打开文本图片集
摘 要：蔬菜极易富集硝酸盐，人体摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜。本试验以芹菜、韭菜、菠菜、香菜为材料，研究了室温贮藏、冷藏（4～5 ℃）两种保存方式对蔬菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响，分析亚硝酸盐和硝酸盐的含量随时间变化情况，从而对消费者在贮藏蔬菜时能够起到一定的指导作用，降低亚硝酸盐、硝酸盐带来的身体危害。
关键词：硝酸盐;亚硝酸盐;蔬菜;贮藏方式
Abstract：Vegetables are highly prone to nitrates， and more than 80% of the nitrates ingested by the human body come from the vegetables they eat. In this experiment， celery， amaranth， spinach and cilantro were used as materials to study the effects of storage at room temperature and cold storage （4～5 ℃） on the content of nitrite and nitrate in vegetables， analysis of nitrite and nitric acid. The content of salt changes with time， which can play a guiding role for consumers in storing vegetables， and reduce the physical harm caused by nitrite and nitrate.
Key words：Nitrate; Nitrite; Vegetables; Storage mode
中图分类号：TS255.1
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐污染主要来自化学肥料尤其是氮肥的施用。氮肥使用过多，作物吸收氮素的速度大于作物体内硝态氮还原的速度，硝态氮就在作物体内积累[1]。而蔬菜极易富集硝酸盐，人体摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜[1-2]。氮肥施用过多，不仅影响蔬菜的生长，还容易在蔬菜中在贮藏、加工、运输、烹饪的过程中将硝酸盐转变成亚硝酸盐[1]。亚硝酸盐的毒性较强，不仅使人体内血红蛋白失去携氧功能。还能够使蛋白质代谢的产物之一仲胺在人体胃肠中与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，对人体有较强的致癌能力[3-4]。
目前已有对不同贮藏条件、食前处理[5-12]的蔬菜中亚硝酸盐含量的研究，如乳酸菌、大葱、壳聚糖[9]等清除蔬果中亚硝酸盐有一定效果，但对于家庭日常实用意义不大。本试验选取了4种四季供应、富集硝酸盐能力较强的蔬菜（芹菜、韭菜、菠菜、和香菜）进行研究，研究贮藏条件（常温通风、冷藏）对蔬菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响，从而对消费者在贮藏蔬菜时能够起到一定的指导作用，降低亚硝酸盐、硝酸盐带来的身体危害。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 材料
芹菜、韭菜、菠菜、香菜，均为市售。
1.1.2 仪器
离子色谱仪，型号为ICS-900，生产厂家为赛默飞世尔科技（中国）有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 样品的处理
将选取的4种蔬菜，每一种蔬菜各分为2份，每份约500 g。其中一份放置于室内通风处，温度22 ℃左右;另一份放置于冰箱内，温度4 ℃左右。取每种蔬菜约30 g，去掉不可食用部分，用蒸馏水洗外表皮，沥干水分，切成适当大小，将切碎的蔬菜用研钵研磨成匀浆，备用。试验以7 d为测定周期，每天同一时间分别测定种蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐的含量。
1.2.2 硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定
参照食品安全国家标准GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐》的测定进行试验。
2 结果与分析
2.1 芹菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量变化
结合图1和图2可以看出，常温贮藏和冷藏条件下芹菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量均随时间的延长先增高后降低。随着时间的变化，受硝酸还原酶或微生物作用，硝酸盐部分转化成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量有所上升，硝酸盐含量的变化来源于植物体内物质的转化。常温贮藏前2 d，硝酸盐的含量缓慢升高;在第2～3 d时增加幅度较大，达到顶峰约3.0 mg·kg-1，此时亚硝酸盐含量也达到了高峰，约为3 mg·kg-1，此时芹菜可食部分都开始变成黄色;第4～7 d时，硝酸盐和亚硝酸盐含量不断降低，芹菜萎蔫比较严重。冷藏条件下亚硝酸盐与硝酸盐变化趋势与常温贮藏条件基本一致。冷藏条件下两者含量相对较低，且冷藏状态下食用性强于常温贮藏蔬菜。
