北宋时期以汾酒为代表的晋酒兴衰史 繁盛的唐帝国走向衰落后，在军阀割据、争战不断的混乱世事中，商业首当其冲深承其弊，生产停滞，市场中断，以粮食为原料的酿酒业更是不可避免地受到了巨大的冲击。这一时期以汾酒为代表的山西酒业生产同样大受影响。五代十国时期的几十年中间，汾酒生产极不稳定，销量也大打折扣。赵匡胤建立新王朝宋后，迅速组织军队开始了对山西割据势力的征服。公元979年，经过近二十年的征伐，山西终于划归到了统一的宋政权版图上。至此，山西初步恢复了和平的局面。在稳定的社会环境中，山西的经济也在短时间内迅速地复苏起来。以汾酒为代表的晋酒在几经挫折后，终于获得了一个短暂的发展春天。
尽管在中国历史上，北宋是最软弱的一个朝代，一，今天许多人在翻开这段历史时，对北宋的印象仍然是无尽的战败和赔款――然而就是这个看似懦弱的朝代，却是中国封建历史上物质文化蓬勃发展的起步期。这一时期，经济发展的速度和势头赶超以往各代，商品经济空前活跃。据各种资料记载，北宋时期在统治者的鼓励和支持下，不仅生产的商品种类比以前有所增加，而且商品的数量也极大丰富起来。城市作为这一时期最突出的景观，兴盛蓬勃的发展势头达到了历代的顶峰，发达的程度可以与世界上任何其他大城市相比而毫无逊色。同样，酒作为人们生活，尤其是城市生活中不可或缺的一大消费品，更是当时社会消费的热点之一。
这一时期宋政府在继续沿用唐后期的榷酒政策时，还制定了各种辅助的法律条文，以保证国家独享酒利的垄断权。其规定之细、条目之多，表现出了相当完备和成熟的特点。宋时立法之严、惩处之重、捕禁之暴，比之防贼。在层层监督中，宋代的酒利、酒税占整个榷场收入的25％以上，成为仅次于盐利的第二大专卖收入，因而说榷酒是北宋最重要的一项经济制度并不过分。同时，榷酒制度实施后，它的影响相对于禁酒和税酒来说，对当时的社会历史和经济文化影响之巨尤不容忽视。值得注意的是，榷酒制度以立法的形式，严格地划分了各种酒行销的范围和禁地，即每个地方、每个品种的酒都有规定的销售区，范围一般在周围数十里及数里不等的地方行销。不同的酒类和不同的行政区划之间，酒的销售不准相互逾越。同时禁地之内，民户严禁私酿沽卖，因而有着很突出的“别无分店，只此一家”的销售特点。然而尽管酒在销售范围上受到了很大的限制，但由于社会有普遍饮酒的风气，酿酒的利润仍然十分可观。相对来说，这一时期酒的整体产量仍有一定的增加，销售上也拥有广泛的消费群体。更为突出的是一些传统名酒在这一时期，品种和酿制技术经过不断探索后也有了长足的发展。
北宋时，在私酿法和告赏法的层层罗网中，山西作为名酒产地，也颇受瞩目。在这一时期，全国闻名的山西名酒大致有：关中桑落酒、平阳襄陵酒、山西蒲州酒、山西太原酒、汾州乾和酒、山西羊羔酒、潞州珍珠红、刘白堕擒奸酒等。(《古今图书集成》经济汇编食货典第274卷酒部汇考，中华书局影印本第698册，6页)由此而知，唐时山西享有盛名的酒不仅存在，而且仍享有盛誉，酒的品种也有所增加，然而这些酒均处在严格的禁令之内。以汾州乾和为例。宋时，以汾酒为代表的山西酒生产权、生产量和销售权一定程度上是受官府操纵、控制的。官府根据形势需要，不断地调整酒类的生产和销售，使整个宋时的山西酒业生产处于不断的波动之中。同时由于榷酒制度的极大干扰，作为商品类的汾酒，其销售范围基本上只限本地销售，大致流行于当时汾州一带周围不过方圆几十里的地方，导致了在量上也很难有所突破，市场需求量决定生产的原则在此是完全不可能的。因而晋酒在宋时的发展繁荣期应该是澶渊之盟后短暂的一百多年间的和平期。
