邱 源
（山西运城农业职业技术学院，山西运城 044000）
坚果是植物的精华，富含蛋白质等多种营养素，具有抗氧化作用。燕麦是含可溶性膳食纤维β-葡萄糖含量最高的谷物，具有高营养等特点，美国FDA将其列入十大健康食物榜单。国内外市场上，燕麦产品以初加工食品为主，由于燕麦面粉无法形成面团，近年来国内外研究制备的燕麦饮品包括燕麦乳酸菌饮料、复合型燕麦乳等。燕麦坚果添加到牛乳饮料可发挥植物蛋白营养互补优势，实现坚果食用方式的升级。本文研究选用核桃、花生等坚果与燕麦粉为原料，通过糖化酶水解淀粉工艺研制出无蔗糖复合坚果乳饮料，赋予坚果乳饮料浓郁醇厚的风味。
1.1 燕麦的营养价值
燕麦是禾本科植物低糖高营养食品，根据外稃性状分为裸粒型与带稃型，燕麦粮食作物年产量超过24 t，中国产地主要分布在甘肃河北等地，总种植面积达120万hm2，裸燕麦占播种面积的92%。燕麦中富含不饱和脂类等，具有多种类纤维素为首的膳食纤维，燕麦粒子蛋白质含量约11%～20%，在禾谷作物中居于首位[1]。燕麦粒子中拥有人体所需氨基酸，脂肪含量约3.44%～9.65%，具有抗衰老、降压等多种健康功能，亚油酸含量占不饱和脂肪酸的79.45%。
燕麦中包含微生物等抗氧化物，有利于降低血清胆固醇。燕麦加工品质取决于可溶性膳食纤维，阿拉伯木聚糖是燕麦膳食纤维的重要部分，对预防慢性疾病等具有重要作用。燕麦膳食纤维主要来自麸皮，被誉为天然膳食纤维家族中的贵族，燕麦中的膳食纤维可溶性纤维主要成分为冻干发酵燕麦固体饮料加工技术研究葡萄糖，矿物质丰富，富含微生物B1，可补充精密面加工丢失的B族微生物，燕麦中富含增强人体免疫力的硒微量元素达0.1696 μg/g。燕麦具有治疗婴儿营养不良等保健功能。
1.2 燕麦谷物饮料研发的意义
人类健康是食品研发的主题，开发功能性食品成为国际食品研究热点。大宗粮食类农产品深加工是目前企业研究单位的重要课题，燕麦乳饮料制备技术研究处于初级阶段。研发燕麦为主要原料，生产风味独特的燕麦乳饮料可以优化农业产业结构，满足不同消费者的健康营养需求[2]。植物蛋白饮料具备天然绿色健康的品类特征，谷物饮料成为很多企业觊觎的领域，燕麦乳饮料对拓展饮料市场具有重要意义。
目前，很多植物淀粉加工技术较为成熟，燕麦淀粉研究处于起步阶段。初加工食品在国内外销售燕麦产品中占据很大份额，近年来出现一些燕麦保健营养功能的燕麦饮料等产品。由于燕麦深加工面临很多制约因素，如面粉无法形成面团，导致新产品开发较少[3]。燕麦食品是重要的营养膳食来源，我国是裸燕麦主产区，要加强燕麦的研发，提高其附加值。以燕麦坚果为主要原料开发复合乳饮料可以替代市场碳酸饮料，提高人们的生活质量。
2.1 试验材料
实验材料包括盐城果老首乌科技公司生产燕麦、临安土宝食品公司生产夏威夷果、临沂华彩食品公司生产花生、北屯海川开心食品公司生产葵花籽、汾阳智恒食品公司生产核桃、河南万邦实业公司生产淀粉酶与黄原胶、天津北辰方正试剂厂生产硫酸铜和天津天力化学公司生产无水乙醚等。
仪器设备包括伤害安亭电子仪器产品FA2004B型电子分析天平、天津泰斯特仪器公司产品FW100型万能粉碎机、菁华科技仪器公司产品722S可见光分度计、江苏金坛金城国胜实验仪器厂产品HH数显恒温水浴锅、天长千玻教学仪器公司BZ240型索式轴题器和上海申安医疗器械厂LDZM-80kCS压力蒸汽灭菌器等。
2.2 工艺流程
实验工艺流程为燕麦粉胀溶→加入淀粉酶→灭淀粉酶→灭糖化酶→脱脂乳配置→按比例调配→杀菌冷却成品。淀粉酶酶解燕麦浆制作将燕麦粉与温水混合，加热后保温糊化10 min，降温至55℃恒定2 min加入淀粉酶0.1%搅匀，酶解燕麦浆降低浆液黏度；
