋行业要发展并生存下来，最终就必须脱离劳动密集型行业，就得依靠打结机设备代替人工完成打结程序。节约人力成本，实现高效节能。
2.2.3 成品的保存，除了使用强碱或强酸溶液外，可以考虑真空封装或脱氧水等。
2.3 魔芋食品新产品研发
魔芋产品研发关系到了魔芋的生命力，不断推陈出新，才能保持魔芋的受欢迎的程度和满足不同口味的需求。
2.3.1 灵活使用魔芋精粉
将魔芋精粉加在面粉中制成魔芋面条、魔芋饼干、魔芋面包、魔芋豆腐，也可以充当增稠剂使用，添加在饭汤、牛奶、豆浆、肉丸、饺子等食物中食用[5]。
比如：魔芋面条的简要流程
魔芋精粉→膨胀→混合搅拌→辊坯→轧切→干燥→切短→称量包装→成品。
魔芋罐头的简要流程
魔芋精粉→膨化→加热成形→预煮→漂洗→称量装罐→加盐水→密封→杀菌→冷却→成品。
2.3.2 魔芋膨化食品
将魔芋作为原料之一，添加食盐，味精，食用色素，淀粉，白糖等原料，调匀经过烘烤，制成魔芋饼干，脆条等魔芋膨化食品。
2.3.3 魔芋胶囊
使用淀粉，白糖等制成胶囊的外皮，包裹魔芋精粉而成，可以作为减肥保健的健康食品。这种产品携带和食用方便，食用时冲服即可。具有广阔的应用前景。
2.3.4 魔芋果丹皮
魔芋果丹皮食品以鲜果、魔芋精粉、淀粉、香精、水等做为原料。先将鲜果洗净去核，取果肉和果皮倒入到开水锅中蒸煮10分钟左右，果块和水的添加比例为1：1。果块煮软后，放入胶体磨或打浆机中制做成果浆。然后将果浆、魔芋溶胶和水溶性的淀粉倒入到夹层锅中熬制。将其浓缩到可溶性的固体物，约为20%时倒到盘上并抹平，摊制厚度为0.3~0.5厘米。再将其放置于60~70℃下烘烤加工，直至呈皮状、控制其含水量在18%~20%时，趁热揭起，卷制成卷，再用玻璃纸或经消毒透明塑料薄膜经过包装即为成品。
2.3.5 魔芋果酱
魔芋果酱是使用魔芋精粉、果肉、食盐、甜味料、酸味料、香料、水等原料进而加工制成的西餐涂抹料。
工艺流程：红薯→清洗→熬煮→打泥→浓缩→装罐→排气→封口→杀菌→冷却。
3 魔芋食品的市场前景分析
我国魔芋的种植面积约43万亩，鲜芋产量约20万吨，魔芋精粉1万吨左右，但魔芋精粉产量占总产量的20%左右。现在魔芋的烘烤可以实现机械化，精粉加工设备已经国产化。我国魔芋产品开发目前还是以食品为主，如凝胶食品、增稠剂、乳化剂。葡甘露聚糖是可溶性膳食纤维，开发魔芋保健食品、药品将是今后发展方向之一[6]。
魔芋加工产品的国际市场主要是日本、东南亚、澳大利亚和欧美一些国家。目前据数据分析国内魔芋产品市场有20亿元，日本年销售6000亿日元，韩国、台湾市场、欧美魔芋产品市场有60—80亿美元。我国外销日本的魔芋产品主要是魔芋精粉和魔芋食品；销往欧美的主要是魔芋食品。早在1998年，我国卫生部就已将魔芋列入普通食品管理的食品的新资源名单；美国和欧盟也相继将魔芋列入了食品添加剂和食品主辅料的范围。显然，魔芋产品的市场大门在欧美也已敞开，等待我们的是魔芋产品的质量和花色品种。从长远看，欧美的魔芋食品保健品市场前景广阔。这就要求魔芋生产企业不断完善自己的营销策略，不断研发产品新种类，产品除魔芋精粉、微粉和魔芋食品外，还要改变主要出口原料和初级产品的格局。至于魔芋产品的国内市场，众所周知潜力很大。但人们对魔芋加工产品的经济和保健价值认知度不高，也尚无受到广大消费者特别喜爱的产品，市场尚未很好启动，虽然一些平价超市也有魔芋食品销售，但销量不大。这个问题需要很好研究解决。在全球信息化和经济一体化的今天，人们的保健意识的不断增强，魔芋的市场占有率也会不断提高，魔芋保健食品的市场前景十分广阔。
参考文献：
[1]陈田力.农产品加工[J]. 2009（1）：45-46.
[2]刘佩瑛主编.魔芋学.北京：中国农业出版社，2003（12）.
[3]黄明发，张盛林.魔芋膳食纤维对人体的保健作用.中国食物与营养[J].2010（5）：75-77.
[4] 张茂玉魔芋食品对人体脂质代谢影响的研究.四川生理科学杂志[J]. 1987（01）.
[5]管晓晴.中药魔芋的开发和利用.南京中医学院学报，1995，11（1）：38-39.
[6]马俊，齐颖.魔芋的功能及应用.中国食物与营养，2006，（5）：48-49.