(一)新品倍增，晋酒新芬
人宋以后，尽管榷酒政策对民间的酒类生产产生了一定的负面影响，但商品酒的比例仍然在一定程度上稳步增长。当时北宋在山西实行的主要是榷曲政策。官酿之外，民户酿酒都必须到官府指定的酒务中购买酒曲。由于酒曲的生产有严格的季节限制，因而当时酿酒的酒户们购曲也有着严格的时间局限。当时各个地方都有一定的买曲时间。一到此时，酿酒的民户们纷纷赶来排队抢购。榷曲实施后，虽然对山西各类酒的生产大致上并没有产生过大的影响，但它所产生的不便却是显而易见的。相对而言，在榷曲制度下山西酒业仍有一定程度的发展余地。这一时期，以汾酒为代表的山西酒品种比以前有明显增加。与其它酒类相比，这一时期汾酒在品种上和工艺上均有很大进步。
宋辽澶渊之盟以后，天下承平，烽火不举，在长达120余年的和平相处过程中，河东地区农业、商业经济繁荣，出现了少有的盛况。在社会稳定，人民生活相对富足，余粮充足的情况下，北宋政府为牟取酒利，对酿酒业一直采取的是支持态度。据多种文献称，当时“田亩种秫三之一，供酿材曲药犹不充用。”(《清波杂志》卷六)吴箕也说三分之一的民食“糜于酒醪。”(《常谈》)在这种大环境下，山西的酒务对酒类生产也给予了大力支持。制曲的豆、麦类传统农作物的丰裕为晋酒中汾酒等粮食酒的生产奠定了坚实的基础。同时山西酒务中曲药货源的充足，也对酒业产量的提高起到了极大的促进作用。以汾酒为例，随着人口的增长，这一时期杏花村里有更多的人投身酿酒业。在人们的不断探索下，汾酒的品种有了进一步的扩大，口味上也使人们有了更多的选择。
汾酒工艺上最大的突破就在于蒸馏技术的运用，使得汾酒的纯度和度数有了很大提高，成为真正意义上的烧酒。所谓烧酒，取其酒味浓烈、酒精含量高、可以燃烧的意思，是一种严格意义上的高浓度酒。有关蒸馏酒的出现目前尚无定论。据李时珍的《本草纲目》认为：“烧酒，非古法也，自元时始创其法。”但实际上有关烧酒的开端，大致可前推至宋代。关于这一点不少学者均已指出。蒸馏酒的技术本来源于炼丹术，而炼丹在中国古代却是一个很久远的课题。宋时蒸馏技术已被人掌握的根据，从宋时的一些记载中都能发现。据南宋朱熹在《通鉴纲目》说：“烧酒谓之火酒。”这种可燃烧的酒如果不经过蒸馏，一般是难以达到燃烧的程度的，故而也有人称这种烧酒为蒸馏酒。《宋会要辑稿》食货五十二之一也载有：“仁宗天圣二年十月诏三司，所讲法酒退糟入水，覆压作酒，更不行用。”这里所讲的“退糟入水覆压作酒”，显然是利用压榨后的酒糟重新制酒，其中所含的较多的酒精、淀粉和香味成分，无疑是经发酵蒸馏而得的酒。大文豪苏东坡所著的《酒经》中，也有“茶苦患不美，酒美患不辣”(赵德邻《侯鲭录》卷三)的意见，由此可以想见高度数的烧酒已然出现。还有另外一个很重要的佐证就是从后世收集到的宋代酒器看，汾酒的杯容量已经大大减少，形制也越来越小巧。而花盆状、莲花状的温酒器的出现也说明了当时的汾酒已经发展成了高度数的蒸馏酒。由于度数较高，善饮者也 不免几杯辄醉，因而人们使用了温酒器来稍稍降低酒的度数。其后人们还在白酒中不断地加入不同的原料，制成各种风味不同的配制酒。这种真正意义上的白酒问世后，其发展潜力和饮用口味远远超过黄酒，因而极大地改变了黄酒和白酒并行发展的局面。从此以后，黄酒在酒类中的发展渐趋没落之势，而白酒的生产却日益发达。由于这时汾酒度数高，酒力强劲而无刺激性，故一经产生便受到人们的普遍欢迎，一度声名远播。
