内容摘要：甘肃地处丝路中段，历史悠久，文化厚重，产生了许多闻名于华夏的菜肴和食物品种，这是地方的珍贵文化遗产。本文是对甘肃历代知名饮食名品的钩沉。
关键词：甘肃；古代；饮食
中图分类号：K892.25
文献标识码：A
文章编号：1000-4106(2008)05-0098-12
甘肃地处中国版图之西部，就饮食原料出产的丰富程度和烹饪技术而言，当然比不得内地。但在古代，由于是华夏文明的发祥之地，地处农耕文化和游牧文化的交接处，丝绸之路贯穿全境，东来西往的饮食文化在这里荟萃、交融，因此，产生了许多闻名于华夏的知名菜肴和食物品种。对此加以整理和揭示，对于弘扬地方优秀文化，挖掘地方饮食品牌，有一定的价值和意义。
先秦时，甘肃大部尚不在华夏政权治下，生活在这里的先民大抵过着半农半牧的生活，周人所创造的辉煌农耕文明中，就有甘肃的一份。我们都知道，周族发祥于甘肃东部，以后逐步东迁，最终定居关中。就饮食文化而言，《周礼》所列诸多饮食品种以及加工技术，其形成和不断改进，当与周族长期生活在甘肃东部有着密切关系，是研究甘肃早期先民饮食状况的珍贵资料。
所谓饮食名品，是一个现代很流行的词汇，以其称谓古代饮食品种，虽有些不类，但就其性质而言，却也符合当时的情景。概而言之，就是该肴馔及其原料知名于外地，见诸于史料，为产地以外所效仿、所传播的肴馔品种及其原料烹饪技术。
一 周代八珍
饮食烹饪的发展，与生产方式密切相关。我们知道，周人以农业立国，最终以重农取得了全国的政权。但在周人确立重农政策前，他们生活在今甘肃东部，北狄南羌西戎，大抵均是游牧或主要以牧业为主的部族，即便是周人，早期的牧业在其生产结构中也占有很重要的地位。这种生产方式，形成了早期周人的饮食文化特点。我们从《周礼》所列的许多食物原料构成中可以看得出来。
《礼记·内则》记载了周代“八珍”，这是周人烹饪技术和饮食原料的最高标志，是当时最著名的品牌肴馔。现录如下：
淳熬：煎醢，加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。
淳母：煎醢，加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。
炮：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂。炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其膻，为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调以醯醢。
捣珍：取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肤。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其膻，柔其肉。
渍：取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯醷。
为熬：捶之，去其膻，编萑，布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麋皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。
糁：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二、肉一，合以为饵，煎之。
肝膋：取狗肝一，幪之，以其瞥，濡炙之，举炼其膋，不蓼。
狼臅膏，以与稻米为酏。
从其原料构成中可以看到，几乎都与肉食有关：动物类肉食有牛、羊、麋、鹿、猪、狗。这在当时是最普通的家畜和猎物。栽培作物则只有稻、黍、枣；调味料则有姜和桂。显示了早期以牧业和狩猎生产方式为主的饮食文化特点。周人的鼎文化，可以说正是早期牧业和狩猎生产方式下烹饪炊具最鲜明的反映。
从烹饪技艺上，有熬、煎、炮、捣、渍等制作手法。与今天比之，虽尚显粗疏和单调，但周人的烹饪方式，奠定了中国古代烹饪技术的基础。而周代八珍，则代表了当时最高的烹饪技艺，是中国历史上最早的饮食名品。可以毫无愧色地说，它的产生和形成，和甘肃密切相关。
这些烹饪加工手法，现代人已多有研究，也非本文讨论主题，在此不赘。
因此，周代八珍，不仅是当时最有名的饮食品牌，也是甘肃最早的饮食品牌。
除此之外，《吕氏春秋·本味》篇记载了许多各地的名牌原料和食品，涉及甘肃古代的有如下记载：
“流沙之西，丹山之南，有风之丸，沃民所食。”就其地望，当在今甘肃西部一带。那里的凤凰所产的卵，是沃国人的食物。
“菜之美者，昆仑之苹，寿木之华。”则西部一带的“苹”在当时就有名，为秦人所知。按“苹”，《尔雅·释草》：萍，薪，其大者苹。《尔雅翼》卷6谓：“叶正四方，中折如十字，根生水底，叶敷水上……五月有华白色，故谓之白苹。”
《尔雅翼》同时记载为何“苹”受到先秦人重视之原因：“陆机《诗义疏》曰：可糁蒸为茹。又苦酒淹以就酒。采苹之诗，大夫妻所以承先祖共祭祀。故采苹于南涧之滨。又采藻菜于行潦而享之。郑笺曰：烹苹藻者，于鱼涪之中，是铡羹之笔。古者妇人将嫁，三月，教以四德，教成祭之。牲用鱼，笔之以苹藻。苹藻，水物，与鱼相宜。”《吕氏春秋》之所以特意提出苹，原来如此。
“水之美者，三危之露，昆仑之井……”，则当时敦煌一带的水也知名于秦国。
《吕氏春秋》所列，大抵当时人传闻者属多，有些未必很真实。当时秦人的统治尚未达到今河西敦煌一带，所以，有关三危山之水、昆仑山之苹、有凤之丸等，可能是辗转听来的传闻或神话。虽如此，亦可说明他们具有一定的知名度。
唐人段成式所著《酉阳杂俎》也引了《吕氏春秋》的这条材料。
二 胡饼、羌煮和貊炙
降至汉代，经过汉匈战争，甘肃河西一带始正式纳入中央政权版图，属于少数民族饮食的一些菜肴才见之于史籍。
张骞凿通西域，特别是汉政权取得丝绸之路统治权以后，随着和西域一带少数民族交往的增多，文化的交流也在有意识和无意识地进行着，就饮食而言，西域各民族的饮食文化源源不断地传人内地，无论从原料的品种、饮食器具的种类，还是从制作手法的多样性上，都丰富了中国饮食文化的内容。从汉代到魏晋这一阶段，中国饮食文化经历了前所未有的一个大的变化，这就是被后世所盛称的“胡食”的东传。它对于中国饮食文化所起的突出影响，奠定了华夏饮食文化的基本结构。而在“胡食”东传的过程中，地处丝路中段、华夏民族和西域各游牧、绿洲城邦民族交接地带的古代甘肃，起了交接棒的作用。因此，古代甘肃产生许多饮食名品，就在情理之中了。
首先是胡饼。
关于胡饼，研究已多矣。我不是说它的发明权，但甘肃在胡饼东传过程中所起的作用显然是不可低估的。
自小麦东传，一段时间，由于加工技术的原因，尚维持着早期的粒食形式。直到汉代面粉加工技术的进步，以胡饼为代表的饼食家族在汉地迅速传播，中原的饮食结构至此发生了里程碑式的变化。在这个过程中，古代的甘肃作为中转站，起了不可低估的作用。其中少数民族烧烤肉