[摘 要] 中国企业并非都是“短命”企业，广州酒家、莲香楼、陶陶居和成珠楼等四家广州餐饮业老字号就是“长寿”中国企业的典型代表。文章以这四家老字号企业为例，从历史学的视角考察了影响老字号企业发展的外部因素，主要包括文化因素、社会因素和政治因素；从企业人类学的视角考察了影响老字号企业发展的内部因素，主要包括企业的核心能力和系统运作能力。促进老字号企业的发展，需要政府和社会各界的支持及老字号自身的努力。
[关键词] 老字号； 影响因素； 历史学； 企业人类学
[中图分类号] F270-05 [文献标识码] A [文章编号] 1673-8616（2016）05-0023-08
一、问题的提出
据日本东京商工研究机构2015年的数据，全日本超过150年历史的企业有21666家。日本企业的平均寿命是58年，欧美企业的平均寿命也有40年，而中国中小企业的平均寿命仅2.5年，中国集团企业的平均寿命也仅7-8年。[1 ]为什么中国企业的平均寿命如此之短？究竟是哪些因素影响了中国企业的发展？
其实，中国企业并非都注定是“短命郎君”。2006年和2011年，中国商务部分别颁布了第一批和第二批“中华老字号”企业名录。到目前为止，被中国商务部授予“中华老字号”称号的企业有1128家。这些企业都是1956年以前创立的，主要分布在食品、餐饮、酿造、酒、中医中药、茶叶、珠宝、工艺品和服装鞋帽等行业。这些老字号企业都拥有几十年、上百年甚至几百年的历史，并且经历了数代掌门人的经营。所以，这些老字号企业就为研究影响中国企业发展的因素提供了可以进行长时段分析的样本。
目前，学者们对老字号企业发展的影响因素的研究取得了一定的成果。一些学者认为是世代传承的产品、技艺和服务影响了老字号企业的发展，另一些学者则认为是商标和品牌价值，还有一些学者认为是企业文化底蕴 [2 ]。本文以广州餐饮业老字号——广州酒家、莲香楼、陶陶居和成珠楼为研究对象，对影响中国企业发展的因素进行案例分析。这四家老字号企业都是广州餐饮业老字号的代表。在民国时期，广州酒家属酒家性质，以经营筵席为主，兼营茶饭；莲香楼、陶陶居和成珠楼则属茶楼性质，以经营茶饭为主，兼营筵席；现在，这四家广州餐饮业老字号都已发展为酒店。2001年，广州市政府公布的首批“老字号”名单中包括了这4家酒家。据2006年中国品牌研究院公布的《首届中华老字号品牌价值百强榜》显示，广州酒家在全国排第35位，品牌价值3.29亿，莲香楼在全国排第69位，品牌价值0.93亿，而陶陶居和成珠楼则未入选。2000年，陶陶居被港资幸运集团收购，目前经营良好。2003年，广州有关部门携成珠品牌到香港招商，成珠楼和成珠小凤饼叫价1000万元，但至今未找到新东家。广州酒家、莲香楼、陶陶居和成珠楼这四家老字号，发展至今相当悬殊，影响它们发展的因素值得深入研究。
本文试图采用历史学的分析方法对广州酒家、莲香楼、陶陶居和成珠楼等广州餐饮业老字号进行研究，并将影响这些老字号企业发展的外部因素分为文化、社会和政治等因素；本文还试图采用企业人类学的分析方法，①在人类学结构功能论的基础上，将影响这些老字号企业发展的内部因素分为核心能力和系统运作能力。②笔者认为，老字号企业就如人的身体，身体状况的好坏往往是由内外因素共同造成的。
二、影响广州餐饮业老字号发展的外部因素
（一）文化因素
广州建城于公元前3世纪，至明清时期，发展成为中国经济发达城市。广州作为富庶之地，也是饮食发达之地。清代《广东新语》称：“天下所有之食货，粤东几近有之；粤东所有食货，天下未必尽有也。广州凡食物所聚。” [3 ]可知广州在清代时就是一个注重饮食的城市。又由于广东气候闷热，饮茶可生津止渴、醒脑提神、强身健体，因此在很早以前广州就有饮茶之风。清朝光绪年间广州出版的《时谐画报》称：“试观吾粤常人每朝惯饮早茶者，设一朝不饮，则精神疲倦。” [4 ]
在饮茶文化的背景之下，广州出现了饮茶的场所。清末民初的广州竹枝词有云：“百行生意近俱淡，惟有茶林独拥挤。” [5 ]说明当时的广州茶楼众多。社会各行各业的人常常到茶楼去喝茶饮食，带动了茶楼的发展。1927年3月18日，当时任教于广州中山大学的鲁迅在日记中记载当天光顾陶陶居茶楼：“午后同季市、广平往陶陶居饮茗。” [6 ]作为公共空间，广州的茶楼既是人们喝茶饮食的场所，也是人们开展社交活动的场所。作家韦君宜曾在广州茶楼饮茶，并称广州茶楼“像个群众的社交场合，气氛确实可爱”。 [7 ]但是，在21世纪的今天，人们生活节奏加快，城市生活中的人很少再有闲情逸致到茶楼喝茶饮食，广州的饮茶文化有所淡化。因此，经营茶楼和酒楼的广州餐饮业老字号也就有所衰落了。