这一时期，由于采用了不同的酿制原料，山西白酒的种类比以前大大增加，但传统酒类仍占很大的优势。宋时汾州仍以乾和酒为名。从唐到宋，乾和酒的名称一直延续，酿制的技术也已炉火纯青。除了继续保持其酒液晶莹透明、清香醇厚、余味清悠等独特风格外，蒸馏、陈置等办法的使用也使这种酒的度数和口感有了一定的选择。因而这一时期乾和酒仍是人们的饮中珍品，屡屡受到夸赞。
宋时白酒在品种上的突破是羊羔酒的流行。羊羔酒亦称白羊酒。据元人宋伯仁的《酒小史》中所列自春秋迄元的历代名酒中，提及山西的名酒就有汾州乾和酒和山西羊羔酒。羊羔酒的出现大致在较宋代稍早的一段时间。虽然有人把唐代诗人白居易曾在答友人的诗中提到的“饮作桃花上面红”的酒认作羊羔酒，取其酿造时取桃花五叶，故酒色桃红为证，但对于它的酿制原料仍缺乏有力的佐证，因而在此暂且存疑。羊羔酒在宋代流行，这在宋时许多诗、词中有十分明确的反映。曾子固诗有“白羊酒熟新看雪”，大文豪苏东坡词有“试开云梦羔儿酒，快泻钱塘药船”，从这些字句中都可确认。反映这一时期生活的《东京梦华录》卷二中还有“羊羔酒八十一文一角(角：饮器名)”的记载。另外，在宋朱肱所著的《北山酒经》中亦载有此酒酿制的方法：“腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤，连骨，使水六斗已来人锅。煮肉令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉拌搅，使尽肉汁六斗泼了。再蒸良久，卸案上摊，令温冷得所，拣好脚醅，依前法拌，更使肉汁二升以来，收拾案上及元压面水，依寻常大酒法日数，但曲尽于酴米中用尔。”这些都充分说明羊羔酒在此时已然出现。据元时山西羊羔酒畅行天下的记载来看，它的初端也绝不应仅在元代。作为以酒为副业的山西来说，当时酒户们采用这种原料酿酒应该也是事实。同时这种酒还具有鲜明的地域特点：北人喜饮，认为其甘醇甜美；而南人则多不喜欢，认为其中夹有羊膻味。就这一点来说，羊羔酒极有可能在北方最多出现，而山西作为北方酿业的一个中心，无疑也会生产这种酒。
此外，由于宋代还是曲中加中草药最流行的时期，各种用来酿制白酒的酒曲无一不加配中草药，少者一味，多者达到十多味，因而这一时期白酒的口味非常丰富。另外，汾酒中的露酒种类也颇丰。汾酒历来重视以多种花药人酒，并因此也创制过许多品种。以杏花村竹叶青酒为例。汾酒竹叶青历来知名度颇高，有关以竹叶入酒的做法由来已久，并不独在宋代才开始配制。早在三国、两晋时期人们对竹叶青酒的赞誉就屡屡见于文献。唐代时，竹叶青酒已经普遍成为上流社会的饮宴必备。到了宋代时，由于泡制竹叶青的母酒有了不同程度的改变，以及酿酒技术上也有了较大的提高，这一时期竹叶青酒的生产更是进入了大发展时期。