胡 燕
（雅安市质量检验检测院（雅安市食品药品检验所），国家茶叶产品质量检验检测中心（四川），四川雅安 625000）
雅安藏茶是一种地方特色性黑茶， 因主要产于四川省雅安， 历史上长期畅销青藏高原地区而得名。
广义的雅安藏茶包括传统藏茶 （或称南路边茶、 边销茶， 康砖茶、 金尖茶属于此类） 和新型藏茶[1]。
有机酸是茶叶的主要活性成分之一， 含量约为干物质总量的3%[2]。
有机酸种类和含量与茶叶品种、 产地、 加工工艺尤其是发酵程度有关， 一般发酵程度越重， 有机酸含量越高， 这是因为各种物化动力使茶叶在渥堆发酵时新陈代谢加快， 而有机酸作为糖、 脂等多种物质代谢的中间产物， 其含量会随代谢加快而上升[3]。
雅安藏茶属于后发酵茶，渥堆是其品质形成的关键工序。
在渥堆过程中有微生物的参与[4～5]， 一些微生物能分泌有机酸， 例如黑曲霉是康砖茶渥堆过程中的优势菌种之一， 能分泌多种有机酸， 而米根霉是一类可产乳酸的真菌[6]。同时， 微生物分泌的多酚氧化酶、 纤维素酶、 果胶酶和蛋白酶等多种胞外酶可催化茶叶内含物质发生氧化、 降解、 聚合、 转化， 使有机酸含量上升[7]，因此雅安藏茶中富含有机酸。
茶多糖是茶叶中一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白， 并结合有大量矿质元素[8～11]。
高成熟度的茶叶中蛋白质、 碳水化合物等物质的含量丰富， 这些物质在茶叶渥堆发酵、 加工及后期储藏过程中可作为合成复合多糖类化合物的前体物质[12～13]。
雅安藏茶一般采用一芽三至五叶的新梢作为原料， 叶片的成熟度较高。
李涛等[14]的研究表明， 随原料嫩度降低， 雅安藏茶中的茶多糖含量逐渐增高；
巩发永[15]的研究表明， 康砖茶经渥堆发酵后茶多糖含量增加。
同时，有研究显示， 由于糖苷酶、 蛋白酶、 水解酶等酶类对雅安藏茶中糖类、 蛋白质的水解作用， 形成了相对长度较短的糖链和肽链， 短肽链和糖链更容易被吸收， 因此推测雅安藏茶中的茶多糖具有较强的生物活性[16]。
本文综述了茶叶中有机酸和茶多糖的主要功效， 总结了雅安藏茶中有机酸和茶多糖的研究进展， 并对其今后的研究方向进行了展望， 以期为雅安藏茶中有机酸和茶多糖的系统研究提供参考。
茶叶中的茶多糖具有降血糖[17～18]、 降脂减肥[19～21]、 抗氧化[22～23]、 抗癌[24～26]、 辐射损伤防护[27～28]等保健功效；
有机酸影响着茶树体内的物质形成与转化， 参与茶树的新陈代谢， 是生化反应中碳水化合物分解的中间产物， 其种类和含量影响茶叶的滋味和香气[29]， 并且其本身具有助消化和调理肠胃[30～31]、 抗氧化[32]、 抑菌[33]等保健功效。
（一） 茶叶中茶多糖的主要功效
1. 降血糖。
糖尿病是一种严重的慢性代谢疾病， 近年来发病率急剧上升[34]， 而糖尿病的合成药物治疗存在一定的副作用， 且只能短期控制血糖，无法长期治愈[35]。
茶多糖是茶叶降血糖的主要药效成分， 可直接与α－淀粉酶或α－葡萄糖苷酶等发生特异性相互作用， 抑制消化酶活性， 影响机体对能量和营养物质的消化吸收， 从而能缓解糖尿病[17]。
ZHOU 等[36]以四氧嘧啶诱导雄性小鼠建立糖尿病模型， 发现茶多糖可显著降低小鼠血糖、 血清糖蛋白水平；
LI 等[37]和俞东宁等[38]的研究也表明，茶多糖对糖尿病模型小鼠的胰岛组织有保护作用，可显著改善糖尿病小鼠血糖。
上述研究均表明， 茶多糖具有降血糖作用， 但目前的相关研究主要集中于动物模型实验， 缺乏人体临床数据， 今后可通过人体临床实验进一步研究验证茶多糖的降血糖功效及其作用机制。
