温佩佩，肖彬彬，褚 楚，王东薇，邓秋媛，张淑君＊
1 华中农业大学动物科学技术学院、动物医学院，湖北武汉 430070
2 武汉大学人民医院，湖北武汉 430000
动物乳不但含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖等物质，能为人类提供基本的营养需求，还含有多种生物活性物质，具有提高人体免疫力、抗癌、抗疲劳等功效。牛乳、水牛乳、马乳、骆驼乳、山羊乳、驴乳、牦牛乳等作为特色动物乳是目前消费最多的动物乳类，乳成分各有特色，而乳中各种营养物质成分的含量对乳制品的加工和开发具有重要影响。为了促进动物乳的开发利用，本文对比分析了牛乳、水牛乳、马乳、骆驼乳、山羊乳、驴乳、牦牛乳等常见动物乳及人乳之间的营养物质和生物活性物质差异，为婴幼儿配方奶粉的生产和研发提供一定的理论依据。
1.1 总固形物
由表1可知，水牛乳（19.05%）的总固形物质量分数最高[1]，牦牛乳（18.52%）略低。水牛乳、牦牛乳和骆驼乳都高于人乳（14.87%），且显著高于牛乳（12.56%）。而牛乳却又显著高于山羊乳（11.53%）和马乳（9.80%）[2]。驴乳的总固形物含量为最低，约为9.13%。
表1 常规乳成分的比较
1.2 乳糖
乳糖除了提供能量外，还能促进人体肠道中某些乳酸菌的生成，有助于肠道蠕动，同时，由于乳酸的生成，有利于钙等物质的吸收，以预防佝偻病。此外，乳糖在肠道中可分解为葡萄糖和半乳糖，对婴儿的智力发育至关重要。
乳糖在人乳和牛乳中质量分数差异很大。人乳的乳糖含量高达7.2%，远高于牛乳[3]。水牛乳乳糖含量则与牛乳（4.80%）相当或略高[2]。而在马乳、骆驼乳、山羊乳、牦牛乳和驴乳中，马乳的乳糖含量最高，可达7.03%，驴乳（6.55%）略低，骆驼乳、山羊乳、牦牛乳，依次降低，分别为5.13%、4.82%、4.40%，如表1所示。
1.3 乳脂
与人乳、牛乳、山羊乳、驴乳相比，骆驼乳的乳脂肪质量分数相对较高，其中双峰骆驼乳可达（6.67±2.93）%，单峰骆驼乳则略低一些，为（5.94±2.26）%。驴乳则是这五种乳中最低的，只有（1.04±0.40）%。马乳的乳脂也很低，为1.5%。而牛乳、山羊乳和人乳相近，约为3.2%左右[3]，牦牛乳稍高一点，为4.57%。
1.4 乳蛋白
蛋白质是组成一切细胞和组织的主要成分，其主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，具有协同增强机体免疫力，降低疾病发生率的作用，对婴儿的生长发育具有显著影响[4]。
如表1所示，牦牛乳（4.84%）、水牛乳（3.62%）、骆驼乳（3.44%）、山羊乳（3.22%）、牛乳（2.96%）、马乳（1.39%）、驴乳（0.95%）的蛋白质质量分数都高于人乳（0.92%）。其中牦牛乳明显高于其他6种常见乳，且其初乳蛋白含量更高，为5.43%。驴乳在蛋白质含量方面则也是最低的。
1.5 矿物质
牛乳、水牛乳、马乳、骆驼乳、山羊乳、驴乳、牦牛乳中均含有丰富的矿物质，在人体的生长发育过程中具有重要作用。其中，牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、骆驼乳中的矿物质含量相近，驴乳和马乳中的矿物质含量最低，分别为0.40%和0.44%[5]。但驴乳和马乳的钙、磷、钾的含量均较高。此外，牛乳、水牛乳、马乳、骆驼乳、山羊乳、驴乳、牦牛乳均表现出高钾低钠的现象[6]。骆驼乳钙和磷的含量，分别为114 mg/mL，85 mg/mL，具有最佳钙磷比；
