岳淑琴，唐艳斌，汪厚银，黄 建，王丽娟，蒋 彤，许逸凡，何 丽
(1中国疾病预防控制中心营养与健康所/国家卫生健康委员会微量元素与营养重点实验室，北京 100050；
2中国标准化研究院农业食品标准化研究所，北京 102299)
6～24月龄婴幼儿正处于智能发育的关键时期，也是从纯母乳喂养向添加辅助食品喂养的过渡阶段，世界卫生组织(WHO)和我国营养学会均建议6月龄以上婴幼儿开始添加辅食[1-2]。谷类辅食作为婴幼儿阶段的重要辅食，在我国婴幼儿辅食行业的所有产品类别中约占55%[3]，主要包括婴幼儿面条和米粉，其中婴幼儿面条是指提供给6～36月龄婴幼儿食用的面条，可作为营养强化的良好载体[4]。国际组织、主要发达国家和我国均制定了婴幼儿谷类辅助食品法规标准，对谷类辅食的营养成分和安全指标做出规定，以保障婴幼儿辅助食品的营养质量安全[5-9]。食品质构是通过视觉、触觉、听觉等方式对食品的分子结构、微观结构、宏观结构的感官认知，其中最重要且处于主导地位的信号是来自于口腔的触觉感知[10-12]。由于婴幼儿咀嚼功能发育不全，饮食易出现呛咳等安全问题，且研究表明，辅食添加的种类对婴幼儿神经系统的正常发育和咀嚼功能的发展有一定影响[13-14]，因此应根据乳牙生长情况、咀嚼功能和神经系统的发育情况添加合适食品质构特性的辅食[15]，但目前我国婴幼儿喂养指南中并未对辅食质构特征做出明确规定。本研究以国内外几种市售婴幼儿辅食面条产品为研究对象，采用质构仪分析婴幼儿面条的质构特征，以期为婴幼儿辅助食品质构相关政策法规的制修定提供理论参考。
1.1 主要仪器设备
TA. XT. Plus质构仪，英国Stable Micro System公司；
C21-WT2120电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；
量筒、烧杯、温度计、纱布。
1.2 材料
婴幼儿辅食面条样品均为市售，购买婴幼儿碎面(6～8月龄)，编号为样品1～5，婴幼儿直面(9月龄以上)，编号为样品6～10；
其中样品1～2、样品6～8为国内产品，其余为国外产品；
样品1和样品6购于同一厂家，样品2和样品8购于同一厂家，所有样品均常温干燥保存，实验用水均为纯净水。
1.3 方法
1.3.1 面条的制备 婴幼儿面条的煮制时间严格按照产品说明书中所推荐的时间：取1 L水煮至沸腾后，将适量婴幼儿面条放入沸水中，煮熟后立即用漏勺将面条捞出，随即用冷水冲洗10 s，均匀摆放在纱布上待测，每次检测保证样品长度一致。
1.3.2 面条TPA特性的测定 选择全质构分析(texture profile analysis，TPA)模式，参数设置参考文献[16]稍加修改：使用P/36R探头，测前速度为0.50 mm/s，测中速度为0.50 mm/s，测后速度为0.50 mm/s，触发力5.00 g，形变量设置为75%，2次压缩间保持5.00 s。取3根长度均一的面条平行等距放置于检测平台上待测，每组样品进行10次平行检测。通过模拟人体口腔的咀嚼运动，对样品进行2次压缩，获得力量-时间曲线(图1)，进而从曲线中提取特征数据来表征食品的质构特性，如硬度(Hardness)、粘性(Adhesiveness)、黏聚性(Cohesiveness)、弹性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)和回复性(Resilience)，详细参数定义见表1。
图1 典型TPA质构曲线
表1 TPA质构参数及定义
1.3.3 面条剪切特性的测定 面条剪切硬度采用A/LKB-F非金属探头测定，参数设置参考文献[17]并进行适当修改：测试速度0.17 mm/s，测后速度0.20 mm/s，应变量75.00%，触发力5.0 g。取4根面条平行放在测试平台上，面条间保留一定的距离待测，每组样品平行检测10次，最终获得面条的剪切硬度和剪切能量。
1.4 数据分析
所有实验结果表示为重复测定数据的平均值±标准差，并使用Microsoft Office Excel 2016和SPSS 26.0进行数据处理和分析。采用Origin 9.6软件对数据进行拟合及图形化处理。P<0.05认为具有统计学意义。
2.1 不同形状婴幼儿面条TPA特性的比较分析
2.1.1 婴幼儿碎面TPA特性比较 从图2可以看出，5种婴幼儿碎面的TPA测试曲线形状均有所不同，每条曲线所代表的质构特性也不同，其中样品3第一次压缩时的峰值最大，而样品1的峰值最低。
图2 质构仪对婴幼儿碎面的TPA测试曲线
利用质构仪自带的软件系统进行数据分析，并使用SPSS 26.00进行方差分析和多重检验。由表2可知，对于同种质构特性，5种婴幼儿碎面间具有显著性差异(P<0.01)。
表2 婴幼儿碎面TPA特性测定结果
对于硬度特性，样品3的硬度最大，样品2的硬度最小；
