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摘 要：文化是经济增长的关键因素，在经济发展中，其作用不可忽视，更难以估量。本文运用人类学的分析方法，将清真餐饮业文化结构分层，剖析各个层面文化要素的特点、功能和相互间的影响，旨在找出阻碍清真餐饮业完成现代化现转型的因素。
文章编号：978-7-80736-771-0（2010）03-183-04
自20世纪90年代末起，由于现代化转型速度缓慢，西安清真餐饮业发展后续乏力，明显跟不上西安餐饮的现代化步伐，逐渐失去了在西安餐饮业中所占的重要地位。虽然清真餐饮经营是商业行为，但文化是经济增长的关键因素，在经济发展中，它是一只无形的手，其作用不可忽视，更难以估量，在知识经济时代表现得更为明显。［1］（P319）因此，我们需要认真分析和研究清真餐饮业的各种文化要素，从中找出制约其发展的因素，这是实现其现代化转型的先决条件。结合西安清真餐饮业现状，笔者采用人类学的分析方法，对清真餐饮业文化结构进行分层，剖析各个层面文化要素的特点、功能和相互间的影响。
一、清真餐饮业文化结构分析
文化存在于人类生活的方方面面。1871年英国人类学家泰勒（E.B.Tylor）在他的《原始文化》一书中最早给出了“文化”的经典定义：“文化，就其在民族志中的广义而论，是个复合的整体，它包括知识、信仰、艺术、道德、法律、习俗和个人作为社会成员所必需的其他能力和习惯”［2］（P1）。此后，人类学界的各流派对文化的内涵和外延都有自己的界定方式。不但文化的定义较多，而且其结构也有不同的划分方式，大致共有四种：其一，“两分法”即广义和狭义、概念性的或实质性的文化、物质文化与精神文化或非物质文化等划分方法。其二，“三层面说”即物质、制度和精神文化。其三，“四层面说”即物质、制度、风俗习惯、思想与价值。其四，“六系统说”即物质、社会关系、精神、艺术、符号、风俗习惯。［3］（P4—6）
中国人类学家容观敻认为：“文化在结构上可以划分为三个层面：物质层面（外层）、制度层面（中层）、精神层面（内层）。三个层面彼此相关，中层依附外层，内层依附于中层，并间接透过中层而依附于外层。三个层面组成一种特定文化的基本特征，即文化核心（Cultural Core）”［4］（P45）。本文依据其观点，对清真餐饮业文化结构进行分层（请参见下表）。其物质层面文化要素包括清真食品、烹饪技术、烹饪设备、就餐环境等；制度层面文化要素包括企业规模、经营模式、管理制度、民族关系、经营环境、企业形象等等；精神层面文化要素包括行业精神（组织信念、组织观念、组织情感）、商业道德、宗教信仰等等。这三个层面组成了其文化核心——清真饮食文化。
清真餐饮业文化结构、要素一览表
在合理划分清真餐饮业的文化结构的基础上，我们就可以结合田野调查资料，对各个层面的文化要素加以条分缕析，以找出其中促进和阻碍西安清真餐饮业发展的因素。
二、精神文化要素分析
第一，丰富的商业经验及良好的商业道德增强了清真餐饮业的竞争力。伊斯兰教重视商业，不但鼓励穆斯林经商而且重视商业道德建设，这使伊斯兰经济思想在经济和道德两个层面充分发挥作用。在经济层面上，伊斯兰教鼓励穆斯林进行正当的商业活动，允许他们通过合法手段获得和拥有财富。回族人尊从伊斯兰教关于商业活动的教旨，在长期的经济活动中，不但创造了巨大的财富，而且积累了丰富的商业经验。在道德层面上，回族独特的商业道德文化，蕴含着十分丰富的内容。如，伊斯兰教鼓励穆斯林积极从商的同时也“禁止重利”［2：275］［5］（P35），主张公平交易、利润适当。从这一方面而言，伊斯兰教不但对商业利润起到了一定的制衡作用，而且使回族形成了公平等价、诚实信用、公开公正、勤劳致富等良好的商业道德。在提倡诚信的今天，回族良好的商业道德，使其具有一定的竞争力，在某种程度上起到了促进其经济发展的作用。西安回民遵守诚实守信的原则辛勤经营，使质优价廉的清真食品受到众多费者的青睐。