钾（150 mg/mL）和钠（59 mg/mL）则稍高于牛乳（132 mg/mL、43 mg/mL）；
但与山羊乳相比，其五种常量矿物元素钙、磷、镁、钾、钠均较低。牦牛乳中的微量矿物质元素，如锌和铁的含量，为最高，分别为900.00 μg/100g和570.00 μg/100g[5]。牛乳中的铁含量极低，仅约为牦牛乳铁含量的1/20。
1.6 维生素
维生素既不是构成细胞的成分，也不能为人体提供能量，但却是人维持正常生理功能必不可缺的物质，在人的生长发育和物质代谢过程中具有重要的作用。其也不能在人体内合成或合成量不足，是一类必须通过食物来获取的微量有机物质。维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。乳中含有多种维生素，且多为水溶性维生素，并以维生素C为主。骆驼乳的水溶性维生素含量是马乳的两倍，牛乳、水牛乳、山羊乳的五倍左右，为1 1406.10 μg/100mL，在7种动物乳中含量最高。其中，维生素C占了97.18%，是牛乳的8倍。在脂溶性维生素方面，水牛乳的脂溶性维生素含量为 264.00 μg/100mL，在所有反刍动物乳中最高，维生素E含量也最高，是牛乳的38倍左右，而驴乳的脂溶性维生素含量极低，为6.80μg/100mL。相比于其他几种乳，牦牛乳和驴乳中的维生素种类较少，二者共同缺乏泛酸、生物素及叶酸这几种B族维生素。此外，牦牛乳中还缺乏维生素D[5]。
根据表2可知，牛乳、水牛乳、马乳、骆驼乳、山羊乳、驴乳、牦牛乳及人乳在酪蛋白、乳清蛋白、尿素氮等具体的主要功能活性物质方面也具有一定的差异。
表2 主要活性物质的比较
2.1 酪蛋白
酪蛋白是一种含磷的蛋白质，分为a-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白及k-酪蛋白。前三者酪蛋白之间，含磷量不同，分别为1.00%、0.60%、0.11%；
而k-酪蛋白比较特殊，是一种糖蛋白。酪蛋白主要通过水解形成各种生物活性肽来实现它们的功能，主要有：（1）外源性阿片肽：兼有激素和神经递质的功能，具有镇静镇痛、调节免疫系统平衡的作用，还具有调节消化道运动的作用；
（2）酪蛋白糖巨肽：来源于k-酪蛋白，能够抑制巨噬细胞炎症反应；
（3）降血压肽：具有降低血压的作用；
（4）抗血栓肽：主要来自于K-酪蛋白，能够抑制血小板的凝集从而阻止血栓的形成；
（5）金属结合肽：作为金属离子的体外生物载体；
（6）免疫调节肽：能够促进淋巴细胞的增殖，具有抗菌作用。
在不同乳中，酪蛋白的含量也不尽相同。牦牛乳主要由α-酪蛋白、β-酪蛋白和k-酪蛋白组成，分别为23.34 g/L、16.14 g/L、9.80 g/L，在7 种动物乳中为最高。奶牛乳中总酪蛋白含量为26 g/L或28 g/L（前者为初乳中含量，后者为常乳），也主要为α-酪蛋白、β-酪蛋白和k-酪蛋白，分别为13.00 g/L、9.30 g/L、3.30 g/L。水牛乳中酪蛋白含量为37.84 g/L，其中的各种酪蛋白含量都比奶牛乳稍高一些，尤其是α-酪蛋白。骆驼乳的酪蛋白含量虽略高于牛乳，酪蛋白种类和氨基酸组成也与奶牛乳相似，但β-酪蛋白和k-酪蛋白比例却低于牛乳。对于马乳，酪蛋白约为10.70 g/L，主要由等量的α-酪蛋白和β-酪蛋白组成。驴乳的总酪蛋白含量则是几种乳中最低的，但高于人乳。