由此可知，饮茶文化和注重饮食的风气是广州酒家、莲香楼、陶陶居和成珠楼等广州餐饮业老字号企业诞生和发展的人文因素。
（二）社会因素
社会的发展也会影响到广州餐饮业老字号的发展。西关很早以前就是广州繁荣之区，清朝胡朴安在《中华全国风俗志》中描述了广州西关一带的繁荣：“粤省与外人通商最早，又最盛，地又殷富，故其生活程度冠于各省。而省城地方，则殆与欧美相仿佛，较之上海且倍之。房屋一项，自马路通行后，普通每幢每月，亦在百金以上，惟大抵为三层楼居多。若繁盛市场，如长堤、西关一带，则更昂矣。” [8 ]广州酒家、莲香楼和陶陶居等广州餐饮业老字号就坐落在繁华的广州西关，这有利于它们的发展。不过随着社会的发展，当今广州的商业中心越来越多，聚集在传统商业中心的广州餐饮业老字号的地缘优势已经下降，加之当今人们可以选择的饮食品种越来越多，这些餐饮业老字号的经营面临着越来越大的冲击和挑战。
社会的变迁也会影响到广州餐饮业老字号的发展。例如，抗日战争爆发后广州沦陷，这一时期广州市场萧条，大部分餐饮业老字号歇业或倒闭，广州酒家（此时称西南酒家）也毁于战火。又如，在“文化大革命”时期，由于受到“左”倾错误思想的影响，广州餐饮业老字号的优良经营传统遭到严重破坏。莲香楼和陶陶居变成普通饭店，分别改名为政治意味浓厚的“东升楼”和“东风楼”。直到改革开放的新时代，广州餐饮业老字号才重新走向正轨并焕发活力。[9 ]783-787
（三）政治因素
广州餐饮业老字号的发展还受到政治因素的影响。第一，政府的施政方针。例如，1913—1916年是广西军阀龙济光据粤时期，据这一时期的广东人记载：“吾粤屋有捐、地有捐、米有捐、柴有捐，屠牛也、市肉也、售卖鸡犬也、莫不有捐。细至于品茗，微至于拜神，几无一能免者。” [10 ]茶楼需要承担繁重的赋税，所以这一时期广州餐饮业老字号的经营只能勉强维持。又如，在20世纪30年代，陈济棠主粤时期广东经济发展迅速，成珠楼的生意也很好，但广州市政府开辟南华路，成珠楼被强行“腰斩”，店面和制作工厂分离，成珠楼被迫重新翻新，虽得到政府的一些赔偿，但经营大受影响。[11 ]377-378
第二，企业的经营体制。1956年后，政府将广州酒家、莲香楼、陶陶居和成珠楼等餐饮业老字号由家族企业改制为公私合营，再改制为国有企业。在国有企业体制下，这些餐饮业老字号企业出现了政企不分、产权不明、经营权和所有权分离等问题。即使到了现在，国有企业体制的包袱仍束缚着他们的经营和发展。例如，2000年，政府把陶陶居酒楼以租赁方式交由港资幸运楼饮食集团经营，由国有企业变为股份制企业，并引进香港模式的管理。虽然陶陶居酒楼已经走出了困境，但却失去往日的辉煌 [12 ]。又如，2006年广饮集团以招投标方式将“莲香楼”99%的实体产业股权转让给广州市西关世家园林酒家有限公司，价格为5100万元。不过招标文件规定“莲香楼”商标及品牌资产不在转让范围内，西关世家需每年向广饮集团和广州市国资委缴纳“商标使用费”。2010年，广饮集团以西关世家并未按照要求缴纳商标使用费，将西关世家告上法庭。直至今日，这一官司也未有结果。对此，2013年《南方日报》有报道称：“这个曾被作为国企改制典范的著名餐饮企业，改制至今已近7年，却要开始要走上一条纷争不断的路途，‘卖掉老字号’的改制经验，真的成功么？” [13 ]
