文 范文昌 李辰慧 叶家昌 卢国宇 林钰瑶 练晓玲 杨雅琴* .广东食品药品职业学院；
.江门市江帆食品有限公司
江门市，位于珠三角西部，濒临南海，毗邻港澳，历史悠久，文化底蕴深厚。不仅号称“中国第一侨乡”，而且蕴含着丰富的地产药材和膳食特产。如：新会的陈皮，其性苦、甘、温，归肺、脾经。有行气和燥湿化痰的作用，是“广东三宝”之首，素有“百年陈皮，千年人参”的美誉；
开平的灵芝，其性甘、平，归心、肺、肝、肾经。具有补气安神、止咳平喘的功效，用于眩晕不眠、心悸气短、神经衰弱、虚劳咳喘，延年益寿；
鹤山的红茶，其营养丰富，含有大量人体所必需的矿物质和氨基酸，入口爽滑，口感甘甜；
还有鹤山的粉葛，台山的大米、生蚝、鸡爪芋、龙眼，恩平的菜，蓬江的凉瓜，江海的龟甲等等，体现了江门市具有悠久的历史和丰富的膳食特产。药膳是在中医药理论的指导下，利用食材本身或者在食材中加入特定的中药材，使之具有调整人体脏腑阴阳、气血、生理机能的功能以及具备色、香、味、型的特点，是适用于特定人群的食品，包括菜肴、汤品、面食、米食、粥、茶、酒、饮品、果脯等。药膳是我国优秀传统文化的一部分，是在中医理论的指导下，充分发挥中药功效，并将之与适宜的食物相配合的多种形式的膳食。广东药膳市场调查问卷结果显示，广东药膳的功效主要侧重于补气补血、补肾壮阳、美容减肥、健脑强耳、辅助治疗、预防疾病。广东药膳常用类型主要是煲汤、煮粥、糕点、饮料等形式，近年来药膳美食在江门地区开始盛行起来。本文深入发掘五邑地区药膳美食、历史故事、经典古籍、地方饮食习俗等，并对五邑地区常用的药材、特产、药膳美食进行调研和总结，为推广五邑地区药膳美食文化，传承制作工艺、古老经典配方，普及养生药膳和养生知识，且为五邑地区药膳饮食行业的发展提供参考。
江门市下辖3个区，代管4个县级市，分别为新会区、蓬江区、江海区、开平市、台山市、鹤山市和恩平市。新会区位于北回归线以南，属于亚热带海洋性气候，全年四季分明，气候温和，热量充足，雨量充沛，无霜期长，地方盛产药材有陈皮和萝卜，经典药膳美食有二陈汤、莱菔鸡金汤。蓬江区位于北回归线以南，属于南亚热带海洋性季风气候，冬短夏长，气候宜人，雨量充沛，光照充足，地方盛产药材有杜阮凉瓜、蛹虫草，经典药膳美食有苦瓜汤、北虫草清炖鸡。江海区位于北回归线以南，近临南海，属于亚热带海洋性季风气候，全年气候温和，夏长冬短，阳光充足，雨量充沛，地方盛产药材有龟甲、粉葛，经典药膳美食有茯苓龟汤、粉葛赤小豆骨汤。开平市地处珠江三角洲西南部，濒临南海，属于亚热带季风气候区，受海洋风的影响，气候温和，雨量充沛，地方盛产药材有灵芝、火蒜，经典药膳美食有灵芝瘦肉汤、蒜头炒肉。台山市南临南海，属于亚热带海洋性季风气候，土地肥沃，气候温和，物产丰饶，地方盛产药材有鸡爪芋、龙眼，经典药膳美食有黑豆鸡爪芋汤、龙眼莲子羹。鹤山市地处北回归线以南，属于南亚热带季风区，冬无严寒，夏无酷暑，全年温和湿润，雨量充足，四季宜种，地方盛产药材有粉葛、铁皮石斛，经典药膳美食有粉葛赤小豆煲鲮鱼汤、石斛玉竹瘦肉汤。恩平市东南濒临南海，属于亚热带季风气候，四季分明，冬短夏长，春秋相对，地方盛产药材有菜、猪仔薯，经典药膳美食有鲫鱼菜汤、鲫鱼薯汤。
