王文杰，曾科维
(广东省梅州市蕉岭县蕉城镇农业农村服务中心，广东 蕉岭 514199)
近年来，我国现代畜牧养殖业的规模在不断扩大，各类辅助兽药越来越频繁地被使用在各养殖过程中以保证畜禽的健康生长。虽然畜禽肉产品在进入市场流通前会进行相关的检疫工作，但仍存在诸多原因，如检疫流程不规范、检测技术落后、逃检漏检等问题导致不合格肉产品进入市场，影响行业发展，危害人类健康。其中川兽药残留问题较为典型，因此，应做好兽药残留的监控工作，提高监控力度，规范检疫过程，提升检测技术，保障畜禽肉制品行业健康、稳定发展。
1.1 毒性作用
在畜禽养殖过程中使用兽药后残留剂量过大时，会直接或者间接造成人体机体损伤，甚至引起中毒以及造成死亡。一般来说，抗寄生虫药残留过量会造成肝毒性；
性激素类兽药超标会引起儿童和青少年性早熟以及体内激素失调紊乱；
而其他激素类兽药超标可引起急性中毒症状，表现为腹泻、头晕、视物模糊等。长期的超标兽药蓄积在人体内还会造成长期身体损害，造成贫血、内分泌紊乱、听力下降等症状。
1.2 过敏与变态反应
在畜禽养殖过程中经常会使用光谱抗菌药物、磺胺类药物以及氨基糖苷类抗生素进行疾病治疗和预防，这些药物的过度使用造成的残留超标会使体质敏感的食用人群出现过敏反应。常见的动物性肉制品中如果存在青霉素、四环素、磺胺类药物超标可能会引起皮肤瘙痒、荨麻疹、头痛发热以及神经痛和蜂窝织炎等过敏反应，严重者会出现变态反应，不及时治疗甚至会威胁生命。
1.3 影响胃肠道健康
机体正常健康的人的胃肠道存在多种微生物菌群，其处于整体动态均衡状态。当使用兽药超标的制品后会扰乱肠道里的菌群造成失衡，最后使胃肠道的正常功能遭到破坏，引起腹泻等多种疾病。
1.4 “三致”作用
兽药残留量超标还会造成致癌、致畸及致突变的特殊毒性，简称“三致”。目前的研究已经证明，一些兽药成分可以诱发人类细胞突变以及基因和染色体变异，具有遗传毒性。这些兽药引起人体细胞、器官、组织的结构变异最终致癌、致畸及致突变。目前确证的有丁苯咪唑和硝基呋喃类药物超标可引起细胞染色体变异，磺胺二甲氧苄氨嘧啶超标可诱发甲状腺癌，雌激素超标可诱发生殖器癌变等[1]。另外像砷超标也具有致癌作用，且会长期在人体内蓄积，还会通过生育影响后代的身体健康。
1.5 增强细菌耐药性
兽药残留量超标不仅损害人的机体健康，畜禽长期使用后还会造成细菌的耐药性增强而使兽药失效。目前，随着兽药的种类越来越多，且一些养殖户随意使用兽药，出现了可以耐受多种兽药的细菌，兽药也出现有效期缩短需要增加使用频率的现象。细菌耐药性增强反过来又会导致养殖户继续长期、加大剂量地使用兽药，最终进一步加剧残留的超标。这些耐药菌通过畜禽制品非常容易通过消化道以及其他途径传播至人，危害人们身体健康。
1.6 污染环境
养殖户给畜禽使用过量的兽药后，畜禽自身代谢不完全，残留的兽药会通过粪便以及尿液等多种方式排放至自然界中，这些残留的兽药又会通过水源、土壤、以及空气等多种媒介进一步扩散，最终造成地区范围内的环境污染，造成当地生态环境的恶化，进而也会影响人类生存质量和身体健康。
2.1 兽药残留现状
2.1.1 残留量超标
目前我国的兽药残留量超标主要集中在水产品、畜禽产品、蜂蜜等多种动物源食品，超标的兽药大多数以国家已经明确禁止的抗菌药、杀虫药以及激素为主。具体来说，水产品养殖中主要是孔雀石绿和硝基呋喃类代谢物等禁用兽药残留量超标，畜禽养殖业中检测到的喹诺酮类药物残留较多，硝基咪唑等禁用药物有明显超标。特别指出的是，在鸡肉、鸡蛋、牛奶、猪肉、蜂蜜等产品中，蜂蜜产品的兽药残留现象最严重。
2.1.2 兽药及饲料违法生产
