[摘要]总所周知，近代上海是一个移民城市，年轻而富有活力，富贾云集，经济繁荣。近代上海餐饮业的历史变化既代表了这座城市的特点，又浓缩了这个城市市民文化，我们从它的发展演变中，可以领略到这座城市的市民文化和其代表的城市精神。
[关键词]移民城市；上海精神
一、上海餐饮业的演变历史和分类
城市餐饮业是一座城市历史的凝结，上海也不例外。上海的餐饮业发展与其历史密不可分，其发展变化都是这座城市发展的缩影。上海餐饮业的发展可以以1843年为界划分为两个阶段。1843年之前，上海餐饮业以松江为中心，形成了以吴越文化为代表的餐饮文明。在这个阶段，上海以松江为中心，形成一个以航运业和纺织业为中心的江南重镇。
从唐朝天宝年间，松江始设华亭县，作为上海的航运中心。明朝时，作为航运中心的青浦青龙镇已有三十六坊、二十二桥，三亭，镇上船舶辐辏，商贾云集，食肆比肩林立，时人称之“小杭州”。元代在十六铺码头一带设置新的贸易中心，上海逐渐繁荣起来。至清，十六铺一带作为早期商业中心，依然成为上海最热闹的地区，常住人口达二十四万之多。公元1277年，华亭县升为华亭府，翌年改为松江府。至清嘉庆十年，演变为一府（松江）七县（华亭、上海、青浦、娄县、奉贤、金山、南汇）一厅（川沙）。从元末到明清，松江城的发展与繁华主要依托了棉纺织业兴盛。在黄道婆的带领下，以松江为中心的棉纺织业蓬勃发展，一度成为全国棉纺织业中心。“松郡棉布，衣被天下”，松江成为优质棉布的著名产地，成为东南沿海著名的都会，全国经济发达的33个大城市之一。
随之而起的是适应这种变化的餐饮业，城内店铺楼堂林立，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生，各具特色的酒楼菜馆和传统风味的名点名菜。这个时期，以松江为代表的饮食文化深受吴越地域饮食文化的影响，松江传统酒席上的本帮菜，以古扬州长江中下游的淮扬菜为代表，并吸收了扬州、苏州、无锡、杭州、宁波等地方菜的烹调方法，因材施艺，制作精细。当时的上海菜业已是选料广泛，品种繁多。据清著《阅世篇》记载，松江饮食文化荟萃了川、粤、京、鲁、江浙、淮扬等地的特色菜系，以烧、生煸、滑炒、蒸为主，以生煸、滑炒为最多。此时餐饮业的主要消费者为“贩夫走卒”，整日的操劳加上油水短缺，饭菜中加盐有味自然成为需求，而佐以酱油，更能促进食欲，于是就有了“浓油赤酱”、乡土风味浓郁的早期上海菜。
1843年之后，西洋文化渗入上海。西式餐饮很快注入上海本土，并迅速成为上层社会竞相效仿的社会时尚行为。自此，上海餐饮业进入第二个阶段：以欧洲饮食方式为代表的西洋习俗引进上海社会，并成为上海上等餐饮业发展主流。
鸦片战争以后，西方资本的流入，使上海很快成为国内商品重要集散地。随着租界的设立，洋人们的不断到来，加上周边地区的务农人口纷纷前往上海寻求发展机会，上海的饮食市场随之繁荣起来。
从1843年到19世纪70年代，上海由荒芜之地发展为繁荣的大都市。大量周边人口的进入，饮食业也发展起来。全国各地人等纷至沓来，上海的餐饮业出现以地域划分的不同帮馆。沪北租界地区大小戏园开满路，笙租界内娱乐业发达，饮食业也日渐繁荣，酒馆内“山珍海错任安排，警臀终嫌味欠佳。……京苏肴撰竞新鲜，一席浑忘价十千。”当时租界内酒馆已经有苏馆、本地馆、南京馆、天津馆、宁波馆等不同帮派。苏馆浦五房以姑苏船菜擅名。本地人开设了泰和馆，“菜兼南北，座拥蝉娟，特为繁盛”。
