蔡欢欢，许 劲，何 丹，吴相佚
（佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东佛山 528000）
随着消费升级，消费者更加注重健康饮食，无公害食品、绿色食品和有机食品等健康食品应运而生，从健康属性角度看，有机食品＞绿色食品＞无公害食品，有机食品在生产环境以及施肥方面要求严格[1]。有机食品比传统食品更健康、更安全、质量更高，消费者更倾向于购买有机食品[2]。近年来有机食品变得越来越流行，需求量也在不断增加[3]。全球有机食品市场规模预计将从2021年的2 271.9 亿美元增长到2022年的2 590.6 亿美元，复合年增长率为14.0%。预计到2026年，全球有机食品市场规模将增长至4 373.6 亿美元，复合年增长率达到14.0%[4]。据统计，我国有机食品消费速度正在以每年25%的速度增长，2019年全球有机食品人均年消费为108 元，而我国有机食品年人均消费为57 元，约为全球消费水平的一半[5]，可见有机食品在国内有很大的增长空间。
酱油是一种传统的发酵调味品，酱油能够改善食物的色香味，目前被广泛应用于烹饪中，有机酱油的溢价更高。大多数消费者对于有机食品的认知仅限于不使用农药、化肥等。研究表明，有机种植系统可更好地保护微生物的多样性，这可能会影响有机作物的初级代谢和次级代谢程度，从而影响有机作物的营养价值[6]。有机作物中有机大豆和有机小麦是酿造有机酱油的主要原料。本文旨在从有机种植系统、有机大豆、有机小麦的营养成分差异，以及有机酱油的营养成分方面阐述有机酱油具备的优势，为有机酱油产品开发以及有机酱油行业健康发展提供理论基础。
有机产品来源于有机生产系统，遵循有机农业种植标准，加工时间表必须由独立的认证机构确定。有机农业生产系统的主要特点是不允许使用所有人工合成材料，如杀虫剂、肥料、生长调节剂、饲料添加剂和基因工程产品[7]。农用化学品的使用会导致土壤和水污染以及与农作物相关的真菌内生菌群的变化。同时，会影响作物的多样性、丰富度和均匀度。
在有机农业中，主要使用有机肥料，如动物粪便、堆肥或绿肥。由于用动物粪便施肥会增加土壤中的有机质，与矿物肥料相比，有机种植方式通常会导致更高的有机碳以及更低的土壤容重[8]。LIU等[9]研究表明改善有机种植系统的土壤化学因子，可提取碳和氮含量、微生物生物量碳和氮含量以及净矿化氮含量更高，且土壤的生物多样性以及微生物功能显著高于常规系统。PIMENTE 等[10]通过分析22年的实验数据发现，在有机种植系统中有机碳的含量提高了15%～28%，而常规系统仅提高了9%。汪润池[11]研究表明在有机种植系统中，有机碳的含量明显更高，该系统更有利于有机碳的积累与固定。同时，有机种植系统中土壤中酸性磷酸酶、脲酶、过氧化氢酶均高于常规种植系统，更有利于土壤中微生物的活化，土壤生物的代谢与繁衍促进了土壤养分的循环。JIANG 等[12]通过实验证明有机种植系统通过增加土壤肥力和微生物多样性及降低土壤传播的植物病原体和微生物资源限制，更有利于土壤健康和农田经济产出。大多数有机作物的干物质含量比常规食品高出7%～20%，有机作物中富含维生素C、花青素、异黄酮、类胡萝卜素和其他酚类化合物以及更多的元素如P、Fe 和Mg 以及微量元素如Zn、Cu 和Cr。在有机产品中未发现农药残留和重金属，有机农业系统的产品相比传统农产品在质量和安全方面有明显的优势[7]。
2.1 有机大豆
