摘 要：鲁菜位居中国著名的四大菜系之首并享有北方代表菜之称，自明清以来的很长一段时期，鲁菜在我国北方餐饮市场上一直雄踞霸主地位。但是，自20世纪80年代后，社会环境的改变、自我定位的偏差、烹饪技巧缺乏创新性等多方面的因素导致鲁菜出现式微之势。面对鲁菜的式微，我们应该看清鲁菜的优势与不足，并依据当代社会经济形势和消费市场导向，重新思考鲁菜的运营方式，找准鲁菜的发展目标，从而使鲁菜再度振兴。
关键词：鲁菜；式微；振兴
鲁菜，又叫山东菜，位居中国著名的四大菜系之首并享有北方代表菜之称。鲁菜是黄河流域烹饪文化的代表，是中国覆盖面最广的地方风味菜系，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大，更以其风味独特，制作精细享誉海内外。
自明清以来至20世纪80年代，鲁菜在我国北方餐饮市场上一直雄踞霸主地位。北京、天津等地的鲁菜馆最多曾占到七成以上，而在东北三省的主要城市中，经营鲁菜的酒店、餐馆也曾占据半壁江山。
但是，自20世纪80年代后，曾经辉煌过几百年的鲁菜显露出 “式微”现象。外来帮派，或是外来菜系与本地菜系的重新组合成为山东餐饮市场的主流。鲁菜的市场占有量变得非常有限，许多曾经代表鲁菜招牌的老字号饭店大多退出了饮食舞台，而以鲁菜为旗号的新型饭店也寥寥无几。人们再也见不到以往鲁菜的那种宏盛场面，无数的经典名菜都面临着失传的危险。不仅山东如此，放眼全国，除了北京餐饮市场仍然凸显鲁菜一席之地以外，其它地区的鲁菜均不占显要位置。与同属中国四大菜系的川菜相比，鲁菜的知名度、美誉度、市场占有率及营业额都相形见绌。
一、原因分析
鲁菜，这一昔日北方餐饮市场上的霸主不仅辉煌不在，前途也日渐暗淡。追根溯源，笔者认为社会环境、自我定位、烹饪技巧的创新性等多方面的因素是导致鲁菜式微之因。
1. 社会环境的改变。
山东是近代的抗日战争、解放战争的主战场，战火的蔓延再加上旱涝等自然灾害的侵袭，使山东人民处于水深火热之中。人民要满足温饱都已成为奢求，又怎能再追求精细的菜肴呢？此外，近代烟台、青岛等沿海城市的开放通商，使得大量西方文化涌入，对鲁菜也有一定冲击。同时，伴随着工业化的发展，山东的生态环境也发生了变化，黄河几次断流，泉城水位下降，耕地减少，海产的日益枯竭，环境污染等等，所有这些都对鲁菜的发展产生了或多或少的负面影响。而经济发展带来的交通便利反而使得山东人的原料供应优势消失殆尽。
2. 自我定位的偏差。
与川菜的大众化相比，鲁菜最大的缺点在于其缺乏群众基础。鲁菜的地位，源于历朝统治者对孔子及儒家文化的尊崇。鲁菜最初的市场定位主要是上层社会，其推广路线也是以“贵族”为主导，尤其在明清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，而皇室的赏赐及公主下嫁孔府，也促进了鲁菜的贵族化发展。因此随着封建社会的灭亡和儒家文化的衰落，走贵族路线的鲁菜的式微在所难免。
3. 烹饪技艺缺乏创新。
鲁菜文化过分强调烹饪技艺的严肃性与完美过程。在工艺操作过程中，鲁菜讲究精益求精，把很多精力耗费在细枝末节。在菜品的制作中，缺乏对烹调技术的创新性与实用性的重视。在现代科技飞速发展的今天，面对日新月异的社会，如果始终墨守成规，势必要被社会所淘汰。试看粤菜、川菜的成功，正是因为他他们紧跟时代步伐不断创立新流派、使用新技艺、推出新菜品。也恰恰是这种创新意识使它们在与鲁菜的角逐中大获全胜。
4. 传承机制滞后。
鲁菜的传承机制相对刻板落后，并且由于其烹调技艺过于复杂，鲁菜的普及也有相当大的困难。在后继人员培养的过程中，鲁菜注重基础训练，但基础训练的周期过长，以至于人才成长太慢，导致了鲁菜厨师成长期太长、实用期太短的尴尬局面。业内有“一年一个川菜厨子，三年一个粤菜厨子，十年一个鲁菜厨子” 的说法。按照这种传统的鲁菜传承机制，培养一名鲁菜厨师，要经过若干年的基本功磨练，力争厚积而薄发。然而，在当今这个崇尚“快速成功”的社会，大多年轻人更愿意去学习速成的大众化川菜，而不愿意十年磨一剑地学习鲁菜。这一趋势也必然导致鲁菜工艺传承的断代。
