中国人是爱啃骨头的民族，从另一个侧面说明中国过去的肉食之贫瘠，要把一整只鸡或者一整条鱼都吃得干干净净，连皮包着骨头的地方也不能放过。比起整块的大肉来，也许这些部位的筋肉皮并不是那么鲜美多汁，但凭着更多的奇思妙想，中国人在烹饪术上的勃兴一多半是靠着这些难以入馔的骨头起家的――小心翼翼将其剥离的刀工、费尽心思的让其酥软的火候，细致入微的使其浓郁的调味，以及一些有点见不得人的小花招。这让很多中国人即使在有了吃大肉条件的日子里，仍然迷恋啃骨头的快感。我的一位本家老太太说得好：“仙人都爱啃骨头。”掷地有声。
我们啃得最多最常见的骨头是鸡爪子，但在中国，鸡从来不叫鸡，要叫风。鸡爪子自然也要叫做凤爪，取吉祥高贵之义。我们啃的吉祥高贵的凤爪在不同地方有不同的做法，比如广东人爱其酥软。就用豉汁蒸，四川人爱其嚼劲，就用泡椒泡。有些早先嗜吃凤爪的人后来升官发财成了将相，就觉得在宴席上仍然拿着一个鸡爪子乱啃很不成体统，不够风雅，且吃起来也不方便。不能迅速地大快朵颐，于是乎催生出了无骨凤爪。这里就要说到我上面提到的“见不得人的小花招”，雇用一群没牙的老太太或者牙齿干净的小姑娘，一排人坐在饭店后院以嘴加工三分熟的凤爪。据说有城管曾经逮住过这样的严重违反食品卫生法的脱骨凤爪小分队，大为惊讶其手法的娴熟和过程的恶心，遂下令禁止。但说实在的，脱骨凤爪的人工脱骨法在行内是不成文的惯例，就好像我小时候嗜吃荔枝干，后来家里人告诉我荔枝干晒成法，都是一个个光着膀子的老太太把新鲜荔枝捏扁了贴在身上晒的，一下午能贴一身。我听后大惊，但之后仍然照吃不误，那也算是一种食物的人情味吧。
最近几年，被人啃的最多最时髦的则是鸭脖子，卤辣味道，据说自武汉传来。原来对于鸭子，中国人最爱吃的是其掌和其舌。鸭掌各地都有做，上海是糟鸭掌，北京则有芥末鸭掌，比起凤爪来，鸭掌更好吃的是趾与趾之间的那一层皮，嫩滑得可以。而鸭舌是我至今还没有掌握解剖技巧的食物，如果吃的话，也是以香糟的为多。张爱玲在她的文章中谈到她爱吃的则是天津的鸭舌小萝卜汤：“学会了咬住鸭舌头根上的一根小扁骨头，往外一拔拔出来，像拔鞋拔子。汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。”以之前的印象，鸭的小件应该都以清淡、轻便的风味为主，而鸭脖子忽然就突破了这种印象，在颈骨上啃肉非常费劲，且容易把肉卡进牙齿缝，所以吃起来有种在社会边缘讨生存的感觉，而鸭脖子的味道竟然也是那么的激烈，吃着吃着不由得就让人心生泼辣。
中小型动物的骨头中国人也啃，但这都是我所不敢尝试的。比如说兔头。别说不敢啃，就连放在摊子上那黑压压的一片都不敢细看。视线直接飘过就好。更让人不可思议的是中国人连鱼骨头都不放过，可以炸脆了吃，会吃鱼头鱼脑壳的小孩更是被中国人赞为聪明。一条鱼端上来，那个直接把筷子指向鱼眼睛的人一定会被认为是吃喝的奇才，而我吃了几次鱼眼睛，只觉得淡而无味，且就是一颗小硬珠子。大大不如肚裆或划水来得有味道。更夸张的是还听说过有风雅之士很爱吃的名菜叫做龙须凤爪的，凤爪自然还就是鸡爪子，而龙须是鲤鱼头上的须。想来就是更加无味的东西，并且恐怕那风雅之士也是贫苦人家出身的大学生，家里没米下锅，却有本事给自己做心理暗示。世界上第一道的龙须凤爪恐怕来自于别人家吃剩的鱼头和施舍的鸡爪子，但等到贫苦大学生做了官，那可了不得了，满世界的鸡光没了脚，满世界的鲤鱼光没了须。
(摘自《三联生活周刊》)