人乳中，酪蛋白为1.30~5.91 g/L，主要是β-酪蛋白、k-酪蛋白，缺乏αs2-酪蛋白，且αs1-酪蛋白的含量很低且通常与k-酪蛋白结合以复合物的形式存在，其余的少量αs1-酪蛋白则与钙离子相互作用，形成一种特殊的动态有序结构——酪蛋白胶束，在婴儿胃内以不易溶解的乳凝块或凝乳的形式存在[7]。此外，与牛乳酪蛋白的主要成分为αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白不同，人乳中总酪蛋白的70%是β-酪蛋白。
2.2 乳清蛋白
乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清白蛋白等组成。绵羊乳（10.00 g/L）、骆驼乳（8.30 g/L）、驴乳（8.20 g/L）、马乳（7.40 g/L）、水牛乳（6.50 g/L）、牦牛乳（6.30 g/L）、牛乳（6.00 g/L）的乳清蛋白含量依次降低，山羊乳则与牛乳相近[5]。对于人乳，乳清蛋白是主要蛋白质，含量为16.60 g/L，且以易于消化的液体状态存在。
2.2.1 乳铁蛋白
乳铁蛋白是乳中的天然活性物质，是一种非血红素铁结合糖蛋白，属于转铁蛋白家族，且其对铁的亲和力是家族中最强的。其最主要的功能是贮存和运输铁，促进铁的吸收，一分子乳铁蛋白能结合两个Fe3+，与肠道细胞的表面受体结合，进入胞内，从而释放Fe3+，有利于妊娠期间的缺铁性贫血的治疗。乳铁蛋白还具有免疫调节功能，可通过促进淋巴细胞等免疫细胞的增生和活化从而增强杀菌作用和通过水解生成生物活性肽从而提高肠道免疫能力等。此外，乳铁蛋白还具有抗氧化功能，抗炎作用，阻止癌细胞的增殖[8]，以及成骨作用。
牦牛乳中的乳铁蛋白远高于其他几种常见乳，是牛乳的八倍之高。牛初乳中乳铁蛋白含量稍高，常乳中较低，含有0.02~0.35 g/L，只有人乳（1.76g/L）的1/10，且随泌乳期的延长而降低。水牛乳中含有0.40g/L，与牛乳相差不大。骆驼乳中的乳铁蛋白含量虽与牛乳相似，但由于骆驼乳中柠檬酸根离子浓度比奶牛乳低，而柠檬酸根离子抑制乳铁蛋白的活性，故其活性更高。山羊乳则较奶牛乳低，驴乳中则介于牛乳和人乳之间。对于马乳，含有2.00g/L的乳铁蛋白，与人乳较为接近。
2.2.2 β-乳球蛋白
β-乳球蛋白是一种脂质转运蛋白，具有很强的结合脂溶性维生素和脂肪酸的能力，并能促进这些物质的吸收。此外，β-乳球蛋白还能够降低胆固醇，清除VA代谢所产生的色素沉淀并具有抗氧化作用。其还是很多具有抑制血管紧张素酶活性的功能短肽等生物活性肽生物前体。但对于人体而言，β-乳球蛋白不易被蛋白酶消化，尤其是在婴儿体内不易被分解，因此常作为奶中的一种过敏物质，可能会引起过敏反应[9]。
β-乳球蛋白在奶牛乳初乳中为8.00g/L，常乳中为4.00g/L，马乳中为3.20 g/L，水牛乳中为3.20g/L，山羊乳次之，约为2.80g/L。而牦牛乳及绵羊乳中β-乳球蛋白含量极低，约为1.30g/L[5]，骆驼乳则几乎不含有β-乳球蛋白，这与人乳类似，因此牦牛乳、绵羊乳和骆驼乳具有低致敏性，尤其是骆驼乳。
2.2.3 α-乳白蛋白
α-乳白蛋白是控制乳中乳糖合成的一个重要因子，同时也是必需氨基酸——色氨酸和半胱氨酸一个好的来源，可能具有缓解压力的功效。其与β-乳球蛋白类似，也是很多生物活性肽的前体。此外，还可为胃黏膜损伤提供保护。