当时全国有不少地方都盛行酿制竹叶青酒。成书于明代的历史小说《水浒传》记载北宋年间宋江故事，多次提到了民间竹叶青酒的饮用情况，其中“野店初尝竹叶青”、“三杯竹叶穿胸过，两朵桃花上脸来”等语，便可隐然而见竹叶青酒的受欢迎程度。宋以前的竹叶青酒基本上采用的是在酒液中浸泡嫩竹叶，以取淡绿清香的色味。随着人们不断地探索，到宋时，各地的竹叶青酒都有了自己独特的风格，因而具有不同的风味。另据北宋资料记载，当时杭州竹叶青、成都府竹叶青和泉州竹叶青名气最大。尽管竹叶青酒各地均酿，但酿制的方法却不尽相同，故而有此酒非彼酒的情况，这是非常值得注意的。这一时期，杏花村竹叶青酒采用的是以白酒贵品汾酒为底酒配制竹叶青酒，并对之进行过不断的配方改进，浸制的时间把握也相对稳定，配制成酒后风格独特，品质优异，不仅兼采了汾酒母酒的清香、醇厚，又略带了竹叶的淡绿，色泽金中带绿，莹澈透明，闻之芳香浓郁，人口柔和爽口，使人回味悠长。杏花村竹叶青酒的特殊风格，在当地民间颇受欢迎，从而成为当地普遍饮用的佳品。另外据张能臣《酒名记》，汾州还有一种叫“汾州甘露杏”的酒，因为所载过于简略，我们无从看到它的制作工艺，但可能也是露酒的一种。清曹树谷在《汾酒曲》中所记有甘露堂，也可看出当时这种酒一定也颇为风光。但不管哪种酒，汾酒的一系列品种均从“闻、晶、色、感”上征服了当时许多人，因而在当地颇为流行，广泛饮用。由此可见，汾酒技术上的绵延流传，确实是一大地方特色。
除汾酒外，宋时山西并州出产的葡萄酒也是当时最流行的一大酒种。早在唐朝时，并州人就有饮葡萄酒的喜好。到了宋时随着制造工艺的成熟，葡萄酒越发深入民间。当时朱肱(亦称朱翼中)写了一本制曲酿酒的专著，对后世影响颇大，价值很高。他总结了南北朝以来直到宋代有关制曲酿酒的好经验，故其专著被推崇为“酒经”。朱氏在这本谈酒专著《北山酒经》中谈到葡萄酒的酿法为：“酸米入瓶蒸气，上用杏仁五两，葡萄二斤，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三斗熟浆泼饭，软盖良久出饭，摊于案上，依常法候温，入曲搜拌。”由此可见，当时葡萄酒的酿制办法已然成熟，并且在社会上较为流行。尤其值得注意的是，太原及其附近出产的葡萄酒还是宫廷御贡的酒种。由于宋时榷酒对行销的严格限制，使得这一时期太原葡萄酒除了御贡、家酿外，商品类的葡萄酒仍然只限于在本地销售。此外，山西的名酒中关中桑落酒、平阳襄陵酒、山西蒲州酒、潞州珍珠红等酒不仅是当地颇受欢迎的酒，而且也深受一些饮酒行家的赞叹。
另外值得一提的是，在酿酒技术长足发展的同时，宋时关于酒的著作也非常之多，大致有窦革的《酒谱》、朱肱的《北山酒经》、李保的《续北山酒经》、苏东坡的《东坡酒经》、林洪的《新丰酒经》、范成大的《桂海酒志》等多种。这些酒史中有关酿酒工艺理论及有关酒的品种和制作方法的介绍无疑给后世专门从事酿酒业的酒户不少启示，促进了人们对各种酒类的尝试。从一定程度上来说，后世汾酒的发展可能也受到过这些专著中许多酒的独特酿制方法的影响，从而在酿制中不断地丰富着汾酒系列。(完)
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