作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史研究所研究员，《饮食文化研究》编辑部主编。
摘 要：北京奥运会给中国的餐饮业铺设了一个大舞台，但在这个舞台上，很可能由西餐唱主角，中餐演配角。这种主角与配角的关系可以印证饮食模式的差异，反映两种饮食文化的碰撞。中餐追求美味，西餐讲究营养，二者之间有没有融合的可能？本文将顺着奥运饮食的线索，去探究这个让人费解的问题。
Abstract：Beijing Olympiad is drunk a job having opened up a big stages by Chinese meal. Probably, reason Western-style food plays the major role , Chinese food plays the part of a supporting role but on this stage. This leading role and relation of the supporting role can verify pattern difference of food and drink , the collision reflecting two kinds cooking culture. Chinese food runs after delicious food , Western-style food is particular about nutrition, first , second between if have the possibility fusing? The main body of a book will take Olympic Games food and drink as clue , will probe into this hard to understand problem.
关键词：奥运饮食中餐西餐美味与营养反思与定位
Keywords：Olympics diet；Chinese food；western-style food；dainty and nutrition；reflection and position
北京申办奥运会成功之后，受到了全世界炎黄子孙的高度关注，主办者不但从体育运动的角度来看待奥运会，也从各个方面来正视奥运会所能带来的经济效益和文化效益，其中奥运饮食就成为饮食行业所关注的焦点。应该说，奥运会的饮食供应是一个十分庞大系统工程，我们谁都没有相关的直接经验，要把一场体育盛会的饮食供应做得尽善尽美，除了制定周详规划和进行周密安排之外，还必须深刻研究中餐和西餐的差异，让中餐尽量吸收西餐的合理因素，借鉴西餐的烹饪工艺，在国际饮食的大舞台上进行准确定位。我们必须正视这个现实：前来参加奥运会的人，吃西餐者远远多于吃中餐者；只有让中餐全面吸收西餐的优良因素，博采广收，融合变通，适应世界饮食的主流思维，才能把中餐推介给整个世界。
一、历届奥运会的饮食供应为什么选择西餐
据有关消息透露，2008年北京奥运会的餐饮服务商将采取国内外竞标的方式，中国餐饮企业中标的机遇不大。与中国餐饮业竞争的对手都是优秀的国际餐饮业主，这些外国集团的年营业收入常以百亿美元计算，而且具有丰富的大规模餐饮服务经验。据说目前已有3家外国餐饮集团参与到奥运餐饮竞标的行列。其中包括为雅典奥运会提供餐饮服务的美国Aramark（阿拉玛公司），他们具有13次中标奥运会餐饮服务的经验；包括有世界餐饮服务商排名第一的英国Compassgcroup（金巴斯集团），他们属于2004年《财富》世界500强企业。与之相比，北京甚至全国餐饮业尚没有一家企业具备相应的实力。虽然有人希望国内优秀的餐饮企业能够联合起来共同努力竞标，但临时组合的乌合之众恐怕难以应对世界聚会的大餐，这是目前摆在中国餐饮业面前最尴尬的状况。
按照国际惯例，奥运会的餐饮服务商一般都采取竞标方式选定。远的不说，雅典奥运会的餐饮供应就选中了一家国外公司。据2003年2月8日的希腊主流媒体报道，雅典奥运会组委会通过招标选定了为2004年奥运会提供餐饮服务的两家公司，一家为美国的餐饮服务公司Aramark公司，另一家为希腊的Daskalantonakis餐饮集团。报道说，联手竞标的这两家公司最终以3390万欧元的价格夺标。这两家公司在雅典奥运会和雅典残疾人奥运会期间，将向总共2．3万名运动员和有关官员提供餐饮服务。从实力上看，这两家公司都是国际上著名的餐饮服务公司。Aramark公司是美国有声望的餐饮服务公司，2001年的销售额达78亿美元，有为奥运会提供餐饮服务的丰富经验。Daskalantonakis餐饮集团是一家希腊与德国著名旅游公司TUI合伙经营的大型餐饮公司，在希腊设有众多的连锁店。这两家公司各有特长，美国的Aramak餐饮服务公司具有管理大型国际聚会餐饮的经验，Daskalantonakis餐饮集团是希腊餐饮业根基最强的企业，熟知本地资源，两家公司联手可谓珠联璧合，最终为雅典奥运会提供了各方面都满意的餐饮服务。
如今，中国的餐饮企业蓬勃发展，遍地开花，称得上洋洋大观，很多餐饮企业已经具备了雄厚的经济实力，甚至在全国范围内形成连锁态势，然而从奥运餐饮管理能力来看，目前中国的餐饮企业还明显处于弱势状态。这种弱势表现在两个方面，一是管理国际大型活动餐饮的经验缺位，二是西餐保障能力的不足。在本国管理中餐，我们不乏高素质人才，但要管理200个奥运会代表团的国际性饮食，达到国际奥组委所规定的标准，恐怕还有很大的距离。再说，参加2008年北京奥运会的人员来自全世界，吃西餐者占大多数，虽说中国也有西餐行业，但在中餐的浩大阵营中，他们都站在了配角的位置。在以往的中国餐饮发展过程中，中华饮食文化的强大园地只给西餐留下了招待外国人的狭小空间，并没有把西餐当作一种能够向世界级发展的大型产业。可以这样说，中国的西餐企业根本没有走出国门而认识世界，到了要承办奥运会这样的世界级餐饮超大型活动的时候，中国的西餐管理行业由于没能事先做大做强，就只能以井底之蛙的眼光来看待天下之大。
从历届奥运会的餐饮供应情况来看，西餐是全世界认可的饮食模式，可能与中国饮食的丰富多彩相比，西餐显得很单调，但西餐以营养为结构、以卫生为前提的标准化操作，更有益于体育运动。西餐的分食方式和节约方式也更适合大型活动以及众多人群的饮食供应。
从另一个角度来讲，之所以出现历届奥运会力主西餐的结果，是因为中餐到今天为止并没有被世界所接受，中餐还不是体育运动所必须的第一饮食模式。西方人日常生活乃至体育活动都是快节奏，很讲究效率，中国菜一味追求烹饪功夫，比西餐烹饪花费的精力多，但外国人没有过多等待的时间，他们不愿在烹饪时间上过多耗费，更没有中国食客的那种待食耐心。综合而言，历届奥运会都供应西餐而不去考虑中餐，这里面虽然有饮食习惯的问题，有中国人参与能力低下的问题，但更多的是饮食营养、饮食质量和饮食健康的问题。
中餐烹饪有着悠久的承递传统和成熟的技艺，多年来形成了追求色、香、味、形、器的特有模式，尤其是以“味”为核心的理论更成为中国烹饪界共认的操作方向。但不容回避的是，我们的烹饪模式在追求至高境界的同时，淡化了营养、健康与质量的多重因素，致使中餐发展成为一种花哨的艺术展示。这种展示能够让全世界的人惊讶，也能够让全世界的人去品尝，但不能让全世界的人都接受。