摘 要：本文提出随着社会对技工学校烹饪专业学生需求的增加和要求的提高，学校应该从培学生兴趣入手，利用尖子学生的榜样作用，充分发挥实习场地的功能，努力建设良好的师资队伍，真正提高技工学校学生的操作技能，为社会培养出符合需要的技能型人才。
关键词：烹饪专业学生 操作技能 培养提高
随着我们国家社会的进步，第三产业的发展，人民生活水平的提高，餐饮业也随之而蓬勃发展，对厨师人才的需求大大增加，这就带动了培训厨师机构的逐渐增多，劳动部门，学校及其他部门都相应地开设了培训班，竞争相当激烈。而对于以培养技能型人才的技工学校来说，办学质量的好坏和学校的生命力主要取决于学生技能质量的好坏。专业操作技能是学生素质的一个主要方面，学生动手技能的高低，直接影响到技工学校的生命力。因此，技工学校要想在众多的厨师培训行业中站得住脚，就必须培养出一批有真才实学的技校生——既有理论水平，又有一套过硬的动手操作技能的技能人才。而如何提高烹饪专业学生的技能，正是我们技校教育工作着面临的一个重大课题，这不仅仅关系到学校的声誉，也关系到整个技工培训行业的声誉，对技校生的未来和前途也有十分重要的意义。笔者就这个问题探讨如下。
一、教学的首要任务是培养学生的学习兴趣，调动学生学习的积极性
古人说：“知之者不如好之者，好之者不如乐之者”，这句话指的就是兴趣对学习效果的影响。兴趣是最好的老师。对此，笔者在从事烹饪课教学的过程中深有感触。笔者发现，在学习过程中，学习兴趣是关键，能力往往在兴趣基础上发展起来，学生如果有良好的学习兴趣，就会有很强的求知欲，就会自觉地、积极地、努力地学习，因此，要想提高技校学生的专业技能，就必须首先培养学生的学习兴趣，调动他们的学习积极性，变“要我学”为“我要学”；如果学生只是被动学习，就很难愉快地接受知识，要想使学生变被动学习为主动学习，就必须培养他们的学习热情，激发他们浓厚的学习兴趣，这样才有可能达到目的，那么如何去培养学生的学习兴趣，调动学习的积极性呢？
1.联系实际，进行专业思想教育
目前，普通中学招生实行的是淘汰机制，即初中毕业生要经过重点高中、普通高中等层层筛选后，剩余的人才被招入职高技校。这样招进校的学生，很大部分是所谓的“差生”。一方面学生基础差，另一方面，其他素质也比较差，因此，技校生普遍存在着一种自暴自弃的倾向，进校目的不在于专业的学习，而在于混混日子，拿一张文凭罢了。学生如此，部分家长也有如此的想法，这种学生一进校，思想上就没有学习的概念，对专业不感兴趣，得过且过，学习上很被动。学生的这种状态势必阻碍专业技能的提高。另外，大多数学生都是初次接触专业，对本专业的具体情况了解甚少。针对这种情况，我们在学生刚进校时，运用实实在在的数据、事例材料教育学生，使他们消除自暴自弃、混混日子的念头，同时了解现在饮食业发展的趋势及对厨师的需求，并明确怎样的厨师才能在社会的竞争中站得住脚，而不被社会所淘汰，并用现在社会上一些著名的厨师的实例教育学生增强成才的信心。例如，我们用从洛阳高级技工学校毕业的姚炎立等著名厨师的成功故事教育学生，使他们收到很大的触动，增强了热爱专业，勤奋学习的自信心，在思想上树立起“我要当一名出色的厨师”的目标。这样，学生的学习积极性得到了极大提高。
2.采取各种措施调动学生的学习积极性
当一个人对某种事物发生浓厚的、稳定的兴趣时，他就能积极地思索，大胆地探索事物的本质。而对中职学生这个特定人群而言，只有那种由活动的目的、任务或活动的结果所引起的间接兴趣才是稳定的。要激发学生产生稳定的兴趣，光靠专业思想教育是远远不够的，还要通过各种活动、激励措施等来激发他们对此专业产生浓厚的稳定的兴趣。
任课教师在学生学习期间，针对具体的情况，组织开展操作技能比赛，通过比一比、学一学、互相促进、来激发学生的专业兴趣，如定期进行翻、刀工、热炒、面点制作、雕刻等大比武，并给予学生精神和物质的奖励。尤其是揉面技术，劳动强度大，在练习过程中相当枯燥，仅仅靠时间来约束学生是达不到目的的，因为时间一长，就会引起学生反感，产生厌学情绪，但是若不花一番功夫和时间，是不可能达到熟练要求的，而掌握熟练的揉面技术是面点制作的基本功之一，这时，就应该利用学生的好胜心理，通过分组互相比赛的形式进行训练，最终达到熟练的目的。
另外，还可以组织学生去外面参观，进行实地调查，增强感性认识，以巩固学生学习专业的兴趣。
当然一切形式都是手段而不是目的，都是为了激发和保持学生的学习兴趣，同时兴趣需要较长时间的培养及学生对专业有越来越多的了解后，才能越来越浓。
二、组建兴趣小组，培养尖子学生，带动其他学生
