尹贺伟
（郑州商业技师学院，郑州 450000）
米糠作为糙米碾米过程中产生的副产物， 占糙米质量的8%~10%，我国年产米糠上千万吨[1]。同时，米糠包含了稻谷64%的营养成分， 其蛋白质含量15%左右[2]、脂质含量14%，并且富含膳食纤维35%~50%[3]。研究证实米糠具有降低人体血脂、改善肠胃功能、预防心脑血管疾病及糖尿病等健康功效[4-5]。而目前米糠主要用作饲料， 只有少部分的米糠被用作制油或进一步提取植酸钙、肌醇、谷维素等价值较高的产品[6]，其营养价值和功能特性尚未得到充分利用，造成了极大地资源浪费[7]。近年来，米糠的深加工与利用在我国已经取得了一定的发展， 经济效益显著，并越来越受到重视[8]。
目前已有研究将米糠膳食纤维添加到大米中制备营养强化米[9]以及添加到面粉中制作面包[10]。一些学者的研究结果也表明， 在米制食品中添加膳食纤维不仅能增加产品的黏度， 也能够改善产品质构品质[11]。Yuthana P 等[12]研究表明添加米糠（尤其是可溶性膳食纤维含量高的米糠）生产面包，其产品具有更好的色泽、更高的比容、较低面包硬度以及均匀的气孔结构，面包的营养价值、质构特性和感官性质均有显著提高，同时产品的货架期得以延长。米糠面条是使用米糠和中筋面粉等原料制作所得的一类营养功能性面条，它即含有米糠中的营养成分，同时也具有新鲜面条的口感和风味。从保藏时间上说，米糠因其易酸败， 将其添加到面条中能有效地延缓其酸败时间，使得米糠的丰富营养能够更充分地得到利用。
本研究以小麦粉、米糠为主要原料，与水、海藻酸钠、谷朊粉和盐进行混合制备面条，以感官得分、蒸煮特性和质构特性作为评价指标， 分析米糠添加量、米糠粒度、加水量和海藻酸钠添加量对面条品质的影响，探究米糠面条的最佳配方，和四因素对面条品质影响大小， 为提高米糠的利用率和丰富面条种类提供新思路。
1.1 材料与试剂
米糠，四川谷黄金集团；
特制一等小麦粉（蛋白质含量10.21%， 淀粉含量65.88%， 水分含量13.80%），河南郑州金苑面业有限公司；
食盐，市售；
谷朊粉，河南新乡华丰粉业有限公司；
海藻酸钠，青岛双成海藻有限公司。
1.2 仪器与设备
XDW-2C 小型低温超微粉碎机，济南达微机械有限公司；
100 目、150 目和200 目不锈钢丝筛网，智康金属丝网制品有限公司；
YR-220 面条机，英润有限公司；
FKM200 型电用压面机，永康市富康电器有限公司；
WK2102 电磁炉，广州美的生活电器制造有限公司；
TA-XT2i Plus 质构仪， 德国Stable Micro System 公司。
1.3 不同粒度米糠和面条的制备
采用超微粉碎机将3 等份米糠进行粉碎， 分别通过80 目、100 目和150 目标准筛，得到80 目（187 μm）、100 目（150 μm）和150 目（100 μm）的米糠。
将小麦粉、米糠、水、海藻酸钠、谷朊粉、食盐按比例进行充分混合， 置于和面机中充分搅拌5~10 min 后形成干湿均匀的面絮， 用保鲜膜包裹静置15 min 进行熟化， 使用压面机将熟化好的面絮先用辊间距2 mm 压面4 次，再用辊间距1 mm 压面2 次，使得面带平滑富有弹性， 然后切成20 cm 长， 宽2 mm 的面条，用保鲜袋封装保存，用于后续测定。
1.4 单因素试验
以小麦粉和米糠二者混合粉的总质量为基准（100%）， 混合粉中用等量米糠代替部分小麦粉，其它成分按比例添加。
以米糠的添加量15%（占混合粉质量）、米糠粒度80 目、水40%、海藻酸钠0.25%、谷朊粉2%、盐2%为基础配方，在此基础上，分别考察5 个米糠添加量水平0%、5%、10%、15%、20%，3个米糠粒度80 目、100 目、150 目，3 个加水量水平38%、40%、42%，3 个海藻酸钠添加量水平0.2%、0.25%、0.3%对米糠面条品质的单因素影响。
