摘 要 随着人民生活水平的不断提高，人类食品结构发生了很大变化，牛肉的消费量逐年上升。与此同时，消费者对牛肉的质量要求也越来越高，越来越青睐于肉质柔软细嫩、多汁的肉。因此，不断提高我国牛肉的质量和产量，从而提高企业的经济效益，将会进一步提升我国餐饮业在国际上的地位。
关键词 牛肉 致嫩 品质改善
中图分类号：TS251 文献标识码：A
Research on Tender Beef Catering Technology
LI Yadong
（Guangzhou Institute of Technology， Guangzhou， Guangdong 510900）
Abstract With the continuous improvement of people"s living standards， human food structure has undergone great changes， beef consumption increased year by year. At the same time， consumers of beef quality requirements have become more sophisticated， more and more popular in the meat soft and tender， juicy meat. Therefore， to continuously improve the quality and yield of beef， thereby enhancing economic efficiency of enterprises， which will further enhance our position in the international food and beverage industry plays an important role.
Key words beef； catering； quality improvement
随着人民生活水平的不断提高，人类食品结构发生了很大变化，牛肉的消费量逐年上升。与此同时，消费者对牛肉的质量要求也越来越高，越来越青睐于肉质柔软细嫩、多汁的肉。因此要对牛肉进行嫩化技术的研究来满足人们对于牛肉的要求。
1 需要对牛肉进行嫩化的原因
牛肉嫩度是决定牛肉食用品质的最重要因素。一般来说结缔组织含量愈低，肌肉中肌纤维数密度愈大，肌纤维愈细，肉质就愈细嫩。我国牛屠宰加工业生产的烹调用牛肉普遍处于粗老、风味欠佳、质量不稳的状态，在烹饪中，牛肉是一种很重要的食物原料 ，但长期以来 ，牛肉的嫩度无法达到一个理想状态，影响了牛肉的广泛使用。因此 ，在牛肉的加工到烹饪过程中，如何改善牛肉嫩度，多年来一直是国内外肉品科学研究工作的热点问题之一。
2 影响牛肉嫩度的因素
（1）牛肉本身内在因素：肉的嫩度主要由肌肉组织、结缔组织的含量及性质，肌原纤维蛋白的化学结构状态，肉类持水性的大小，脂肪组织的分布情况、分布数量等因素决定的。
（2）牛的品种因素：年龄大的牛，肌肉色暗，纹理较粗，肋骨宽而扁平，脊突色白而质硬；年龄小的牛则相反，肌肉纹理很细，色鲜红，肉质细嫩。品种不同，其肉的嫩度也不同，这是由于钙激活酶（CDP）及其抑制剂的活性不同造成的。
（3）物理因素：①蛋白水解酶的含量及活性；②游离钙、锌、镁离子的浓度；③大理石状纹理状况。
（4）其他因素：影响牛肉嫩度的还有牛的性别，肉的部位，肉的pH值、温度，肌断裂指数、肌间脂肪分布、初步加工条件、保存条件和时间，熟制品加工的温度和时间、技术等因素。