2.2 韭菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量变化
结合图3和图4可以看出，常温贮藏条件和冷藏条件下的韭菜中硝酸盐含量、硝酸盐含量均随贮藏时间的延长先升高后降低。常温贮藏前2 d，硝酸盐、亚硝酸盐的含量缓慢升高，在第3 d时达到最高值约
3.5 mg·kg-1，此时亚硝酸盐在第3 d含量达到了最大值，约6 mg·kg-1，超出国家要求标准4 mg·kg-1;第3 d以后，硝酸鹽和亚硝酸盐含量不断降低，此时的韭菜萎蔫比较严重，出现腐烂组织，不适宜食用。冷藏条件下亚硝酸盐与硝酸盐变化趋势与常温贮藏条件基本一致。冷藏过程中，亚硝酸盐含量一直低于常温贮藏，第3 d时，亚硝酸盐含量达到最大值且大于4 mg·kg-1，此时的蔬菜叶片发黄，部分腐烂;第4 d后，亚硝酸盐含量开始降低。由此可见，冷藏时食用性强于常温贮藏蔬菜。
2.3 菠菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量变化
结合图5和图6可以看出，常温贮藏和冷藏条件下菠菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量随时间的延长而降低。其中菠菜中亚硝酸盐的含量在常温状态和冷藏状态下第2 d下降迅速，常温状态下亚硝酸盐的含量高于冷藏状态下。后期两者下降速度缓慢，亚硝酸盐和硝酸盐的含量基本相同。硝酸盐的含量在两种状态下第2～4 d
下降迅速，后期下降速度缓慢。第1 d冷藏状态下菠菜中硝酸盐含量略高于常温状态下，第2～4 d超越冷藏状态下硝酸盐的含量，后期几天两种状态下的含量基本一致。由此可见，菠菜冷藏时食用性强于常温贮藏。
2.4 香菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量变化
结合图7和图8可以看出，常温贮藏和冷藏条件下香菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量随时间的延长而降低。常温贮藏和冷藏贮藏在第1 d时，硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，随后几天含量缓慢降低，第7 d时含量最低。常温贮藏的香菜萎蔫比较严重，大部分出现腐烂，硝酸盐还原酶活性降低，受微生物作用，大部分降解，亚硝酸盐含量也相应减少。冷藏时亚硝酸盐和硝酸盐含量一直低于常温贮藏，并且由于贮藏温度低，香菜的组织结构基本无变化，个别叶子有发黄现象。由此可见，香菜冷藏食用性强于常温贮藏。
3 结论与讨论
整体来看，蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量呈现出两种趋势：先上升后下降和持续下降。蔬菜在冷藏状态下贮藏时，亚硝酸盐和硝酸盐的含量整体低于在常温状态下的贮藏，且对于蔬菜的组织结构及可食性方面来讲，冷藏状态要优于常温状态。在贮藏过程中，硝酸盐含量的升高可能来自于植物组织物质的转化，亚硝酸盐含量的升高主要来源于硝酸盐，后期蔬菜出现萎蔫、腐烂，使硝酸盐还原酶活性下降，并且由于室温温度较高，适宜微生物生长降解了亚硝酸盐，从而使亚硝酸的含量得以降低。对于芹菜、韭菜这类蔬菜应尽早食用，放置2 d后食用，其中亚硝酸盐和硝酸盐含量相对较高，放置时间过长，食用性意义不大。而对于香菜、菠菜这类蔬菜可以在保证食用性的前提下放置几天后食用，此时的亚硝酸盐和硝酸盐含量相对较低。
参考文献：
[1]周泽义，胡长敏，王敏健，等.中国蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染因素及控制研究[J].环境科学进展，1998，7（5）：1-13.
[2]户刘义次.作物生理讲座[M].上海：上海科技出版社，1996.
[3]冯丽丹，李 捷，艾对元.几种常见果蔬对亚硝酸盐清除能力的研究[J].甘肃农业大学学报，2011，46（2）：139-142.
[4]王长祥，毕海燕.萝卜对亚硝酸盐清除作用的研究[J].中国卫生检疫杂志，2009，19（2）：443.
[5]鲁奇林，王 娜，冯叙桥，等.大白菜贮藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化分析[J].食品科学，2014，35（18）：151-155.
[6]谭帼馨，罗宗铭，崔英德.新鲜蔬菜贮藏时亚硝酸盐的含量变化[J].食品工业科技，2004（4）：74-76.
[7]李美茹，张光民，康素月.不同条件处理对蔬菜亚硝酸盐含量的影响[J].北方园艺，2008（7）：20-23.
[8]黄 敏，李静静，余 萃，等.几种食前处理对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果[J].食品科学，2011，32（9）：82-86.
[9]孙艳辉，董 英.壳聚糖对亚硝酸盐清除作用的研究[J].食品科学，2005，26（12）：71-73.
[10]王 康，泓王勇.温度及细菌对芹菜中亚硝酸盐含量的影响[J].食品安全质量检测学报，2019（5）：1284-1289.
[11]曹曉倩，孙 涛，帕尔哈提，等.不同处理条件对叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量的影响[J].中国食物与营养，2018，24（2）：33-36.
[12]滕飞龙，李燕飞.安顺市10种蔬菜中亚硝酸盐含量的测定与评价[J].园艺与种苗，2017（10）：31-33.