1.5 正交试验设计
在单因素试验的基础上，米糠的添加量（A）设3个水平分别为5%、10%、15%，米糠粒度（B）设3 个水平分别为80 目、100 目、150 目，加水量（C）设3个水平分别为38%、40%、42%， 海藻酸钠的添加量（D）设3 个水平分别为0.2%、0.25%、0.3%，以感官得分为试验指标，采用L9（34）进行正交试验，确定四因素最佳配方和对产品影响因素大小排序。
1.6 面条的感官品质评价
参照LS/T 3202-1993 的面条评分标准并作适当修改。由10 名经过培训的感官评价员进行感官评价。
面条的感官特性主要包括色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性和食味。面条感官评分项目及分值分配如表1 所示。
1.7 面条蒸煮特性测定
1.7.1 最佳蒸煮时间测定
取20 根20 cm 长的米糠面条，放入500 mL 沸水中， 开始计时后从3 min 开始， 每隔5 s 捞出一根，用刀片切断面条，观察面条中间的白芯，煮到白芯刚好消失，所需时间即为最佳蒸煮时间。
1.7.2 断条率测定
取20 根20 cm 长的米糠面条在沸水中煮制至最佳蒸煮时间， 根据煮断面条的根数计算面条煮后断条率。
式中：S 为断条率,%；
N 为断面条根数。
1.7.3 面条干物质吸水率
称取40~50 g 的面条，置于500 mL 沸腾的蒸馏水中煮制至最佳蒸煮时间，用筛网过滤面条，面条放到滤纸上，沥干、称重，测其干物质吸水率。
式中：M1为煮后面条质量，g；
M2为煮前面条质量，g；
W 为煮前面条的水分含量，%。
表1 面条感官评分标准
1.8 面条质构特性的测定
参考陈曦等[13]的方法，并稍作改动。将5 根煮熟的面条平行紧密摆放在TPA 实验探头对应的配套载物台上，选用1 000 N 的力量感应元，设置形变量为60%、检测速度为60 mm/min、起始力为1 N。
1.9 数据统计分析
每个实验做至少3 个重复， 结果以平均值±标准差表示。
使用Excel 对数据进行整理，Origin 8.5软件作图。
2.1 米糠添加量对面条感官品质、蒸煮特性和质构特性的影响
如表2 中所示， 米糠的添加量对面条感官品质和蒸煮特性都有一定的影响。
各感官指标除了食味外都随着米糠添加量的增加呈下降趋势， 当米糠添加量为10%时， 面条的食味达到最大值为4.96，此时米糠风味明显；
当米糠添加量超过10%时，米糠味过浓，降低了食味得分。
当米糠添加量为0%时，面条感官得分最高，当米糠添加量为5%和10%时，感官得分都在86 分多。米糠面条煮后断条率能很好反应面条品质好坏， 质量较佳的米糠面条产品煮后能保持完整，面条汤清澈不浑浊。面条断条率随着米糠添加量的增加而逐渐增大， 其中当米糠添加量≤10%时，断条率较低。面条干物质吸水率随着米糠添加量的增加而逐渐减小。
最佳蒸煮时间随着米糠添加量的增加而延长。
表2 米糠添加量对面条感官品质和蒸煮特性的影响
表3 米糠粒度对面条感官品质的影响
由图1 可得，弹性、硬度和咀嚼性随米糠含量的升高呈先下降、 后上升趋势。
当米糠添加量较低时（≤10%）， 降低了面条的硬度， 当米糠添加量增加时，显著增加了面条的硬度。
米糠富含膳食纤维、戊聚糖等成分在一定程度上可促进面筋蛋白网络结构的形成，同时米糠的添加起到了填充的作用，使得面筋网络的内部空隙减少[14]，因此提高了面条的硬度。面条弹性在米糠含量为10%时达到最低 （0.51%），影响弹性变化原因可能是少量的米糠添加对小麦粉中的面筋蛋白起到了稀释的作用，面团筋力变差[15]，而当米糠添加量增加时， 其填充作用使得面条形成了更密实的内部结构，弹性增强。