3 牛肉在加工中嫩化工艺技术
随着人们日常饮食对牛肉的消费日益增多，对于牛肉的质量改良，尤其是嫩化工艺的研究也日益关注。目前对于牛肉嫩化工艺方法的研究，主要有悬挂排酸、自然成熟法 、机械嫩化法、电刺激嫩化法、高压嫩化法、外源酶嫩化法以及离子溶液注射法等。
3.1 吊挂排酸 自然成熟法
通常情况下，宰杀后的家畜胴体都要经过僵直、解僵和成熟的过程，会有一个胴体头部朝下的悬挂状态，也就是这个悬挂自然排酸法。其悬挂的环境温度要处于5℃～l0℃，以免受到有害微生物的污染。在这个排酸成熟过程中，其与牛肉的嫩化效果具有非常密切的联系。胡铁军等研究表明骨盆吊挂嫩化效果最好。但并非肌节拉伸越长嫩度越大，当超过一定限度 ，嫩化作用反而减小。
由于该方法设备成本不高，目前国内外大型的屠宰场广泛地采用此方法。但由于扩充冷藏空间的费用有时高于因吊挂提高肉质而带来的经济效益 ，使得这一 技术在应用上具有一定的局限性。
3.2 机械外力嫩化法
机械外力嫩化法是利用机械外力的作用，使牛肉组织的肌红蛋白和肌球蛋白分离，从而将肌节增长，其中致密的结缔组织也因机械外力的作用而变得松散断裂，最终达到嫩化的效果。在牛肉加工中，主要运用机械滚揉法，通过机械的方法进行翻滚、使肉体表面形成黏液，而增加肉的嫩度。王卫研究了不同方法对传统酱卤牛肉制品嫩度的影响。盐水注射后滚揉4h，采用低温肉制品80qc的热加工温度时得到产品的嫩度最佳；同时考察了肉块盐水注射滚揉后腌制时间对嫩度的影响，结果表明：盐水注射后滚揉时间4h～8h，2℃静腌 24h和低温肉制品80qc的热加工工艺能显著改善产品嫩度。
在中餐里有“横切牛羊斜切猪”的说法。在西餐中，加工牛扒使其成形时，除使用横切的方法外，也常使用肉锤或扒刀进行敲击 ，拍断其肌纤维 ，以致其嫩，这与中餐刀工处理有异曲同工之妙。此外，刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法，使牛肉达到机械致嫩的效果。
3.3 电刺激嫩化法
电刺激是家畜经屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，达到改善肉质嫩度的目的。它的主要机理是：利用电刺激加快肌肉中ATP的降解，促进糖原的分解速度，使胴体 pH值快速下降，减少了冷收缩，提高了肉的嫩度；同时电刺激还能激发强烈的收缩 ，导致肌原纤维断裂，肌原纤维间的结构变得松弛，使其可以容纳更多的水分，从而提高肉的嫩度。
王玉宁等研究了电刺激和延迟冷却法对宰后牛肉肌原纤维蛋白降解变化的影响。结果表明：电刺激和延迟冷却提高 了肌原纤维小片化的程度，促进了肌间线蛋白（Desmin）和伴肌动蛋白（Nebulin）的降解，缩短了成熟时问，提高了牛肉嫩度。电刺激嫩化法目前已经被国内外许多大型屠宰企业应用，以生产高品质的品牌肉类产品。但一些小型的、传统的屠宰场，由于设备条件的限制而未能使用。
3.4 高压嫩化法
高压嫩化法主要利用高压使肌肉中溶酶体破裂，释放组织蛋白酶，同时利用高压破坏肌质网，从而导致ca浓度升高，激活钙激活酶系统，通过钙激活酶降解肌纤维的结构蛋白，从而达到嫩化的目的。高压嫩化（1MPa～10MPa）具有嫩化效果明显、作用均一的优点。同时卫生条件 良好，不会增加微生物污染的机会，可以起到杀菌作用。