2. 降脂减肥。
MAO 等[19]用六堡茶茶多糖对高血脂症大鼠进行了降血脂实验， 结果表明， 其显著降低了血脂水平， 抑制了脂质氧化， 提高了抗氧化酶活性， 并通过刺激胆固醇转化为胆汁酸和增加排便量有效降低了胆固醇水平， 最终达到降低血脂的效果。
XU 等[21]利用高脂饮食的肥胖大鼠模型研究了茶叶中茶多糖、 多酚及茶多糖和多酚复合物的抗肥胖活性， 结果表明， 茶多糖和多酚对高脂饮食大鼠脂肪堆积和体重增加均有显著的抑制作用， 且茶多糖和多酚在抗肥胖活性方面具有显著的协同作用， 这说明茶多糖是茶叶起降脂减肥作用的重要活性成分之一， 但茶叶中茶多糖与其他活性成分间降脂减肥的协同作用还需进行深入研究。
3. 抗氧化。
杨新河等[22]通过 2，2" 氨基－二（3－乙基－苯并噻唑啉磺酸－6） 铵盐 （ABTS） 自由基清除能力、 1，1－二苯基－2－三硝基苯肼（DPPH） 自由基清除能力、 铁离子还原/ 抗氧化能力 （FRAP） 和总还原力4 种抗氧化评价体系评价了康砖茶的抗氧化活性， 当康砖茶茶多糖浓度为1.00 mg/mL 时， 康砖茶中的茶多糖具有较强的抗氧化能力。
丁世环等[23]的研究表明， 当茶多糖浓度为3.2 mg/mL 时， 能显著清除羟基自由基， 清除率最高可达到60%；
当茶多糖浓度为2.4 mg/mL 时，对超氧阴离子自由基的清除率能达到53%。
上述研究均表明， 茶多糖具有较强的抗氧化活性， 可清除多种活性氧， 缓解过度的氧化应激反应， 对脂质过氧化、 超氧阴离子自由基和羟基自由基均有显著的抑制作用[39]。
今后可通过与维生素C、 维生素E、 丁基羟基茴香醚 （BHA）、 二丁基羟基甲苯（BHT）等常用的抗氧化剂进行比较， 深入研究茶多糖对超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除能力。
4. 抗癌。
何念武和李丹[24]研究发现， 茶多糖可不同程度地抑制乳腺癌、 结肠癌、 肺癌等肿瘤细胞系的生长， 其中对乳腺癌MCF－7 细胞的增殖抑制作用最强。
GAO 等[25]的研究表明， 不同组分的茶多糖对HeLa 细胞均有很好的抑制效果。
LIU等[26]的研究表明， 茶多糖干预可以显著降低氧化偶氮甲烷（AOM）/ 葡聚糖硫酸钠（DSS）模型小鼠的肿瘤发病率， 可通过阻滞细胞周期进程促进细胞凋亡并抑制小鼠结肠癌细胞的增殖和侵袭， 茶多糖可能是预防或治疗结肠肿瘤的潜在药物。
上述研究均表明茶多糖可能对肿瘤和癌症的预防和治疗有重要作用[40]， 但目前还缺乏人体临床实验证据， 今后可深入细胞水平、 分子水平研究其抗癌的作用机制，积累人体临床实验数据， 为抗癌药物的开发提供参考。
5. 辐射损伤防护。
辐射损伤主要表现为机体重要器官受损、 体重下降、 免疫和造血功能降低等， 而茶多糖可增强机体免疫力和造血能力[41]。TLR5 受体在人类固有免疫和获得性免疫应答中发挥着重要作用。
张广慧[27]通过动物实验和细胞实验研究了茶多糖的辐射防护作用及其作用机制， 结果表明， 茶多糖可以激活TLR5 受体， 这可能是茶叶起辐射防护作用的作用机制之一。
（二） 茶叶中有机酸的主要功效
1. 助消化和调理肠胃。
陈文峰等[30]的研究表明， 有机酸对茶多酚激活α－淀粉酶、 胰蛋白酶酶活具有协同效应， 有助于人体对蛋白质和淀粉的消化和吸收， 这是因为茶多酚与有机酸都能提供质子， 能为酶促反应提供一个适宜的pH 环境， 且茶多酚的羟基和有机酸中的羧基能与酶蛋白的某些部位结合， 使酶的活性中心暴露， 更易与底物结合，从而加快了酶促反应速度。