α-乳白蛋白是牛乳清中第二大丰富的蛋白质，浓度约为1.00g/L，其氨基酸序列与人乳中的α-乳白蛋白具有高度的同源性。水牛乳和山羊乳与牛乳相近，牦牛乳略高，为1.40g/L，绵羊乳则只含有0.40 g/L的α-乳白蛋白。骆驼乳（2.90 g/L）、马乳（2.70 g/L）、驴乳（2.40 g/L）明显高于其他乳[5]。其中，骆驼乳与人乳（2.85 g/L）最为接近。
2.2.4 免疫球蛋白
免疫球蛋白存在于所有哺乳动物的初乳中，具有抗体的功能，分为IgG、IgM、IgA、IgD、IgE，能够通过中和毒素或病毒、激活补体介导的溶菌反应、形成抗原抗体复合物被吞噬细胞所吞噬、局部黏膜免疫作用等，从而发挥免疫效应，保护机体。
驴乳中主要为IgA、IgG以及IgM三种免疫球蛋白，其平均含量约为1.3 mg/mL，高于牛乳（0.5~1.0mg/mL）和人乳（1.0~1.3mg/mL）。此外，驴乳的免疫球蛋白不但对艾滋病及肺结核具有一定疗效[10]，对胃肠道蛋白酶也具有一定的耐受性。而人乳中的免疫球蛋白以分泌型IgA为主。
2.2.5 血清白蛋白
血清白蛋白相比于乳清中的很多蛋白质，含量都较低。其中，人乳含量最高（1.25 g/L）。以山羊乳中含量为最高，为1.10 g/L。牛乳、马乳、驴乳、骆驼乳的血清白蛋白含量相近，为0.40 g/L[5]。水牛乳则略低于牛乳，为0.30 g/L。
2.3 尿素氮
尿素氮含量以骆驼乳（39.20 mg/dL）最高，山羊乳（28.88 mg/dL）、驴乳（22.19 mg/dL）、马乳（20.83 mg/dL）次之，其都显著高于牛乳（15.16 mg/dL）。水牛乳的尿素氮含量则与牛奶相近。人乳（8.95 mg/dL）及牦牛乳（7.56 mg/dL）含量是最低的[2]。酸的含量均较低。
总氨基酸含量以牦牛乳最高，为58.87 g/L，骆驼乳和水牛乳较之稍低，为45.03 g/L和44.24 g/L，山羊乳（34.21 g/L）则次之，但其都高于牛乳（28.24 g/L）。马乳和驴乳在所有动物乳中氨基酸含量最低，大约只有牛乳的1/2。其中，马乳更低，只有14.12 g/L[11]。但各种动物乳的氨基酸含量都高于人乳（10.74 g/L），如表3所示。
表3 必需氨基酸的比较
异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、缬氨酸、苏氨酸为人体8种必需氨基酸。其中，组氨酸为婴幼儿所必需的，精氨酸为早产儿所必需的。几种常见动物乳之间，牦牛乳的各种必需氨基酸含量最高，尤其是亮氨酸可达6.36 g/kg，是牛乳的两倍之多。水牛乳的大多数氨基酸稍低于牦牛乳，高于牛乳。马乳和驴乳的各种氨基酸水平则都较低。由此看来，牦牛乳和水牛乳可以很好地作为人体必需氨基酸的重要来源。而人乳与牛乳等常见乳相比，几乎各种氨基
脂肪由脂肪酸和甘油组成。脂肪酸根据其碳链长度分为短链（碳链碳原子数＜6）、中链（碳链碳原子数为6～12）、长链脂肪酸（碳链碳原子数＞12），根据其碳氢链饱和与不饱和又可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
牛乳、水牛乳、马乳、骆驼乳、山羊乳、驴乳、牦牛乳的脂肪酸均以长链脂肪酸为主。但长链脂肪酸与中短链脂肪酸相比，不容易被人体消化吸收，且短链脂肪酸具有一定的保健功效，中链脂肪酸具有抗菌作用。骆驼乳中几乎不含中、短链脂肪酸，而山羊乳的短链脂肪酸（C1~C6）及中链脂肪酸（C8~C12）质量分数则显著多于其他动物乳，因此，山羊乳更容易被人体吸收，其脂肪酸质量也优于其他动物乳。但山羊乳膻味较重，骆驼乳口感更佳，因为乳膻味主要受乳中碳原子数8～10个不饱和脂肪酸的影响。