第三，政府对老字号实施保护和扶持也是影响老字号企业发展的因素。首先是保护。1999年，广州市政府颁布《广州历史文化名城保护条例》，提出保护“中华老字号商铺”。2001年，广州市政府公布首批“老字号”名单，向包括广州酒家、莲香楼、陶陶居和成珠酒家等27家“老字号”授匾。2005年，广州老字号协会成立。2006年和2011年，商务部颁发两批“中华老字号”企业名录，广州酒家、莲香楼和陶陶居等广州老字号入选。老字号企业认证和老字号协会的成立为广州餐饮业老字号的发展提供了帮助。其次是扶持。由于广州餐饮业老字号散落在广州各个地方，难以形成集聚效应，①广州相关政府部门在近年加快老字号集聚区和老字号一条街的建设。2010年，“广州美食园老字号手信街”落户荔湾区泮塘路，引进广州酒家、莲香楼和陶陶居等一批老字号。2013年，“广州老字号一条街”在越秀区北京路开市，首期进驻广州酒家等16家老字号企业。2015年，海珠区和天河区也启动“老字号一条街”的建设工作。在租金方面，政府部门也对老字号给予扶持优惠，如北京路的老字号一条街开街前，政府采取低租金政策扶持开张的老字号企业，把公房的租金减半，对私房的租金进行补贴。[14 ]政府的一系列扶持措施为广州餐饮业老字号的重振、延续和创新发展创造了条件。
三、影响广州餐饮业老字号发展的内部因素
（一）核心能力
核心能力是影响老字号企业发展的一大因素。所谓核心能力，是指一个企业在关键性技术或技能上不同于或优于其他企业的能力。“老字号”的核心能力不仅包括其拥有的世代传承的产品、技艺或服务，还包括其拥有的信誉和品牌。企业人类学研究专家张继焦先生提出企业的核心能力有两个特性：路径依赖的专注性和持续的创新性，简称为核心能力的“二重性” [15 ]97。
企业核心能力的首要特性是专注性。在这一方面，广州酒家、莲香楼、陶陶居和成珠楼这四家广州餐饮业老字号都做得比较好。例如，广州酒家、莲香楼和陶陶居从民国至今一直都是广式月饼的“三巨头”，它们对月饼的生产和经营可谓“数十年磨一剑”，而成珠楼也一直经营独具特色的“小凤饼”。
企业核心能力的另一特性是创新性。在市场竞争中，物竞天择适者生存，企业只有不断创新才能生存下去并走在成功的前列。例如，广州酒家不断挖掘传统粤菜文化和创新菜式，其先后推出的“满汉大全筵”“五朝华筵”和“南越王宴”等仿古宴席从民国至今都备受广大顾客赞誉，在国内菜品中具有无可替代的地位。在2010年的“广州亚运美食文化节”上，广州酒家就以一席古典而华贵的“南越王宴”展台亮相会展。[16 ]又如，莲香楼在创立早期，饼师陈维清悉心研制莲蓉，用当年产的湘莲、进口的白糖和即榨花生油产制莲蓉，制造出具有莲香楼独特风味的莲蓉。莲香楼用陈师傅产制的莲蓉作馅，制造出第一个广式莲蓉月饼。此后，莲蓉月饼一直是莲香楼的招牌。至今，莲香楼的料馅在纯正莲蓉的基础上，发展出白莲蓉、红豆沙、鲜莲蓉、果蓉、枣蓉等蓉馅，满足了社会多元化的需求。此外，不断地改进制作工艺是莲香楼的又一制胜法宝。在晚清和民国时期，莲香楼煮制莲蓉的大铜镬容易将莲蓉烧焦。为防止莲蓉烧焦，需要用木铲不停地搅拌。20世纪70年代，莲香楼研制了不锈钢的夹层油镬，减少了莲蓉出现焦块的现象；20世纪90年代，莲香楼又进一步将夹层油镬改进为导热油镬，莲蓉色泽更加稳定。因此，广州有俗语称“莲蓉家家有，莲香占鳌头”。莲香楼的莲蓉月饼和莲蓉礼饼之所以在上百年的时间里都得到广州人的青睐，就是因为莲香楼在技术上追求创新，不断研发莲蓉新品种和不断改进煮制莲蓉的方法和设备。[17 ]
但企业的核心能力有时也是一把“双刃剑”，既可以是老字号企业发展的优势，也可以是老字号企业发展的负担。一些老字号企业认为其产品应该原汁原味，这样才能保持本色，但最终却造成产品的核心能力弱化。例如，成珠楼是依靠“小凤饼”这个“绝活”产品起家的，其自制的精美饼饵驰名海内外。[11 ]375-376但随着时代的变迁，人们的消费品位和饮食习惯也在不断变化，现代人开始追求健康的生活和健康的食品，逐渐青睐口味清淡的食品而不再追捧像小凤饼这样糖重油腻的食品。而成珠楼一直固守着小凤饼的本色口味，客源也就日益流失。
（二）系统运作能力
老字号企业是不是拥有强大的核心能力就可以长盛不衰了呢？张继焦先生认为，核心能力本身不会自动转化为竞争优势，要拥有竞争优势，还必须同时拥有强大的系统运作能力（即组织结构、业务流程、管理体制和运行机制等）。狭义上，核心能力指企业价值链某一点上的技术性技能或生产技能，而系统运作能力则指整个价值链的经营过程。广义上，核心能力不仅是企业技术层面上的能力，还包括企业的整体系统运作能力。如果把企业的核心能力视为其长寿的药方和药材，那么企业的系统运作能力就是熬药方法。[15 ]102-104广州酒家、莲香楼、陶陶居和成珠楼这四家老字号企业的系统运作能力主要体现在以下几点：
