吴小燕，张苗红
（泉州轻工职业学院，福建 泉州 362200）
黄皮果是一种热带、亚热带水果，在我国两广地区、云南、海南等地均有种植[1]。黄皮果果肉中含有丰富的维生素和氨基酸等营养物质，还含有多糖和黄酮等功能物质[2-5]，黄皮果肉质结实嫩滑、酸甜适口、香味独特且浓郁，并且具有消食健胃、生津止渴等功效[6]。因此民间有句谚语“饥食荔枝，饱食黄皮”[7]，也说明了黄皮可帮助人体消化，是绿色保健果品。
功能性凝胶软糖近年来成为市场追捧的新风尚，越来越受到广大年轻消费者的喜爱。中商产业研究院的数据显示，功能性软糖在国内销售市场增长明显，预计2022年功能性软糖市场将突破86亿美元，因此，众多食品企业和保健品企业率先将注意力聚集于此。目前，市面上有补充维生素、矿物质的软糖，益生菌软糖、褪黑素软糖、胶原蛋白软糖、玻尿酸软糖等产品。由于其具有高颜值和较好的口感，相对于传统的营养补充剂或保健食品而言更受消费者的青睐。
新鲜黄皮含水量高，保质期短，且以鲜食为主，导致原料利用率低，风味和功能成分损失较大。目前研究的黄皮果加工制品种类较少，主要集中在黄皮果酒、黄皮果酱和果脯等。部分学者[8,9]以黄皮果作为原料进行黄皮酒的酿造工艺研究，优化了发酵条件；
还有学者[10,11]研究了黄皮果酱和黄皮果脯的最佳生产工艺和配方，延长了黄皮果加工产业链；
黄傲等[12]在进行茶饮料生产中创新加入黄皮果制得一款新型保健黄皮果茶饮料。
本试验以新鲜黄皮果为原料，研究黄皮果泥、凝胶剂、蔗糖含量及柠檬酸含量对黄皮果凝胶软糖综合感官品质的影响，通过单因素实验、正交实验优化确定最佳工艺配方，以期研发出酸甜适中，营养价值高的一款功能性凝胶软糖。
1.1 材料与试剂
黄皮果肉泥；
柠檬酸；
高酯慢凝型果胶；
明胶；
幼砂糖；
蔗糖脂肪酸酯SE-11，鑫瑞生物科技有限公司；
葡萄糖浆，广西梧州乐哈哈食品股份有限公司。
1.2 仪器与设备
电子天平（PWS6201ZH/E），奥豪斯；
高速组织捣碎机；
恒温水浴锅（HWS-24），上海一恒公司。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程（图1）
图1 生产工艺流程图
1.3.2 工艺操作要点
⑴ 原料混合：水与柠檬酸预先混合调至合适的pH值，约3.8左右，再与果胶混合煮沸，果胶加入时要与砂糖预先混合，防止形成不溶解的小块状。⑵ 熬煮：熬煮过程中要不断搅拌，煮沸后保持低沸状态，加入蔗糖脂肪酸酯能够减少沸腾时产生的气泡。⑶ 混合：葡萄糖浆提前预热至70 ℃左右后与糖液混合，是为了防止大量葡萄糖浆的加入使得温度骤降，从而导致糖液出现快速固化，影响凝胶性能。⑷ 果泥混合：将糖液冷却至60 ℃左右，加入具有营养保健功效的黄皮果肉泥。搅均匀后，注入模具中定型。
1.3.3 凝胶软糖感官品质评定
根据黄皮果凝胶软糖的口感、组织形态、色泽、弹性等制定感官评价评分标准，如表1所示。
表1 黄皮果凝胶软糖感官评价评分标准
1.3.4 单因素试验设计
⑴ 明胶与果胶百分比的确定：在凝胶软糖制作中，明胶占总固形物的质量百分比为2%～10%，果胶为2%～6%，其他条件不变的情况下，对黄皮果凝胶软糖进行感官评分。
⑵ 蔗糖含量的确定：在凝胶软糖中，蔗糖的添加量在20%～40%范围内，其他条件不变的情况下，对黄皮果凝胶软糖进行感官评分。
