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摘 要 本文基于员工流失的概念、类型，通过对某餐饮业企业员工流失现状，发放调查问卷，对收集数据进行分析，找出餐饮业企业员工流失的问题的原因，进一步提出解决方案，以促进企业与员工共同进步、共同发展。
关键词 餐饮业 员工流失 员工满意
作者简介：王敏，武汉工商学院。
中图分类号：C931 文献标识码：A DOI：10.19387/j.cnki.1009-0592.2016.07.386
据中国旅游饭店业协会公布的数据，其他行业的员工流失率一般在5%-20%，作为劳动密集型企业，饭店的流失率也不应该超过25%。而根据中国旅游饭店协会的数据可知，饭店2011年1月-10月的员工流失率累计为38.24%。而2014年6月份员工平均流失率为4.43%，同比下降了1.02%，环比提高了0.11%。总体来看，2014年6月份全国饭店市场总体经营情况与2014年5月份相比，饭店员工流失率均略有提高。作为餐饮行业，员工的高流失率对企业来说是十分危险，这会给企业带来较为严重的经济损失和信誉损失。各界学者对于员工流失的研究也在增多。对于员工流失的定义，国内外学者都给出了不同的观点。Price（1977）从员工流失的分类出发，对员工流失给予了两种定义。一种是员工主动流失，指由员工引起的跨越组织关系边界的实际流动。另一种是员工被动流失，指不是由员工引起的跨越组织关系边界的流动。本文主要研究的是员工主动流失的情况，认为员工流失就是指员工通过对周围环境的认知，感觉到的实际情况与自己内心的期望不同而产生离职倾向的一种现象。因此，本研究基于双因素理论和以人为本等相关理论基础开展，结合员工流失相关的概念等，分析造成员工流失的因素，为企业的管理作指导，为企业和员工间的和谐发展提供一定的帮助。
一、餐饮业员工流失现状分析
按照员工和企业之间的关系来划分，员工流失可以分为主动流失、被动流失和自然流失三种类型。本研究为得到有效数据，现以湖北地区某餐饮公司为调研对象。下图某餐饮公司人事提供2013年人员流失情况。
本研究基于人事一些数据基础上，向某餐饮公司员工发放问卷数为85份，回收率为74%。被调查问卷的63人中，男生29人，女生34人；初中及以下学历的人有21人，高中学历的有26人，大专学历的有10人，本科及以上学历的有6人；有其中基层员工（包括服务员、后厨学徒等）有35人，主管16人，经理7人，店长3人，另外还有专门负责采购的2人。
员工工作满意度的调查是考察员工流失原因的关键。因此，本文选取了12个项目来调查员工对工作的满意度，并用因子分析法对其进行分析。对员工工作满意度的调查是考察员工流失原因的关键。
因此，本文选取了12个项目来调查员工对工作的满意度，并用因子分析法对其进行分析。经过KMO检验显示，KMO的检验值为0.831，表示各变量间的相关程度无太大差异，数据适合做因子分析。对这部分的12个因子采取主成分分析，通过SPSS16.0统计软件得出3个关键因素，分别为工作报酬、工作环境和工作前景。
因素1命名为工作报酬（包括薪酬、福利、职位3项），因素2命名为工作环境（包括环境、与上级关系、与同事关系、工作安排4项），因素3命名为工作前景（包括工作与个性关系、挑战性工作、晋升机制、行业前景、继续学习深造5项）。通过量表计算出员工的满意度平均得分为2.62分，说明员工满意情况为一般。工对工作满意度的构成因素中最不满意的是工作报酬，平均得分为2.41分；最满意的是工作前景，平均得分为2.87分；工作环境的平均得分为2.58分。
二、餐饮管理公司存在的问题
（一）薪酬管理不严谨，有失公平
公司没有进行规范化的薪酬设计，因此对岗位的价值评估会出现误差，而且，没有专业的薪酬管理团队，对薪酬的评估会有失公平，不能很好的说服员工，因此在员工中很容易产生猜疑，不利于员工之间的交流和团结，更不利于企业的长期发展。