大豆因其营养价值和健康益处被广泛使用。按干重计，大豆平均含有约30%～42%的蛋白质和18%～20%的油，此外还含有许多植物化学物质，如类黄酮、酚酸、皂苷和三萜[13-15]。大豆也是酿造酱油的重要原料之一，大豆主要有常规种植系统和有机种植系统两种。相比有机作物，常规作物的多样性、丰富度和均匀性降低。STUART 等[16]从有机大豆中总共分离出37 种形态型的真菌内生菌，有29个不同的属，而常规大豆分离的真菌属数为20 个。不同属在有机大豆中均匀分布。在常规大豆中，某些属的频率高于其他属。BALISTEIRO 等[17]研究表明与常规系统栽培的大豆相比，有机大豆具有更高的蛋白质含量，有机大豆的蛋白质含量平均值比传统的BRS 258 大豆高11%～14%（以干重计）。伍湘燕[18]研究结果显示有机大豆粗蛋白含量（35.46%）高于普通大豆（32.96%），不饱和脂肪酸亚油酸在有机大豆粗脂肪重的比例（51.26%）高于普通大豆（45.53%），有机大豆中的异黄酮含量（3.81 mg·g-1）较普通大豆（2.72 mg·g-1）增加40.1%。
2.2 有机小麦
小麦的营养价值极其重要，因为它是人们日常食物中的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素、纤维和植物化合物等营养素的重要来源[19]。有机小麦是生育酚的良好来源，其总生育酚、生育酚、生育三醇的含量与常规小麦范围较为接近[20]。NITIKA 等[21]研究了多种有机种植和常规种植小麦的区别，结果发现常规种植的小麦品种含有更高的蛋白质和粗纤维含量，其蛋白质组分（即白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白）显著高于有机条件下生长品种的蛋白质，无机小麦品种中的植酸和多酚含量显著高于有机小麦品种。有机条件下生长的小麦品种的蛋白质和淀粉消化率显著高于常规小麦[22]。虽然不乏研究表明有机小麦的蛋白含量低，但有机小麦的蛋白质质量更高[23-24]。同时，有机小麦的矿物质含量更高，重金属含量更低，有机小麦粉中的Cd 和Pb 含量显著低于传统小麦粉，分别降低50%和95%[25]。有机农业可减少有毒元素和真菌毒素的污染，可产出高质量的蛋白质和丰富的微量元素[23]。
发酵的大豆制品通常被用作调味剂或调味品来调味食品。发酵过程改变了大豆食品的理化性质，丰富了其感官特征[26]。发酵还提高了大豆产品的营养价值和功能益处。当大豆发酵时，微生物具有水解有机物质、提高营养物质的生物利用度和促进生物活性成分产生的能力[27]。大豆发酵食品中抗氧化成分主要有酚类化合物（异黄酮、呋喃酮、吡喃酮和酚酸等）、低分子量肽、类黑素、呋喃酮和3-羟基邻氨基苯甲酸[28]。抗炎活性成分包括γ-亚麻酸、丁酸、酱油多糖、2S 白蛋白和异黄酮聚糖[26]。有机酱油是由有机大豆和有机小麦/有机麦麸经过微生物发酵产出风味佳、营养丰富的调味料。孟梦等[29-30]通过对比有机大豆和普通大豆发酵对酿造酱油品质的影响发现，在发酵过程中，有机酱油显示出更高的脂肪酶活力，而发酵结束后有机酱油的大豆异黄酮和脂肪酸组成比普通酱油更高。有机大豆酿造的酱油中的4-乙基愈创木酚含量较普通酱油高5.5%，有机酱油更香。伍燕湘[18]研究结果显示有机酱油发酵结束时，在风味物质指标上，有机酱油的醛类、酚类、酯类优于普通组。其中，有机酱油大豆异黄酮含量（0.22 mg·g-1）较普通酱油（0.15 mg·g-1）提升46.7%；
在活性成分方面，不饱和脂肪酸亚油酸和γ-亚麻酸含量均高于普通酱油；
有机酱油在感官风味上也独具优势。
目前，利用有机谷物酿造的酱油已在市面上销售，但是对有机酱油的营养性与安全性研究与有机谷物的研究相比仍存在较大差距，仅对脂肪酸营养和异黄酮营养两方面进行了初级分析，对于有机种植系统优势及有机原料的营养与安全优势是否在有机酱油中得到充分发挥缺乏深入的讨论，对于有机酱油更多有益效果如有机酱油的活性成分代谢机制等方面有待进一步深入研究，以期为有机酱油行业健康发展提供理论支撑。
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