辛亥革命爆发后，“外人默认官、革为交战团体，严守中立，于是避难来沪之人，遂骤增至三十余万，可为盛矣。”公共租界的人口数从1910年的501，541人，增加到683，920人；法租界的人口数从115，946人，增加到1915年的149，000人。人口的增加进一步促进了饮食业的繁荣，“婆餐之风，因而大盛。旧有之酒馆，殊不足膺若辈之食欲，于是闽馆、川馆，乃应运而兴。”“据1925年出版的《上海指南》记载，当时沪上“酒馆种类有四川馆、福建馆、广东馆、京馆、南京馆、苏州馆、镇江扬州馆、徽州馆、宁波馆、教门馆之别。”可谓帮派林立。书中列举的各帮酒馆有82家，此外尚有许多广东宵夜馆。
战争让粮油食材变得异常珍贵，也直接推动了餐馆的分化。“八一三事变”，闸北、南市惨遭战火。租界成了孤岛，界内秩序很快恢复。初时菜馆业很受战争影响，1937年底大规模的菜馆如悦宾楼、东兴楼等因为营业不佳，宣告清理。各菜馆因为原料价格的上涨而提高菜价，又因租界内食米的缺乏而令许多菜馆暂停营业。生意好的是小吃馆，因为价格便宜，去吃的人特别多。但是这种情况很快改观，日本帝国主义的全面侵华战争，使上海两个租界的人口激增了78万余人。租界人口剧增，“走在街头，随便向那一月点心店或小吃店内一看，便可看见黑越抛的坐满着人。甚至经济食堂、菜饭店以及街旁的任何吃食摊，几无一处不是生涯鼎盛，挤满着人。”财富的聚集也是促成菜馆业繁榮的重要原因。囤积居奇使一部分人迅速致富，由于赚钱容易，他们阔绰至极，日日豪宴，夜夜笙歌。所以“当时孤岛上所有的游乐宴饮场所，倒是越来越豪华了。”
此刻上海餐饮的异常繁荣，还有一层原因，多数人住在孤岛上，无事可为，于是茶坊酒馆，成为大家的消闲佳处。因此战后孤岛饮食业飞黄腾达，酒菜馆中高朋满座。但是随着战争的进行，物价飞涨，孤岛生活日益艰难。太平洋战争爆发前夕，孤岛上本来闲下可以喝酒取乐的人，如今也不能不对着酒杯发愁了。
太平洋战争爆发后，孤岛沦陷，日伪当局限售白米饭，致使海上第一流酒家，生涯惨落，
“有时只二三桌上有食客”。抗战胜利前夕，菜馆生涯更形惨淡，若干一流酒家“亦亦有卖粥之议，减轻顾客负担，亦所以为营业前途谋发展也。”物价的飞涨，小菜饭店已纷纷停闭，一流酒家也不能再以奢华来吸引人了，都附售客饭以维持员工的生计。往日的繁华成为战时人们的回忆。
二、上海餐饮业的发展历史集中体现了上海海纳百川、追求卓越的城市精神
（一）近代上海餐饮业的发展体现海纳百川的上海城市精神
上海餐饮习俗既有中国传统餐饮礼俗，又吸收了大量外来文明，极具包容性。基于种种原因，近代上海成为五方杂陈的城市，外来人口多于本地人口。租界成为中国战乱和动荡中一块安宁之地。因此历次战乱和动荡都促成了人口向上海流动。如前文所述，小刀会起义和太平天国运动使江浙及长江一带居民避难上海，辛亥革命后遗老丛集沪上，抗日战争中孤岛人口剧增。另外，近代上海社会工商业的发展又为人们提供了更多谋生的机会。租界提供的西方物质文明和先进的市政也为富有者提供了更多享乐。这些都促使人口、财富向上海汇集。
这种变化、杂陈，成就了上海城市的包容性。从鸦片战争前的各馆林立，各具特色，到了19世纪90年代，时人评价沪地酒馆“大抵苏馆、徽馆、宁馆、天津馆、南京馆，其烹饪和调无不小异大同。除了本土餐馆，西洋餐馆如一枝独秀也融入其中，在与本土餐饮的竞争共生中毫不逊色，突兀。西餐从最初华人“间亦往食”，到贵游子弟“喜食英法大菜”，到后来裙屐少年、巨商大賈，“往往携姬契眷，异味争尝”。到了19世纪末已经被上海社会认同，并且成为饮食时尚。在这个时期，西餐成为上海权贵阶层饮食的代表。民国以后，西餐更加流行。20世纪30年代后，聚集于霞飞路的大批俄侨，开设廉价俄式西餐馆，西餐更加普及。
