宋欣欣，柴智，马恺扬，李莹*，马凯迪
(1.南京农业大学 食品科技学院，南京 210095；
2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，南京 210014)
紫菜(Porphyrayezoensis)隶属于红毛菜科，紫菜属，它分布广泛，在日本、韩国和中国都有大规模种植，现在用于产业化的紫菜品种主要是坛紫菜和条斑紫菜两种，江苏地区主要以条斑紫菜的养殖、生产为主[1-2]。紫菜味道鲜美，富含蛋白质、多糖、膳食纤维、叶黄素等多种活性物质，具有降血脂[3]、降血压、抗氧化等功效[4-6]。
紫菜市场潜力较高[7]，但市场上紫菜产品形式和加工方法都较为单一，附加值相对较低；
紫菜食品高油、高糖、高能量的现状也不符合人们对营养健康的追求，因此开发新型、健康、营养丰富的产品很有必要。目前紫菜加工遇到的共性问题主要体现在紫菜酱的产品开发中，且鲜有紫菜酱风味改进的研究。特别是紫菜本身的口感不佳、腥味浓厚是制约产品加工的重要因素，也是影响产品感官的主要原因，而在加工过程中原料配比与熬煮时间是解决口感不佳的关键所在，漂烫[8-9]是改善风味的最简单可行的方法，因此原料配比、漂烫时间与熬煮时间作为本次紫菜酱风味提升加工过程的主要技术参数。
本文以紫菜为主要原料，添加海带等原料研究制作低盐紫菜酱，利用单因素试验和响应面优化试验，以感官评分作为指标，通过改变紫菜的配比、漂烫的时间以及制酱时熬煮的时间来获得营养丰富、口感和风味较好的即食紫菜酱，并对其品质进行分析。紫菜酱的研发对于丰富市场相关种类产品、满足消费者对健康营养的需求有重要意义，还可以为酱料的研制和加工提供理论支持。
1.1 材料与设备
试验用条斑紫菜：南通丁布儿海苔食品有限公司提供；
海带、香菇、酱油、味淋、白砂糖：均购于江苏省南京市孝陵卫市场。
ASC-30型电子秤 沈阳朝阳衡器厂；
C21-SC001型电磁炉 九阳电器有限公司；
R2011-0199型高压灭菌锅 湖北永大换热设备有限公司；
熬煮锅 龙口市先科仪器公司。
1.2 试验方法
1.2.1 紫菜酱制作工艺流程
挑选紫菜→开水漂烫→加入海带片和香菇水→搅拌打碎→调味→熬煮→加入增稠剂→装瓶→灭菌→冷却→成品。
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 预处理
挑选新鲜的紫菜，用清水将其洗净，待用；
挑选新鲜的海带，用清水洗净，切成适当大小的片。
1.2.2.2 开水漂烫
把洗净的紫菜放入100 ℃沸水中进行漂烫，一定时间后捞出控水。
1.2.2.3 加入其他配料
在锅中加入一定量的海带片进行搅拌打碎，并加入适量的香菇水改善风味。
1.2.2.4 调味
在原料搅拌打碎后加入酱油、味淋、白砂糖进行调味。
1.2.2.5 熬煮
熬煮时要用小火并不断搅拌，避免因受热不均匀发生糊锅现象。
1.2.2.6 装瓶和灭菌
趁热将制作完成的酱装入玻璃瓶中，排气后拧紧瓶盖。将玻璃瓶在121 ℃的高压灭菌锅中灭菌20 min，酱料冷却后即获得成品。
1.3 感官指标和评分标准
感官评价是一种科学的评价方法，它是利用人的嗅觉、味觉等感觉器官进行的，通过统计分析评价员的评价数据来判断产品风味等特征是否优良[10]，是对开发与改良后产品风味最直接的评价方法。感官评价参考耿吉等[11]的方法，并稍加修改。选择10位食品专业人士进行感官评定，各评价员之间没有任何相关交流，以保证评价结果的可靠性和真实性。评价员采用综合评分法对低盐紫菜酱的色泽、组织状态、气味、滋味等指标进行打分，满分100 分。感官评分标准见表1。