第一，重视企业员工。例如：民国时期的广州酒家就以“广州第一家”自诩，不惜重金礼聘名厨，当时的广州酒家不仅拥有“世界厨王”梁贤、“南国厨王”钟权，还拥有“省港澳点心四大天王”中的3个厨师。直到今天，名厨仍然是广州酒家的王牌。[18 ]又如，民国时期广州的茶居工会对广州茶楼业各工种的工资进行了统一规定，但莲香楼职工的工资却比别的茶楼都要高，所以莲香楼的员工比较稳定，有不少员工一辈子为莲香楼服务，甚至是几代人为莲香楼服务，这有利于莲香楼员工素质的稳定和提高。改革开放后，莲香楼还有计划地定期对全部服务人员进行培训。[19 ]
第二，经营管理标准化。在广州餐饮业老字号中，经营管理的标准化以广州酒家最为突出。20世纪80年代，广州酒家推动领导体制和经营体制的改革，实施经理、主任、部长三级管理，建立以岗位责任制为中心的管理章程，使企业的管理工作规范化。广州酒家又在广州餐饮系统中最早实行公开招工，服务员的筛选有一套严格的标准。同时，广州酒家又提出了“顾客至上、质量第一”的要求，筵席服务讲究程序化、规范化，让服务质量更有保证。“对客人要像对朋友一样”是广州酒家“以客为先”的服务理念的总结。[18，20 ]经营管理的不断改革推动了广州酒家的发展。
第三，注重品牌建设。例如，在民国时期广州人认为饮茶的水源，自来水不如清井水，清井水不如矿泉水。因此，陶陶居每天用人力大板车到广州荒郊三元里接载白云山九龙泉的泉水。泉水拉入市区后，再派数十人用红色扁担和漆有“陶陶居”“九龙泉水”字样的红色木桶列队肩挑、招摇过闹市。由于这一做法引人注目，因此在民国时期广州人都知道陶陶居的茶水好。直至今日，广州仍流传着很多关于陶陶居茶水好的“讲古”（即说书）版本。[21 ]陶陶居的品牌建设可谓独具匠心，而成珠楼在品牌建设上却走向衰落。1914年，成珠楼就以小鸡作为其小凤饼的商标向政府主管局进行商标注册，成珠楼的小凤饼也被人们称为“鸡仔饼”。民国时期广州的广播电台还编过一段顺口溜来宣传成珠楼的“鸡仔饼”：“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼，你去省城最紧要买鸡仔饼。” [22 ]可知民国时期的成珠楼小凤饼的品牌保护和宣传是非常好的。但是据笔者调查，现在广州很多商店和商场都有鸡仔饼出售，厂家五花八门，其商标和现在的成珠酒家生产的鸡仔饼很像或相同。可见，现在的鸡仔饼已经不再是“成珠”一家所有，假冒或仿冒的小凤饼充斥着市场，当代的消费者已经很难将鸡仔饼和成珠楼联系在一起，成珠酒家的小凤饼在当今也就失去了品牌优势。
第四，扩大经营业务。广州酒家在民国时期就将经营业务扩展到南京、厦门、上海和香港等城市，陶陶居在民国时期也在上海开了陶陶居食品店，而莲香楼在民国时期也在香港建立了同业联号。[23-26 ]改革开放后，广州市的茶楼业和酒楼业蓬勃发展，广州酒家、莲香楼和陶陶居都扩大经营业务。1984—1990年，广州酒家在广州大规模扩展业务，分别在广州开设长寿路餐料供应部、恩宁路广州酒家分店、第十甫路广州酒家超级饼屋、滨江西路广州酒家分店和广州酒店西村食品加工厂，并开始正式接待来穗参加各种旅游活动的旅游团体。至2013年，广州酒家在广州开设了13家连锁酒店。[9 ]285， [18 ]莲香楼也在1984年后扩大经营业务，投入430万元（其中贷款210万元）把加工厂迁到石溪，建立起一个大型的加工厂，并引进国外先进的月饼自动生产线来实现生产的机械化。位于西关的莲香楼老铺也重新装修，不但经营茶楼业务、承办喜庆寿筵，还承担接待交易会商务旅游团体的业务。莲香楼扩大经营业务后，月饼销量显著上升，1985年销售月饼50万盒，两年后增至87万盒；莲香楼整体营业收入也不断上升，1985年年营业收入1330万元，两年后增至2300万元 [19 ]。陶陶居也在近年扩展了茶餐厅业务。2015年底，陶陶居在广州天河区正佳广场开设了以“陶陶居”为名的茶餐厅，陶陶居茶楼和陶陶居茶餐厅连锁经营，一个品牌两家共用。现在，陶陶居还在积极扩展业务，但是否有成效仍有待考验。[27 ]
四、结 语