（1）新会陈皮的产地位于广东江门新会，作为“广东三宝”之首，素有“百年陈皮，千年人参”的美誉，药用历史悠久，盛行于明清时代，延续至今，种植已有近七百年。《本草晶汇精要》云：“道地广东”。陈仁山《药物出产辨》云：“产广东，新会为最。”2006年，新会柑和新会陈皮都通过了国家质检总局审核，批准成为国家地理标志保护产物。（2）恩平菜具有多种食疗功能。《吉林中草药》云：“解热，镇咳。”《滇南
本草》云：“治腰膝酸疼，疝气，筋骨拘挛，小儿脚软。”《本草求原》云：“止热咳。”《草木便方》云：“除风湿，治筋骨拘挛，腰膝劳伤。散跌损淤血。”（3）鹤山粉葛是鹤山市的主要特色传统作物之一，以淀粉多、纤维少、味香而甜著称，常与产于我国北方的人参相提并论，素有“南葛北参”和“南方人参”之美誉。
（1）黄沙蚬是新会睦洲镇的特产。睦洲镇地理环境特殊，处西江下游，离出海口较近，江面宽阔，水流缓慢。在西江支流经睦洲镇之前，水流湍急，把大量的细沙和蚬冲到睦洲，停留在江河里。蚬享受西江水赐予的自然环境，长得又肥又嫩，成为睦洲的特产。（2）新会大红柑是新会的土特产，它的肉皮都可以食用，其皮晒干就是新会陈皮的前身。（3）新会甜橙，其底部有圆圈，果汁丰富，味同蜂蜜，芬芳可口。在岭南佳果中，以新会甜橙与增城挂绿最有名。（4）江门鸭肝肠，以鲜鸭肝肠和腊猪肉为原料，再以陈皮、酒、肉桂、糖、酱等来制作，成品具有香、爽、滑的特点。（5）良溪柑普茶，这是新会陈皮和云南普洱茶的完美碰撞。（6）荷塘冲菜产自蓬江区的荷塘镇。冲菜经腌制后呈金黄色，脆嫩甘香，咸中带甜，味鲜独特，是一种佐膳佳品。（7）礼乐巨峰葡萄产自江海区的礼乐镇，具有鲜甜多汁、风味佳、易剥皮的特点。（8）外海面又是竹升面的一种，面条弹性十足。（9）礼乐甜薯又粉又甜，深受大众的喜爱。（10）外海花生饼入口松化、香甜适中，食后齿颊留香。（11）大沙茶产自开平的大沙镇。大沙茶外形较紧结、微卷曲、叶底厚软、色泽深绿，汤色绿明亮，滋味浓醇，其独特的品质特征是“色深、味浓带花香”。（12）开平马岗鹅是广东省四大名鹅之一，中央电视台第七频道《每日农经》节目组曾进行过专题报道。马岗鹅肉质好，脂肪适中，味道鲜美。（13）马冈濑粉。一般吃濑粉都是配上靓汤来吃的，因为濑粉细长，所以当地的老人家会认为这是喜庆的意头，每逢过节都会吃濑粉。（14）水口腐乳是开平市水口镇特产。开平人都会把腐乳和白米饭混在一起吃，觉得这是小时候的记忆。（15）台山大米。台山靠台山大米荣获了“中国优质丝苗米之乡”的称号。台山大米晶莹剔透，吃进嘴里饭香味充斥口鼻。（16）台山青蟹，个体大，呈金黄色，蟹肉肉质白净细嫩，爽滑清甜；
