川味泡菜 四川泡菜比较讲究。分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，像泡萝卜皮、萝卜粒、莴笋条粒，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，盐水越宽越好，才赶急。于是，为了食用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家会有几个泡菜坛子。
鲜子姜（嫩姜）1 000 g，川盐50 g，老盐水1 000 ml，白酒20 g，鲜小红辣椒50 g，香料包1个（八角2 g，花椒4 g，白菌10 g，排草1 g），红糖2 g。
刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐500 g，清水2 000 ml）出坯2～5 d（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，晾干水分。将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内移动），即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡6 d，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。
韩式泡菜
许多人吃过韩国菜肴后，对火辣辣、红艳艳的韩国泡菜记忆犹新。据说在韩国，你是不是一个好主妇，主要看你是否会做一手象样的泡菜。我们也不妨学着做一款，给家人尝尝。
大白菜3～4棵，粗盐2杯，白萝卜1.5 kg，雪梨50 g，姜蓉50 g，蒜蓉50 g，洋葱30 g，芹菜30 g，葱500 g，松子30 g，芝麻适量，韩国卤虾酱1/3杯，辣椒粉1/2杯。将大白菜洗净切成两半，在叶片之间均匀地撒上粗盐，放在室温下腌4 h。把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀。试一试味，若味道不够，可酌量加入辣椒粉及盐。将腌料均匀地铺在叶片中间，然后将叶片收起呈半圆状，若当日食用的话，放在室温的大碗内腌半日即可。
黄瓜泡菜
黄瓜是春夏秋季都可以买到的鲜嫩菜料，清香的黄瓜味，加之泡菜的辣酸口味，使得这种泡菜味道更美。
做法：黄瓜（最好选小嫩青瓜）1.5 kg，辣椒粉1/3杯，葱末5汤匙，蒜泥3汤匙，姜末1汤匙，食盐4汤匙，白糖1/2汤匙，虾酱1汤匙。先将黄瓜用食盐搓洗干净，切成7 cm长的段条。不足7 cm的部分，去掉皮剖两瓣，再切成1 cm长的小条铺在底层。再把7 cm长的段按十字线从两头相对剖口，但都不剖到底而保持整体，然后取2汤匙盐腌上。再把辣椒粉和葱、蒜泥、生姜末、白糖、食盐、捣碎的虾酱糊放在一起搅拌均匀，成辣甜虾酱糊。将腌过的黄瓜挤出水分，并在刀口内涂抹辣甜虾酱糊。把葱的绿色部分铺进罐底，撒少许食盐，再把填好料的黄瓜密实地码进去。将剩余的辣甜虾仁酱糊和腌黄瓜的盐水泼在上边，封口盖，存放1 d，便可食用。
注意：存放泡菜的器皿最好是有盖的密封的，若保存在0～5℃的冰箱里，可存放2～9个月。泡菜腌的愈久愈有味，若喜欢爽脆口感的话，腌上半天至二三天即可。