从农业农村部农产品质量安全例行监测的结果报告也能看出，我国还存在假劣兽药生产，违禁药物贸易，兽药隐性使用等多种问题[2]。畜禽养殖户为了提高经济效益追求动物的速成生长，所以也有兽药公司为了迎合养殖户的需求，不断地开发新品种兽药，甚至将原药更换包装以及规格重新命名，诱使养殖户多用药、重复用药、过度用药。而一些饲料生产公司也为了迎合养殖户的动物生长速成需求，在饲料中添加违禁兽药，特别是激素类药物，造成动物体内的兽药残留量超标。还有不法商贩恶意生产销售违禁药物如盐酸克伦特罗、玉米赤露醇等添加剂，危害行业健康发展。
2.2 兽药残留量超标原因
2.2.1 过度使用兽药
养殖户在畜禽养殖过程中，为了畜禽正常快速生长发育，避免疾病侵袭，通常会使用多种类型的兽药进行控制。由于缺乏兽药使用的专业知识，忽视兽药的毒副作用、抗药耐药性，经常会出现过度使用兽药、长期使用兽药的问题，最终导致畜禽机体内蓄积大量的兽药残留，使动物源性食品的兽药残留检测不达标。
2.2.2 使用违禁药物
我国农业部门颁布过多项文件，明确禁止一些药物在畜禽类养殖中的使用，如禁止在水产品中使用孔雀石绿，禁止在肉制品的饲养中使用瘦肉精。但是极少数养殖户为追求经济效益，违规使用各种违禁药物，最终导致肉制品出现残留量超标问题。
2.2.3 饲料及添加剂质量问题
市场上存在一些添加了药物的饲料，养殖户使用这些饲料进行畜禽的饲喂长期会导致其体内的兽药残留量超标。另外，饲料添加剂生产设备存在套用混用的情况，也会无意中使饲料被兽药污染，造成饲料质量不合格。养殖户使用后也会造成兽药残留量超标。
2.2.4 监管工作不到位
从违禁兽药的使用监管、动物源性食品的兽药残留检测到问题肉制品的市场流通，每一个环节出现疏忽都会造成兽药残留量超标的动物源食品流向最终消费者。目前我国的兽药残留监管体系存在一些监管漏洞，如应检不检、漏检等问题，在农村地区经营兽药以及饲料和添加剂的商店分布较散，难以进行统一监管，难以使食品安全得到完全保障。
3.1 串联质谱检测
兽药的种类繁多，有时不同的兽药检测需要使用不同的方法。通常来说，磺胺类抗生素药物可以使用串联质谱检测法。将样品进行粉碎预处理后，使用有机溶剂进行萃取，随后使用稀盐酸进行再分配后二次萃取提纯，然后进行梯度洗脱、机器进样检测工作。该方法的精确度以及检测限较高，并且可以实现定性与定量分析，缺点是检测条件较为苛刻，花费较大。
3.2 胶体金免疫检测
胶体金免疫检测是根据纤维物理吸附作用和毛细作用，将胶体金颗粒用作显色剂或显踪标记物，将样品中的残留兽药进行富集后通过抗原抗体的反应，将抗体以条带状固定在NC膜上，当药物与胶体金颗粒接触后显示免疫反应，根据金颗粒的颜色变化进行结果的定性和定量分析。该方法比串联质谱检测法更为方便，流程简单、操作容易，没有高难度操作步骤，结果迅速，可以在一定时间内检测大量样品，成本也更为便宜。因此，胶体金免疫检测法被广泛应用，特别是在规模不大，预算不多的检验检疫站较为常见。
3.3 生物传感器检测
生物传感器有生物敏感部件以及换能器两个部分。使用合成点样方法，按照设置好的排序方式将想要检测的兽药的标准品物质分子结构进行重新调整排序，通过光热声音等外界信号转化为电信号进行定量，形成特定的二维分子序列，然后将其序列加入待测样品中进行杂交配对并进行分子的序列检测，从仪器中可以分析样品中关于特定兽药分子的精确数量。该方法具体操作需要使用电子显微镜进行提取样本并将样品置于芯片上，然后使用扫描仪确定目的兽药的分子结构，再借助分析软件进行图谱解析确定最终样品中的兽药残留具体情况。生物传感器检测方法精确度高，结果分析较快，操作流程也相对简洁，目前已经被广泛应用于抗菌药，如链霉素、氯霉素、恩诺沙星、伊维菌素、头孢菌素，以及克伦特罗、沙丁胺醇等兽药的残留检测。其缺点是对设备硬件的要求较高，对检测环境也较为苛刻，花费成本远超前两种方法。