刘熙等对年龄在 2岁～3岁，体重为 500kg的西门塔尔公牛的半腱肌进行了高压嫩化处理，结果表明：高压嫩化处理对牛肉的综合指标、sF值和肌组织的结构产生了明显影响，并得到提高嫩度的最佳工艺条件，即高压 300MPa、2min。白艳红等研究了牛肌肉的显微结构及剪切力在高压处理下的变化，结果表明在压力为700MPa，室温，保压20min的处理条件下，牛肌肉显微组织结构变化明显 ：肌节发生明显收缩，其肌节收缩率为34.8%，高压处理后牛肉的剪切力值显著下降（p<0.05），证明超高压处理对牛肉具有嫩化作用。靳烨等研究了高压处理对牛肉感官特性与食用品质的影响，结果表明在室温下用 250MPa的压力处理宰后热剔骨（6h以内）真空包装的牛肉 10rain，0℃～4℃冷藏条件下贮存 2d～3d，可获得嫩度好、其它感官指标不明显低于低温吊挂成熟7d～10d的产品 。
3.5 外源酶处理嫩化法
外源酶处理法，分为宰前处理法和表面浸渍处理法。宰前处理法是在宰前短时间内将酶制剂注射到动物的血管系统，使酶在胴体中均匀分布，从而达到嫩化效果。表面浸渍处理法是宰后用酶对肉进行处理，外加酶的量因不同部位分割肉块而异 ，可采用粉状酶制剂或液体溶液。
作为牛肉嫩化的酶类有：植物提取和微生物培养两个方面，其中以植物提取的酶为常用，包括：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶及无花果蛋白酶等。这些酶类对结缔组织有较强的分解作用，嫩化效果十分显著。目前国内外用酶处理来嫩度牛肉的主要有单一酶处理以及复合酶处理嫩化法。
3.6 离子溶液注射嫩化法
将钙离子溶液注入肉中来改善牛肉的嫩度，是在钙激活酶被证明是宰后降解肌肉骨架蛋白的主要酶类后发展起来的一项技术。最初的研究是将牛肉浸泡在钙离子溶液中，后来发展为通过动脉向胴体注射钙离子溶液，最后发展到向分割肉块中注射钙离子溶液。在宰后的任何时间对牛肉用钙离子溶液处理都会有嫩化效果，且不会引起肉的过度嫩化。目前钙离子溶液注射技术正在其他家畜动物生产中尝试应用。马美湖等通过向宰后牛的股二头肌注射 CaC1，引起肌原纤维蛋白的水解，从而改善牛肉的嫩度。并于后熟24h左右进行了肌原纤维小片化指数 （MFI）、粗钙激活因子活性（CAF）指标的测定。结果表明：对宰后的牛肉注射 CaC1能显著提高牛 肉的嫩度。Milligan等研究发现，给牛大腿内侧肌肉注射 CaC1溶液，明显较未注射组提高了肉的嫩度。
3.7 烹饪嫩化法
在西餐中牛肉的成熟度分为：生 、半熟偏生、半生半熟、全熟等。这几个成熟度可充分体现烹饪制嫩法。在烹饪加工过程中，刀口致嫩、保护性致嫩、火候致嫩烹调技法致嫩及添加某些物质致嫩等是保证和提高、菜肴柔嫩度的重要手段。这句话，也主要概括了牛肉在烹饪过程中的主要嫩化措施。对于 “添加某些物质” 而言，即目前在烹饪牛肉过程中添加的松肉粉（化学成分为木瓜蛋白酶）。而 目前在烹饪牛肉过程中添加松肉粉嫩化的效果到底如何，还鲜有报道。另外，目前已经研究的各种具有嫩化效果的酶类 ，而还未能够在烹饪行业中得到普遍的应用。
目前牛肉的嫩化研究的不断进步，将新的嫩化技术运用于传统的烹饪工艺之中，不但可以改善牛肉菜肴产品的品质 ，而且可以优化传统烹饪工艺。
4 牛肉致嫩工艺技术的未来展望
随着我国对牛肉消费量的增加，以及对牛肉品质的高要求，牛肉的嫩化显得越来越重要。肉的嫩化方法多种多样，但有些嫩化机理还不清楚，有待于进一步的研究。有的嫩化方法虽然有一定理论意义，但还处于实验阶段，还需要不断的研究和完善。实际生产中还得根据具体情况选择合适的嫩化方法，以及综合利用几种方法来达到更好的嫩化效果。同时，好的嫩化机械也能起到事半功倍的效果，因此在嫩化机械的开发上也应加大力度，生产出更方便、更经济的嫩化机械。
参考文献
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