表1 低盐紫菜酱配方优化的感官评分标准
1.4 单因素试验
选择紫菜与海带的质量比(7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7)、开水漂烫时间(30，45，60，75，90 s)、熬煮时间(5，10，15，20，25 min)3个因素来探究对低盐紫菜酱品质的影响，评价标准是10名评价员的感官评分。在进行试验时以紫菜和海带的质量比5∶5、开水漂烫时间60 s、熬煮时间15 min为固定参数进行试验。
1.5 响应面试验
选择紫菜与海带的质量比、漂烫时间、熬煮时间为自变量，以低盐紫菜酱的感官评分为响应值，设计Box-Behnken响应面优化试验[12]，因素水平见表2。
表2 Box-Behnken响应面设计因素及水平
1.6 产品质量测定
1.6.1 感官品质分析
利用经过响应面优化后的工艺参数进行紫菜酱的制作，以评价人员的感官评分为指标，与市场上常见的同类产品进行比较，分析本紫菜酱的感官品质。
1.6.2 稳定性指标
根据高雅文等[13]、郭凯晴等[14]的方法并稍作修改进行测定。水分离心析出率：将制好的紫菜酱分别在4 ℃和25 ℃条件下存放180 d，每隔30 d取出一定质量的样品进行检测。将一定质量的样品M(g)加入离心管中，在7500 r/min条件下离心20 min后，倒出上清液，并用纸巾将内壁擦干，称量质量为m(g)。每个样品设置3个平行，计算取平均值。
1.6.3 理化指标
按照GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法测定蛋白质含量；
按照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》中索式抽提法测定粗脂肪含量；
按照GB 5009.91-2017《食品中钾、钠的测定》测定钠含量；
按照GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》测定碳水化合物含量。
1.6.4 微生物指标
将制好的紫菜酱分别在4，25，37 ℃条件下存放180 d，每隔30 d取出一定质量的样品进行检测，每个样品设置3个平行，取检测值的平均值进行分析。按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的方法测定菌落总数，结果单位以lg CFU/g表示。
1.7 数据处理
单因素试验的绘图采用Origin 2022进行，响应面试验设计采用Design-Expert 8.0来绘制曲面图和等高线图，并且进行数据分析。
2.1 单因素试验
2.1.1 紫菜与海带的质量比对感官品质的影响
咀嚼性与风味是紫菜酱感官品质测定的重要指标，紫菜口感较软，有鲜味，而海带本身咀嚼性较强，改变二者的配比会使紫菜酱拥有不同的咀嚼性和风味。由图1可知，随着紫菜质量比例的增加，紫菜酱的感官得分曲线先上升后下降。紫菜与海带质量比由3∶7增加到5∶5时其感官评分也在增加，当二者比例为5∶5时感官得分最高，为86分。但随着紫菜质量的继续增加，紫菜酱的咀嚼性下降，感官评分降低。因此，本试验进行响应面优化时选择的比例为4∶6、5∶5、6∶4。
图1 紫菜与海带质量比对品质的影响
2.1.2 漂烫时间对感官品质的影响
漂烫是指将样品在70～100 ℃的水中进行热烫一定时间。其工艺简单，操作容易，通常被用来控制褐变反应和改善风味。漂烫的参数不同对样品的影响也不同。本文选择开水漂烫，并探究漂烫时间对紫菜酱感官品质的影响。由图2可知，随着漂烫时间的增加，紫菜酱的感官评分先上升后下降，漂烫60 s时紫菜酱的感官评分最高，为85分。在加工过程中对紫菜进行漂烫，可以脱除腥味，对紫菜的口感、气味等产生影响。因此，本试验进行响应面优化时选择的漂烫时间为45，60，75 s。
