【如何除掉糖汁中的水分】升华前,若水分不除掉

　　人们经常食用白糖、红糖和冰糖，这三种糖其实都是蔗糖.制糖方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了，将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖.想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，一种白色晶体——白糖就形成了.白糖比红糖纯得多，但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖.可见，冰糖的纯度最高，也最甜，理所当然的，价格也最贵.
　　从糖汁中去除水分，形成人们可食用的糖，这个过程涉及物理学中的蒸发现象和糖的性质.生活中在烧菜时，如果把糖放入很烫的锅内，我们会发现，糖会先熔化然后变焦，并散发出一股焦糊味，这时糖已变性，不能再食用，如果食用则容易得癌症.因此，在去掉糖汁中的水分时，我们还要保证糖的温度低于100℃，这样才能使糖不变质.下面介绍一下实验室内和工业生产中是怎样解决这一问题的.
　　一、实验室方法
　　1.水浴加热法
　　原理：水的沸点保持100℃不变
　　器材：煤气灶、两只锅（一大一小，小锅能放入大锅中）
　　实验过程：在大锅内装适量的水，把准备好的糖汁倒入小锅内，并把小锅放入大锅中，让其漂浮在大锅内的水面上，不加盖.把大锅放在煤气灶上加热，当大锅内水沸腾后，改小火加热一定时间，当小锅内的糖汁变得很粘稠后，可取出小锅，让其在空气中自然冷却，降到室温时，小锅内的糖能凝固，这时糖汁中的水分就被清除了.如果还不能凝固，则再重复上述实验过程.
　　分析 因大锅内水沸腾时温度保持100℃不变，小锅内糖汁的温度也是100℃，糖汁中的水分很快蒸发，蒸发完了就只剩下糖了，而此时小锅温度不会高于100℃，因此糖不会变质，人可以正常食用.
　　2.减压加热法1
　　原理：液体沸点与其液面上气压有关，气压越大，沸点越高；气压越低，沸点越低
　　器材：密闭有盖容器、抽气机、酒精灯、石棉网、三脚架
　　实验过程：把石棉网放在三脚架上，容器放在石棉网上，并把糖汁倒入容器中，盖上盖子，并把盖子与抽气机相连，如图.点燃酒精灯开始加热，同时开启抽气机电源，让其不停地向外抽气，过一段时间后，停止加热，并打开盖子，观察糖汁变得很粘稠时，就可停止实验，此时水分就已蒸发完了.
　　分析 当用抽气机不停地抽气时，糖汁表面的气压会降得很低，糖汁在低于100℃的条件下沸腾，水分大量蒸发，但此时糖汁的温度始终低于100℃，所以糖不会变质.
　　3.减压加热法2
　　原理：液体沸点与其液面上气压有关，气压越大，沸点越高；气压越低，沸点越低
　　器材：锅、煤气灶
　　实验过程：在海拔较高的地方或在高山上，直接把糖汁倒入锅内，放在煤气灶上进行加热，直到糖汁变得很粘稠时，水分就蒸发完了.
　　分析 生活经验告诉我们，在海拔较高的地区或高山上，人们用普通锅煮出来的饭都是夹生的，其原因是海拔较高的地区或高山上气压较低，水沸腾时温度低于100℃，因此，对糖汁进行加热时，水在较低的温度下就已沸腾，水大量汽化，当水汽化完后就只剩下糖了，从而成功地去掉了糖汁中的水分.
　　二、工业方法——蒸发
　　制糖工业中去掉水分的装置非常复杂，原理上是采用减压蒸发的方法，其采用的装置为蒸发罐，如图所示是一种有隔室的蒸发罐.其主要是将蒸发罐底封头，降液管和上管板上方的蒸发室全部隔成若干个相应的隔室，蒸发室不全部隔开，只隔开糖汁，不隔开汁汽，隔板高度以超过正常糖汁的沸腾液位为准.进入蒸发罐的糖汁依次由第一隔室到最后一隔室，基本上做到先进罐的糖汁先出罐，后进罐的糖汁后出罐.克服了现有蒸发罐糖汁回混程度大、停留时间长、传热效率低、积垢快等缺点，而且使用可靠，结构简易可行.
　　此装置有加热装置和抽真空装置组成，当糖汁流入罐中时，被加热后温度升高，同时抽真空装置工作，保持罐内的气压低于一个标准大气压，使糖汁沸腾时温度保持在70℃～80℃之间，这样使糖汁中的水分很快蒸发，且糖的温度保持在80℃以下，使糖不被高温所破坏，质地优良.当然，在此过程中，罐内会由于糖汁中存在很多的杂质，而在罐内积垢，降低去除水分的效率.在真正的工业生产中，还会采用很专业的技术，来除去积垢以保持能高效生产.
　　我们的生活离不开糖，糖可以食用，也可以有一些我们意想不到的妙用.
　　糖可以用来消灭害虫.花生、马铃薯和许多果木，经常受到线虫的危害，科学家可以让线虫在糖水中自杀.因为浓度达到1～2%的糖溶液，会把线虫身体里的水分“吸”出，使线虫失水而死.如果把线虫放在糖水里，24小时后，线虫的尸体会分解在糖水里.
　　从前的镜子是用玻璃镀银的方法制成的，其中也有葡萄糖的作用.因为制镜的银氨溶液，需要加一些葡萄糖溶液，才能使银氨溶液中的银变成金属银沉积在玻璃上.麦芽糖可帮助铸造工人“脱模”.在钢锭翻砂时，如果用麦芽糖在模子里涂一层，再浇入钢水，麦芽糖受热碳化，变成薄薄的一层碳粉，将钢锭和模子隔开，就不会造成粘模子的麻烦事了.
　　现在许多药物，外面都包一层“糖衣”，这不仅为了“良药不苦口”，而且可防药物变质.
　　蜂蜜中约含四分之三的糖，一直是人们喜爱的甜味食品.蜂蜜还有防腐、防霉作用.果实用蜜浸过，就能久藏不坏.现在的蜜饯，就是果子在蜜中浸渍后制成的.
　　创口出血，用清洁的绵白糖撒在出血处，并压几分钟，能起到止血作用.

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