烧虾师自第一家门店开业以来，迅速吸引了广大消费者的眼球，占据消费者内心的一块位置。烧虾师之所以这么火爆，是因为它的很多亮点能够引爆到消费者内心的敏感点。简单来说，烧虾师玩的就是高端大气上档次的“潮”。烧虾师以南派小龙虾为核心产品，将自己定位于轻奢餐，为有一定消费能力有追求新鲜感的食客提供一种较好的用户体验。对敢于消费的食客来说，人均150元左右的价格不算很高，都能够得着。除了匠心品质的产品之外，品牌独有的“‘乐’饮食文化”、给食客制造惊喜的时髦的活动、品牌宣传中美食达人评论风等辅助手段也为烧虾师的火爆起到了一定助推效果。
用心打造高性价比产品
烧虾师以南派小龙虾为核心单品，配合长江以南的地方菜、代表菜共同打造南方融合菜。最具特色的有口味偏甜的红烧肉、安徽名吃臭桂鱼以及各地品种繁多的河鲜海鲜。“最初，我们的想法是将烧虾师做成以河鲜海鲜为主的海鲜大拍档，逐渐转变经营理念之后还是保留了对它的重视度，目前为止，我们的选择也经受住了食客的考验。而且我们不会给食客准备特别多的菜，菜品的数量严格把控在90道左右。”菜品数量的精简使得顾客对于餐厅的特色菜品一目了然，便于新餐厅尽快在食客心中树立起良好的口碑和形象。为了保证地道的南方口味，品牌创始人付楠与其合作伙伴走访体验了湖北、江苏、江西、湖南等地的小龙虾。经过分析研究和慎重的决定，最终选择了江苏洪泽湖的青壳龙虾。同时专程从南京、盱眙请来烹饪小龙虾十多年以上经验的大厨负责制作。
烧虾师的青壳虾来源于江苏洪泽湖，洪泽湖是原生态水域，水质优良。江苏渔业生态环境监测站每周都会进行检测，这样从出产地保证了原料的卫生与安全。经过了冬季的青壳虾，由小虾米变成大龙虾。虾腮静白虾黄肥嫩，虾肉量多鲜美。不同于传统的红壳钢头虾的头大体小壳硬。青壳虾个头大，身躯长，颜色浅且外壳柔软。每年4-6月是青壳虾的出产旺季。新鲜打捞的虾被分装，每日直接送往烧虾师，从运输过程上减少了虾的不安全性。四道工序严格把控：从湖水里打捞出的小龙虾，首先要经过一次分拣。保证了小龙虾规格的统一。将一次分拣的小龙虾运输到北京之后，严格杜绝在运输中损耗的死虾。在烹饪环节，下锅前还要经过两道检查程序，保证每只小龙虾的干净卫生和肉质鲜美。出锅之后摆盘进行甄选，再次杜绝空虾和死虾。这四道检查从产地贯穿至食客的嘴边，烧虾师做事的严谨与对食客的负责显而易见了。“我们坚持不用冻虾，保证口感和鲜美。冬季小龙虾生长缓慢，个头小，初期消费者会不理解，但我们仍坚持这么做。”品质为王一直是烧虾师的坚守准则。
最受食客喜爱的是招牌单品之一，蒜泥龙虾。烧虾师用于烧制龙虾的大蒜不同于市场上一般的大蒜。蒜皮必须经过手工去除而非机器运作。手工拨蒜工序复杂，最大程度地保留了大蒜本身的香味和水分。而机器拨蒜大多都是用水提前泡发，再通过机器去皮，蒜本身的香味已经丧失很多了。大蒜已经开始不同，除此之外，厨师长会选用30多种辅料以及独门秘制的烹饪手艺，配合青壳虾的肉极软好入味的特点，最终匠心制作出让食客垂涎欲滴的小龙虾单品。