⑶ 黄皮果泥添加量的确定：黄皮果低温研磨成细腻果泥，添加到糖液中，果泥添加量为6%～14%，确定黄皮果泥添加量对凝胶软糖的感官影响。
⑷ 柠檬酸添加量的确定：柠檬酸添加量不仅影响凝胶的形成而且对凝胶软糖成品的感官有影响[14]，在其他条件不变的情况下，添加0.1%～0.5%的柠檬酸，并进行成品感官评分，以确定柠檬酸对凝胶的形成影响和整体感官品质的影响。
1.3.5 正交试验设计
在单因素试验的基础上，以感官综合得分为指标，对以上4个因素进行正交试验以得出最优工艺配方。正交试验的因素与水平设计如表2所示，同时对正交试验结果与单因素最优结果进行对比验证实验。
表2 因素水平表
2.1 明胶与果胶占固形物含量的比值对黄皮果凝胶软糖品质的影响
对于凝胶软糖，凝胶剂明胶和果胶的添加量对成品的凝胶特性与口感存在较大影响。果胶的性质和用量决定了软糖的柔软性和稳实度，果胶使得凝胶糖果柔软，但是明胶溶于水后能够形成稳定的网状结构，可以增强凝胶软糖的弹性和硬度[13]。因此，两者之间互配能够提高凝胶软糖的质地，二者的比例对成品有较大影响。从图2可以看到，果胶含量与明胶含量比例为4%∶6%时，凝胶软糖的整体口感较好，Q弹不粘牙，果胶含量较低时，凝胶软糖柔软黏性较大。明胶含量在2%～6%范围内，明胶含量越高，软糖更加Q弹，易脱模，但其含量大于等于8%后，软糖硬度增大，咀嚼性差，评分下降。
2.2 蔗糖含量对黄皮果凝胶软糖感官品质的影响
蔗糖的添加对黄皮果凝胶软糖的风味有着重要的作用，在确定葡萄糖浆含量占固形总质量的30%时，蔗糖添加量为25%时，感官评分最高（图3），当蔗糖含量为40%时，凝胶软糖过于甜腻，且黏壁较严重，不易脱模。
图3 蔗糖添加量对黄皮果凝胶软糖感官品质的影响
2.3 黄皮果泥添加量对黄皮果凝胶软糖感官品质的影响
黄皮果有独特的香味，添加到软糖中能够提升软糖的风味，黄皮果泥添加量低于8%时，软糖香味不突出，甚至掩盖不了明胶的特有气味（图4），当添加量大于10%时，香味浓郁，酸甜适口，但添加过多时，会导致软糖呈现出较多的果泥颗粒，影响外观。
图4 黄皮果泥添加量对黄皮果凝胶软糖感官品质的影响
2.4 柠檬酸添加量对黄皮果凝胶软糖感官品质的影响
当柠檬酸占固形物总量0.2%时，所得成品感官评分最高（图5）；
当柠檬酸添加量大于0.3%时，软糖略有刺激性异味，同时凝胶剂的凝胶效果差，成品黏壁明显。
图5 柠檬酸添加量对黄皮果凝胶软糖感官品质的影响
2.5 正交试验结果
黄皮果凝胶软糖配方筛选的正交试验结果见表3。
表3 正交试验结果
由表3可知，所得的最优工艺配方为A2B3C1D2，即明胶含量占固形物质量的6%，果胶占4%，黄皮果泥添加量12%，蔗糖添加量为30%，柠檬酸添加量0.2%。对所得的最优工艺配方与单因素实验最优组合进行验证试验，结果表明此配方组合制得的黄皮果凝胶软糖具有黄皮果独特的果香、酸甜适口、质地略黄半透明、细腻有弹性。
表4 对比验证试验结果
根据单因素试验和正交试验的结果，得出黄皮果凝胶软糖的最优工艺配方为：明胶含量占总固形物6%，果胶含量占总固形物4%，蔗糖添加量为30%，柠檬黄皮果肉泥添加量为12%，酸添加量为0.2%。通过此配方制得的黄皮果凝胶软糖具有独特的黄皮果风味，酸甜可口，Q弹不黏牙，并且保留了黄皮果较高的营养价值，有一定的市场前景。
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