摘 要：人体获得硝酸盐的主要来源为蔬菜，其对人体直接伤害较小，但在体内微生物和酶作用下生成亚硝酸盐，将对人体健康产生影响。家庭中蔬菜一般以焯水煮熟、炒制和腌制等烹调方式为主，本文综述了蔬菜经煮熟、炒熟和腌制亚硝酸盐含量变化，与新鲜蔬菜的差异，以及制作完储存过程亚硝酸盐的动态变化过程。
关键词：烹调方法;蔬菜;亚硝酸盐
蔬菜是人体硝酸盐的主要来源，人体获得硝酸盐的绝大部分量来自蔬菜，化学肥料中氮肥是蔬菜亚硝酸盐的主要污染源。硝酸盐对人体损伤低，但在微生物和酶作用下生成亚硝酸盐，会降低血液的输氧的功能，会增加患者得高铁血红蛋白症的概率。亚硝酸盐还可与胃肠中的次级胺结合生成强致癌物亚硝酸胺，可诱发人体消化系统的癌变[1]，亚硝酸盐还能通过乳汁等渠道进入嬰儿体内，导致婴儿机体缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。我国《食品中污染物限量》（GB2762-2005）对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量作出了限定[2]，蔬菜里硝酸盐不得超过432 mg/kg，亚硝酸盐不得超过4 mg/kg。
1 漂烫和煮熟后蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化
黄慧福研究发现，新鲜马铃薯中亚硝酸盐含量为22.676 8 mg/kg，当经过煮制亚硝酸盐含量下降了41.83%。潘静娴选择山药、胡萝卜和莲藕3种根茎类蔬菜，煮制后显著地影响其亚硝酸盐含量。与新鲜原料相比，山药、胡萝卜和莲藕的亚硝酸盐含量下降程度有所不同，其降低率分别为66.73%、70.89% 和55.57%。李美茹研究发现未经处理的菠菜亚硝酸盐含量0.441 mg/kg，漂烫0.5 min后，菠菜中亚硝酸盐含量大幅度增加，漂烫5 min后，亚硝酸盐的含量呈现下降的情况，还发现漂烫5 min加入蒜作为佐料，其亚硝酸盐仅有新鲜的一半含量。漂烫后蔬菜中亚硝酸盐含量大幅增加的原因可能有二：蔬菜中硝酸盐部分转化为亚硝酸盐;氨基酸的降解也可导致亚硝酸盐含量降低[3]。亚硝酸盐部分溶在水里，导致亚硝酸盐含量有所下降，有机硫化物能有效地阻断亚硝酸盐与胺类化合物形成亚硝酸胺类化合物，大蒜素对硝酸盐还原菌有抑制作用。
2 炒制后蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化
关于炒制，研究的观点不完全一致。有观点认为上升，也有观点认为下降。与生蔬菜相比有差异显著也有差异不显著。王凡以白菜为研究对象，将白菜洗净切丝后加适量食用油翻炒，炒熟后加入1%食用盐，拌匀。结果发现，与新鲜白菜相比，热炒降低亚硝酸盐含量，其下降率为35%。和对照组比较得出，炒熟后的白菜中亚硝酸盐的量明显高于对照组，在贮藏过程中，白菜是否有装袋保存并不会对亚硝酸盐的含量产生影响[4]。吴润琴检测的20种熟蔬菜经室温隔夜放置后，结果显示隔夜菜中的亚硝酸盐含量比当日熟蔬菜高出一倍左右，叶菜类明显比根茎类蔬菜高[5]。
3 腌制后蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化
李美茹、康素月选择对黄瓜进行腌制，研究发现亚硝酸盐含量在第4 d的时候骤然升高，在12 d时达顶峰其值为13.80 mg/kg，超过国家标准中亚硝酸盐摄入限量。随后又缓慢降低，到28 d时黄瓜中亚硝酸盐含量显著降低到2.13 mg/kg，符合食用亚硝酸盐含量限度。腌制过程中亚硝酸盐的含量总的看来是有上升到下降的过程。在发酵腌制蔬菜初始阶段，产生少量的乳酸，食盐的抑菌作用占主要作用[6]。对盐耐受度低的微生物在高浓度盐环境里容易受到生长抑制，导致硝酸盐还原速度减慢。但随着乳酸菌发酵程度的上升，腌制环境中酸度增加，不耐酸的细菌受到抑制，硝酸盐还原菌生长受到抑制，导致亚硝酸盐的含量降低[7]。
4 结语
不同的烹调方法对亚硝酸盐含量影响有差异，漂烫和煮熟在时间上的差异，蔬菜中亚硝酸盐含量呈现上升后下降的趋势，但其含量均在安全食用限量内。关于炒制，研究的观点不完全一致，有观点认为上升，也有观点认为下降，与生蔬菜相比有差异显著，也有差异不显著。腌制初期亚硝酸盐变化明显，之后又骤然升高达到峰值之后含量有所下降。
参考文献
[1]苗玉新.降低蔬菜中硝酸盐含量的途径[J].农业系统科学与综研究，1998， 14（1）：69-71.
[2]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.食品中污染物限量：GB/2762-2005[S].北京：中国标准出版社，2005.
[3]李美茹，张光民，康素月.不同处理条件对蔬菜亚硝酸盐含量的影响[J].北方园艺，2008（7）：20-23.
[4]王凡，王愈.不同烹饪方法的白菜制品中亚硝酸盐含量的比较[J].山西农业科学，2016，44（3）：410-414.
[5]吴润琴.当天熟蔬菜与隔夜熟蔬菜中亚硝酸盐检测结果分析[J].职业与健康，2007（7）：519.
[6]岳向冰，马传明，刘存富，等.白菜腌制中硝酸盐及亚硝酸盐含量的变化研究[J].环境科学与技术，2011，34（S1）：55-57.
[7]刘家杏，田静，许留兴，等.不同处理对叶菜贮藏过程中亚硝酸盐含量的影响[J].草业科学，2018，35（5）：1287-1292.
作者简介：史莹莹（1994—），女，江苏常州人，硕士研究生在读。研究方向：食品质量与安全。