引言：随着市场经济的蓬勃发展，人们的消费水平不断提高，消费观念不断变化，促使我国的餐饮业得到快速发展，地方税收收入亦增长较快。但由于餐饮行业的特点给餐饮业税收征管带来了新的难题，其行业税收流失现象十分严重。笔者总结了当前餐饮业税收征管面临的六大问题，分析了该行业征税难的六个原因，提出了解决这一难题的六条思路。
近年以来，随着社会主义市场经济的迅速发展和人民群众消费水平的不断提升，人们的消费观念已发生巨变，带动餐饮业发展迅猛，目前，平均每400个中国人就拥有一家餐馆，而在上世纪70年代，每300万人才有一家餐馆。1因此，到餐馆吃饭成了当今中国人的头号休闲活动，全国许多地方的餐饮业呈现迅猛增长之势。餐饮业的繁荣，有力地拉动了内需，刺激了地方财政收入的增长。但由于餐饮业分布范围广泛、经营形式灵活、现金交易居多等特点，给餐饮业税收征管带来了新的难题，逃避缴纳税款现象屡见不鲜，国家税收流失现象相当严重。笔者调查发现，餐饮业的税收征管问题，一直是全国许多地方税收征管的重点和难点问题。因此，分析和研究该问题显得既十分必要又十分紧迫。
一、餐饮业税收亟待解决的问题
（一）企业申报不准确，收入成本难查实
餐饮业中大部分经营以现金交易为主，这是餐饮业直接面向百姓的行业特点决定的，由于未履行开票手续，从而大大增加了经营者隐匿其收入的机会。此外，农副产品已成为目前我国餐饮企业的成本的主要组成部分，但由于其多数情况下未能取得正式发票，故只能以以白条替代入账，很难如实反映餐饮企业的成本状况，亦即人们通常所说的瞒天过海虚列成本。上述现象导致纳税人纳税申报不实问题较为突出，主要表现在：一是应税行为已经发生，但纳税人却没有依法申报纳税。餐饮企业大多采用实际收付进行财务会计核算，人们将其称为“收付实现制”，即营业收入只有在应收账款实际收到时才计入，这与财务会计制度要求企业实行权责发生制相悖，也与《中华人民共和国营业税暂行条例》的规定不符。2二是企业不计或少计营业收入。许多餐饮企业的经营收入主要是现金，隐瞒经营收入、少缴有关税金是其主要目的，不少餐饮企业采用表面上给消费者出具电脑打印单据，实际上将其金额存入其他磁盘中，电子账簿中并未显示任何记录，使税务人员无法准确掌握其真实收入情况；有些餐饮企业，特别是以个人消费为主的中小餐饮企业采用坐支现金购买原材料，出现隐匿现金收入等涉税违法行为；一些餐饮企业更离谱，其方法是在账外设置账簿、将收入抵消支出用以冲减收入，从而不计或少计收入。例如，经沧州市某县稽查局缜密侦查发现，2009年该县有3户餐饮企业分别采用应收账款不入账或推迟入账时间、销售折扣与折让、内部接待不记账和将客户未索要发票的经营收入不记账等方式，少记或不记营业收入达78万元，逃税10.88万元。3三是混淆餐饮收入和其他收入，将适用较高税率的其他收入套用餐饮业低税率。根据规定，缴纳的税收须对应于所取得的收入。但一些兼营娱乐场所的宾馆酒店常常混淆经营收入。如一些经营性招待所根据部分顾客的“特殊”需要，时常把餐费打到房费中，虽然税率相同，却扰乱了正常的税收秩序。甚至一些附带经营歌厅、网吧及其他娱乐业的餐饮企业，经常发生故意混淆餐饮收入和娱乐收入，将适用较高税率的娱乐业收入按适用低税率的餐饮业收入申报纳税，套用低税率，进而达到少缴税或不缴税的目的。四是普遍存在虚列成本和费用的现象。目前，农副产品是餐饮业户原材料采购的主要对象。餐饮企业购买粮食、蔬菜、肉食、水产品等农副产品时，大多很难取得正规发票；购买烟酒等工业产品时，也通常不索取正规发票，而以白条、收据或者假票入账，其目的是为了少付货款；一些餐饮企业还将大量的装修装潢发票列支企业经营成本，等等。上述做法只有一个目的，就是增加企业成本，降低企业利润，减少企业税收。
（二）核定定额较盲目，定额实际差别大
占整个餐饮行业大多数的一些规模不大的中小餐饮企业，由于其财务制度不健全账务处理不规范，税务机关常常对其采用定期定额征收的管理办法，先核定其应税营业额，再据此营业额计算其需要缴纳的有关税费。但在税收实践中，税收管理员核定餐饮企业营业额和应交税金是一项十分困难的工作，这是由一些中小餐饮企业分布范围广数量多、现金交易量大、提供服务后不开票或少开票、征税成本高等特点决定的。因为这些特征，使得税务机关核定其营业额时感到茫然失措，不知从何下手。核定的营业收入与实际营业额相差很大，容易造成纳税人之间的税负不公。通常的做法是，地方税务机关采用根据纳税人发票使用量加上上浮比例的办法来确定纳税人的经营收入，即采取“发票+定额”、“发票+定率”的征管方式征税。但由于税务机关核定的营业额中并不包括餐饮企业的未开票部分，或者是仅仅包含了少量未开票的部分，如此核定出的营业额与实际营业额自然差别较大。
此外，长期以来，餐饮行业税收定额核定一直未能统一，没有一个科学的操作标准，由于定额标准不尽相同，从某种意义上说又产生了餐饮企业定额的不公平不合理现象。如一些连锁餐饮企业利用其注册名称相同或相似的有利条件，不少连锁餐饮企业经常出现各店混用发票的情况，使各连锁店的发票尽量与定额接近。例如珠海市的湛电乡下鸡饭店的3家连锁企业就存在混用各店的发票的现象。4
税务机关核定定额不准造成餐饮企业税负不公，这与县域范围内对餐饮企业实行定额征收的制约因素较多有关。主要包括地域影响因素、企业信誉度影响因素和人为影响因素等三大因素。首先，地理位置不同、地段不同的餐饮企业的收入是完全不同的，如果统一按桌数、按核定定额征收显然不公平。其次，有的餐饮企业虽然规模不大，但因薄利多销、经营有方，营业额十分可观；有的餐饮业户门面气派规模很大，但因唯利是图、经营不当，营业额比较惨淡。这是企业信誉度问题。第三，由于县域范围内各种人际关系复杂，税务机关在根据核定定额征税过程中，经常会遇到来自各个方面各种各样的“阻力”，让税务机关深感依法核定税额、实现公平定额、严格依法征税的难度很大。