唐飞[31]的研究表明， 青砖茶中柠檬酸、 富马酸等有机酸能有效改善小鼠的胃肠道功能， 促进胃排空和小肠蠕动。
上述研究表明， 有机酸是一类良好的肠道微生态调节剂， 具有助消化和调理肠胃的功效， 但目前相关研究成果的获得主要是通过动物实验， 缺乏人体临床实验数据， 今后可通过临床实验等方式研究验证有机酸助消化和调理肠胃的功能及其量效关系， 并进一步研究有机酸与茶叶中其他活性成分间的协同作用。
2. 抗氧化。
YORUK 等[42]的研究表明， 草酸可以抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性， 是一种天然的抗氧化剂。
王莹[32]认为酒石酸、 柠檬酸等有机酸的分子中具有很多羟基结构， 显酸性， 有利于茶多酚的稳定， 其质子可释放出来用于还原茶多酚，使茶多酚恢复抗氧化能力， 同时环境中痕量的金属离子能催化脂肪氧化， 而有机酸的多羟基结构能螯合金属离子， 表现出抗氧化的增效作用。
上述研究表明草酸、 酒石酸、 柠檬酸等有机酸有很强的抗氧化能力， 对茶多酚等组分的抗氧化活性有明显的增效作用， 今后可对雅安藏茶中主要有机酸组分的抗氧化作用及与其他内含活性成分间的协同作用进行深入研究。
3. 抑菌。
吴香兰[33]研究发现， 黑茶发酵过程中产生的大量有机酸能降低肠道pH， 抑制致病菌的生长繁殖， 还能通过能力竞争、 透化细菌外膜、提高胞内渗透压等作用机制达到抑菌效果。
具有特别抗菌活性的有机酸大多是短链酸 （C1～C7）， 如甲酸、 乙酸、 丙酸和丁酸， 或者是带羟基 （通常位于α碳） 的羧酸， 如乳酸、 苹果酸、 酒石酸和柠檬酸等[43]。
何水平等[44]对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径与有机酸含量的相关性进行分析， 结果表明， 有机酸含量与抑菌圈直径呈显著正相关。
上述研究均表明， 茶叶中的有机酸具有抑菌功效， 可抑制胃肠道内有害菌的增殖， 维持肠道正常的屏障功能。
今后可借助分子生物学技术， 并结合扫描电镜对茶叶中不同种类有机酸的具体抑菌机制进行深入研究。
（一） 雅安藏茶中有机酸的研究进展目前，对雅安藏茶中有机酸的已有研究中， 雷雨[45]测定了我国不同类别黑茶的有机酸含量， 结果显示， 雅安藏茶中康砖茶的有机酸总量为2.22%～2.90%， 均值为 （2.67±0.32）%， 高于千两茶、 茯砖茶、 青砖茶、 普洱熟茶和六堡茶， 略低于天尖茶、 黑砖茶和花砖茶， 在不同类别黑茶中处于较高水平；
常睿等[46]测定了康砖茶中的草酸、 奎尼酸、 苹果酸、 柠檬酸、 琥珀酸含量， 并与湖南、 湖北和云南的黑茶进行了比较， 结果表明， 康砖茶中草酸和苹果酸含量高， 琥珀酸含量较低， 但琥珀酸平均含量显著高于其他地区的黑茶。
从以上研究可以看出， 目前对雅安藏茶中有机酸的研究还主要集中于有机酸含量测定， 对有机酸保健功效的研究尚未见报道。
（二） 雅安藏茶中茶多糖的研究进展目前在对雅安藏茶中茶多糖组分和含量的研究方面， 雷雨[45]比较了不同类别黑茶的茶多糖含量， 其中康砖茶的茶多糖含量较高， 平均含量为2.19%， 均值仅次于普洱熟茶和六堡茶；
李涛等[14]测定了不同嫩度鲜叶所制雅安藏茶的茶多糖含量， 结果表明， 在一芽五叶嫩度范围内， 随原料嫩度降低， 茶多糖含量呈现出逐渐增加趋势， 这是由于原料越成熟，含蛋白质、 碳水化合物等物质就越丰富， 这些物质都可作为合成复合多糖类化合物的前体物质；