蟹膏丰满质优，口感香醇，细滑，鲜甜。（17）铜鼓紫菜产自台山。铜鼓海湾拥有一片黑沙滩，黑沙滩含有丰富的矿物质，使得铜鼓紫菜具有鲜美的口感和硕大的外形。（18）台山虾酱，因其风味独特、价廉物美而闻名遐迩，远销东南亚等国家和地区。（19）广海咸鱼是台山广海的特产。当你将广海咸鱼切成小片，并用肥瘦适中的猪肉加上葱花、姜丝，再淋上花生油拿去一蒸，等待15分钟后，掀起锅盖，顿时咸鱼的香味会做分子热运动充满空气，你嘴角的口水会止不住。（20）鹤山红茶为鹤山著名土特产。红茶以其条索紧细、成色油润、汤色鲜亮、清香味浓、滋味甘滑、消热消滞而著称。（21）恩平濑粉为恩平特产，其表面光滑，粗细均匀，无粘连，色泽均匀，煮后不糊汤、不粘条，入口软、韧、爽、滑，吃起来有韧性。（22）恩平烧饼为恩平特产，以其制作精巧、风味独特而驰名。烧饼具有入口软滑的特点，夹着烧猪肉吃，更有一番滋味，令人百吃不厌。
表1 江门各地区的药材食材
表2 江门各区域传统美食
江门地区的药膳大部分有理气健脾、燥湿化痰、滋阴润肺、补养气血的功效，例如：陈皮、豆豉、胡椒、牛大力、艾叶等制作而成的药膳。
4.1 陈皮粥
材料：陈皮10g，珍珠米100g，水2000ml，腐竹100g，花生油3g。做法：①把浸泡了两小时的米加入花生油。陈皮泡软后区内皮切丝。②锅中放水，待水开后加入浸泡好的米、陈皮丝、姜片，用中火煲1小时。③将浸泡好的腐竹在粥出锅前的1分钟放入，煮一下关火即可。主要食材、食药物质具有和胃理气、化痰止咳之功效。
4.2 陈皮雪梨水
材料：雪梨200g，陈皮3-10g，冰糖少许。做法：①雪梨洗净，去芯，连皮切小块。②陈皮撕成小块，和冰糖、雪梨一起放入锅中，加水没过雪梨。③大火烧开后转小火慢炖大约30-40分钟。主要食材、食药物质具有润肺止咳、燥湿化痰之功效。
4.3 陈皮水鸭汤
材料：陈皮8g（5至10年），生姜5g，青头鸭500g，猪肉200g。做法：①陈皮、生姜洗净备用。水鸭、猪肉焯水。②将备料全部放入锅中加清水，大火烧开，小火慢炖1小时，调盐即食。主要食材、食药物质具有健脾理气、燥湿化痰甘平补虚之功效。
4.4 陈皮鸡
材料：鸡250g，陈皮10g。做法：①鸡去掉头、颈、脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米的方块，盛入碗，加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀，锅置旺火上，下菜油烧热（约150℃）。②去掉鸡块中的姜、葱滗去汁水后，鸡块下锅炸至呈金黄色（约5分钟），捞出，去掉炸油另下菜油约150g，烧热，放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸。③随即放入鸡块，加少量鲜汤，烹入糖醋汁，用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘。主要食材、食药物质具有理气健脾、燥湿化痰、补益气血之功效。
4.5 柑普茶
材料：新会柑。做法：新鲜柑橘开口取肉，洗净晾晒干，放入茶叶消毒，晾晒三至七日，然后低温烘干，包装成型。主要食材、食药物质具有降脂、止咳化痰之功效。
4.6 猪肚鸡