图2 漂烫时间对品质的影响
2.1.3 熬煮时间对感官品质的影响
原辅料按照配比添加后进行熬煮，使产品水分控制在一定范围内，从而使产品有相应的口感与风味。熬煮时间过短，最终产品水分较高，咀嚼性较差；
熬煮时间过长，最终产品水分较低，口感较干。本文中对紫菜酱熬煮工艺的时间进行试验，探究不同熬煮时间于感官品质的影响。由图3可知，随着熬煮时间的延长，紫菜酱的感官评分先上升后下降。当熬煮时间为15 min时，紫菜酱的感官评分最高，为86分。因此，本试验进行响应面优化时选择的熬煮时间为10，15，20 min。
图3 熬煮时间对品质的影响
2.2 响应面分析
2.2.1 Box-Behnken响应面设计及结果
本试验以紫菜与海带的质量比(A)、漂烫时间(B)、熬煮时间(C)为自变量，采用Box-Behnken进行三因素三水平的响应面优化试验，以紫菜酱感官评分为响应值，探究加工紫菜酱的最优工艺条件，试验结果见表3。
表3 响应面试验方案及结果
2.2.2 回归拟合及方差分析
对表3中数据进行多元回归拟合，得出紫菜酱的感官评分与3个因素之间的方程为:Y=86.40+1.75A+0.37B+0.13C+0.25AB-2.75AC+1.50BC-4.45A2-4.20B2-3.20C2。
方差分析和显著性检验结果见表4。
表4 方差分析和显著性检验
由表4可知，模型的F值为7.63，P<0.01,回归方程的R2=0.9075，说明试验数据可以很好地反映和感官评分之间的关系，失拟项的P=0.1626>0.05，即失拟项不显著，对紫菜酱的感官评分分析和预测用此模型是可行的。表4中F值越大，表明该因素对产品感官评分的影响越显著，3个因素对紫菜酱的影响大小为A>B>C，即紫菜与海带的质量比>漂烫时间>熬煮时间。
2.2.3 各因素相互作用结果与分析
2.2.3.1 紫菜与海带的质量比和漂烫时间对紫菜酱感官评分的影响
由图4可知，在熬煮时间为0的水平下，即熬煮时间为15 min时，紫菜酱的感官评分随着紫菜与海带的质量比和漂烫时间的变化呈现出先上升后下降的趋势；
等高线呈现圆形，表示紫菜与海带的质量比和漂烫时间的相互作用不显著。
图4 紫菜与海带的质量比和漂烫时间对紫菜酱感官评分影响的曲面图和等高线图
2.2.3.2 紫菜与海带的质量比和熬煮时间对紫菜酱感官评分的影响
由图5可知，在漂烫时间为0的水平下，即漂烫时间为60 s时，紫菜酱的感官评分随着紫菜与海带的质量比和熬煮时间的变化呈现出先增加后减少的趋势；
等高线呈现椭圆形，表示紫菜与海带的质量比和熬煮时间的相互作用显著。
图5 紫菜与海带的质量比和熬煮时间对紫菜酱感官评分影响的曲面图和等高线图
2.2.3.3 漂烫时间和熬煮时间对紫菜酱感官评分的影响
由图6可知，在紫菜与海带的质量比为0的水平下，即紫菜与海带的质量比为5∶5时，紫菜酱的感官评分随着漂烫时间和熬煮时间的变化呈现出先上升后下降的趋势；
等高线趋近于圆形，表示漂烫时间和熬煮时间的相互作用不显著。
图6 漂烫时间和熬煮时间对紫菜酱感官评分影响的曲面图和等高线图
2.2.4 最佳配方的确定和验证试验
根据Box-Behnken模型预测响应面优化的最佳配方为紫菜与海带的质量比为5.2∶4.8，漂烫时间为60.59 s，熬煮时间为14.67 min，此时的感官评分为86.59分，考虑到试验的可行性和可操作性，将工艺参数调整为紫菜与海带的质量比为5∶5，漂烫时间为60 s，熬煮时间为15 min，做3次平行验证试验，紫菜酱的感官评分为86分，与预测值接近，说明通过响应面优化获得的紫菜酱的最佳工艺条件是可行的。
