摘 要：研究目的是讨论餐饮文化在云南休闲旅游发展中的作用。首先，分析休闲旅游已经成为云南旅游最重要的旅游方式。其次，论述云南餐饮文化的一系列特点。最后得出餐饮文化在云南休闲旅游发展中的作用：丰富其文化内涵；成为其旅游吸引物；促进其经济增长，促进其品质的提升。
关键词：餐饮文化；云南；休闲旅游；作用
中图分类号：F590.3 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）15-0197-02
一、云南休闲旅游的发展状况
早在20世纪末，美国《时代》杂志（1999年第12期）载文预言：2015年，发达国家将进入“休闲时代”，发展中国家将紧随其后。休闲将成为人类生活的重要组成部分。受此影响，现代旅游者不再追求传统的观光旅游，而将随意、自由、休闲作为新的旅游价值观，休闲旅游已经成为现代主要的旅游方式。
关于休闲旅游不同的学者给了不同的定义，本文认为，休闲旅游即是以休闲为目的旅游。它更注重旅游者的精神享受，更强调游客在出游期间处于的文化创造、文化欣赏、文化建构的存在状态。由此可以看出，休闲旅游的目的是休闲，核心是文化。
最新调查显示，云南2012年已接待海内外游客约15 275.2万人次，其中以散客方式来滇旅游的已经达到74.6%，在散客市场中38.4%的选择休闲度假为目的；在25.6%的团队游客中有32.1%选择休闲旅游。随着散客已成为云南省旅游消费市场发展的中坚力量，休闲旅游已经成为云南旅游最重要的旅游方式。
二、云南餐饮文化的特征
（一）食材的丰富性和原生性
云南由于独特的地理条件和气候条件。为生物的生存和繁衍奠定了基础，被赋予“植物王国”和“动物王国”的美誉。因此，云南食材非常丰富，植物性食材，蔬菜水果常年不断，云南是中国食用菌最丰富的地区之一，目前有250余种可食用野生菌，常见的有牛肝菌、青头菌、鸡枞、干巴菌、松茸等；野生菌菜肴，成为滇菜的代表。其次，云南四季如春，鲜花常开，鲜花不仅是能供人观赏，也能供人食用，比如菊花、百合花、玫瑰花、桂花等，可制成菜肴，也可做成点心，还有漫山遍野的野菜野花，都可制成美味菜肴，有“春食花，夏食菌、秋食果、冬食菜”之说。
另外，云南星罗棋布，大小不一的高原湖泊，盛产鱼、虾、蛙类，这些水产品丰富着云南的动物性食材。动物性食材用一句话形象概括为“天上飞的，地上走的”都可以入口。
（二）文化的多元性和相融性
云南的文化具有多元性。首先，各少数民族都有自己的民族文化，其中就包括了餐饮文化。餐饮文化最能体现民族文化的特征。云南26个少数民族就有26种独具特色的餐饮文化。其次，汉族从蒙元开始从中原迁入云南，到了明朝更是大规模迁入，尤其是一些豪族大姓的迁入，带来了中原地区先进的餐饮文化。从此，汉族的餐饮文化开始影响云南的少数民族餐饮文化，这就使得现在的“滇菜”既能体现汉族的餐饮文化，也能体现少数民族餐饮文化，口味上表现为酸、辣、鲜、甜。
1940年，昆明成为中国抗战大后方，内地军民商学大量迁入，加深了云南的开放和与内地烹饪技术的交流，使滇菜吸收了更多了民族烹饪技术的精华，滇菜的特点是鲜香滋嫩，酸甜适度、麻辣适中，讲究原汁原味。
在当代，全国各种风味，如川、湘、粤、淮阳菜等在云南已经落脚，还有西餐、以泰国菜为代表的东南亚菜等也来到云南，和云南的饮食文化进行交流，相互影响与交融。
（三）餐饮业发展趋势的产业化与特色化
从2009—2012年，省政府从专项资金拿出2 000万促进餐饮业的发展。清理规范对餐饮业的收费，对餐饮业实行税收优惠。除此之外，政府实行推动滇菜走出去，提出“进京”、“入沪”、“下南洋”。通过制订激励措施，使餐饮业成为云南省发展最快的行业之一，2011年餐饮业收入288.3亿，增长16%。云南餐饮业的收入，占全省消费品零售额的四分之一，对GDP的贡献是0.8。
现在的云南有全民办餐饮的倾向，而且相当一部分都是大众化的餐馆。从小吃到炒菜，从一般的普通店到高级酒楼、别墅餐厅都是大众化的。餐饮业的发展已经呈现出产业化的特征。