中国企业并非都注定是“短命郎君”，中国一些有着数十年、上百年甚至几百年历史的老字号企业是中国企业发展成功的样本，同时它们也留下了企业发展的很多经验和教训。从历史学的视角考察可知，广州酒家、莲香楼、陶陶居和成珠楼这四家广州餐饮业老字号的发展受到外部的文化、社会和政治等因素的影响；从企业人类学的视角考察可知，广州酒家、莲香楼、陶陶居和成珠楼这四家广州餐饮业老字号的发展受到内部的核心能力和系统运作能力等因素的影响。在当今新的历史时期，政府和社会各界应加强饮食及茶文化的建设，着力为广州餐饮业老字号搭建一个有利的发展平台，促进广州餐饮业老字号经营体制的改革和完善，并对广州餐饮业老字号进行大力保护和扶持；广州餐饮业老字号也应该加强自身的核心能力和系统运作能力，既能专注又能创新，在企业员工培养、经营管理标准化、品牌建设、经营业务扩展等方面不断努力。
注释
① 企业人类学是一门世界性的前沿学科，在2009年举行的国际人类学与民族学联合会第16届世界大会上，企业人类学把工业人类学、组织人类学、工商人类学、经营人类学等不同的名称整合起来，形成了一门人类学的新兴分支学科。近年，著名人类学家张继焦先生初步框定了企业组织、企业文化、跨文化管理、人力资源管理、消费者行为分析、产品设计、市场营销和企业社会责任等12个领域作为企业人类学的研究对象和研究范围，并将企业人类学的研究方法运用于老字号企业研究，取得的成果主要有：张继焦、丁惠敏、黄忠彩主编的《“老字号”蓝皮书：中国“老字号”企业发展报告No.1（2011）》，社会科学文献出版社，2011年版；张继焦、刘卫华主编的《老字号绿皮书：老字号企业案例及发展报告No.2（2013-2014）》，中央文献出版社，2014年版；张继焦、刘卫华主编的《老字号绿皮书：“老字号”企业案例及发展报告No.3（2015-2016）》，中国市场出版社，2015年版。
② 核心能力和系统运作能力这两个概念由美国学者普哈拉哈德和哈默尔提出，详见张继焦著《价值链管理：优化业务流程、提升企业综合竞争能力》，中国物价出版社，2001年版，第39页。
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[责任编辑：李君安]
Abstract： Chinese enterprises are not all short-lived. The restaurants in Guangzhou， such as Guangzhou Restaurant， Lianxianglou， Taotaoju and Chengzhulou are typical cases of time-honored brands in China. From the perspective of history， this paper examines the external factors that affect the development of these four famous enterprises， mainly focusing on cultural， social and political aspects. Meanwhile， this paper examines the internal factors that affect the development of these four old enterprises from the perspective of enterprise anthropology， which mainly focuses on the core competence and the operational capabilities of the system. In order to promote the development of time-honored enterprises， support from government and all circles of society as well as the effort of the time-honored enterprise itself should be needed.
Key words： Time-honored Brand； Factor； History； Enterprise Anthropology