(上海市计量测试技术研究院，上海 200233)
餐厨废弃物，俗称泔脚，即残羹剩饭，是居民于饮食消费中形成的餐饮垃圾，常腐坏变质，易发散恶臭和传播病菌、病毒。面粉类和米食物残余、蔬菜、动植物油、肉骨等是餐厨废弃物的主要成分，蛋白质、淀粉、脂类、纤维素和无机盐等是其主要化学组成。餐厨废弃物来源十分广泛，包括家庭、餐厅、食堂、工厂食品加工的弃料、副食品贸易市场和超商的过期商品等。餐厨废弃物是城市生活垃圾的组成部分，随着大众餐饮结构与数量的丰富，其占比还会攀升。
由于餐厨废弃物产量大，有害病菌含量多，易腐坏变质，滋生各种害虫，污染环境，若转运收集中发生泄漏，则会污染土壤、空气与水源，故须进行正规有效的严格处理。此外，由于餐厨废弃物的独特性，决定了对其分类回收、单独化运输的必要性。然而，目前国内餐厨废弃物的处理并未完全纳入规范的渠道，部分地区还存在对餐厨废弃物无序管理，处置随意的情况。
根据2012年上海同济大学的调查结果，上海市餐厨废弃物的日产生量约为1400吨，最高月可达2000余吨，并呈快速上升趋势。上海市部分单位餐厨废弃物主要成分检测结果见表1。
表1 上海市部分单位餐厨废弃物主要成分检测结果
由表1可以看出，餐饮垃圾中含水量高，几乎都高于或接近75%，粗脂肪与粗蛋白约占25%，营养价值高，配比接近猪用饲料。有机物含量偏高可能与南方的饮食习惯有关。高档餐厅和中档餐厅的含油量高于低档餐厅与单位食堂，这主要是由中高档餐厅的烹饪方式、菜色含油量高造成的。
2.1 含水率高
由于餐厨废弃物含水率高，为运输、收集处理带来了很大难度。若采用焚烧方式，含水量如此高的餐厨废弃物的预计平均热值约2500kJ/kg，难以达到焚烧发电的发热量要求（5000kJ/kg以上），且有毒有害物质如二噁英等会在焚烧中产生，而填埋方式则会产生大量沼气渗滤液，渗滤液通过径流渗透和地表污染地表和地下水，会对环境造成二次污染。
2.2 易腐坏
上海的餐厨废弃物中有机物含量很高，大约95%，主要为淀粉类、动物纤维等。如采用常规处理方式，会导致厨余垃圾中富含的有机物在温度较高时很快变质腐坏，产生大肠杆菌等病原微生物，直接喂养生猪有可能通过食物链危害人体健康。
2.3 营养价值高
除了粗脂肪和粗蛋白以及有机物含量高外，上海的厨余垃圾中糖类含量也高，其中还含丰富的钾、磷、氮、钙及各种微量元素，有害有毒化学物质（如重金属等）含量少，营养丰富齐全，是制作有机肥的丰富资源。
3.1 处置技术及方式不科学
已有餐厨废弃物处理技术再回收水平低，处理不彻底。投入运营的餐厨废弃物处理厂以厌氧消化为主要处理方式，优先分离出工业油脂，部分制作为饲料添加剂，余下的残渣多用作有机化肥。处理效率低下，技术水平不高，周期长，处理不彻底以及工作环境差等为多数企业的现状。
此外，由于餐厨废弃物长久以来被认为是无用的废弃物，常和普通生活垃圾同等对待，处理中餐厨废弃物的有机物在高温下发生变质，大量的微生物病菌如大肠杆菌等产生，废弃食用油脂会带来大量的致癌物质，再作为动物饲料，通过食物链间接传递给下游，给人的健康带来危害。
3.2 处理能力不足
2013年数据表明，上海市每个区有1-2家餐厨废弃物处理站，全市餐厨废弃物日收运量1000吨以上，缺口很大。
3.3 收运渠道不完善
大众的环保意识不足，对餐厨废弃物回收认识不够。除大型企业外，餐厨废弃物一部分通过市民自觉垃圾分类，其余商家则以货车，郊县则以电动车、人力三轮为交通工具，运输时易发生倾溅、侧漏，收运时间和管理上也未日常化，没形成以时间为节点的长效机制。