其次，餐饮业也呈现出特色化特征。现在野生菌在全国的影响很大，销售额一年近30个亿，此外，还有云南的鲜花入食，“鲜花饼”已经成为云南的特色甜点。餐饮业的特色化为全面推动全行业的发展，奠定了坚实的基础。
三、餐饮文化在云南休闲旅游发展中的作用
（一）餐饮文化丰富了云南休闲旅游的文化内涵
休闲旅游是一种文化旅游，它表现出一定的区域文化特征。而区域文化是由很多亚文化组成，比如历史文化、建筑文化和餐饮文化等，在众多的亚文化中，餐饮文化是最细致地反映区域文化的。餐饮文化不仅包含了物质的东西，更重要的是反映了人们的内心情感和历史传承。云南的餐饮文化历史上受到汉、少数民族的影响，地域上又受到川菜、黔菜和东南亚风味的影响，这就造就了云南餐饮文化丰富的文化内涵。
餐饮文化已经成为现代休闲文化必不可少的组成部分。云南餐饮文化具有丰富的文化内涵，这在很大程度上丰富了云南的休闲旅游，使得云南的休闲旅游更加多姿多彩，更具有吸引力。
（二）餐饮文化成为云南休闲旅游的旅游吸引物
吃不仅是旅游活动的六大要素之一，而且逐渐成为旅游吸引物，旅游和“吃”之间的紧密联系得到越来越多人们的认可。“食客”成为游客中的一个独特的群体。休闲度假的游客，大多追求住的舒服，吃得开心，吃是他们来度假的主要内容之一。云南的餐饮文化纷呈各异，对游客最具有吸引力的表现在两方面：第一是“小吃”。云南省各地区差异较大，小吃风味也各具特色，以昆明为代表的滇中地区，是“饵食”文化的发源地，“烧饵块”是当地的小吃代表，以红河州为代表的滇南及滇东南地区，是“过桥米线”的发祥地。目前，“过桥米线”已经成为云南小吃的金字招牌。很多游客来到云南旅游，都要品尝闻名遐迩的“过桥米线”，食客们更是不会错过。除此之外，还有滇东北地区的火腿坨、滇西北地区的腾冲大救驾等。散布于大街小巷的小吃摊，已经成为游客寻觅美食的主要场所。
第二是民族餐饮。民族餐饮是云南餐饮文化的特色。云南民族众多，各民族都有自己的餐饮特色。全省最多的少数民族是彝族，彝族的麂子干巴、油炸蚂蚱、火烤猪肉等，都是云南人饭桌上的美味佳肴。白族也是一个善于烹饪美食的民族，白族的乳扇凉鸡、大理砂锅鱼、泥鳅钻豆腐，别有一番风味。在云南众多的民族美食中，最受市场欢迎的是“傣味”，也就是傣族的美味，其特点慨括为“绿色的都是菜、会动的都是肉”，擅长于烧烤、蒸煮、舂炸等，如酸猪肉、香茅草烤鸡、烤鱼等。民族餐饮对游客的吸引力，往往表现在游客对民族文化的好奇和向往中。
（三）餐饮文化促进了云南休闲旅游的经济增长
2012年上半年，云南省旅游经济指标持续稳步增长。全省累计接待海外入境游客409.1万人次，与上年同期相比增长14.1%，接待国内游客9 578.3万人次，同比增长20.8%；实现国内旅游收入706.2亿元，同比增长24.1%；完成旅游业总收入765.8亿元，同比增长24.6%。以抽样调查游客消费结构为测算依据，2012年上半年全省餐饮业收入104.3亿元，占旅游总收入接近15%，有力地促进了云南休闲旅游的增长。
（四）餐饮文化促进云南休闲旅游品质的提升
作为云南省省会的昆明市，早在2009年6月就被中国烹饪协会评为“中华美食名城”，昆明市经营门类齐全，有西餐、小吃、清真、餐饮老字号保护得很好。对于来昆明休闲度假的游客来说，不仅来到“春城”，还来到“美食城”，这就很大程度上提升他们的旅游的品质。
除昆明之外，全省各地不仅风光如画，而且当地小吃风味独特，给休闲度假的游客带来丰富的体验。
前几年，云南餐饮业的发展极为粗放，水平也较低。从去年以来，全行业的发展已逐步精细化，对菜品价值的提升很有帮助，如金穗大酒店的鸡枞宴，温泉宾馆的山珍宴等等，创意、质量都很好。关上的菌火锅，过去几百元一桌，现在可以吃到上千元，甚至几千元，菜品的品质和价值提升了好几倍。餐饮业的精品化，将极大促进云南休闲旅游的精品化。
参考文献：
[1] 华永根.从昆明市荣获“中华美食名城”说起[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（5）.
[2] 杨滨.滇菜的发展与昆明国际旅游城市建设[J].扬州大学烹饪学报，2011，（3）：47-50.[责任编辑 王玉妹]