放入95℃水浴锅加热15 min，在85℃下核桃脂肪氧化酶破坏。糖化酶解燕麦浆制作向燕麦浆加入糖化酶0.2%，酶解得到燕麦浆加热9%℃灭菌冷却。燕麦坚果复合乳调配将坚果粉水与温水1：2调制成浆果，按比例加入酶解燕麦浆，坚果胶后加入水定容至100%。饮料采用玻璃瓶包装，在121℃下杀菌15 min后冷却至室温进行理化检测。单因素实验包括脱脂，黄原胶与浆果添加量实验。固定脱脂乳添加量为30%，黄原胶添加量为0.20%，添加酶解燕麦浆量为35%和45%，研究对燕麦坚果复合乳的感官影响。
脱脂乳添加量实验固定坚果添加量为1%，添加脱脂乳量为20%和30%，研究对燕麦坚果复合乳稳定性的影响。坚果添加量实验固定酶解燕麦浆量为45%，黄原胶为0.2%，添加坚果酱料为9%和18%，研究对燕麦坚果复合乳稳定性的影响。黄原胶添加量实验固定脱脂乳添加量为30%，添加黄原胶量为0.10%和0.20%，研究对燕麦坚果复合乳感官的影响。正交试验考察酶解燕麦浆，坚果与黄原胶添加量对复合乳饮料的影响，通过感官评价确定最佳配方。感官评价采取百分制，对燕麦坚果复合乳综合感官评价、从组织状态、口感等方面评价。燕麦坚果复合乳理化指标检测包括可溶性固形物测定、蛋白质与脂肪含量测定。
单因素实验分析酶解燕麦浆添加量对坚果复合乳饮料品质影响，将酶解燕麦浆加入坚果乳饮料，改善饮料的口感。燕麦坚果复合乳品质随酶解燕麦浆添加量先升后降，酶解燕麦添加量为55%，稳定性较差，添加量为45%色泽组织稳定。综合感官评分选取媒介燕麦浆果添加量为40%和50%水平。分析脱脂乳添加量对饮料品质影响，脱脂乳加入燕麦坚果浆可减少复合乳饮料中脂肪含量累加，脱脂乳添加量低于30%，燕麦坚果乳色泽组织不稳定，添加量高于30%坚果与麦片香味被掩盖。添加量为30%稳定系数最高，麦香香味协调。综合稳定系数评价考虑脱脂乳添加量为30%水平。
分析坚果浆添加量对燕麦坚果复合乳饮料品质的影响，坚果粉碎后带有浓郁的香味，坚果浆含有丰富的蛋白质，复合酶解燕麦浆可以丰富燕麦坚果复合乳功效。坚果添加量为15%对复合乳影响最大，添加量过多易产生沉淀，综合稳定系数评价选取添加量为15%水平。分析黄原胶添加量对复合乳饮料品质的影响，黄原胶聚集稳定性等多种功效，添加黄原胶使产品保持稳定性，改善燕麦坚果复合乳饮料黏稠度，利用黄原胶增稠性改善产品醇厚度。添加量为0.2%对燕麦坚果乳影响最大，添加量较大体系不稳定，根据感官评分选取0.15%为因素水平。
根据单因素实验选取酶解燕麦浆，坚果浆等添加量因素，以感官评分为指标确定最佳产品配比。得出影响燕麦坚果复合乳饮料感官品质因素为酶解燕麦浆＞黄原胶，酶解燕麦浆添加量是最重要的影响因素。以稳定系数为评价指标得出影响因素顺序为黄原胶＞坚果乳，最优组合为A2B3C1D2。燕麦坚果复合乳最佳配方为脱脂乳添加量35%，黄原胶添加量0.2%，使得乳饮料气味协调、口感细腻。采用SPSS24进行正交试验方差分析，燕麦坚果复合乳评价结果为稳定系数99.7%，蛋白质含量为2.18%，比大部分纯坚果类乳饮料蛋白质含量高，由于复合燕麦浆，营养更加多元。
目前，全球年燕麦种植面积约1 666.67万hm2，我国燕麦每年实际种植面积约666.67万hm2。燕麦主要被加工成当地传统食品，由于保质期短且难以长途运输，燕麦加工处于落后状态，随着人们生活水平的提高，期望出现降低血糖的产品，开发燕麦饮料产品可以发挥燕麦独特的生理功能。本研究实验利用淀粉酶酶解燕麦浆，使淀粉水解为寡糖，实验得出燕麦粉与温水以1：8比例制成燕麦浆，淀粉酶55%酶解45 min，酶解燕麦浆粘度色泽状态最佳，最佳配方为酶解燕麦浆添加量45%，坚果浆添加量为12%。燕麦坚果复合乳饮料口感醇厚微甜，稳定性最佳，营养价值高于普通坚果类乳饮料。
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