3.4 特异性抗生素检测
特异性抗生素检测方法专门适用于动物源性肉制品中关于抗生素类兽药残留的检测。因为抗生素基本只针对某种特定细菌病毒，并且表现出与之相对应的特异性反应，所以可以根据特异性反应的不同进行检测比较。实际中常见的抗生素药物类型有β-内酰胺类、四环素类等，由于使用方便，效果较好而更容易出现残留超标[3]。使用酶联免疫吸附技术，根据不同种类的抗生素的特异性反应对样品进行检测，可以在短时间内检测样品中关于抗生素的含量结果，是一种高效迅捷的检测方法。
3.5 液相色谱法检测
液相色谱法是最常用的兽药化学物质检测方法，其中以抗寄生虫类的药物检测最为常见，包括抗虫类、阻断类兽药等。液相色谱法使用极性不同的有机溶液作为溶剂，将待测样品送样至反相色谱柱中，根据兽药化学分子的极性不同而出现不同时间的混合物分层，根据标准品的时间定位，通过统计分析确定样品中的兽药浓度情况，然后计算样品回收率，可以定性定量检测出样品中的兽药残留结果。该方法具有普适性，可以用于检测大多数的兽药分子，且精密度和正确度较高；
缺点是耗时较长，且需要一定的专业操作技能。
4.1 提高养殖人员兽药使用专业水平
通过各种媒体途径向养殖户以及群众宣传动物性食品安全知识，普及常规兽药的使用方法以及注意事项，提高对兽药残留量超标的警觉意识，使全社会加入到兽药使用残留超标的监督工作中。同时，定期开展专业兽药知识讲座和培训课程，学习国外先进的畜禽饲养管理技术和兽药使用方法，使广大畜禽养殖户掌握养殖中常见疾病的治疗以及预防方法，减少过度用药、长期用药、混合用药、乱用药的情况，提倡使用无公害、无残留的绿色兽药。
4.2 加大对检测技术以及兽药的开发力度
控制兽药使用残留达标的关键还在于精确有效的残留分析方法以及高效无残留新型兽药的推广使用。一方面是药物本身，为了解决兽药残留量超标问题，政府应该鼓励和引导兽药研发企业进行低残留、无残留的兽药开发工作，逐渐取代和淘汰对环境污染严重、危害人体健康的兽药。另一方面，对于不断更新出现的兽药类型，要及时更新兽药残留的检测技术，提高现有检测方法的适用性、灵敏度、精确度等。发展高效的联用技术，如气相质谱连用和液相质谱连用技术，推广自动化检测过程以提升检测效率，降低兽药残留分析的成本[4]。
4.3 加强兽药残留监测体系建设
构建严谨、规范、仪器齐全的兽药检测工作站，培养高素质的兽药分析检测工作队伍，完善兽药残留样品抽检评估体系，以及建立较为全面的食品市场风险管理评估方法，做到监管层层把关、全面覆盖。对小型普通养殖场进行重点关注，建立重点抽查和监管名单，分重点区域、重点品种进行抽查飞检，确保食品行业的健康发展。
4.4 完善相关法规及追责制度
持续完善《兽药管理条例》《饲料药物添加剂使用规范》《动物性食品中兽药残留最高限量》等行业法律条例，规范兽药、饲料以及相关添加剂的生产和销售。加强兽药检测分析部门和执法立法部门之间的合作与协调，健全处方以及非处方兽药管理分类，对兽药残留量超标、使用违禁药物、生产销售假劣兽药饲料以及添加剂的企业和个人，采取相应惩治措施，如停产停业，吊销执照并追究相关的法律责任。
动物源性食品中的兽药残留量超标不仅危害人们的身体健康，污染环境，还会对我国的贸易出口造成消极影响，导致经济损失。因此，要重视兽药残留的相关监管工作，完善相关法律法规，健全相应兽药分析检测机构和队伍建设体系，严格惩治违禁药物生产、销售、使用的行为，加大食品安全方面的宣传，促使整个畜禽养殖业以及相关食品行业的健康发展，提高动物源性肉制品的安全质量。
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