图1 米糠添加量对面条质构特性的影响
图2 米糠粒度对面条质构特性的影响
2.2 米糠粒度对面条感官品质和质构特性的影响
由表3 可知，米糠粒度对面条的表观状态、适口性、黏性、光滑性影响明显。其中，表观状态和适口性指标随米糠粒度的减小呈现先上升、后减小的趋势，当粒度为100 目时表观状态和适口性最佳， 评分分别为8.23 和17.57。
色泽、韧性和光滑性随着米糠粒度的减少而增加， 而黏性随着米糠粒度的增加而减小， 这主要是由于米糠粒度越小其吸水性和膨胀力越强。当米糠粒度为100 目时，面条的总体感官得分最大，为84.60。
这表明粒度适中的米糠更适合用于制作米糠面条。
如图2 所示， 当米糠粒度为100 目时，面条的硬度达到最小值，为1.95 N。
米糠面条的弹性随着米糠粒度的减小而增大， 这主要是由于米糠粒度减小，有利于米糠等颗粒填充面筋网络，形成连续密实的内部结构[16]，从而使得面条弹性增加。
2.3 加水量对面条感官品质和质构特性的影响
不同加水量对面条感官品质的影响如表4 所示。
米糠面条的感官品质随着加水量的增加总体呈上升趋势， 但韧性、 粘性随加水量的增加呈下降趋势。图3 中对比面条质构特性的变化，随着加水量的增加，面条的弹性、硬度和咀嚼性都呈现降低趋势，当加水量为42%时，面条的弹性、硬度和咀嚼性分别为0.61%，1.78 N 和0.64。这表明在42%加水量条件下，面团充分水合面筋网络结构形成的较完整，能够充分包裹淀粉，同时由于米糠的强吸水特性，导致制作面条时的加水量略微高于其它人的研究中的用水量。
表4 加水量对面条感官品质的影响 分
表5 海藻酸钠添加量对面条感官品质的影响
图3 加水量对面条质构特性的影响
2.4 海藻酸钠添加量对面条感官品质和质构特性的影响
由表5 可知， 面条的各感官评分指标除色泽和食味以外均受海藻酸钠含量的影响，其中适口性、韧性和黏性随海藻酸钠含量的增加呈上升趋势， 在海藻酸钠含量为0.3%时最佳， 分别为16.83、21.63 和22.17。
随着海藻酸钠添加量的增加，面条的感官总分同样显著增加，最大值达到83.01。
海藻酸钠具有胶化作用和强亲水性， 能够明显影响蛋白的吸水速率[17]。
从图4 可知，随着海藻酸钠添加量的增加，面条的弹性、硬度和咀嚼性同样增加，海藻酸钠对面条品质的改良效果明显。
2.5 正交试验
米糠添加量、米糠粒度、加水量及海藻酸钠添加量四因素三水平面条正交试验结果及分析见表6。由表6 极差分析结果可知， 四种因素对米糠面条感官得分的影响大小依次为A>B>C>D，即为米糠添加量>米糠粒度>加水量>海藻酸钠添加量。从表6 中k值大小可知四因素的最佳组合为A2B2C3D3， 即米糠添加量10%、米糠粒度100 目、加水量42%、海藻酸钠用量0.3%。对确定的较优参数组合进行3 次验证性试验，感官得分分别为88.26，88.03 和88.16，平均值为88.15，较优参数组合试验分数优于正交试验各组合产品得分试验。
表6 L9(34) 正交试验结果与分析
通过L9（34）正交试验结果及分析可知，影响米糠面条感官品质的因素主次顺序为米糠添加量>米糠粒度>加水量>海藻酸钠添加量。
米糠面条的最优配方为米糠添加量10%、米糠粒度100 目、加水量42%、海藻酸钠添加量0.3%，在此条件下制得的面条口感较好，感官得分最高。添加适量的米糠制备面条，可以明显提高面条的食味。粒度适中的米糠更适合用于制作米糠面条，改善面条的质构特性。
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