2.3 产品质量测定
2.3.1 感官品质分析
现将市面上常见紫菜酱的配料进行对比，由图7可知，用优化后的配方加工得到的紫菜酱与其他二者的滋味、组织状态、气味均有差异，其中自制的紫菜酱的滋味得分较高，但是气味得分较低。影响紫菜酱气味的因素主要是紫菜本身的腥味，说明优化后的配方制成的紫菜酱滋味较好，紫菜腥味还应进一步优化去除。样品1与样品2中除了净化水、紫菜等原料外，还添加了味精、生姜等多种食品添加剂来调整产品风味，而本试验中依据最佳配方制得的样品使用的食品添加剂较少，氯化钠含量较低；
其中样品1中使用了干香菇柄和干海带，原料复水后制酱与使用新鲜原料制酱可能也是影响产品风味的一个因素。
图7 不同品牌紫菜酱样品的感官分析
2.3.2 稳定性指标
将产品在不同温度下放置一定时间后测量其水分的离心析出率。由图8可知，随着贮藏时间的延长，4 ℃与25 ℃时的离心析出率均逐渐增加且较为平缓。4 ℃与25 ℃的贮藏条件下有一定的差异，但是差异不显著。主要是由于适当的熬煮时间使样品具有较为合适的水分含量，在制作过程中添加的增稠剂具有保持水分含量的作用。
图8 不同贮藏时间下样品的稳定性分析
2.3.3 理化指标
由表5可知，自制的紫菜酱蛋白质、碳水化合物含量较高，脂肪、钠含量均较低。依据最佳配方制得的紫菜酱与市场上常见的同类产品相比其原辅料较为简单，食品添加剂的使用较少，并且紫菜中膳食纤维含量丰富，脂肪含量低，故自制的紫菜酱中脂肪含量低，而碳水化合物含量较高。
表5 不同品牌样品营养成分分析
2.3.4 微生物指标
微生物是食品在贮藏过程中品质发生变化的主要因素[15-17]。由图9可知，紫菜酱在各个温度条件下贮藏时菌落总数随着时间的延长逐渐上升，其初始菌落总数为(0.63±0.02) lg CFU/g，在4，25，37 ℃条件下贮藏 180 d 后分别上升到(1.38±0.01)，(2.86±0.02)，(3.87±0.03) lg CFU/g。且贮藏温度越高，紫菜酱中菌落总数增长越快，说明紫菜酱成品低温贮藏时微生物增长减缓，有利于延长紫菜酱的货架期，保证其在销售期内的品质。
图9 不同贮藏温度下紫菜酱菌落总数的变化
本试验以单因素试验为基础，通过响应面法优化试验获得加工紫菜酱的最优工艺条件为紫菜与海带的质量比5∶5、开水漂烫时间60 s、熬煮时间15 min，在此工艺条件下制得的低盐紫菜酱组织均匀稳定，鲜香浓郁，有独特的风味和咀嚼性，营养丰富且钠含量较低，感官评分较高，并且低温贮藏可有效延长成品的货架期。本研究结果为开发新型紫菜产品提供了思路和理论支持。响应面分析得出紫菜与海带的质量比和熬煮时间的交互作用显著，感官评定分析得出利用此配方制得的紫菜酱口感和风味较好。
猜你喜欢 紫菜海带风味 去露营吧优雅(2022年7期)2022-07-21百年风味“花”开万家当代党员(2022年10期)2022-05-31八方风味，美酒润佳肴美食(2022年5期)2022-05-07风味人间疯狂英语·读写版(2022年3期)2022-03-31梦的解析第一财经(2020年10期)2020-10-15我的祈祷第一财经(2020年3期)2020-02-29秩序第一财经(2019年11期)2019-12-02紫菜云集农产品市场周刊(2019年4期)2019-08-04鬼第一财经(2019年7期)2019-07-25BTV《生活这一刻》提示 如何辨别真假紫菜北京广播电视报(2019年10期)2019-04-22