摘 要 本文立足云南餐饮行业发展和云南烹饪专业人才培养现状，以构建现代学徒制培养模式为方向，从教学模式、师资队伍建设、学生管理、职业生涯规划四个方面提出专业建设构想。
关键词 烹饪工艺与营养专业 建设构想 餐饮行业 高职院校 人才培养模式
中图分类号：G646 文献标识码：A
1新常态下的餐饮行业人才需求状况
1.1发展前景
随着国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，根据国家统计局统计数据，我国城镇居民家庭人均可支配收入从2000年的6，280.00元增长到2015年的31，195.00元，增长了3.97倍，居民人均可支配收入的持续增长为餐饮行业的稳定增长奠定了消费基础。民以食为天，餐饮消费需求日益旺盛。近五年来，中国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍。2014年，全国餐饮企业单位243.1万个，同比增长1.3%，餐饮企业从业人数1，445.2万人，同比增长14.8%。2015全年餐饮营业收入32310亿元，已经成为全国消费升级的十大行业之一。2016年1-3月份，全社会餐饮收入8302亿元，同比增长11.3%，高于社会消费品零售总额10.5%的总体增速。餐饮业成为中国增长最迅速的行业之一。
自2009年云南省先后发布《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》、《“舌尖上的云南”行动计划》、《云南省餐饮业经营管理办法》以来，云南餐饮业进入以大众化为主体，多业态、多层次、多样化、兼具主题文化为特点的发展新时期。2015年云南省餐饮业营业总收入超1000亿元，2016年1-9月云南餐饮业收入606.89亿元同比增，11.8%。预计到2018年，云南省餐饮业收入将达到3000亿元，这意味着餐饮业有望成为云南省的支柱产业。餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进，人才储备状况已是企业的核心竞争力。餐饮行业急需大批的高素质、专业技能强的烹饪人才，烹饪工艺与营养专具有广阔的职业发展前景。
1.2现状与差距
目前解決劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。但是，在边疆地区餐饮行业从事工作的人员中，普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。“人才培养成了发展的瓶颈”，云南餐饮要发展创新，离不开专业人才的支撑。《云南省旅游文化产业“十三五”规划》提出，做强观光游览业、休闲度假业、健康养生业、特色娱乐业、商务会展业、商品购物业、餐饮住宿业7大主导产业。餐饮业的发展迫切需要能在弘扬云南民族餐饮文化方面有所作为的专业人才。但是我国烹饪人才培养处于基本建设建设阶段，云南省的烹饪人才教育则仅仅处于起步阶段，云南省仅有4所院校开设烹饪工艺与营养专业，年平均招生数不足500人。
与国内东部沿海经济发达地区同行相比，云南烹饪人才培养存在几个问题：
（1）开办烹饪专业的高校不多，专业办学方向不明确，与现代带职业教育理念存在差距。
（2）政府、企业、院校合作育人机制不成熟，政府统筹力度不够、企业参与院校人才培养的积极性不高，校企合作的深度和广度不够。
（3）开设此专业的学校，尤其是能对行业发展起到支撑作用的高职院校，校内外实训条件投入不足，培养的烹饪专业人才不能满足市场和行业的需求。
（4）现代职业教育的教学改革不到位，缺少专业理论支撑。
2秉承高职教育办学理念的专业建设构想
秉承高职教育“以就业为导向、以服务地方经济为宗旨”的办学理念，以“促进产业发展、服务地方经济”为指导思想，坚持“以就业为导向、以能力为本位”的原则，全面贯彻党和国家的教育方针。从区域经济建设和社会发展的现状出发，紧贴云南产业发展的战略思路，遵循高等职业教育规律，实践现代职业教育理念，全面推行“以学生为主体、以能力为本位”，以构建3242现代学徒制人才培养模式为方向，优化人才培养方案，整合课程体系，提高人才培养质量。
2.1构建3242现代学徒制人才培养模式