第二，正式制度与非正式制度对清真餐饮业发展的积极影响。回族经济活动同时受儒家文化和伊斯兰文化影响，这些非正式制度［6］在一定程度上起调节回族经济生活中的各种关系、减少交易成本的积极作用。比如，过去回族商人比较强调民族内部的诚心合作，常常组成商帮和商业团伙从事商业活动，互相资助，和衷共济。但是，仅靠这些非正式制度约束，很难达到行业经济快速增长与全面进步的目标，这一点在清真餐饮业中表现得尤为突出。目前，西安清真餐饮业缺少能够协调各种关系的行业组织，行业精神更是无从谈起，其内部同质性的企业没有横向交流，更没有相互扶持的想法，有的只是相互竞争和吞并，虽然少数企业发展的速度比较快，但整个行业的发展速度明显滞后。今后，若能非正式制度重新发挥调节作用，并与正式制度互为补充，从而使各种制度的实施更加经济，效益更明显，对于西安清真餐饮业的发展来说可谓是大有裨益。
第三，小商贩式的经营意识是阻碍清真餐饮业现代化转型的首要因素。“在现代化的过程中，精神层面的因素往往为其他层面的文化排拒（Cultural Resistance）提供力量，但同时也为文化变迁提供了动力。这就是文化变迁的二律悖反”［4］（P48）。作为精神层面的传统文化，伊斯兰宗教文化和回族文化既是推进清真餐饮业发展动力又是完成现代化转型的阻力。由于企业经营者文化素质不高，加上对宗教教义理解的偏差，使不少回民产生“今生的一切是暂时的，后世才是永恒的，今世钱只要够用就行了”等保守思想。因此，他们在经营过程中满足于 “小富即安”，在主观上缺少开拓进取的积极意识，久而久之，形成了回民小商贩式的经营意识，使其只顾眼前利益，忽视长远发展。比如，西安回族清真牛羊肉食业虽然有悠久的历史，但在全国的知名度和市场占有率很低。其主要原因是经营者的眼光主要集中在商品的流通上，忽视商品的生产和深加工环节；固守着“家传秘方”，缺少创新意识，不以提高产品的附加值来增强市场竞争力，没有形成规模经营。
三、制度文化要素分析
1、决策失误对清真餐饮业的不利影响
小作坊经营模式为中、小清真企业的主要特征，并且此类企业在清真餐饮业中数量较多。由于长期以来形成的小商贩式的思维定势，使得一些文化素质不高的经营者缺乏对清真餐饮企业的长期、合理规划，加之这些经营者往往集所有权、经营权和决策权于一身，决策时不需要征求他人的同意，因而常常将其不周全的想法付之实施，极易造成失误。其中对企业发展最为不利的失误有两个：一是，在竞争异常激烈的形势下，一些保守型的经营者仍固守小作坊经营模式，不思扩大和发展，导致企业逐渐丧失竞争力而失去了发展的良机，最后被市场无情地淘汰。比如，1997年后，西安餐饮业开始进入了一个全面发展的时代。然而，西安清真餐饮业并没有趁着餐饮市场整体大发展的势头而更进一步，相反地，出现了业绩滑坡的现象，一大批中、小型的清真饭店陆续倒闭或被合并，其中包括一些百年老店。另一个是失误是：一些激进型的经营者不顾企业特点盲目扩大，追求规模化效应。固然，大场面、大规模经营可以满足部分人的消费心理，但这种未经调研和严格论证的决策一旦失误，必定会给企业带来难以预测的损失，并且由于投入的成本高，企业掉头困难往往会陷入进退维谷的局面。其中比较有代表性的是“贾三”现象。“贾三灌汤包子”一举成为西安清真三绝食品后，在西安及外阜开设了一些分店，但由于内部专业化、正规化程度低，扩张后出现了管理跟不上、服务不到位及产品质量下降等现象。不久，“贾三灌汤包子”被管理方法先进、经营形式新颖、产品质量优良的“小六汤包”吸引走了大量顾客，只能关闭其它分店，仅仅保留了“回坊”内的总店。