烧虾师不仅注重菜品品质，对于菜单的设计也别出心裁，特别符合食客的心意。菜单整体分为春夏、秋冬两季菜单。根据小龙虾的生长周期，在淡季时会给食客提供冬季菜单。冬季菜单会弱化小龙虾，主推其他配菜。比如有大闸蟹这一道适合食客秋季食用的创新菜，来提升消费者的品牌认知。对于冬季菜单的调整，餐厅并不盲目。位于公司地下一层的研发中心，会以应季的新鲜食材作为原料，不断地进行口味的创新和改善。研发中心每一天都会对新菜品进行研发，对于具备出品资格的新菜都会固定存放在一个很大的菜品库中，以备应季选择和替换。“当然我们的菜品不会全部更换，更换的比例大致控制在30%-40%之间。”烧虾师非常注重产品的迭代和研发。付楠认为现在的食客对待每一道菜越来越不长情，不会对某一道菜有长期的视觉和味觉的停留。像北、上、广这样的移民城市，地方口味的认知不是很顽固，食客对于菜品种类的需求呈现出一种多元化兼容的局面。烧虾师的菜品这样搭配，会具有很强的产品辨识度。“一些老人不喜欢剥虾，他们也就更喜欢我们的配菜。”针对受众需求不同，烧虾师应对策略也不同。
乐饮食文化满足客户心理层的期待
烧虾师将目标消费群体锁定在22-38岁的年轻、时尚人群，他们爱玩、爱分享、爱互动。针对目标受众，烧虾师打通线上线下，将各种娱乐形式通过跨领域合作活动集结，满足他们吃、喝、玩、乐的四大诉求。通过不同的品牌的融合与合作，利用优势互补，对消费者进行引流。跨界合作其实就是借力做营销，借力相互推广。希望借助不同品牌的优势，给食客一个完美的用餐体验。在烧虾师你不仅可以吃到高品质的美食，还可以体验最新潮的用餐环境，更重要的是你会体验到烧虾师带给你的很多附加值和其它功能性的体验。“我们更希望做偏品牌的事，就是要把烧虾师这个品牌做起来。从经营策略上来说，并不是说满足于稳住一个店，生意好、流水好，把钱挣了就好。我们更希望以‘小龙虾’为核心，打造一个餐饮消费的生活方式。”在付楠看来，小龙虾不仅仅是一种美味的食物，更是一种代表社交行为的生活方式，这种生活方式投射到品牌身上，就是打造属于烧虾师自己的品牌文化。小龙虾天然具有社交的属性，可以提升聚会的体验感，吃得更爽，喝的更痛快，聊得更嗨。烧虾师在此基础上，提升了消费品质和档次。增加的很多跨界合作也为消费者提供丰富独特的用餐体验。从产品输出效果上来说，烧虾师也是下了不少功夫。“比如我们的Logo，会专门请厂家打版，也会在餐具上印出。另外，在餐厅的空间环境设计上，每家店都不完全相同。会根据当地的特点进行装修。”如果说工体店繁体的“烧虾师”成为消费者脑海中的记忆点，那么山水文园店内部的壁画，幽默、夸张以及诙谐也不失为一种消费的理由。种种层面都是在打造一个可以让食客获得心理满足感的品牌文化。
案例手记
烧虾师凭借准确的预测能力、稳定的产品品质以及合适的夸张节奏慢慢地在餐饮市场中立足。目前，加上马上开业的广州店烧虾师共拥有5家门店，还有很大的进步空间。未来，它们的品牌方向将越来越明晰，将需要拥有专门的组织架构和职能部门去建立新的管理模式。管理中心逐步倾向于如何更有效地组织员工，将管理转为制度化与标准化。 团队建设来显得尤为重要，在有效制度保证的前提下，完成梯队建设才可以更好地为店面的正常运转而服务。小龙虾的市场还很广阔，充满了无限可能。相信未来的烧虾师定会走得越来越稳健。