对于粘性，样品5最大，样品2最小，且样品5的粘性与其他4种碎面具有显著性差异(P<0.05)；
对于弹性，样品1的弹性最大，样品3的弹性最小；
对于黏聚性，样品1大于其他4种碎面，样品5与其他4种碎面具有显著性差异(P<0.01)；
对于咀嚼性，样品1最耐咀嚼，样品5最不耐咀嚼；
对于回复性，样品1和样品2最大，且两者间没有显著性差异(P>0.05)，样品5的回复性最小。结果表明，样品3、样品4和样品5三款国外婴幼儿碎面产品的硬度均高于样品1和样品2两款国内婴幼儿碎面产品，而国内产品的黏聚性高于国外产品。MOHAMMAD等[18]的研究显示，面条的硬度越大，其黏聚性越小，这与本研究的结果一致。
2.1.2 婴幼儿直面TPA特性比较 由图3可看出，5种婴幼儿直面的TPA测试曲线有所不同，样品9第一次压缩时的峰值最大，样品6峰值最小。通过从曲线中提取特征数据，利用质构仪自带软件对曲线进行分析，得到婴幼儿直面TPA检测结果。由表3可得，5种婴幼儿直面之间，除弹性特征无显著性差异(P>0.05)外，硬度、粘性等5个质构参数在组间均具有显著性差异(P<0.05)。
图3 质构仪对婴幼儿直面的TPA测试曲线
表3 婴幼儿直面TPA特性测定结果
对于5种婴幼儿直面的硬度特性，样品9的硬度最大，而样品6的硬度最小；
对于粘性，样品9最大，但与样品7、样品8间无显著性差异(P>0.05)，样品6的粘性最小，且与样品10无显著性差异(P>0.05)；
对黏聚性而言，样品6最大，说明其面条内部的粘合力较大，而其他4种直面的黏聚性与样品6无显著性差异(P>0.05)；
样品9的咀嚼性最大，样品6最小，说明将面条咀嚼至可吞咽的状态时，样品6所需能量最低；
对于回复性，样品6的回复性最大，样品8最小。婴幼儿碎面的推荐食用年龄是7～8月龄，婴幼儿直面的推荐食用年龄是9月龄以上，这2个年龄段的婴幼儿乳牙开始萌出，可通过增加辅食面条的硬度和咀嚼性等质构特性来锻炼婴幼儿的咀嚼能力，促进牙齿的生长[14,19]。对比婴幼儿直面和碎面的TPA特性发现，直面的硬度、黏聚性、咀嚼性和回复性普遍高于碎面，可能是因为厂家有意识地给不同月龄婴幼儿提供合适的辅食，以满足婴幼儿牙齿萌出和生长发育的需求。
2.2 国内外婴幼儿面条剪切特性的比较分析
2.2.1 国内外婴幼儿碎面剪切硬度比较 剪切试验中的最大剪切力(剪切硬度)和剪切能量均与面条感官评价中的硬度、弹性和筋道性成显著正相关(α=0.01水平)，故用剪切参数代替面条感官评价具有较强的可行性[20]，且剪切硬度与剪切能量呈显著正相关。由表4可得，国外3种婴幼儿碎面的剪切硬度和剪切能量均高于国内，其中样品3和样品5的剪切硬度最大，为0.99 N，两者间不具有显著性差异(P>0.05)，其次是样品4，而样品2的剪切硬度和剪切能量均为最小。相关性分析显示，婴幼儿碎面的剪切硬度和剪切能量呈显著正相关，相关系数为0.86(P<0.05)。
表4 婴幼儿碎碎面剪切特性测定结果
2.2.2 国内外婴幼儿直面剪切硬度比较 由表5可知，不同品牌的直面中，国外婴幼儿直面的剪切硬度均高于国内，其中样品9的剪切硬度和剪切能量均为最大，样品7的最小。样品6的剪切硬度与样品10没有显著性差异(P>0.05)，而与其他3种细面均具有显著性差异。婴幼儿直面的推荐食用年龄为9月龄以上，而国内外不同品牌的婴幼儿线面剪切硬度不同(P<0.05)，本实验所检测的婴幼儿线面的剪切硬度范围在0.59～1.34 N之间。对婴幼儿直面的剪切硬度和剪切能量进行相关性分析，两者呈显著正相关，相关系数为0.89(P<0.05)。
表5 婴幼儿直面剪切特性测定结果
本试验通过对国内外市售婴幼儿碎面和直面的TPA特性和剪切特性进行分析，结果发现：(1)不同品牌婴幼儿面条的TPA特性不同，其中国外婴幼儿碎面的硬度均高于国内婴幼儿碎面，而国内产品的黏聚性高于国外产品。(2)TPA特性中，婴幼儿直面的硬度、黏聚性、咀嚼性和回复性普遍高于婴幼儿碎面。(3)本研究内国外婴幼儿碎面和直面的剪切硬度均高于国内，且婴幼儿直面的剪切硬度普遍高于婴幼儿碎面。
随着婴幼儿牙齿萌出和口腔功能的发育，需要提供不同质构特征的婴幼儿辅食。目前我国《婴幼儿辅食喂养营养指南(2020)》中虽然有对婴幼儿辅食质地的推荐，如6～9月龄推荐舌头可压碎的如同软豆腐状质地的辅食，但仅仅是从感官上进行形象状态的描述，没有进行量化建议。本研究分别从食品TPA特性中的硬度、粘性、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性以及剪切特性对比分析了国内外市售婴幼儿碎面和直面的质构特性，为婴幼儿辅食面条产品的开发和辅食质构相关政策和标准的制修定提供科学依据。
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