材料：鸡300g，姜片5g，猪肚500g，白胡椒15g，黄芪9g，党参9g，红枣10g，枸杞8g。做法：①洗干净材料，在鸡腹中塞入3片姜，把鸡放入猪肚中，用棉绳扎紧口子，将猪肚鸡放入锅中。②加入1500mL清水大火煮开，撇去浮沫。③加入胡椒、黄芪、党参、红枣、枸杞水煮一个小时。主要食材、食药物质具有补气养血，改善食欲不振、胃痛虚寒、身体虚弱、虚烦不安之功效。
4.7 茯苓龟汤
材料：草龟1只，土茯苓15g，瘦肉50g，红枣10g，生姜8g，胡椒1.5g。做法：①把茯苓切片，草龟洗净，砍成大块，瘦肉切成块，生姜去皮切片。②锅中烧水，水煮开时，下入草龟和瘦肉，再用中火煮5分钟至血水消失，捞起冲净。③把土茯苓、草龟、红枣、瘦肉、生姜放入瓦煲内，加入清汤、绍酒、胡椒粉，加盖用慢火煲3小时。主要食材、食药物质具有祛湿解毒、滋阴清热、健脾益肾之功效。
4.8 豆豉炒番薯叶
材料：豆豉6g，番薯叶500g。做法：锅里热油后倒入洗净的番薯叶炒，然后加入豆豉和少许开水爆炒，最后加盐调味即可。主要食材、食药物质具有疏风解表、清热除烦之功效。
4.9 黄鳝饭
材料：黄鳝肉丝400g，姜丝5g、陈皮丝、豆豉6g。做法：①调味用蚝油、酱油、米酒、勾茨调匀。用油把姜丝、陈皮炒香。②加入黄鳝丝，用筷子轻拨煎香，加入上述准备好的调味，轻轻翻炒入味后留盘备用，用刚才③煮黄鳝的水，一起放入电饭煲，待米饭水干有米洞出现时，葱花铺面，再铺上鳝丝，至米饭程序完成。主要食材、食药物质具有补益气血、燥湿化痰之功效。
4.10 砂姜鸡
材料：鸡半只，砂姜50g，蚝油适量，生抽适量。做法：①砂姜洗净切成碎末，把鸡彻底处理干净，那些肥肉和很多皮都尽量扔掉。②加入砂姜末。倒生抽腌制蚝油腌制均匀，把鸡抹均匀，放冰箱腌制2小时入味。③起锅烧水至开，放腌制好的砂姜鸡下去蒸，盖上盖子大火蒸20分钟。主要食材、食药物质具有行气温中、消食、止痛之功效。
4.11 艾糍粑
材料：糯米500g，艾叶300g。做法：①新鲜的艾叶洗干净，加食用碱煮烂，煮好的艾叶用料理机打成汁。②准备好糯米，糯米洗干净放入电高压锅，加入和米持平的艾汁煮成艾香色米饭。③煮好的艾叶饭放入面包机，开揉面团程序，反复揉米饭，成团即可食用。主要食材具有滋阴养血、补血补气、健脾养胃之功效。
4.12 鲜香鳄鱼汤
材料：鲜鳄鱼肉、山药、茯苓、莲子、薏苡仁、龙眼肉、大枣、枸杞子、无花果、食用盐。主要食材、食药物质具有健脾养胃、润肺、补益气血、安神之功效。
江门地理位置特殊，中药材资源品种多、分布广，为江门地区各种各样的药膳美食提供了极其丰富的天然药用资源。地产药材与药膳美食的结合，因具有疗效显著、形式多样、口感细腻等特点而越来越受到消费者青睐。粤菜的发展前景越来越好，影响力也在不断扩大，由于一部分经典菜式没有能够被传承下来，所以药膳与食疗专业的师生们有责任传承和延续粤菜制作工艺、古老经典配方，并发展粤菜膳食新菜式、膳食烹饪新技艺、膳食烹饪新元素，加强粤菜膳食的技术标准研究及制定；
利用粤菜药膳美食在养生保健中的优势，提高广东地区人民的健康水平，促进广东药膳的发展。江门的药膳发展要结合当地的饮食习惯、季节以及江门人的体质进行合理用膳。根据体质食用适宜的药膳、食材，避免食用加重体质偏颇的药膳和食材。