2、不健全的管理制度制约了清真餐饮业发展
西安清真餐饮企业中绝大部分是家族式企业，缺乏先进、科学的管理方式和运行机制。西安的回民十分善于创业，并且在创业初期大多数企业依靠家族的资本和个人努力，在家族的帮助和团结协作下，完成了原始资本积累。然而，当企业壮大之后，家族式的经营管理体制的缺陷便会逐步暴露出来，如产权不清、财务混乱等。此外，经营者若不严格控制家族观念、亲情关系和家族势力对企业的不利影响，将这些严重的缺陷阻碍清真企业的发展。
3、清真餐饮行业服务中存在严重不足
首先，西安清真餐饮行业整体服务意识淡薄，缺乏把消费者的需要放在首位的服务意识。其次，企业的员工流动性大，多数员工上岗前没有经过系统培训，彼此间的合作意识较差，因此在服务流程中总是或多或少地出现一些问题。最后，没有一家清真餐饮企业有标准化的服务说明书，以至于服务工作难以进入良性循环，不利于企业的发展。
四、物质文化要素分析
1、食品文化分析
“文化之所以产生异同，在于文化内部有着维护这一文化成为独立定型的机制。这些机制包括了生态环境（地域、语言、人种）、社会（生产方式、社会结构等）和心理（原始概念、心态、民俗）”[4]（P43）西安清真饮食文化的形成受到了以上多种复杂因素的影响，其中原始概念(宗教)因素起决定作用。伊斯兰教关于饮食的合法与非法规定均依据其教法，正是因为有了伊斯兰教的饮食律例，才形成了清真饮食的特色，清真特色是穆斯林餐饮经营的立足之本。总体来讲，目前西安回族清真饮食文化有四个特点：
其一，民族性。虽然回族饮食形态与汉族饮食形态大致一样，但有其特殊的风味和礼俗，最突出的特色就在于“清真”二字，尤其表现在原料选择上。伊斯兰教的戒律对清真饮食文化的影响重大，如《古兰经》说：“他命令他们行善，禁止他们作恶，准许他们吃佳美的食物，禁戒他们吃污秽的食物”[7]（P157）。西安回族饮食的特色来自于伊斯兰教义的文化传接，具有干净卫生、风味独特、口味齐全、民族特色纯厚等特点，并且注重营养和保健。擅长经商的西安回民从事清真餐饮经营，使清真食品不但深受西安消费者的喜爱，而且在全国享有较高的声誉。
其二，地域性。由于西安处在丝绸之路的中心，其饮食文化是北方游牧文化与黄河流域小麦文化融合后的产物，其中最有代表性的食物就是牛羊肉泡馍。在自然条件下，游牧民族所做的饼保存期长达到十天甚至半个月，非常适合游牧生活。但这种饼的口感比较干，用羊肉汤泡着吃不但可以解决口干的问题，而且牛羊肉的营养价值非常高，并且有暖胃的功能，食用后可以抵御西北寒冷的天气。西安的牛羊肉泡馍就是将北方游牧民族的主要食物牛羊肉和中原农业民族的主食小麦融合到一个食品中，并且采用特别的烹调方法将这两种食物的精华充分体现出来。［7］西安其它清真小吃的风味，如腊牛羊肉、灌汤包子及黄桂柿子饼等，也都深受西安独特的地域文化的影响。
其三，兼容性。西安清真饮食在长期的发展过程中，对其它民族的饮食文化兼收并蓄。其中，汉文化对清真饮食原料、品种、烹制方法等影响较深。比如，在西安清真餐饮业中，从业厨师多为汉民，大量来自各地的汉族厨师将带有不同地域特色的汉族文化融入西安的清真饮食中。此外，很多经营者在餐厅的装饰和装修上除了突出伊斯兰文化特色外，还注重与汉文化相结合。笔者在调查中注意到一些清真饭店喜欢用丹青水墨装点店面，其中的条幅、匾额和对联基本以体现企业文化特色为主要内容，如“俭以树德，良则有贤”等等；还有一些饭店的装修设计吸收了秦、汉或唐文化元素。