钟兴刚等[47]对茯砖茶与天尖茶多糖含量进行了比较，茯砖茶主要选用一芽三至五叶的新梢为原料， 而天尖茶主要选用一芽一至二叶的新梢为原料， 测定结果表明， 茯砖茶茶多糖平均含量高于天尖茶， 平均高出24%， 这与李涛等[14]对雅安藏茶的研究结果一致；
巩发永[15]的研究表明， 康砖茶经渥堆发酵后茶多糖含量增加， 茶多糖经纯化后包含葡萄糖、 阿拉伯糖、 甘露糖、 半乳糖、 半乳糠醛酸、 木糖和核糖等单糖组分；
杨新河等[22]测得康砖茶的茶多糖中糖醛酸含量为 （183.44±2.58）mg/g， 中性糖含量为（601.27± 3.96） mg/g， 蛋白质含量为 （77.87±1.89）mg/g。
藏族同胞常年生活在高海拔地区， 食品结构以牛羊肉、 奶酪等高脂食物为主， 强紫外线和缺氧易造成其体内自由基增加及机体损伤[48]。
在对雅安藏茶中茶多糖保健功效的研究方面， 巩发永[15]、 杨新河等[22]的研究表明， 康砖茶中的茶多糖具有较高的抗氧化能力， 能增强对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除能力；
李祥龙等[49]的研究表明， 康砖茶中的茶多糖可有效抑制肠道中脂肪酶的活性， 减少进入体内的脂肪代谢， 影响体内脂肪的积累和合成；
李解等[28]用雅安藏茶的茶多糖喂养60Co－γ 射线辐照损伤小鼠， 结果显示， 茶多糖能降低由辐射对于机体细胞的损伤程度， 小鼠的抗氧化能力和造血功能均得以提高。
从以上研究可以看出， 目前对雅安藏茶中茶多糖的主要单糖组分的研究较少， 且对雅安藏茶中茶多糖保健功效的研究主要集中在抗氧化、 降脂减肥和辐射损伤防护方面。
有机酸和茶多糖是茶叶中的重要活性物质， 雅安藏茶富含有机酸和茶多糖。
目前， 对雅安藏茶中有机酸的研究较少， 主要集中于对有机酸含量的测定， 而对雅安藏茶中茶多糖的研究比对有机酸深入， 除对茶多糖组分和含量进行研究外， 对抗氧化、 降脂减肥和辐射损伤防护等功效也开展了相关研究。
今后可从两个方面对雅安藏茶中的有机酸和茶多糖进行系统研究。
（一） 深入研究雅安藏茶中有机酸的种类、 含量和茶多糖的结构组成不同产地的茶叶在制作过程中因原料、 加工工艺、 发酵程度等不同， 其所含有机酸的种类和含量会有差异， 茶多糖的单糖组成、 相对分子质量及高级结构也会发生不同程度的变化， 从而表现出特定的生物活性[50]。
因此， 今后可对雅安藏茶中有机酸的种类和含量进行深入研究， 确定其主要的有机酸种类和含量范围；
可利用现代分离纯化技术及光谱、 质谱分析技术等对茶多糖进行分离纯化及结构鉴定， 确定雅安藏茶中茶多糖的主要单糖组分及含量， 鉴定其高级结构， 并与其他产地的黑茶和其他茶类进行比较， 研究其差异性；
可开展对雅安藏茶的茶多糖中单糖组分、 主要有机酸测定方法的标准化研究；
可系统研究雅安藏茶在制作、 贮藏过程中有机酸和茶多糖的变化规律。
（二） 开展对雅安藏茶中有机酸和茶多糖的功效研究今后可通过动物模型实验、 人体临床实验等方式研究验证雅安藏茶中有机酸和茶多糖的保健功效及其量效关系， 深入研究与其他活性成分间的协同作用， 并深入细胞水平、 分子水平， 运用高通量细胞筛选实验及代谢组学等方法研究其作用机制， 明确各保健功效的关键信号通路和主要靶向的基因或蛋白， 阐明其分子机理。
并在此基础上进一步深入挖掘雅安藏茶中有机酸和茶多糖的潜在功效， 进一步提升雅安藏茶的综合利用价值， 为功能性雅安藏茶产品的开发提供理论依据。
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