兴趣小组是培养学生学习兴趣的又一个很好的途径，不同的人对每一事物产生兴趣的稳定性，难易程度都不一样，为了使容易产生兴趣的那部分学生进一步巩固兴趣，更快、更好地学习技能，可以通过组建兴趣小组，在活动中实现目的，带好尖子学生，然后让他们再去带动另一部分学生增强学习积极性。
要针对学生的特长及爱好来组建兴趣小组，发挥他们的长处，通过各种活动及个别的辅导使他们在动手技能方面脱颖而出，发展特殊专长，成为学生的学习榜样。这样以少带多来调动全体学生的学习积极性，并营造一种互相帮助、互相竞争、互相促进的气氛，促进学生整体动手技能的提高。
三、认真搞好实习教学，锻炼学生动手能力
这是切实提高烹饪专业学生操作技能的有效途径之一，也是技工学校的教学特点和今后发展的方向。
1.在教学课时的安排上，实习课要保证一定比例
技工学校课程安排的特点是，在安排理论教学的同时还要安排一定量的实践课，包括教师的示范和学生的动手操作课，通过实践课，让学生自己亲手操作，进一步巩固教师的示范效果，使学生所了解的知识得到进一步的强化并理解其中的原理。
2.充分发挥学校实习场地的作用，增强学生的动手能力
学校提供良好的实习场所和设备，这是提高学生动手技能的有力的物质保障。 学校开展教育教学的目的，是为学生将来走上社会打下一个良好的知识、技能和素质基础，而技工学校的教学目标，就是要培养一批有一技之长的劳动者。因此技校教师在进行理论教学的同时，还要特别注意加强实习教学，使学生掌握一技之长。因此，学校必须创造良好的实习环境，提供良好的实习设备，让学生有亲自操作的机会，将理论知识与实践结合起来，通过实践来巩固所学的理论知识，与此同时，利用理论知识来解决在实践中碰到的困难，这样才能做到学以致用，学以活用。
四、组织学生参加社会实践，进一步加强实践技能的培养
社会实践是培养提高学生技能的又一个主要途径之一，学生动手技能的提高，需要通过经常练习、操作、多看多想才能达到目的。而学生除了学习技术外，还要学习有关的文化知识，在时间的安排上还不能仅仅满足提高学生技能的要求。学生在学校学习期间，通过有限的时间打下一个素质基础。要想切实提高技能，就必须要到单位去实习，通过在实际工作中接触，长时间的动手锻炼，才能真正提高动手技能。
所以，应鼓励学生利用暑、寒假去企业实习锻炼，增强感受性认识。同时学校在学生毕业之前，要安排一定的时间让学生去实习，以巩固和理解课堂里所学的知识和掌握的技术，从而使本身的技能有所提高。
但要收到良好的效果，还需要有一套行之有效的规章制度与之配套，同时要加强与实习单位的联系，共同教育好学生，使他们将更多的精力用在学习技术上，将学校里学习到的知识同实践结合起来，通过亲自参与、观察、虚心学习，掌握一定的技术，具备解决分析问题的能力，为以后走向社会独立操作创造良好的条件，打下一个扎实的基础。
五、加强专业教师的示范作用和技能的培训
俗话说：“名师出高徒”。有了好的师傅才有可能带出好的徒弟，教师技能的高低，在一定程度上决定了学生技能的好坏，如果教师连基本功都没有或基础很差，那么又如何去指导学生，让学生去学习呢？提高学生动手技能也就成为空话。
教师在示范过程中的一举一动，一言一行都会被学生所模仿，尤其对于一个初学者来说更是这样，因为这时的学生对专业知识是一知半解的，在技能的学习上只能是模仿教师，依样画葫芦，如果教师基本功不扎实，在操作过程中，漏洞百出或程序颠倒等，无疑，学生会被老师的言行所误导，那学生的技能又如何提高呢？学生又怎样对教师产生信任感呢？又怎能对所学专业产生稳定的兴趣和爱好呢？
所以教师的示范作用对提高学生动手技能起着非常重要的作用。
如何来加强教师的示范作用呢？
最重要的就要加强教师的基本功，提高教师的动手操作技能。
首先，要着力建设高质量的“双师型”教师队伍，要加强教师动手技能的培训，采用不定期业务培训的方式，对教师的技能进行培训。因为学生的技能要提高，所以教师的技能也要提高，而目前的师资力量比较薄弱，真正从烹饪专业高等学校毕业的科班教师不是很多，大多教师是文化课教师改行或去外面聘请的，存在操作技能水平不高或理论水平不高等现象。这些因素都制约着学生技能的提高，所以有必要对现任教师进行专业培训，提高其动手能力。
其次，可举行不定期的技能比武来激励教师，通过各种竞赛来促进教师学习技术，激发教师学习、锻炼、提高自己本领的积极性和主动性。
总之，要想方设法，通过各种途径来提高专业教师的业务水平，尤其是动手能力，这样才会带出一批动手技能较强的学生。
综上所述，只有紧紧抓住技工学校的教学特点和学生的特点，运用各种行之有效的手段，调动学生积极性，充分发挥实习场所和设备的作用，增强教师动手能力，改进教学方法，才能切实提高学生专业技能水平，真正提高技工学校的教学质量。
（作者单位：洛阳高级技工学校）