其四，滞后性。目前，西安清真食品推陈出新的速度缓慢，跟不上市场需求的变化。虽然清真餐饮行业有着独到的传统加工工艺，但是一些企业缺少创新意识，仍抱着清真老式传统工艺，止步不前，致使清真食品的开发速度跟不上市场瞬息万变的形势。有一些企业即便进行了所谓的创新，也是模仿其他成功企业的特点，几乎看不到自身的优势，往往陷入邯郸学步的窘境。
2、技术、设备与环境文化分析
马林诺夫斯基认为：“人的物质设备：举凡器物，房屋，船只，工具，以及武器，都是文化中最易明白，最易捉摸的一方面。……它们决定了工作的效率。”［8］（P4）由此可见，技术的发展与设备的更新对经济增长的作用。然而，清真餐饮业烹饪技术始终没有进入工业文明阶段，至今仍停留在感性经验阶段。比如，“回坊”［9］里多数清真餐饮店无论从原料到成品的粗细加工过程，还是从顾客买单到营业结束后的统计分析，几乎全部采用手工操作，属于劳动密集型企业。在硬件设施上，多数中、小型清真企业不但就餐环境差，而且缺少适合传统清真餐饮生产特点的，具有温度、时间和定量控制等功能的生产加工设备，因而产品质量不稳定、生产效率低下。虽然大型清真饭店的设施先进、就餐环境好，但经营者很少考虑到餐厅设计的实用性、合理性、协调性及畅通性。目前，西安工商管理部门对新开业饭店的卫生环境、硬件设施、营业面积等都有量化评估，达不到标准不允许开业，因此新清真饭店的设备和环境比老店铺好。虽然一些有竞争意识的经营者开始对店铺进行环境改造，但仍有不少老店铺在卫生等方面达不到国家标准，如北广济街的牛羊肉经营户，将牛羊杂碎随意扔在满是污渍的地上，夏天招来苍蝇蚊虫，卫生状况极差。由于负面因素的抑制，物质文化中的有利于西安清真餐饮进行现代化转型的正面因素不能有效地发挥作用。
总之，回族文化是其经济发展的源泉。虽然清真饮食文化根植于清真餐饮业，但并不只是被动地适应其经济基础，它还会反作用于经济：决定清真餐饮经营的价值取向；影响清真餐饮发展的进程。因此，在考察清真餐饮业发展的相关问题时，对经济与非经济因素在经济行为中的作用和影响要颉颃而视。只有立足于清真饮食文化的基点之上并经过具体分析才会得出有据可依的观点，才能为增强清真餐饮业发展的内在动力提供具有现实价值的建议。
注释：
[1]李仁.制度经济学与中国回族经济发展[A].朱崇礼.伊斯兰文化论集[C].北京：中国社会科学出版社，2001.
[2]爱德华·泰勒.原始文化——神话、哲学、宗教、语言，和习俗发展之研究[M].连树声译.上海：上海文艺出版社，1992.
[3]何晓明.中国文化概论“绪论”[A].//张岱年，方克立.中国文化概论[C].北京：北京师范大学出版社，1994.
[4]容观敻.人类学方法论[M].南宁：广西民族出版社，1999.
[5]马坚译.古兰经[M].北京：中国社会科学出版社，1996.
[6]非正式制度是指人们在长期交待中无意识形成的，具有持久的生命力，并构成代代相传的文化的一部分。它主要包括价值信念、道德观念、风俗习惯、伦理规范、意识形态等因素。见朱崇礼主编.伊斯兰文化论集[C].北京：中国社会科学出版社，2001：318.
[7]资料来源：笔者对西安清真餐饮行业人士白剑波先生的访谈实录。
[8]马林诺夫斯基著.费孝通等译.文化论[M].北京：中国民间文艺出版社，1987.
[9]本文中的“回坊”特指位于西安旧城中心的西北部，西大街以北、莲湖路以南、东举院巷以东、北大街以西这一区域内，由化觉巷、大小皮院、大小学习巷、北院门、西羊市、大麦市街、洒金桥、北广济街、莲花池等二十余条街巷组成的区域。