此外，驴乳中脂肪酸以中长链脂肪酸（C12~C18）质量分数最高，牦牛乳和水牛乳的中、短链脂肪酸质量分数多于牛乳[3]。
乳中的饱和脂肪酸则均以棕榈酸为主，占总脂肪酸含量的20%~30%；
单不饱和脂肪酸以油酸为主，占总脂肪酸的18.8%~20.2%；
多不饱和脂肪酸以亚油酸为主。但在不同物种乳中，脂肪酸仍存在着一定的差异。不同物种乳中，绵羊乳中的饱和脂肪酸含量最高，而大量摄入饱和脂肪酸则可能增加一些疾病如糖尿病、冠心病等发作的风险[5]，因此绵羊乳并不适于高血脂人群。骆驼乳和驴乳中的不饱和脂肪酸含量则相对较高，其中，驴乳的多不饱和脂肪酸质量分数最高，单不饱和脂肪酸质量分数较高；
骆驼乳中不饱和脂肪酸相对含量（4.09±0.54）%显著高于牛乳（3.33±0.52）%、山羊乳（2.77±0.12）%；
n-3 系列不饱和脂肪酸质量分数为骆驼乳（4.22±1.53）%最高，牦牛乳（1.72±0.79）%、水牛乳（0.88±0.55）%、山羊乳（0.67±0.59）%和牛乳（0.36±0.17）%都远低于骆驼乳；
n-6 系列不饱和脂肪酸质量分数则是驴乳显著高于其他几种动物乳；
n-6/n-3的比例为牦牛乳最低，为3.03，可能与牦长期放牧饲养使得α-亚麻酸质量分数较高有关[12]。此外，马乳的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例近似为 1，而人乳中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例约为 1∶1[13]，可见马乳的脂肪酸构成更贴近人乳。
牛乳、水牛乳、马乳、骆驼乳、山羊乳、驴乳、牦牛乳作为目前最为常见的几种动物乳，在不同的营养方面上各具优势。牦牛乳的蛋白质含量最高，氨基酸种类丰富，可以作为必需氨基酸的重要来源；
乳糖含量方面，马乳最高；
而相对于其他乳，骆驼乳的乳脂肪含量则较高，水溶性维生素含量也最高；
驴乳相比于其他动物乳，则具有低脂高糖等特点。相比于牛乳、水牛乳、马乳、骆驼乳、山羊乳、驴乳、牦牛乳，人乳不仅在蛋白质、脂肪等的数量上有所不同，而且在质量上也有所不同，婴幼儿配方食品中的营养素生物利用率、功效作用和喂养效果还难以达到或接近人乳[14]。人乳成分具有其特殊性，人乳具有较高的乳糖含量，但其蛋白质含量却较低，且人乳中β-酪蛋白占总酪蛋白的70%，缺乏αs2-酪蛋白。此外，人乳中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例约为1∶1。
总体上看，牛乳、水牛乳、马乳、骆驼乳、山羊乳、驴乳、牦牛乳及人乳因其营养成分和生物活性的不同而各具特点。而乳中的各种营养物质对人的生长发育与健康起着不同的作用，并影响着乳制品的加工制作。通过分析7 种常见动物乳及人乳之间的差异性和优势性，对几种常见乳及人乳中的营养物质和生物活性物质进行比较，希望能为人们选择乳及乳制品提供参考，为乳产业的发展和研究提供科学依据，并进一步参考人乳中丰富的营养素以及多种活性物质为婴儿喂养管理和产生保护作用提供基础的特性，为婴儿喂养管理提供基础。
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