中西餐在上海这片沃土中互相模仿，既竞争又取长补短，共同推动彼此的发展。
（二）近代中式的餐饮礼俗在西洋礼俗的融入中不断学习，不断创新，形成具有海派文化特点的餐饮礼俗
西餐能够在上海的流行并成为餐饮业的主导，主要是因为西餐的改良、西餐的清洁、礼仪的简单。西方人开设的旅馆兼营西餐，这些旅馆多分布在沿黄浦江一带。俄国人开设的俄式西餐馆则集中在俄国人聚居的霞飞路周围，而华界的县城则几乎没有西餐馆。总之，华人开设的西餐馆集中在租界的主要商业区，西方人经营的西餐馆在中外贸易集中区和西方人聚集区。在西餐的引入和发展过程中，逐步出现西餐的中国化、中餐分餐制的特点和趋势。华人开办的西餐馆中既引进西方物质文明的成果，又保留中国宴饮习俗，充分体现了中西文化的交流与互动。
“中国重家族，一切以家族为本位，吃饭也是唯家长是尊，长幼有序，等级森严。在传统的中国文化中，饮食既要满足口腹之需，又体现着传统伦理，在社会生活中占有重要地位，在社会交往上具有非凡的意义。古人常说：“百姓日用即是道。”这包含了中国文化中许多世俗的伦理。比如长幼有序、等级尊卑等传统礼仪。西餐传人对近代中国饮食习俗变革产生了重要的影响：中国饮食文化中的等级食仪日渐衰微，饮食卫生观念逐步普及，中国传统的饮食习俗开始变革，由农业社会的崇尚节俭变为近代以来的崇尚洋化。国人经营的西餐馆逐渐在建筑、经营、器具陈设方面模仿洋式，西式食物之渐被国人接受，西式的食品、食具、礼仪得到运用。同时，西餐带来了新食品，引入了新的饮食习惯和卫生管理制度，“西餐中吃”和“中菜西吃”中西饮食相互影响。
西餐文化对上海的影响，它“在上海人中不断渗透，从餐厅慢慢走向家庭从购买变为制作，成为上海饮食的一大变化。”西餐促使人们更新旧的餐具及用餐方式，人们不囿于旧俗也不囿于传统，开始制作新的菜肴和饮料。民国以后社会生活中人们因为职业关系习惯了在外就餐。
（三）近代上海餐饮业的蓬勃发展发展体现了博采众长、不甘示弱、积极进取的上海精神
外国资本的介入使上海农业小城镇蜕变为商品经济发达的工业化大城市，城市人主要源于上海周边地区江苏、浙江、安徽等地的打工者。故乡的味道同乡们本能地结一帮成伙，以相互照应。饭店也因此以“帮”相号召，像粤菜的“广帮”，川菜的川帮”等，上海人把这些都称做“客帮”，上海本地菜（即帮主菜）也就当之无愧地成为“本帮菜”。外来文明明显的高于当时的上海，这就激发了上海人积极地像西方人学习。
经过近百年时间的推移，上海本乡本土的厨师和消费者经过几代传承，原始的本帮菜发生了“异化”。苏、锡、宁、徽等16个地方的风味被吸收到海派饮食中，菜肴就逐渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口，并形成了海派饮食的特色。海派饮食的创新显示了上海人对中华饮食文化真髓的深刻理解和对各帮菜的再认识。这种全新的海派饮食文化，既充满了精英的奋斗历史，又是中西礼俗的互相渗透和器物互补。
总之，近代上海餐饮业的发展历史和特点，深刻反映了近代上海海纳百川的包容性、锐意进取的城市精神。