5. 不能以市场为导向。
在菜品工艺方面，鲁菜偏重于技艺比赛，往往以争得行内状元或夺得金牌为最高荣耀，忽视了市场的实际需求和菜品的实用性。从技艺应用方面来看，鲁菜的目光也相对短浅，往往直盯灶台，希望火到功成，却忽视了对消费者心态的关注。在凸显个性、以市场为导向的今天，忽视了消费者的消费心理也必然失去市场。
二、拯救措施
鲁菜是我国饮食文化中的一朵奇葩，有着悠久的历史，蕴含着丰富的文化内涵。面对鲁菜的式微，我们绝不能坐以待毙。我们应该正视鲁菜的现状，看清鲁菜的优势与不足，并依据当代社会经济形势和消费市场导向，重新思考鲁菜的运营方式，找准地域菜系的发展目标，从而使鲁菜再度振兴。笔者认为要改变鲁菜的现状，应从以下几方面入手：
1. 应时而变，发展创新。
面对社会发展的日新月异，鲁菜的根本出路在于全面创新。我们要冲破“正宗”观念的陈旧束缚，创造全新的鲁菜文化。这种创新并不仅仅是指菜品的创新，而是包括鲁菜的体系、行业结构、发展方向及发展手段的创新。创新的范围不仅包括菜品，还包括人员和行业。首先，鲁菜烹饪者应该广泛吸取其他菜系的经验，敢于标新立异，博采众长。其次，要创造出一套全新的烹饪理念与烹饪模式。这种理念与模式不但要运用当代最新的科学技术（包括物理加热技术、营养搭配技术和其他专业技术），还要优化吸取各个菜系的专长，注重实用性，尝试他人未曾尝试的烹饪工艺以期烹饪出全新的菜肴。
2. 以市场为导向，精心研究对策。
正是因为缺少对市场的研究，鲁菜的市场占有额才会日益减少。为弥补这一不足，首先，我们应以市场为导向，组织专业人员，对消费者的心理进行研究。知己知彼百战不殆，了解消费者的口味然后投其所好；此外，我们还要研究饮食市场的变化规律，以便顺势而动；同时，对能力和成就的评定也应以市场为标杆。建议从今以后，少用或不用现场比赛的方式来评定大师或名师，也不要单纯以菜品和年龄来评定大师，让市场来充当炼金石。
3. 改革鲁菜的传承机制，实现鲁菜教育产业化。
当前，鲁菜的传授还处于小农经济时代，师傅带徒弟的学徒形式仍然盛行，培训学校也处于散、乱、差的状态。传统的培训机制和手段已经无法适应现代社会的要求。要根本解决这些问题，鲁菜教育产业化势在必行。应该创办鲁菜的科学研究机构和鲁菜的高校，以现代科学技术为手段进行一场彻底的鲁菜革命。同时，更多高素质的专业人员应该加入到对鲁菜市场进行监督、管理及考核的行列中。
4. 推进鲁菜产业化的进程。
鲁菜以其博大精深的内涵和历史悠久的形象在众多的菜系中占据着重要地位，其曾经的辉煌我们有目共睹，其持久的影响力自然不言而喻。然而传统的一人一产、一店一铺单打独斗的经营方式，已无法适应当今市场的竞争大势。鲁菜要在原有特色基础上，使菜肴的经营生产进一步规范化、标准化、品牌化、产业化。努力加快对鲁菜烹饪工艺的再造进程，尽快确立统一的菜品质量标准、规范产品的生产模式、开发标准化的原材食料等，从而吸引和征服更多的消费者。
5. 全面包装，打造鲁菜的品牌形象。
悠久的历史文化根基与深厚的文化底蕴是鲁菜的独特魅力，我们应该充分发挥这种传统文化的魅力，借助文化包装鲁菜，依托鲁菜的文化内涵谋求鲁菜向更高层面发展，做好“经营”大鲁菜的品牌文章。只有鲁菜的品牌形象与价值在激烈竞争的市场中得到广大消费者的认同，才能确保实现鲁菜的大发展。
结语
总之，鲁菜今日的式微是由社会环境的改变、自我定位的偏差、烹饪技巧缺乏创新、传承机制的滞后等众多因素导致的。因此，只有发展创新、改革鲁菜的传承机制、实现鲁菜教育产业化、打造全新的鲁菜品牌形象才是鲁菜振兴的必由之路。相信通过我们共同的努力，鲁菜一定会重振雄风!
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