“3242”现代学徒制人才培养模式，即三方、双证、四段、双导师。“行业、企业、学校”三方深度合作、协同育人。构建“企业师傅+学校双师教师”组建双导师培养体制，有效发挥企业和学校两个积极性；构建“公共基础课程+专业能力课程+岗位能力课程”的课程模块；与行业企业采取“工学交替”的教学组织形式，实行四段交替培养，实施面向学生成长成才和未来发展的发展性学习评价，实现“职业资格证（行业、企业考核）+毕业证（学校考核）双证合一，学生零距离上岗。
成立由行业技术专家为主体的现代学徒制人才培养模式教学指导委员会，确保专业人才培养模式改革、课程改革与建设、实训基地建设和师资队伍建设工作与生产一线直接接轨。
聘请企业专家全程参与人才培养和教学改革，深化“现代学徒制”的人才培养新模式，共同研究制定“烹饪工艺与营养”专业人才培养目标、培养方案、课程体系、考核评价体系及岗位职业标准。
教学指导委员会依据岗位职业标准制定《专业人才培养质量要求》，专业教学团队开发工学结合课程体系和课程教学大纲，形成人才培养方案和一套完整的人才培养方案开发流程，为开设西餐工艺专业和餐饮管理专业做准备。
推行“双导师授课法”，让学生在真实的生产现场中学。聘请企业的兼职教师与专任教师共同承担一门课的教学任务，由专兼结合的教师共同指导，“以产促教，以产兴教，产教结合”助推培养质量取得显著提高。
2.2构建“毕业证书+职业能力证书”双证合一教学模式
聘请行业专家全程参与人才培养和教学改革，探索“现代学徒制”的人才培养新模式，共同研究制定“烹饪工艺与营养”专业人才培养目标、培养方案、课程体系、考核评价体系及职业标准。专业教学团队依据岗位职业标准制定《专业人才培养质量要求》开发工学结合课程体系和课程教学大纲，形成人才培养方案和一套完整的人才培养方案开发流程。
3开展“双师”素质提升工程
一支结构合理、具有较强研究与实践能力的师资队伍才是学校永恒的发展动力，是学校人才培养质量和可持续发展的根本保障。一方面通过内培外聘，实现双专业带头人，即在校内专任教师中培养一名专业带头人，同时聘请行业大师一名作为专业带头人。另一方面在建设兼职教师资源库的基础上，聘请企业的兼职教师与专任教师共同承担专业核心课程课的教学任务，由专兼结合的教师共同指导，共同担纲专业建设、课程改革、实训建设。积极推进任务驱动模式的课程内容改革，将每一门课程分解为由浅入深、由单一到综合的若干工作任务，学生在完成每一项具体工作任务的同时，掌握了与之相对应的知识与技能，极大地增强了课程的趣味性与学习的成就感，真正体现了学用结合、理论与实践一体化的职业教育理念。“以产促教，以产兴教，产教结合”助推培养质量提高。
4建设学生自我管理体制
学生自主管理是高校学生管理工作的大势所趋，将于2017年9月1日正式实施的《普通高等学校学生管理规定》第五条“实施学生管理，应当尊重和保护学生的合法权利，教育和引导学生承担应尽的义务与责任，鼓励和支持学生实行自我管理、自我服务、自我教育、自我监督。”学生自我管理体制的构建有利于对特殊学生群體进行认知引导教育，进而充分调动学生主体作用的发挥，实现学生有效的自我教育、自我管理、自我服务。符合高职院校人才培养要求，对培养学生在校的主人翁精神和使命感，逐步树立社会责任感有着重要意义。构建以自我学习，自我管理，自我发展为主线的学生自我管理体制，实现从他律——自律——律人，从他助——自助——助人的转变，从而促进学生干部的成长，调动普通学生积极性。切实提高每个学生的综合素质。最终实现目标管理与过程管理、条线管理与班级管理、素质教育与个性特质三结合。
5实施“三段式”职业生涯规划教育
第一阶段指导学生初步确立职业目标，通过就业创业课程教学和社会实践，实现自我认知；第二阶段引导学生确定中长期职业发展目标，通过专题讲座、就业创业辅导等活动，组织学生参与实习，获得相关工作经验；第三阶段安排顶岗实习，举办就业政策讲座，指导学生准备求职材料，组织学生参加招聘会，帮助学生顺利就业或继续深造。
新时代下，高职教育面临着更多挑战，烹饪工艺与营养专业的建设首先需要更新现有传统专业建设理念，更多的从学生实际和社会实际出发，由学校、教师、学生三方面共同努力建设，才能朝着一个更科学合理有发展前途的专业方向前进。