（二）不重视员工精神与情感动向
员工由于工作的原因，很难有额外的时间和精力去学习，而且餐饮饭店的工作环境也没有很多的多余时间给员工，基本上是一整天呆在公司。如果有的员工想自主学习，公司也没有为员工购进相关的资源，这也可以看出公司没有很重视对员工精神的培养。
（三）工作强度大，时间安排不合理
餐饮业的工作性质决定了它的工作安排不是很合理，一般是从早上9点到晚上9点，而且经常会出现加班等情况，工作时间不确定，一个月休息3天，所以员工一般都是对着几天的休假都要计划好。因此，饭店的工作是比较辛苦的，而且压力还比较大，这对员工的精神会产生极大的压力，不利于员工的长期发展。
（四）专业培训及外出学习的机会少
由于员工的工作时间较长，而且压力也比较大，这就导致员工没有多余的时间和心思去学习额外的知识，而且公司的条件也是有限的，对员工的专业培训基本上是2-3个月一次，每周的学习会也是通过视频来学习的，效果没有实际的交流学习好。因此，企业应该改变培训的方法和员工的学习途径，让员工在轻松的环境中可以学到知识。
三、餐饮业的员工流失问题的对策
（一）员工自身方面
1.注重员工精神与情感满足：
企业绝对不可以忽视员工的精神层面的发展，要关注员工的生活、学习、需求等，尊重员工的个人想法。公司需要在员工想要提升自身能力时，要最大限度的为员工提供资源，鼓励员工去提升自己。考虑问题要先从员工的角度出发，这样不仅能增强企业的亲和力和凝聚力，还能使员工逐渐融入企业的文化中，达到企业与员工共赢共进的局面。
2.实行岗位轮换的制度：
员工在企业中长期从事同一岗位的工作，一般都会有倦怠的情绪，本来是很简单的工作可能由于太习惯了，从而疏忽了细节。为了避免这类情况的出现，例如公司可以让服务员在主管的岗位上轮值几天，让他们了解主管的工作流程和需要承担的责任，使员工在岗位上积累一定的经验，多样化的工作岗位可以提高员工的工作积极性，员工会想要去挑战自己工作范围以外的事情，会让他们有工作的成就感，有学习的兴趣。
（二）企业方面
1.构建合理的薪酬制度体系：
薪酬管理的公平性主要体现在三个方面，内部公平、外部公平以及员工个人公平。为确保薪酬的公平，公司要成立评估小组，人员是由各个岗位级别的员工组成，对岗位作出公平的评估。并且调查本地的同行业的工资水平，为企业做好薪酬最低保障。并且严格按照企业的绩效考核制度，按时发放工资。
2.增加对员工的培训，并提供外出学习的机会：
公司可以派遣代表去餐饮机构学习，学习其他企业的先进的管理理念和服务方法，每月要为员工进行岗位培训和考核，向员工宣扬新颖的服务方式，增强员工的服务意识。而且可以组织饭店之间进行友谊赛、户外拓展等项目，增加与其他饭店的交流、学习的机会，让员工在互相交流中学习到知识，增强员工的团队精神和企业责任感。
3.增加员工带薪休假的机会：
从事餐饮业工作的人每天的工作量都很大，而且他们在工作的时候还会遇到形形色色的人，碰到各种各样的不可预知的难题，让他们感到很大压力，在工作中表现为服务质量的下降。因此，对该公司而言，可以每月进行优秀员工评比，一个店最多有两个名额，对这些员工进行一些物质奖励，并且增加半天或者一天的休假，这样不仅可以提高员工的工作积极性，而且可以让重复、枯燥的工作变得有活力，增强员工之间的竞争。
四、结论
通过加强与员工之间的沟通，增进对员工的了解，去寻找员工流失的原因，并为企业找到降低员工流失率的方法。过于频繁的员工流失影响着企业的稳定、长期发展。所以饭店管理者应该仔细的分析饭店自身的员工状况、实力状况，制定出符合饭店发展现状和员工需求的一系列管理制度；同样要本着以人为本的理念，真正的意识到员工在企业中所起到的重要作用，时时关心员工、理解员工，用感情留住员工。
参考文献：
[1]薛萍.基于心理契约的餐饮业员工流失控制研究.合肥：合肥工业大学.2008.