3.4 政策不健全，缺乏统一管理
虽然上海已有餐厨废弃物回收要求，但是国家层面的餐厨废弃物管理办法尚未正式出台。政府规章实施年限短，未积累足够管理经验，监督制度还不健全。现存餐厨废弃物处理企业独立生存困难，依赖地方政府补贴为主，新企业参与投资积极性不高。此外，由餐饮单位支付清运费用的政策造成部分消费单位偷排偷卖，相关部门的监督和执行也未有及时跟上。
4.1 严格执行并完善餐厨废弃物收运体系流程
《上海市人民政府关于修改〈上海市餐厨废弃物处理管理办法〉的决定》已于2013年3月1日起施行，其中规定了市绿化市容局总负责本市的餐厨废弃物处理管理，环保、工商、公安、农业、商务、食品药品监督、卫生、质量技监等配合实施。流程见图1。
图1 上海市餐厨废弃物收运处置流程图
应严格执行并不断完善以上的餐厨废弃物流程，将日常管理纳入政府的公共管理范畴，逐步规范化日后的餐厨废弃物监管。
4.2 加强回收中心的分解工作
已有的技术与新引进技术繁多。由于餐厨废弃物成分的复杂性，往往单一处理技术难以达成稳定高效的处理结果。先梳理各区县回收中心，除了负责本辖区内回收点的存储、整理、运输外，还要增加用工，对餐厨废弃物进行简单的初步分解、归类，比如剔除其中的生活垃圾，优先梳理出能资源回收的类别，提高利用率。
以徐汇区市容局废弃物处置中心每天处理50t餐厨废弃物为例，平均每吨增加一个劳动力。若上海市日产餐厨废弃物1400t均被回收，则可创造1400个工作岗位。
4.3 对餐厨废弃物处理技术的选用与整合
餐厨废弃物处理技术是世界性环保技术的一个重大研究方向。我国由于餐饮习惯的独特性，餐饮形式种类繁多，在照搬国外的技术路线时，往往产生水土不服的现象。
在大量增加餐厨废弃物处理企业的同时，还需要整合提高已有处理企业的技术能力，目前已有成熟的处理技术主要有以下六种，每种技术各有自己的优缺点，要因地制宜地选择。见表2。
表2 餐厨废弃物处理工艺对比
上海目前主要采用好氧堆肥的处理工艺，外加特殊菌种，动态好氧消化，连续进料，间断出料，反应温度50℃左右，即是高消化率的堆肥技术，该工艺投资成本与处理成本较高。未来可以研究整合其他新型的餐厨废弃物处理方式。比如蚯蚓堆肥，在新陈代谢过程中蚯蚓会吞食大量有机物，将其与土壤混合，经肠道生化和砂囊磨研作用，促进有机物分解，通过分泌多种酶类，可分解绝大多数餐厨废弃物，同时对堆肥过程中产生的臭味有抑制作用。据报道，最新发展的蝇类堆肥技术，不用分解盐类与油脂就可以处理餐厨废弃物，工序简单，周期短，对场地和设备要求不高，且无论是残料作为生物肥或是养殖的蝇蛆，经济价值都很高，适合较少投资，启动也较快。
4.4 加强宣传，提高业主的环保意识
大力宣传餐厨废弃物危害性和防治工作的重要性，增强餐饮业单位污染治理的意识。充分发挥新闻机构的作用，动员全社会的力量来宣传和保护环境，形成环境保护人人有责，环境保护人人参与的良好氛围。
目前，上海对餐厨废弃物的技术及管理处在探索进步的阶段，在国家层面尚无针对餐厨废弃物系统的管理政策和技术法规，技术政策等还在系统研究中。
本文在调研上海市餐厨废弃物现状、问题、技术处理和管理的基础上，分析总结地方餐厨废弃物应对措施。随着国家一系列政策的出台以及餐厨废弃物资源化技术的发展，餐厨废弃物会成为一种具有广阔前景的宝贵资源。
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