农药残留是指在农业生产中施用农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象。有机磷和氨基甲酸酯类农药中存在着部分高毒和剧毒品种，如果被施用于生长期较短、连续采收的蔬菜，则很难避免因残留量而导致人畜中毒。由于农药残留对人和生物危害很大，各国对农药的施用都进行严格管理，并对食品中农药残留容许量作了规定，本文对农产品农药残留快速检测方法进行分析探讨。
一、检测环境的要求
农产品农药残留快速检测要求在干净、安静、通风、通水电和可以人工控制温湿度的空间进行操作。
二、检测原理
有机磷或氨基甲酸酯类农药对乙酰胆碱酯酶的活性具有抑制作用，通过测定该酶的活性被抑制的程度即可知样品中含有农药的残留情况。
三、检测样品、器具和试剂
1.检测样品
农药残留快速检测样品来源于蔬菜生产基地、蔬菜批发市场、农贸市场、超市，抽样根据GB/T5009.199-2003标准进行。
田间蔬菜采样。根据实验目的和样品采样实际情况，按照随机法、对角线法或五点法在每个采样单元内进行多点采样。
2.样品预处理及采样量
（1）叶类蔬菜采集样品量至少为4-12个个体，不少于3kg。
（2）块根类和块茎类蔬菜采集块根或块茎，用毛刷和干布去除泥土及其他黏附物。样品采 集量至少为6-12个个体，且不少于3kg.
（3）鳞茎类蔬菜样品采集量至少为12-24个个体，且不少于3kg。
（4）豆菜类蔬菜取豆荚或籽粒。采样量鲜豆（荚）不少于2对，干样不少于1对。
（5）果菜类（果皮可食）除去果梗后的整个果实。采样量为6-12个个体，不少于3kg。
（6）果菜类（果皮不可食用） 除去果梗后的整个果实，测定时果皮与果肉分别测定。采样样品量为4-6个个体。
3.检测仪器
符合国家标准的农药残留快速检测及配套器具，即纯水仪、电子天平、振动器、500ml的烧杯、菜刀、移液器、菜板等。
4.检测试剂
（1）试剂准备
①缓冲液（将缓冲液试剂溶入500ml蒸馏水中，溶解、和浑匀待用）;②酶试剂;③显色剂;④底物（需加入13ml的蒸馏水待用）。
（2）注意事项
①移液器使用时，必须遵循器具专用原则：吸取酶、显色剂、底物的移液器贴上专用标签，移取试剂时一一对应使用，避免混用试剂。②试剂使用时，必须遵循只进不出的原则：从酶、显色剂、底物试剂瓶中移取出的试剂，不得返回原试剂瓶中，以免污染原试剂。
四、检测方法和步骤
1.样品前处理
（1）蔬菜类样品处理
①植株：秤取2g样品（叶菜类剪成宽度为1厘米的菜样，块根菜取1厘米左右的表皮样品）放入三角瓶中，加入10ml缓冲液后，振荡提取2分钟;②茶叶：秤取0.5g样品，加入5ml丙酮，振荡提取5分钟;取0.2ml的丙酮溶液，40～50度水浴蒸干;加入2.5ml 缓冲液振荡2分钟;③特殊蔬菜样品处理，葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、茭白、蘑菇及番茄汁中含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时，可采取整株（体）浸提，避免次生物物质干扰。
（2）水果类样品处理，大多数水果是取汁和果肉，除一些特殊水果要特殊处理
①西瓜：取汁或果肉;②柑橘类：取汁和果肉，但是尽量防止此类果皮中的精油;③香蕉：取皮;④表皮较硬的水果：除取汁和果肉外，亦可用1g脱脂棉蘸酒精擦拭表皮，直接将擦拭过表皮的脱脂棉放入试管内代替样品。
（3）样品处理注意事项
样品不宜太碎，这样能使切面较少;辛辣物质可用辛辣物质处理剂消除干扰;高淀粉果蔬，可将样品和提取液按1：5的比例浸泡3min，用其浸泡液作为样品液;切面有渗液的果蔬，在取皮时尽量使皮肤取得薄些。
2.检测样品的制备
（1）空白对照检测：取酶100ul，缓冲液2.5ml，加入试管中，混匀，再加入显色剂100ul，底物20ul。摇匀后立即转移到比色皿中进行对照检测。
（2）样品测试检测：取酶100ul，缓冲液2.5ml，加入试管中，混匀静止抑制10分钟，再加入显色剂100ul，底物20ul。摇匀后立即转移到比色皿中，及时放入仪器中测量。
五、检测结果分析
根据GB/T5009.199-2003标准要求，抑制率>50%，表示样品农药超标，结果疑为阳性，这种样品需要再做2次以上重复检测，多次检测仍然呈阳性就要用气相色谱仪进一步确认。抑制率<50%，結果为阴性，表示样品农药残留不超标。